专利名称：一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物的制作方法
技术领域：
本发明属于食品技术领域，特别是涉及一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物。
背景技术：
目前的技术中，已经将霉菌用于食品香精的生产中，利用霉菌制备香精所用发酵液主要是先将新鲜肉绞碎后加入辅料，经静置、保温、蒸煮灭菌，禾,该培养基接种霉菌孢子，然后在发酵设备中进行发酵，利用霉菌生长代谢中产
生的丰富的酶对物料进行酶解，以产生特殊的发酵香气；然后向所得的固体发酵物中加入浓盐水调整含盐量和含水量后，接种耐盐酵母进行二次发酵，以进一步对物料进行分解并增加其呈香呈味特征；在二次发酵的基础上添加蛋白酶进一步酶解，得到制备发酵肉味香精的酶解液；再添加还原糖、氨基酸和硫胺素进行美拉德反应，制得发酵型肉味香精。
除了霉菌用于发酵制备香精，也可以使用各种真菌，如牛肝菌进行发酵，利用已知的技术进行制备香精，这其中使用牛肝菌进行发酵，发酵得到的牛肝菌发酷夜组合物应用于香精的帝IJ备中能够获得改进香味的香精。
发明内容
为解决上述技术问题，本发明提供了一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物，该发M组合物题过包括步骤的制备方法获得
(1) 审U备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上土咅养，获得牛肝菌菌丝；
(2) 液体发酵培养基的制备制备适于牛肝菌生长观于发挥香精口n斜口风味的培养基；(3)将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基
进行培养，即获得牛肝菌发酷夜组合物。
具体地，获得本发明的牛肝菌发酷夜组合物的制备方法为
(1) 制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上，在25。C的培养箱中培养2-5天，直至牛肝菌菌丝长满斜面，这样获得牛肝菌菌丝。
(2) 液体发酵培养基的制备称取5> 或脱脂豆粉20-40重量份，酵母提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 2-4重量份，MgS04'7H20 1-3重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为5.5-6.5， 12rC条件下灭菌20-40min，冷却即得液体发齢咅养基。
(3) 将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)审恪的液体发酵培养基，置于20-3(TC恒温振荡培养箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发酔液组合物。
上述方法中，步骤(2)中，对培养基调节pH后，将培养基分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml，然后进行灭菌。
地，液体发酵培养基的制备方法为
称取玉^l^、25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量伤、，KH2P043重量份，MgS04 7H20 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC条件下灭菌2040min，冷却即得发酵培养基。
雌地，液体发酵培养基的制备方法为
称取脱脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P043重量份，MgS04 *7H20 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6.0，分^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC斜牛下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。
iM地，将步骤(2)获得的液体发^i咅养基分配到三角瓶中，每个三角瓶^A液体发酵培养基50ml，步骤(3)中在每个三角瓶中接入3-5个绿豆大的步骤(1)获得的菌丝，然后将接种的液体发辭咅养基置于20-3(TC恒温振荡培养 箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发酷夜组合物。
雌地，战制备液体发酔液组合物的方法中，还可以在步骤(3)完鹏 将液体发酵液组合物用匀浆机将菌丝打碎，并在15-40Mp压力下均质一遍，获 得均质牛肝菌发,液组合物。
其中，综合PDA i咅养基可以是市场上能够购买得到的樹可综合PDA培养 基也可以是菌种编号为5.504的牛肝菌菌种培养所附带的017号培养基，这些 培养基者隄離多从市场上购买得到的。.
