专利名称：一种含单、双、三甘油酯的发酵乳及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种含单、双、三甘油酯的发酵乳 及其制备方法。属于乳品技术领域。
背景技术：
现有技术中，酸乳是一种目前人们生活中的常用食品，具有营养、美味等优点，关 于酸奶的进一步加工产品和优化产品非常多，例如对传统的酸奶添加果粒，或者针对传统 的酸奶加入香味剂进行调香等等。酸奶的进一步加工成为当前的一个非常重要的技术领 域。
单、双、三甘油酯是一种常用的乳化剂，具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。现有 技术中通常认为的单、双、三甘油酯起到如下用途1.用于糖果、巧克力，可防止奶糖、太妃 糖出现油脂分离现象；防止巧克力砂糖结晶和油水分离，增加细腻感。参考用量为0.2% 0.5%。2.用于冰淇淋，可使组织混合均勻，组织细腻、爽滑、膨化活度，提高保形性。3.用 于人造奶油，可防止油水分离、分层等现象，提高制品的质量。4.用于饮料，加入含脂的蛋白 饮料中，可提高稳定性，防止油脂上浮，蛋白质下沉。还可用于乳化香精中作稳定剂。5.用 于面包，能改善面团组织结构，防止面包老化，面包松软，体积增大，富有弹性，延长保存期。 6.用于糕点，与其他乳化剂配伍，作为糕点的发泡剂，与蛋白质形成复合体，从而产生适度 的气泡膜，所制点心体积增大。7.用于饼干，加入面团中能使油脂以乳化状态均勻分散，有 效地防止油脂渗出，提高饼干的脆性。发明内容
本发明的目的是提供一种发酵乳，其具有比现有技术中用传统方法制备的发酵乳 具有更好口感，更饱满的脂肪感，更强的奶油香气。
本发明的技术方案如下
一种含单、双、三甘油酯的发酵乳，其中，产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅 料为单、双、三甘油酯。
上述辅料的有效剂量0. 001% -1%重量份。
上述优选辅料的有效剂量0. 05-0. 5%重量份，更优选0. 3%重量份。
上述的辅料中还包括糖，优选蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将单、双、三甘油酯 与糖先进行预混，预混后加入热水中进行分散，这样能够明显提高单、双、三甘油酯的分散 速率，快速的形成均勻的乳状液，其与单、双、三甘油酯的重量份比例为单、双、三甘油酯 糖为(0.1-1) (1-20)。这是本发明的另外一个发明点，如果经过糖混，最终产品的口感和 口味上会更好，具有非常意外的效果；另外，发明人还惊奇的发现，室温下的混合分散效果 远不如50-85°C下的分散混合效果，这样，就得到了本发明最优的使用情况和使用方法。
上述的发酵乳由可由如下材料制备可以提供蛋白的配料，优选牛奶、复原乳、 或添加全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白。
上述的辅料在发酵前加入乳中共同发酵。
上述的辅料在发酵后加入发酵乳中。
上述的发酵乳的制备方法，其中
原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4_6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脱脂奶粉)；
水合(优选45_50°C )；
加入所述的辅料(优选含糖)，优选50_85°C溶解；
均质(优选60-65 "C，18-25MPa)；
杀菌(90-95°C，5_10min)；
冷却到43°C;
加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选添加果料)，冷却，灌装。
上述的发酵乳的制备方法，其中
原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4_6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶 粉、乳清粉、脱脂奶粉)；
水合(优选45-50°C )；
均质(优选60-65 °C，18-25MPa)；
杀菌(90-95°C，5_10min)；
