专利名称：：一种耐热巧克力食品的制备方法
技术领域：
：本发明涉及一种耐热巧克力食品的制备方法。
背景技术：
：人类一直致力于巧克力的生产和制备。1765年，在北美马萨诸塞州的多尔切斯贝克博士办起了第一个用可可豆生产巧克力粉的工厂。1819年，瑞士23岁的卡耶尔制造出第一块巧克力糖。从此，巧克力就不再单纯是作为一种々大并+，而且成为糖果和点心了。1828年，荷兰人冯.霍滕将可可浆脱去可可脂，第一次制出速溶可可粉。同时，用可可4分加入可可脂制作巧克力，也比原先直4妄用可可豆质量好4寻多。1847年，英国的弗赖^尹父子/^司在可可并分中加糖和可可脂，并用模子将它们成型为巧克力块，制出了我们今天所吃的巧克力#唐。虽然目前在市场上充斥着各种各4羊的巧克力产品，^f旦绝'大部分巧克力产品在25-33。C时就会变软甚至融化，不^f更于巧克力在夏天和热带地区销售，并且会纟会消费者带来口感过4欠的不良感觉。因此，人们一直致力于对耐热巧克力的研究和开发。在第二次世界大战期间，为了提供士兵们行军中可食用的巧克力，研发出了一种耐热巧克力，但其在口中不融化，咀嚼时味同嚼蜡。为了满足对耐热巧克力的需求，人们不断尝试通过破坏巧克力的脂肪连续相而达到耐高温的效果。瑞士专利409,603号涉及在巧克力制备过程中直接将水加入到巧克力料中，水量约为该組合物的5%。^旦加入的水引致巧克力体迅速稠化，因此不可能将该巧克力在模具中铸制成形。美国专利4,446,116号涉及一种组合物，该组合物用于制备耐热巧克力制品。然而，按此专利所制的油包水乳液导致该产品含有至少20%固态脂肪，并且按此专利所用的油包水混合物在加工过程中并非^f呆持在液态。中国专利ZL92102180.1号涉及一种耐热巧克力的制备方法，该方法采用反胶束技术形成稳定的油包水乳液，例如水合卵磷脂，在加工过程中将该油包水乳液加入巧克力中，经老化及稳定后，巧克力产品的耐热性增强。但该专利采用水合卵磷脂作为乳化剂，其操作工艺成本相对较高，不利于巧克力的工业化生产；而且，该方法必须将乳化后的巧克力进^f于老化处理才能得到耐热的巧克力产品，需要消耗一定的生产时间，这同样不利于巧克力的工业化生产。另夕卜，正如该专利文献所记载的，制得的水合卵石粦脂混合物在高于约40.5。C下就可保持液态，也就是说通过该方法制得的巧克力产品在高于此温度下就会融化，无法满足耐受更高温度的要求。
发明内容本发明正是针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种耐热巧克力食品的制备方法。该方法通过3年一种油包7JC乳化液加入到巧克力料中(所述巧克力料是本领域技术人员所理解的巧克力料，由代可可脂、白糖、可可粉、奶粉组成)，充分乳化巧克力料，使得溶解巧克力的油脂相^皮断开，一旦温度高于30-35°C,油脂作为分散介质对相变的作用被削弱，因此巧克力的耐热性可以被提高到受热完全不融化的程度。本发明提供的制备耐热巧克力的方法，不需要对乳化后的巧克力混合物进行稳定和老化处理，并且，本发明所采用的原料容易获得，其操作工艺成本比水合卵磷脂低，大大降低了大工业生产巧克力的成本。本发明提供了一种耐热巧克力或巧克力食品的制备方法，该方法包括(l)将葡萄糖浆、酪蛋白酸钠高速剪切成乳状液；(2)将蔗#唐脂肪酸酯加入到熔化成液态的代可可脂中充分〉容解形成油状液；(3)将步骤(1)得到的乳状液缓慢加入步骤(2.)得到的油状液中，并高速剪切、均质形成油包水乳化液；(4)将得到的所述油包水乳化液保持在40-50°C温度下；(5)将所述乳化液加入到巧克力料中，充分搅拌；(6)将步骤(5)制得的巧克力料模制成巧克力，或者涂覆(浸挂)在其他食品上制得巧克力食品。根据本发明所提供的方法，油包水乳化液中葡萄糖浆、代可可脂、蔗并唐脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的质量比为0.5-1:0.05-0.15:0.01-0.03:0.05-0.1。才艮据本发明所提供的方法，优选地，该油包水乳化液的葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的质量比为1:0.1:0.01:0.05。才艮才居本发明所l是供的方法，油包水乳化液是以重量比0.25%-0.75%的比例加入到巧克力料中的。优选地，所述油包水乳化液以重量比0.5%加入到巧克力料中。才艮据本发明所提供的方法，油包水乳化液中的葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠被均质乳化成l-5微米的颗粒。优选地，所述葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠被均质乳4b成1纟敬米的颗并立。具体实施例方式一、，耐热巧克力食品的制备原料代可可脂购自荷兰洛德斯克罗科兰(上海)贸易有限公司、蔗糖脂肪酸酯购自日本三菱化学食品公司上海代表处、酪蛋白酸钠购自新西兰恒天然集团、葡萄糖浆购自泉州冠龙食品有限7>司。所用仪器高剪切乳化机，'高压均质机，显微镜测微尺，巧克力免注机。