专利名称：食品用抗老化剂的耐热化的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品用抗老化剂的耐热化，更具体地，提供在以β-淀粉酶为有效成 分的食品用抗老化剂中，使用源自天然物质的原料(含有修饰纤维素)将其耐热化的系统。
背景技术：
黏糕、丸子以及其它日式点心类的以高水分含量的淀粉或谷粉为主成分的食品， 在通过蒸煮或加热而α化之后，随着时间的经过而硬化。其主要原因之一是淀粉的老化。通过加水进行加热，使得淀粉膨润、分子结构崩解而成为糊化(α化)状态。若将 其冷却，则膨润的淀粉缓缓地将水分子游离，淀粉分子在某程度上回复至原来的结构。该现 象称作淀粉的老化(β化)。淀粉的老化最容易在冷藏G 10°C )的温度范围中发生，而 在黏糕等日式点心类或米饭类、面包类等中成为变硬、发干的口感。为了对该老化进行防止而采取大量地使用砂糖，但由于将甜味被过度地赋予黏糕 等中而不优选。因此，开发了利用β-淀粉酶这一糖化型淀粉酶的抗老化技术(专利文献 1)。然而，对于以淀粉酶为有效成分的以往已知的抗老化剂，若生面团的料温过 高则酶失活、而得不到抗老化效果。因此，加热生面团进行α化后，只能在将料温降至70°C 以下后进行抗老化剂处理。所以，只能进行冷却处理以将料温降至70°C以下，或停止作业而 待机直至自然放冷、料温降至70°C以下为止。在这样的现状下，若可开发例如料温为90°C以上的高温中也有效作用的抗老化 剂，则不必长时间待机至料温降至70°C，也不必另外设置冷却设备，使得时间和成本大幅降 低。本发明是出于上述观点而完成的发明，是在含有β -淀粉酶的抗老化剂中赋予耐 热性的系统，特别是为了对应于期望食品安全性的消费者的需求，为了创新地开发利用天 然来源物质的赋予耐热性的系统而完成的。现有技术文献 专利文献专利文献1 日本特公昭56-15860号公报。
发明内容
目的在于，创新地开发在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中赋予耐热 性的系统。本发明人等为了实现上述目的而从各方面进行研究，作为赋予耐热性的物质，从 安全性方面出发，着眼于源自天然的物质而进行了广泛的筛选。结果首次发现，在酵母处理 物(例如死酵母)与β-淀粉酶的并用中，即使在90°c的高温黏糕生面团中也未使淀 粉酶失活，黏糕的抗老化效果(硬化被防止、抑制的效果)得到实现，即使冷藏保存也可维 持黏糕的柔软度。并且除了死酵母之外，创新地发现了可利用为耐热性赋予剂的原料，从而完成了本发明。以下，例示本发明的实施方式。应予说明，本发明中，抗老化固然是指完全地抗老 化的情形，但也包含抑制老化的情形，例如也包含与对照相比老化抑制效果优异的情形。(1)赋予耐热性的原料，其是在以淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中 的赋予耐热性的原料，其特征在于，使用酵母处理物例如酵母提取物、死酵母而成，且赋予 900C以上(例如，9O ％°C )的耐热性。(2)赋予耐热性的原料，其是在以淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的 赋予耐热性的原料，其特征在于，是选自酵母处理物例如酵母提取物、死酵母，山芋粉末，修 饰纤维素例如经甲氧基或羟基丙氧基修饰的纤维素的至少一种，且赋予90°C以上(例如， 90 95°C )的耐热性。(3)上述(1)或(2)所述的赋予耐热性的原料，其特征在于，上述(1)或O)的赋 予耐热性的酵母处理物中的酵母是属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例 如，面包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等可食用酵母。(4)食品用抗老化剂，其特征在于，含有上述(1) (3)中任一项所述的赋予耐热 性的原料与β -淀粉酶而成，且具有90°C以上的耐热性。(5)上述(4)所述的食品用抗老化剂，其特征在于，含有赋予耐热性的原料5 95 重量％(优选5 65重量％、更优选5 60重量％)、β -淀粉酶5 25重量％(优选12 25重量％)而成(其中，两者的合计量不超过100%)。(6)上述(4)或(5)所述的食品用抗老化剂，其特征在于，食品是选自日式点心、面 包、蛋糕、中国包子(Chinese steamed buns)、披萨味包子(pizza steamed buns)、米饭的 至少一种。(7)食品的抗老化方法，其特征在于，将含有谷粉和/或淀粉的生面团(高水分生 面团)加热(或蒸煮、或油炸)后，冷却至90 95°C (利用冷却装置的冷却、或自然冷却)， 添加上述(4) (6)中任一项所述的食品用抗老化剂。