专利名称：分子胶原蛋白火腿肠制备技术的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种火腿肠，特别是以添加胶原蛋白为原料的胶原蛋白火腿肠，属于农产品加工领域。
背景技术：
目前，火腿肠品种较多，因其营养丰富、味道鲜美、剥皮即食、方便快捷而受到广大消费者的青睐， 迅速风靡市场，且销量逐年增长。但现有技术的这些火腿肠， 一般含有较多的脂肪、胆固醇、动物性蛋白 质和较高的热量，与人体对营养成份需求量比例不适，过多食用，易使人发胖，甚至导致某些疾病。
发明内容
本发明的目的是依据如下胶原蛋白学和现代营养学理论及人体对营养要求的特殊性而实现的 据现代科学分析，胶原蛋白具有较高的营养价值和医疗保健作用。
胶原蛋白，或称胶原，是由动物细胞合成的一种生物性高分子，广泛存在于动物骨、腱、软骨和皮肤 及其它结缔组织中，具有支撑器官、保护机体的功能。胶原是哺乳动物体内含量最多的蛋白质，约占动物 体内蛋白质总量的三分之一。
在组成上，胶原蛋白中甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、脯氨酸(Pro)和谷氨酸(Glu)含量较高，特别是甘氨 酸的含量几乎占了 1/3;胶原蛋白中脯氨酸和羟脯氨酸(Hyp)的含量是各种蛋白质中含量最高的；胶原蛋 白中存在的羟基赖氨酸(Hyl)在其它蛋白质中不存在，羟基脯氨酸和焦谷氨酸在一般蛋白质中也很少见。
胶原蛋白是细胞外基质中的主要分子化合物。随着分子生物学、生物化学和细胞生物学的发展，人类 对胶原蛋白的认识逐渐提高，现在已经肯定胶原蛋白并不是一个蛋白质的总称，而是和免疫球蛋白一样， 富有多样性和组织分布的特异性，是与各组织、器官机能有关的功能性蛋白。根据它们在体内的分布和功 能特点，可将胶原分成间质胶原、基膜胶原和细胞外周胶原。
经常食用含胶原蛋白丰富的食品，能有效地增加皮肤组织细胞的储水能力，增强和维持肌肤良好的 弹性，强化肌肤的韧性，延缓肌体的衰老。同时，胶原蛋白可以作为补钙成分用于保健食品，因为血浆中 来自胶原蛋白的羟基脯氨酸是将血浆中的钙运输到骨细胞的运载工具，骨细胞中的骨胶原则是羟基磷灰石 的黏合剂，它与羟基磷灰石共同构成了骨骼的主体。此外，胶原蛋白还能降低血甘油三酯和胆固醇，用于 制作减肥降血脂食品。有研究表明，铝对人体有害，老年痴呆症可能与摄人过量的铝有关，而胶原蛋白在 排出体内的铝方面也具有独到之处。因此，胶原蛋白是生产补钙及减肥、美容护肤、延缓衰老类保健食品 的理想原料。在我国，有一种传统的胶原保健品——"阿胶"，它主要是以灰驴皮为原料，经特殊的工艺 生产出来的，具有较高的滋补保健作用。在日本，胶原食品被厚生省作为"健康食品"推向市场。胶原蛋 白及其降解产物被作为众多功能性食品的原料，已大量地应用于食品工业，如胶原多肽、水解氨基酸口服 液及饮料等保健食品。
研究还发现，胶原蛋白可以影响肉类的嫩度和肉类蒸煮后肌肉的纹理，其含量和存在状态与肉制品的
嫩度密切相关通过破坏胶原蛋白分子内的氢键，使其原有的紧密超螺旋结构破坏，形成分子较小、结构
较为松散的明胶，即可改善结缔组织的嫩度，提高其食用价值。
基于上述胶原蛋白和现代营养学理论及人体对营养要求的特殊性，本发明的胶原蛋白火腿肠采用了如 下的技术方案-
在普通火腿肠配料中添加1一10%的胶原蛋白，以常规生产火腿肠的工艺生产。
本发明所说的胶原蛋白是指以猪皮为原料，从中提取的胶原蛋白。其主要工艺为用刀将原料皮下脂 肪剔除，再通过切割机将原料切成10mmx10mm小块。然后用30—38i:的清水洗2次，再用4 5倍40'C温水和l脱脂液(8XNa2C03水溶液)(2: 1， m: m)浸泡，10min后滤水。最后用清水清洗干净。清洗后的原 料加水80 150份,NaCl 3 15份，盐酸0~5份，处理1~6小时，去液,水清洗，加NaOH 0.5~1份，调pH6.5~7.5 备用，使皮胶原纤维束充分松散、某些键被打断而分离，继而转化为均匀的原胶原分散体系，再用胃蛋白 酶进行酶解，酶解工艺为取调好pH值的原料100份，加水100~200份，酶用量为0.1-2份，温度为35~45 'C， pH值7.5 8.5,时间5 8小时，将原胶原降解为所需分子量(3.0 60.0Kda)的胶原蛋白，然后在85~90 °C，加热10-15分钟，使酶失活，再经过滤、除盐纯化、真空浓縮、喷雾干燥，在无菌条件下收集、分装 即得所需胶原蛋白。采用上述提取工艺生产的胶原蛋白，各项卫生指标达到食用明胶国家标准(GB6783 —94)。氨基酸总量超过90%。氨基酸成分分析表明，本胶原蛋白的氨基酸组成与I型天然胶原蛋白组成 基本一致。