1.油包水乳化液的制备蔗糖脂肪酸酯是一种非离子表面活性剂，由蔗糖和脂肪酸经酯化反应生成的单质或混合物。根据蔗糖羟基的酯化数，可获得由亲油性到亲水性不同HLB值(1~16)的蔗糖脂肪酸酯系列产品。蔗糖脂肪酸酯具有表面活性，能降低表面张力，同时有良好的乳化、分散增溶、润滑、渗透、起泡、黏度调节、防止老化、抗菌等性能。本发明采用的蔗糖脂肪酸酯的HLB值可以在1-3的范围内。酪蛋白酸钠，又称酪朊酸钠、干酪素钠，是一种伊C良的乳4匕增稠剂，在食品工业中常用来增进食品中脂肪和水的保留，广泛应用于食品工业中。本发明提供了一种耐热巧克力食品的制备方法，其首先将浓度为76%的葡萄糖浆、酪蛋白酸钠混合后高速剪切成乳状液，再将蔗糖脂肪酸酯加入到熔化成液态的代可可脂中充分溶解形成油状液，最后将上述乳状液緩慢加入上述油状液中，并高速剪切、均质形成油包水乳化液。由于葡萄糖浆、^可可脂、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠被均质乳化成1微米左右的颗粒，发明人在实际生产研发过程中发现，乳化到1-5微米的颗粒是乳化效果良好的标志，只有乳化很好的乳状液才不易分离，加入巧克力料中才不会产生局部粘稠现象，能与巧克力混合均匀。葡萄lt浆、4戈可可脂、蔗^f唐脂肪酸酯、酪蛋白酸钠的比例可以在0.5-1:0.05-0.15:0.01-0.03:0.05-0.1的范围内，优选比例为1:0.1:0.01:0.05。需要注意的是，将乳状液加入油状液中时，速度不能过快，緩慢加入才能形成良好的油包水体系。2.乳4匕'液的^f呆温将上述得到的油包水乳化液通过水浴^f呆温在40。C至50。C的范围内。保持在该温度范围内可以有效预防乳化液力。入巧克力料中引起的温度降低，增加粘度和不便注模的问题。温度过高，巧克力易起霜；温度过低，乳状液不易混匀，注模困难，对耐热性有一定影响。3.乳化过程将保持在上述温度的乳化液以一定比例才殳入到巧克力料中，该巧克力并+由代可可脂、白糖、可可粉、奶4分组成，该乳化过程始终保持在40-5(TC的温度下，充分搅拌至少10分钟。4.浇注成型将乳化后的巧克力料加料到巧克力浇注机中，浇注成型。通过上述方法，即可4寻到一种耐热巧克力块。也可将乳化后的巧克力料通过涂覆或者浸挂到其他食品上，制得巧克力食品。另外，发明人发现，通过该制备方法，生产者不需要对乳化后的巧克力料进行稳定化或老化处理，直4妄进4于免注即可。实施例14夸葡萄寿唐浆、代可可脂、蔗^f唐脂肪酸酯、酪蛋白酸钠以0.5:0.15:0.02:0.05的比例按照上述步骤制得油包水乳化液。得到的乳化液的粒径经过显微镜测微尺测试后，观察得到的粒径为2微米，将该乳化剂以0.25%的比例在43.5。C下加入巧克力料，克分乳化。将的^^寻到的乳化巧克力^!"浇注成巧克力块。实施例2将葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠以1:0.1:0.01:0.05的比例4要照上述步骤制得油包水乳化液。得到的乳化液的粒径经过显^效镜测微尺测试后，观察得到的粒径为1樣史米，将该乳化剂以0.5。/。的比例在45.(TC下加入巧克力料，充分乳化。将的得到的乳化巧克力料浇注成巧克力块。实施例3将葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠以1:0.1:0.01:0.05的比例按照上述步骤制得油包水乳化剂。得到的乳化液的粒径经过显孩t镜测;f效尺测试后，观察得到的粒径为1孩￡米，将该乳化剂以0.75%的比例在45.0。C下加入巧克力料，充分乳化。将的得到的乳化巧克力并+浇注成巧克力块。实施例4将葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠以1:0.15:0.03:0.1的比例按照上述步骤制得油包水乳化剂。得到的乳化液的粒径经过显微镜测微尺测试后，观察得到的粒径为3纟拔米，将该乳化剂以0.25%的比例在40.(TC下加入巧克力料，充分乳化。将的得到的乳化巧克力料浇注成巧克力块。实施例5将葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠的比例可以1:0.05:0.02:0.1的比例4姿照上述步-骤制4寻油包7jc乳〃化剂。得到的乳化液的粒径经过显微镜测;徵尺测试后，观察得到的粒径为5微米，将该乳化剂以0.50%的比例在50，0。C下加入巧克力料，充分乳化。将的得到的乳化巧克力料浇注成巧克力块。实施例6将葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠以1:0.1:0.01:0.05的比例按照上述步骤制得油包水乳化液。得到的乳化液的粒径经过显孩i镜测微尺测试后，观察得到的粒径为U效米，将该乳化剂以0.5。/。的比例在40.0。C下加入巧克力料，充分乳化。将々并千浸入到乳化巧克力料中，制得巧克力饼干。