(8)经抗老化的食品，其特征在于，由上述(7)所述的方法制造而成、经抗老化，即 使冷藏、冷冻保存也维持柔软度。(9)经抗老化、即使冷藏、冷冻保存也维持柔软度的黏糕的制造方法，其特征在于， 在上新粉中加入水进行混捏后、100°c下加热处理(例如用蒸笼蒸)5 40分钟、优选20 40分钟(例如30分钟)，进行混捏，然后释放热至90°C，添加上述(4) (6)中任一项所述 的抗老化剂并维持5 20分钟(例如10分钟)，然后放冷。发明效果根据本发明，通过在含有β-淀粉酶的食品用抗老化剂中进一步并用赋予耐热性的原 料，可对食品用抗老化剂赋予耐热性。即，通过将死酵母等赋予耐热性的材料补充于淀 粉酶，可实现高耐热性保护效果。换而言之，本发明还创新地提供对淀粉酶赋予耐热性 的系统。此外，根据本发明，由于即使在使用90°C以上(例如，90 100°C )的高温生面团 的情形中，β-淀粉酶的失活也大幅受到抑制，故可实现食品的高抑制老化(硬化)的效果， 即使冷藏保存和/或冷冻保存也可维持食品的柔软度。这样，根据本发明，即使在生面团为高温的情形，也可以不需冷却地在高温下直接进行抗老化剂处理。所以，既不需要冷却装置，也不需要冷却所需的时间(待机时间)，因此 与冷却相关的制造工序被省略，可低成本且短时间地实施抗老化剂处理。结果，可以低成本 且短时间地制造经抗老化的食品。而且，由于耐热性赋予剂均源自天然，故在食品安全上也 极其优异。此外，修饰纤维素也是安全性高的物质。
[图1]表示对于配合β-淀粉酶25%、配合修饰纤维素75%的食品用抗老化剂，改 变添加制剂时的生面团温度时05 100°C、试验组6 9)，所制造的各黏糕的4°C保存4 天后的与对照组的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示与对照组的硬度的相 对比较值(空白矩形、单位%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非常柔软、 2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示试验组编号(对照组为C)。[图2]表示对于配合β-淀粉酶25%、配合山芋粉末75%的食品用抗老化剂，改变 添加制剂时的生面团温度时05 100°C、试验组10 13)，所制造的各黏糕的4°C保存4 天后的与对照组的硬度(应力)、官能评价的比较结果。各轴表示与图1相同的项目。[图3]表示对于配合β-淀粉酶25%、配合酵母处理物75%的食品用抗老化剂，改 变添加制剂时的生面团温度时05 100°C、试验组14 17)，所制造的各黏糕的4°C保存 4天后的与对照组的硬度(应力)、官能评价的比较结果。各轴表示与图1相同的项目。[图4]表示使用未配合赋予耐热性的原料、配合乳化剂、配合修饰纤维素的各食 品用抗老化剂而制造的黏糕(试验组18 20)在-20°C保存7天后，解冻至25°C而以硬度 (应力)、官能评价进行比较得到的结果。左侧纵轴表示以试验组20为100%时的硬度的值 (空白矩形、单位%)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非常柔软、2:较柔软、 3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示试验组编号。[图5]表示对于相对于配合β-淀粉酶1 而将修饰纤维素的配合量在3 18%(试验组21 24)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组21为 100%时的硬度的值(空白矩形、单位％)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非 常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示修饰纤维素在制剂中的配合 量W。[图6]表示对于相对于配合β-淀粉酶12%而将山芋粉末的配合量在0 27%(试验组25 29)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组25为 100%时的硬度的值(空白矩形、单位％)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非 常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示山芋粉末在制剂中的配合量 (%)。