专利名称：一种鱼香酱菜的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，具体地说涉及一种鱼香酱菜的生产工艺。
背景技术：
传统酱菜的制作工艺是蔬菜原料经简单腌渍之后，加入添加剂，调配口感 色泽，其缺点在于为了追求口感而加入诸多的添加剂，如着色剂、香料等，消 费者长期食用可能影响健康。
发明内容
本发明提供了一种鱼香酱菜的生产工艺，解决了传统酱菜在加工过程中因 加入各种添加剂而不利于人体健康的缺点。
本发明的技术方案是这样实现的 一种鱼香酱菜，它是由下列原料组分组 成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露30-70kg，饮用水10-40kg，酱
油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g， 花椒20-60g，苯甲酸钠60-100g;;
它是由下列原料组分组成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露 40-60kg，饮用水20-30kg，酱油2300-2500g，白糖1300-1500g，姜900-1100g， 味精600-700g，大料30-50g，花椒30-50g，苯甲酸钠70-90g;
它是由下列原料组分组成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露50kg，
饮用水25kg，酱油2400g，白糖1400g，姜1000g，味精750g,大料40g，花椒 40g，苯甲酸钠80g;
一种鱼香酱菜的生产工艺是 '(1)、制作鱼露a:选用新鲜的鱼为原料，洗净沥水后待用。
b:新鲜杂鱼放入腌制池中加入其重量30%—35%的食盐混装腌渍，用盐量
根据气温及原料鲜度确定，气温高时多加盐。
c:腌制池装满后用竹排压紧压平以促进分解，使发酵均匀，经7个月发酵
大致完成。
d:发酵后成品，色泽微红，将鱼体与鱼露分离，得到25%—30%的表层鱼 油，经过硅藻土多次沉淀过滤，经过3次12(TC高温灭菌熬制而成，储藏备用。
(2) 、将挑选符合国家卫生质量标准的蔬菜清洗备用，鱼露、饮用水、酱油、 白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸钠备用。
(3) 、蔬菜预加工蔬菜原料修剪、切片(厚度4mm左右)或切条(长度 5-6cm，宽度约为2cm)后，放入脱淡桶内，用循环的清水进行脱盐处理，上下 翻动，直至其略有咸味，然后进行脱水处理10—15分钟。
(4) 、配制汤料将已制好的鱼露煮沸，冷却备用；将酱油、白糖、姜、 味精、大料、花椒、苯甲酸钠放入饮用水中煮沸，沸腾后捞出姜丝，花椒和大
料，并用筛绢网过滤，得到澄清的水液，冷却后备用；水液冷却后，将鱼露和 水液按2:1比例混匀，配好汤料。
(5) 、将配好的汤料和蔬菜原料按2: l比例进行腌制，时间控制在3小时左右。
(6) 、最后进行灌装、灭菌、冷却、成品检验，进行装瓶将或装袋，真空 封袋或封瓶。
本发明的积极效果是本发明所采用的酱菜生产工艺，精选深海鱼虾经七
个月发酵，高温蒸煮萃取的鱼露腌制而成，鱼露本身富含多种氨基酸，口味鲜美且纯正无污染，具有调理代谢，促消化、增食欲的作用，不需任何添加剂且
达到香鲜、营养的目的，对人体无任何副作用。
具体实施例方式
实施例1:苤蓝鱼香酱菜，包括苤蓝100kg，鱼露60kg、饮用水25kg、
酱油2300g、白糖1500g、姜1000g、味精750g、大料40g、花椒40g、苯甲酸 钠80g。
(1) 、制作鱼露
a:选用新鲜的鱼为原料，洗净沥水后待用。
b:新鲜杂鱼放入腌制池中加入其重量30%—35%的食盐混装腌渍，用盐 量根据气温及原料鲜度确定，气温高时多加盐。
C:腌制池装满后用竹排压紧压平以促进分解，使发酵均匀，经7个月发
酵大致完成。
d:发酵后成品，色泽微红，将鱼体与鱼露分离，得到25%—30%的表层 鱼油，经过硅藻土多次沉淀过滤，经过3次120。C高温灭菌熬制而成，储藏备用。
(2) 、将苤蓝清洗备用，鱼露、饮用水、酱油、白糖、姜、味精、大料、 花椒、苯甲酸钠备用。
(3) 、蔬菜预加工将苤蓝修剪、切片(厚度4mm左右)或切条(长度5-6cm， 宽度约为2cm)后，放入脱淡桶内，用循环的清水进行脱盐处理，上下翻动， 直至其略有咸味，然后进行脱水处理10—15分钟。