其中，所述的酵母提取物是市场能够购买得到的任何酵母提取物。本发明 的实施例中所使用的也是本领^^用的常规酵母提取物。
所述牛肝菌菌种可以使用市场上能够购买得到的任何具有活性的牛肝菌菌 种，也可以是从中国科学院微生物研究所菌种保藏中心(CGMCC)购买得到菌 种编号为5.504的牛肝菌菌种。
本发明制备的牛肝菌发酵液组合物能够为香精的制备提供很好的原料来 源，该发酵液组合物制备的香精能够使得香精具有醇厚口感，香气强度大，风 味独特。
具体实驗式
为了理解本发明，下面以实施例进一步解释本发明，但不限制本发明的保 护范围。
实施例1牛肝菌发M组^/的制备
称取5^^25g，酵母提取物22g，葡萄糖10g， KH2P043g， MgS04 *71120 lg，补充水分至1000g，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC斜牛下灭菌20min，冷去卿得发辭音养基。从活化的牛肝菌菌种斜面上挑 取5i央绿豆大的菌块，接入发酵培养基，置于25'C恒温振荡培养箱中，转速为 160rpm， i咅养6d。合并发^^液，用匀浆机将成团的菌丝J救了碎，再在30Mp压力下通过均质机一遍，即得到均质牛肝菌发酔液组合物。
实施例2牛肝菌发,组，的制备
称取脱脂豆粉35g，酵母提取物18g，葡萄糖15g， KH2P043g， MgS04 ,0 lg，补充水分至1000g，调整pH值为6.0，分装入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC条件下灭菌20min，冷却即得发酵培养基。从活化的牛肝菌菌种斜面上挑 取5块绿豆大的菌块，接入发酵培养基，置于25'C恒温振荡培养箱中，转速为 160ipm，培养7d。合并发酵液，用匀浆机将成团的菌丝球打碎，再在15Mp压 力下通过均质机一遍，即得到均质牛肝菌发酔液组合物。
本发明的牛肝菌发酵液组合物已经通过具体的实施例进行了描述。本领域 技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的 其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于 本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。
权利要求
1、一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物，该发酵液组合物是通过包括步骤的制备方法获得(1)制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上培养，获得牛肝菌菌丝；(2)液体发酵培养基的制备制备适于牛肝菌生长又适于发挥香精口味和风味的培养基；(3)将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基进行培养，即获得牛肝菌发酵液组合物。
2、 根据权禾腰求1戶脱的组合物，其中制备方法为(1) 希恪牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种擬中于综合PDA培养基上，在25匸 的培养箱中培养2-5天，直至牛肝難丝长满斜面，这样获得牛肝菌菌丝。(2) 液体发酵培养基的制备称取5M、劍兑月旨豆粉20-40重量份，酵母 提取物15-30重量份，葡萄糖8-18重量份，KH2P04 24重量份，MgS04'7H20 1-3 重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为5.5-6.5， 12rC条件下灭菌 2(M0min，辨口即得液体发齢咅养基。(3) 将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基， 置于20-3(TC恒温振荡培养箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌发^t组合物。
3、 根据权禾腰求2戶舰的组，，其中步骤(2)中，对培养基调节pH后， 将培养^^A250ml三角瓶中，^)f瓦50ml，然后进行灭菌。
4、 根据禾又利要求1-3 {壬一项戶，的组合物，其中液体发SP咅养基的制备方 法为..称取玉米粉25重量份，酵母提取物22重量份，葡萄糖10重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 7H20 1重量份，补充7K分至1000重量份，调整pH值为6，，入250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC条件下灭菌20-40min，冷却即得发 斷咅养基c
5、 根据丰又利要求i-3任一项戶;M的组合物，其中液体发^i咅f^基的制备方法为:称取脱脂豆粉35重量份，酵母提取物18重量份，葡萄糖15重量份，KH2P04 3重量份，MgS04 '7H20 1重量份，补充水分至1000重量份，调整pH值为6.0， ^^A250ml三角瓶中，每瓶50ml， 12rC^^牛下灭菌20min，冷却即得发酵培 养基。
6、 根据权利要求2-5任一项所述的组合物，其特征在于将步骤(2)获得的 液体发^i咅养基分配到三角瓶中，^三角瓶^A液体发酵培养基50ml，步骤(3)中在旨三角瓶中接入3-5个绿豆大的步骤(1)获得的菌丝，.然后将接种 的液体发酵培养基置于20-3(TC恒温振荡培养箱中，培养3-7天，即获得牛肝菌 发酷夜组合物。
7、 根据权利要求1-6任一项戶舰的组合物，其中制备方法中，在歩骤(3) 完^M将液体发酵液组合物用匀桨机将菌丝打碎，并在15-40Mp压力下均质一 遍，获得均质牛肝菌发酷夜组合物。
全文摘要
本发明提供了一种制备香精用的牛肝菌发酵液组合物，该发酵液的制备方法为(1)制备牛肝菌菌丝将牛肝菌菌种接种于综合PDA培养基上培养，获得牛肝菌菌丝；(2)液体发酵培养基的制备制备适于牛肝菌生长又适于发挥香精口味和风味的培养基；(3)将步骤(1)获得的牛肝菌菌丝接入步骤(2)制备的液体发酵培养基进行培养，即获得牛肝菌发酵液组合物。本发明制备的牛肝菌发酵液组合物能够为香精的制备提供很好的原料来源，该发酵液组合物制备的香精能够使得香精具有醇厚口感，香气强度大，风味独特。
文档编号A23L1/226GK101664150SQ20091007019
公开日2010年3月10日 申请日期2009年8月24日 优先权日2009年8月24日
发明者李松耀, 邢海鹏, 郝学财 申请人:天津春发食品配料有限公司