[图7]表示对于相对于配合β-淀粉酶1 而将酵母处理物的配合量在6 10%(试验组30 32)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组30为 100%时的硬度的值(空白矩形、单位％)、右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非 常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)、横轴表示酵母处理物在制剂中的配合量5(%)。[图8]表示对于相对于配合修饰纤维素75%而将β-淀粉酶的配合量在6 12%(试验组33 36)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组33为 100%时的硬度的值(空白矩形、单位％)、右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非 常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)、横轴表示淀粉酶在制剂中的配合量 (%)。[图9]表示对于相对于配合山芋粉末75%而将β-淀粉酶的配合量在0 12%(试验组37 43)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组37为 100%时的硬度的值(空白矩形、单位％)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非 常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示淀粉酶在制剂中的配合 量W。[图10]表示对于相对于配合酵母处理物75%而将β-淀粉酶的配合量在6 12%(试验组44 47)的范围内进行改变得到的各食品用抗老化剂，使用它们制造得到的黏 糕的4°C保存4天后的硬度(应力)、官能评价的比较结果。左侧纵轴表示以试验组44为 100%时的硬度的值(空白矩形、单位％)；右侧纵轴表示官能评价值(涂黑矩形、单位1:非 常柔软、2:较柔软、3:维持柔软度、4:稍硬、5:硬)；横轴表示淀粉酶在制剂中的配合 量W。
具体实施例方式本发明中，特征在于，在含有淀粉酶作为有效成分的抗老化剂中，添加、使用 赋予耐热性的原料。作为赋予耐热性的原料，并用酵母处理物、山芋粉末、修饰纤维素的1种或2种以上。作为酵母处理物，使用死酵母、酵母提取物等酵母的各种处理物。作为死酵母，使 用将食用酵母通过加热处理等杀死后进行粉末化得到的物质。作为酵母提取物，使用将酵 母杀死而将水溶部分粉末化得到的物质。均可适宜地使用市售品。例如，作为市售品酵母 提取物，可例示酵母提取物醇味C-005 (Oriental Yeast Co. , Ltd.制品)、酵味(Kirin Kyowa Foods Company, Limited.制品)、Saberex (Asahi Food & Healthcare Co. , Ltd.制 品)等。作为食用酵母，可直接使用市售品，也可以一培养后就收集菌，并将所得酵母菌体 通过加热处理或超声波处理等杀死。例如，可以在培养酵母后，进行加热处理(80°C以下为 适宜)，将菌体分离、浓缩后，进行干燥。作为酵母，可使用属于酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的酵母，例如面 包酵母、啤酒酵母、清酒酵母等，也可适宜地使用市售品。例如，作为市售品酵母，可例示 Oriental 酵母(Oriental Yeast Co. , Ltd.制品)、酵母 SR(Kaneka Corporation 制品)等。作为修饰纤维素，可例示经甲氧基或羟基丙氧基等修饰的纤维素，例如，甲基纤维 素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、羧甲基纤维素钙。目前它们是在日本被认可作为食品添加物的全部修饰纤维素，在安全性上并无特别问题。本发明所述的赋予耐热性的原料(有时也称作赋予耐热性的材料以及耐热性赋 予剂)可以与含有淀粉酶的抗老化剂分别独立地添加至生面团中，也可以预先将两者 混合制剂为赋予耐热性的抗老化剂，再将其添加(相对于粉为0. 1 10%、优选0. 5 5%) 至生面团中。任何情形下均可分数次添加，也可总的1次添加。对于赋予耐热性的抗老化剂的制剂配合，例如如下所述。作为抗老化剂，配合 β -淀粉酶(可使用市售的β -淀粉酶制剂)5 25%(优选12 25%)，配合赋予耐热性的 原料5 95%(优选5 65%、更优选5 60%)，使用玉米淀粉作为增量剂使总量为100%。 