(4) 、配制汤料将已制好的鱼露煮沸，冷却备用；将酱油、白糖、姜、 味精、大料、花椒、苯甲酸钠放入饮用水中煮沸，沸腾后捞出姜丝，花椒和大 料，并用筛绢网过滤，得到澄清的水液，冷却后备用；水液冷却后，将鱼露和水液按2:1比例混匀，配好汤料。
(5) 、将配好的汤料和苤蓝按2: 1比例进行腌制，时间控制在3小时左右。
(6) 、最后进行灌装、灭菌、冷却、成品检验，进行装瓶或装袋，真空封 袋或封瓶。
实施例2:黄瓜鱼香酱菜，包括黄瓜IOO kg，鱼露55kg、饮用水25kg、 酱油2500g、白糖1500g、姜1000g、味精750g、大料40g、花椒40g、苯甲酸 钠80g，制作工艺同实施例l。
实施例3:地环鱼香酱菜，包括地环100kg，鱼露40kg、饮用水25kg、 酱油2.3kg、白糖1.3kg、姜lkg、味精0.75kg、大料40g、花椒40g、苯甲酸钠 80g，制作工艺同实施例1。
权利要求
1、一种鱼香酱菜，其特征在于它是由下列原料组分组成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露30-70kg，饮用水10-40kg，酱油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g，花椒20-60g，苯甲酸钠60-100g。
2、 根据权利要求1所述的一种鱼香酱菜，其特征在于它是由下列原料组分组成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露40-60kg，饮用水20-30kg，酱油2300-2500g，白糖1300-1500g，姜900-1100g，味精600-700g，大料30-50g，花椒30-50g，苯甲酸钠70-90g。
3、 根据权利要求1或2所述的一种鱼香酱菜，其特征在于它是由下列原料组分组成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露50kg，饮用水25kg，酱油2400g，白糖1400g，姜1000g，味精750g，大料40g，花椒40g，苯甲酸钠80g。
4、 一种鱼香酱菜的生产工艺是(1)、制作鱼露a:选用新鲜的鱼为原料，洗净沥水后待用。b:新鲜杂鱼放入腌制池中加入其重量30%—35%的食盐混装腌渍，用盐量根据气温及原料鲜度确定，气温高时多加盐。C:腌制池装满后用竹排压紧压平以促进分解，使发酵均匀，经7个月发酵大致完成。d:发酵后成品，色泽微红，将鱼体与鱼露分离，得到25%—30%的表层鱼油，经过硅藻土多次沉淀过滤，经过3次12(TC高温灭菌熬制而成，储藏备用。(2)、将挑选符合国家卫生质量标准的蔬菜清洗备用，鱼露、饮用水、酱油、白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸钠备用。(3) 、蔬菜预加工蔬菜原料修剪、切片(厚度4mm左右)或切条(长度 5-6cm，宽度约为2cm)后，放入脱淡桶内，用循环的清水进行脱盐处理，上下 翻动，直至其略有咸味，然后进行脱水处理10—15分钟。(4) 、配制汤料将已制好的鱼露煮沸，冷却备用；将酱油、白糖、姜、味精、大料、花椒、苯甲酸钠放入饮用水中煮沸，沸腾后捞出姜丝，花椒和大料，并用筛绢网过滤，得到澄清的水液，冷却后备用；水液冷却后，将鱼露和 水液按2:1比例混匀，配好汤料。(5) 、将配好的汤料和蔬菜原料按2: 1比例进行腌制，时间控制在3小时左右。(6) 、最后进行灌装、灭菌、冷却、成品检验，进行装瓶或装袋，真空封袋或封瓶。
全文摘要
本发明提供了一种鱼香酱菜的生产工艺，它是由下列原料组分组成，其重量配比为每100kg蔬菜原料需鱼露30-70kg，饮用水10-40kg，酱油2000-3000g，白糖1000-2000g，姜800-1200g，味精500-800g，大料20-60g，花椒20-60g，苯甲酸钠60-100g。本发明所采用的酱菜生产工艺，精选深海鱼虾经七个月发酵，高温蒸煮萃取的鱼露腌制而成，鱼露本身富含多种氨基酸，口味鲜美且纯正无污染，具有调理代谢，促消化、增食欲的作用，不需任何添加剂且达到香鲜、营养的目的，对人体无任何副作用。
文档编号A23L1/218GK101664143SQ200910017418
公开日2010年3月10日 申请日期2009年7月24日 优先权日2009年7月24日
发明者孙建明, 曲传永, 曲永茂, 栾云娜, 啸 王 申请人:烟台海福特食品有限责任公司