将制得的胶原蛋白粉按火腿肠原料总重量1一10%的比例，在火腿肠原料中进行添加。
本发明分子胶原蛋白火腿肠，以胶原蛋白学和现代营养学理论为依据，组方配伍合理，能改善火腿肠 嫩度，提高火腿肠的食用价值，同时对人体具有多种保健作用。本发明制备方法简单，成本低，便于光大 消费者接受。
具体实施方式
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实施例l:
选择新鲜猪皮或解冻后的猪皮，用刀剔除皮下脂肪。用切割机切成10mmx10mm小块，用35'C的清 水洗2次。
猪皮100g，加40。C温水500g、脱脂液(8XNa2CO3溶液)250g,浸泡10min后，过滤。 用清水清洗猪皮。
清洗后的原料加水10000g， NaC110g，盐酸2.5g，常温处理1~6小时，过滤，用清洗水清洗干净 力口NaOH0.5g，调pH6.5 7.5备用。
取处理后的原料100g，加去离子水100g，加温到40'C,加胃蛋白酶0.1g，调pH值7.5 8.5，时间6小时。
升温到85'C，保温15分钟，再降温到30'C，立即过滤。 滤液过透析袋。
真空浓縮(真空度0.06 0.08MPa，温度70 8(TC)到胶原蛋白30~35%,，即得浓縮胶原蛋白液。 将浓縮胶原蛋白液喷雾干燥，即得粉末状固体胶原蛋白，测得氨基酸总含量900/o。 将得到的粉末状胶原蛋白粉添加于处理好的lkg普通火腿肠原料中，经灌肠、杀菌灯工序，按普通火 腿肠生产工艺加工即得本发明火腿肠。 实施例2:
选择新鲜猪皮或解冻后的猪皮，用刀剔除皮下脂肪。用切割机切成10mmxl0mm小块，用35'C的清 水洗2次。
猪皮1000g，加4(TC温水4500g、脱脂液(8XNa2CO3溶液)2500g，浸泡10min后，过滤。
用清水清洗猪皮。
清洗后的原料加水IOOL， NaC1100g，盐酸23g，常温处理1~6小时，过滤，用清洗水清洗干净 力口 NaOH 4g，调pH6.5~7.5备用。
取处理后的原料1000g,加去离子水1000g，加温到40。C，加胃蛋白酶lg，调pH值7.5 8.5，时间6小时。升温到85'C，保温15分钟，再降温到3(TC，立即过滤。 滤液过透析袋。
真空浓縮(真空度0.06 0.08MPa,温度70 80'C),到胶原蛋白30~35%,,即得浓縮胶原蛋白液。 将浓缩胶原蛋白液喷雾干燥，即得粉末状固体胶原蛋白，测得氨基酸总含量91%。 将得到的粉末状胶原蛋白粉添加于处理好的10kg普通火腿肠原料中，经灌肠、杀菌灯工序，按普通 火腿肠生产工艺加工即得本发明火腿肠。 实施例3:
选择新鲜猪皮或解冻后的猪皮，用刀剔除皮下脂肪。用切割机切成10mmx10mm小块，用35'C的清 水洗2次。
猪皮10000g,加40。C温水50000g、脱脂液(8^Na2CO3溶液)25000g，浸泡10tnin后，过滤。
用清水清洗猪皮。
清洗后的原料加水)OOOL, NaCll000g，盐酸245g，常温处理1~6小时，过滤，用清洗水清洗干净 力口 NaOH 48g,调pH6.5~7.5备用。
取处理后的原料10000g,加去离子水10000g，加温到40'C,加胃蛋白酶10g,调pH值7.5 8.5,时
间6小时。
升温到85t:，保温15分钟，再降温到3(TC，立即过滤。 滤液过透析袋。
真空浓縮(真空度0.06 0.08MPa,温度70 8(TC)，到胶原蛋白30~35%，，即得浓缩胶原蛋白液。 将浓缩胶原蛋白液喷雾干燥，即得粉末状固体胶原蛋白，测得氨基酸总含量93%。
将得到的粉末状胶原蛋白粉添加于处理好的IOOkg普通火腿肠原料中，经灌肠、杀菌等工序，按普通火腿
肠生产工艺加工即得本发明火腿肠。
权利要求
1、一种火腿肠，包括普通火腿肠的基本成分，其特征在于其中含有胶原蛋白成分，其量为总重量的1-10％。
2、 根据权利要求1所述的火腿肠，其特征在于所说的胶原蛋白是猪皮中提取的。
全文摘要
一种胶原蛋白火腿肠，在普通火腿肠成份中添加1-10％的胶原蛋白。添加的胶原蛋白是从猪皮中提取制得的。本发明分子胶原蛋白火腿肠，以胶原蛋白学和现代营养学理论为依据，组方配伍合理，同时能改善火腿肠嫩度，提高火腿肠的食用价值，对人体具有多种保健作用。本发明制备方法简单，成本低，便于广大消费者接受。
文档编号A23L1/317GK101589821SQ20091005952
公开日2009年12月2日 申请日期2009年6月8日 优先权日2009年6月8日
发明者凯 伍, 游敬刚, 潘红梅, 功 陈 申请人:四川省食品发酵工业研究设计院