二、耐热'l"生测i式及口感测；式对制得的巧克力块进行耐热性测试，将市场上购买得到的巧克力块(比较例1),釆用普通巧克力制备方法制备的与本发明基本配方(所指基本配方是指代可可脂、白糖、可可粉、奶粉等)相同的巧克力块(比4交例2),采用本发明方法得到的巧克力块(实施例1-5)放置到恒温恒湿箱中，在相同湿度(70%RH)的条件下，观测35.。C,4(TC和45"下各自的性状改变情况。表1示出、了实—睑结果。采用对比品尝实-验，对耐热巧克力食品的口感进行测试。组织32人进行品尝实验，其中包括50%为男性，50%为女性。按照年龄区别，16-25岁人员占25%,26-35岁人员占25%,36-45岁人员占25%，46-55岁人员占25%。所有参与测试的人员需要在蒙蔽双眼的情况下，品尝比4支例1-2以及实施例1-5制纟寻的巧克力食品，并记录口感与比较例1不同的巧克力食品。表2示出了测试结果。从表1可以看出，与市场上销售的巧克力食品以及只含有基本配方的巧克力食品相比，#4居本发明的方法制4寻的巧克力产品在45。C的高温下，还能保持基本的形状，不完全融化，表现出了明显的耐热性。表1耐热，I"生测i式结果<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table>表2口感测^式结果(与比專支例1对目比)<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>从表2可以看出，通过本发明制得的巧克力，有90%的参评人员i人为其口感与市场上销售的巧克力产品口感相同，口感纯滑，并5殳有因为制备方法的不同而造成口感变差。综上所述，本发明成功地研发了一种与普通巧克力口感、外观及其他性能没有差别的耐热巧克力，本发明4皮露了1.创造了一种新的耐热巧克力制备4支术。普通巧克力在25-33。C时就会变软甚至融化。本发明在普通巧克力中加入一定比例的巧克力专用乳化液，〗吏巧克力原有的分散体系发生改变。在巧克力专用乳化剂作用下，油脂作为分散介质对相态转变的决定作用被削弱，巧克力在原来的融化温度下即不容易融化。2.该发明制得的专用乳化液使得制备耐热'^巧克力的才喿作工艺成本降低，并且生产中不需要长时间的稳定老化过程，缩短了制备时间。而且，本法采用了所有原料的便宜易得，大大降低了耐热巧克力的才喿作工艺成本。3.采用本发明所-提供的方法生产制得的巧克力与普通巧克力的口味、外观及其他特性没有差别，各季节和各地区的消费者都不会感觉到有口味和外见的不良，克服了传统巧克力能耐热即难吃的缺陷。12尽管本发明已经通过优选实施例进行了说明，但显然，对于本领域的技术人员来说，在不背离本发明的精神和范围的前4是下，可以对本发明作出各种更改和变化。因此，本发明的各种更改、变化由所附的^又利要求书及其等同物的内容涵盖。权利要求1.一种制备耐热巧克力食品的方法，其特征在于，所述方法包括将葡萄糖浆、酪蛋白酸钠混合后高速剪切成乳状液；将蔗糖脂肪酸酯加入到熔化成液态的代可可脂中充分溶解形成油状液；将所述乳状液缓慢加入所述油状液中，并高速剪切、均质形成油包水乳化液；将得到的所述油包水乳化液保持在40-50℃温度下；将所述乳化液在40-50℃下加入到巧克力料中，充分搅拌；将得到的乳化后巧克力料制成巧克力食品。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖浆、代可可脂、蔗4唐脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的质量比为0.5-1:0.05-0.15:0.01-0.03:0.05-0.1。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠的质量比为1:0.1:0.01:0.05。4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特;f正在于，所述油包水乳化液以重量比0.25-0.75%加入到所述巧克力冲牛中。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述油包水乳化液以重量比0.5%加入到所述巧克力料中。6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述油包水乳化液中的葡萄糖浆、^可可脂、蔗^唐脂肪酸酯和酪蛋白酸钠^皮均质乳化成1-5樣i米的颗粒。7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，所述葡萄糖浆、代可可脂、蔗^f唐脂肪酸酯和酪蛋白酸钠一皮均质乳4b成1孩i米的颗粒。全文摘要本发明涉及一种耐热性巧克力食品的制备方法，所述方法包括将葡萄糖浆、代可可脂、蔗糖脂肪酸酯和酪蛋白酸钠高速剪切、均质形成油包水乳化液。通过将该乳化液加入巧克力料中，制得一种耐热巧克力。文档编号A23G1/10GK101664093SQ200910180549公开日2010年3月10日申请日期2009年10月20日优先权日2009年10月20日发明者吴文团申请人:吴文团