冷却到43°C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；
加入所述的辅料(优选含糖)，优选50_85°C溶解；
冷却(优选30_45°C )后与发酵乳混合均勻，(优选可添加果料)，灌装。
本发明人制备的发酵乳中添加了单、双、三甘油酯后，惊奇地发现能够对于发酵乳 的品性有极大地提高。能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵乳奶油香 气，增加奶油感在口腔中的留香。发明人经过了长时间的实验，并经过对比和评测，才得到 上述的添加比例。同时，本发明人又惊奇地发现，在使用单、双、三甘油酯时，加入上述比例 的糖，并同时用水溶解后，再进行添加使用，效果更加明显，口感更加厚重，香味更加浓郁。 这也作为本发明的附加发明点之一一并在本发明中进行保护。
本发明产品的优点
1、能够明显改善发酵乳的口感；
2、提供饱满的脂肪感；
3、增强发酵乳奶油香气；
4、增加奶油感在口腔中的留香。
产品请20位乳品感官评测专家进行感官评价打分，评价结果如下
权利要求
1.一种含单、双、三甘油酯的发酵乳，其特征在于产品包括的主料为发酵乳，产品包 括的辅料为单、双、三甘油酯。
2.如权利要求1所述的发酵乳，其特征在于所述辅料的有效剂量0.001% -1%重量份。
3.如权利要求2所述的发酵乳，其特征在于优选辅料的有效剂量0.05-0.5%重量份， 更优选0.3%重量份。
4.如权利要求1-3中任意一项所述的发酵乳，其特征在于所述的辅料中还包括 糖，优选蔗糖、乳糖、果糖；使用时优选将单、双、三甘油酯与糖先进行预混，预混后加入 热水中进行分散，其中，糖与单、双、三甘油酯的重量份比例为单、双、三甘油酯糖= (0. 1-1) (1-20)。
5.如权利要求1-3中任意一项所述的发酵乳，其特征在于所述的发酵乳由可以提供 蛋白的配料为原料，优选牛奶、复原乳、或全脂奶粉、脱脂奶粉、大豆蛋白。
6.如权利要求1-5中任意一项所述的发酵乳的制备方法，其特征在于所述的辅料在 发酵前加入乳中共同发酵。
7.如权利要求1-5中任意一项所述的发酵乳的制备方法，其特征在于所述的辅料在 发酵后加入发酵乳中。
8.如权利要求6所述的发酵乳的制备方法，其特征在于原料乳标准化；(灭芽孢优选 125°C，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶粉、乳清粉、脱脂奶粉)； 水合(优选45-50°C)；加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85°C溶解； 均质(优选 60-65 °C，18-25MPa)； 杀菌(优选 90-95°C，5-10min)； 冷却到43 0C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌，(优选添加果料)，冷却，灌装。
9.如权利要求7所述的发酵乳的制备方法，其特征在于原料乳标准化；(灭芽孢优选125°C，4-6s，优选添加含蛋白质的原料如全脂奶粉、乳 清粉、脱脂奶粉)；水合(优选45-50°C )；均质(优选 60-65 °C，18-25MPa)；杀菌(90-95°C,5-10min)；冷却到43°C ；加菌种发酵，达到发酵终点，搅拌；加入所述的辅料(优选含糖)，优选50-85°C溶解；溶解后的辅料优选80-95°C，5-25min杀菌；冷却(优选30-45°C )后与发酵乳混合均勻，(优选可添加果料)，灌装。
全文摘要
本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，特别涉及一种含单、双、三甘油酯的发酵乳及其制备方法。属于乳品技术领域。一种含单、双、三甘油酯的发酵乳，其中，产品包括的主料为发酵乳，产品包括的辅料为有效量的单、双、三甘油酯。本发明产品中加入的单、双、三甘油酯能够明显改善发酵乳的口感，提供饱满的脂肪感，增强发酵乳奶油香气，增加奶油感在口腔中的留香。
文档编号A23C9/13GK102028030SQ20091017660
公开日2011年4月27日 申请日期2009年9月24日 优先权日2009年9月24日
发明者何卫加, 叶青, 贾新庄, 陈蓓莉, 高云淮 申请人:丹尼斯克(中国)有限公司