特别地，相对于配合β -淀粉酶制剂12%，修饰纤维素则更优选配合6 75%，酵母处理物则 更优选配合8 75%，相对于配合β -淀粉酶制剂4 12%，更优选配合山芋粉末18 75%。 应予说明，％为重量％。抗老化剂与赋予耐热性的原料设定为下述配合比例以使它们的总量 (合计量)不超过100%，不足100%时加入增量剂使全体量为100%即可，此外，将它们各自 分别添加时，以上述为准确定添加量即可。本发明以会老化的食品作为对象，且对该老化进行防止或抑制。作为对象食品，可 例示以糯米、粳米、小麦、荞麦、它们的粉(例如，上新粉、白玉粉、小麦粉、荞麦粉)为主成分 的黏糕、丸子、包子之类的日式点心；以及以小麦粉为主成分的面包、蛋糕、中国包子、甜馅 中国包子、肉包子、披萨味包子等，以谷粉或淀粉为原料的食品，在加热处理后发生老化现 象的食品均是本发明的对象。米饭本身(也包含白米饭、麦饭、红豆饭、菜饭、各种糯米小豆 粉、杂粮饭、粥等)也是本发明的对象。为实施本发明，在谷粉或淀粉中加入水制造生面团，对其进行蒸、炒、炸等加热处 理后，添加赋予耐热性的抗老化剂，并根据需要与经加热的生面团良好混合，维持加温一定 时间则可实现抗老化。而且，本发明中，由于抗老化剂被赋予了耐热性，故在加热处理后不必使料温降至 70°C以下，可在90 95°C的高温时(也可在95 98°C )进行抗老化剂处理，实现缩短冷 却所需的等待时间或省略冷却装置的显著效果。此外，由于可在料温降低之前进行抗老化 处理，故杂菌导致的污染得到防止，在这一点上本发明也优异。以下针对本发明的实施例进行陈述，但本发明并不仅限定于这些实施例。实施例1如下所述地制造各种黏糕，测定β-淀粉酶活性，进行评判试验(由熟练男女各10人 的评判进行)，得到以下结果。(A)黏糕制作方法 (黏糕配合)上新粉100%水82%砂糖30%制剂1%(利用纵型蒸汽捏合机(饭田制作所)的黏糕制作方法)(1)加入上新粉与水捏合3分钟(2)一边搅拌一边蒸汽捏合5分钟(100°C )7(3)添加砂糖，捏合2分钟(4)在生面团温90°C时添加制剂(5)进行水冷(6)成型(7)保存于4°C 分析项目(1)黏糕中所含的麦芽糖量液相色谱岛津制作所社制品IOA系列(2)黏糕的应力(硬度) 山电社制流变仪RE-3305 (C)制剂配合制剂配合如下述表1所示。
[表 1]
权利要求
1.赋予耐热性的原料，其是在以β-淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐 热性的原料，其特征在于，使用酵母处理物而成，且赋予90°c以上的耐热性。
2.赋予耐热性的原料，其是在以淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予 耐热性的原料，其特征在于，是选自酵母处理物、山芋粉末、修饰纤维素的至少一种，且赋予 90°C以上的耐热性。
3.权利要求1或2所述的赋予耐热性的原料，其特征在于，权利要求1或2中的酵母处 理物的酵母是酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。
4.食品用抗老化剂，其特征在于，含有权利要求1 3中任一项所述的赋予耐热性的原 料与淀粉酶而成，且具有90°C以上的耐热性。
5.权利要求4所述的食品用抗老化剂，其特征在于，含有赋予耐热性的原料5 95%、 β -淀粉酶5 25%而成。
6.权利要求4或5所述的食品用抗老化剂，其特征在于，食品是选自日式点心、面包、蛋 糕、中国包子、披萨味包子、米饭的至少一种。
7.食品的抗老化方法，其特征在于，将含有谷粉和/或淀粉的生面团加热后，冷却至 90 95°C，添加权利要求4 6中任一项所述的食品用抗老化剂。
8.经抗老化的食品，其特征在于，由权利要求7所述的方法制造而成、经抗老化，即使 冷藏、冷冻保存也维持柔软度。
9.经抗老化、即使冷藏、冷冻保存也维持柔软度的黏糕的制造方法，其特征在于，在上 新粉中加入水进行混捏后，100°C下加热处理5 40分钟，进行混捏，然后释放热至90°C，添 加权利要求4 6中任一项所述的抗老化剂并维持5 20分钟，然后放冷。
全文摘要
本发明的课题在于创新地开发食品用抗老化剂(特别是含有β－淀粉酶作为有效成分的食品用抗老化剂)中的赋予耐热性的系统。通过开发赋予耐热性的原料而解决了上述问题，该赋予耐热性的原料是在以β－淀粉酶为有效成分的食品用抗老化剂中的赋予耐热性的原料，其特征在于，是选自酵母处理物、山芋粉末、修饰纤维素的至少一种，且赋予90℃以上的耐热性。
文档编号A21D13/00GK102056500SQ20098012155
公开日2011年5月11日 申请日期2009年6月9日 优先权日2008年6月10日
发明者山本英树, 福岛沙织, 高桥贵康 申请人:东方酵母工业株式会社