专利名称：一种烧鸡非油炸生产方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种烧鸡非油炸生产方法。
背景技术：
我国传统特色的禽肉制品_烧鸡，因其表面色泽诱人，香味扑鼻，美味可口而深受 全国各地广大消费者的喜爱。目前，烧鸡在我国生产量及销售量都很大，均占禽肉及其制品 总量的30%以上。各地的烧鸡品种也数不胜数，目前我国著名的烧鸡品牌有河南道口烧鸡、 山东德州扒鸡、安徽符离集烧鸡、辽宁沟邦子熏鸡等。但是，随着人们生活、文化水平的不断提高，越来越多的关注饮食安全，关注身体 健康，这使人们逐渐认识到油炸食品的危害及对人类健康的有害影响。我国传统烧鸡虽然 在加工技术方面积累了丰富的经验，但如何减少其在加工中产生有害物质至今尚没有系统 地研究。为了将我国传统特色烧鸡制品发扬光大，再现辉煌，开发生产出新型的安全、色香 味俱佳的传统特色烧鸡制品，是肉类科技工作者面临的重要研究课题。
发明内容
本发明的目的是针对我国传统特色烧鸡制品面临的挑战，采用先进技术，实现传 统特色烧鸡制品加工工艺的现代化技术改造，最大程度地减少传统特色油炸烧鸡制品中致 癌性苯并芘和杂环胺的产生，杜绝使用非法着色剂，开发新型的口味好、滋味佳、色泽好、安 全性高的烧鸡制品。本发明的技术方案如下非油炸新工艺首先研究不同的加热方式，然后选择适当方法在禽胴体表面施加上 香增色液，进而在一定条件下发生美拉德反应，使之产生与传统烧鸡类似的色泽，同时还可 以产生多种天然风味物质，增加了制品的香气。从原料鸡到新产品研制过程的主要关键控 制点进行苯并芘和杂环胺的检测，及时调整研究方案，确保技术和经济指标的实现。(1)非油炸工艺色泽风味控制技术①烧鸡上色增香液关键技术不同种类氨基酸及其添加量(精氨酸、甘氨酸、丙氨 酸和其它氨基酸)与不同种类还原糖(戊糖、己糖和其它还原糖)的美拉德反应产物的色 泽和风味，通过正交试验设计，确定上色增香液的配方和加工条件(温度< iocrc、相对湿 度、时间、pH)；②上色增香液中试在烧鸡上色增香液关键技术基础上，结合鸡肉脂肪和蛋白质 的组分特点，使美拉德反应产物和鸡肉脂类氧化产物之间达到一种微妙平衡，进一步优化 配方和加工条件，研制出上色增香液。(2)非油炸工艺腌制技术选择不同规格的原料鸡胴体，探索不同腌制方式(静态腌制和动态腌制)、不同腌 制剂混合物(食盐、天然抗氧化剂和香辛料)、腌制液浓度和PH值(pH影响杂环胺形成的数 量)、腌制时间对产品色泽和风味的影响，确定肉组织中盐分和调味料的数量，建立与非油炸工艺相匹配的腌制方法。(3)非油炸工艺熟制技术非油炸工艺生产过程中熟制方式(蒸、煮、微波和红外加热)、熟制温度和时间对 产品色泽和风味的影响；结合设备选型和改造以及腌制剂的使用，确定最佳的熟制方式、熟 制温度和时间，使非油炸产品的色泽和风味达到理想的要求；确定最佳的熟制方式、熟制温 度(< 100°C )和熟制时间。(4)传统烧鸡非油炸加工工业化示范生产线建立通过国内外现有设备选型或改型设计，与关键单机相匹配，实现批量腌制、自动熟 制和自动控制烧鸡色泽和风味，建成具有自主知识产权的传统烧鸡非油炸加工工业化生产 线。本发明的有益效果是新型安全的烧鸡制品的研究开发，吸收了传统禽肉制品加 工中的精髓，对影响产品安全问题的工艺进行改造，创新地开发出对人体产生危害的物质 含量大大减少，甚至不含这些物质，而且口味更好、滋味更佳、营养价值更高的新产品，这无 疑是对我国传统烧鸡制品的创造性开发，将为我国肉类加工业注入新的生命力。这对于提 高产品的附加值和市场竞争力，促进企业经济效益迅速增加，对于我国的传统特色烧鸡制 品乃至整个肉品行业的发展产生深远的影响。由于生产工艺的改进，加工设备的配套、新型 辅料的使用，本项目的实施将带动一大批相关企业的发展，所以，能够增加就业空间，带动 区域经济的快速发展。
图1技术路线2非油炸烧鸡制品工艺流程图实施方式实施例1非油炸新工艺首先研究不同的加热方式，然后选择适当方法在禽胴体表面施加上 香增色液，进而在一定条件下发生美拉德反应，使之产生与传统烧鸡类似的色泽，同时还可 以产生多种天然风味物质，增加了制品的香气。从原料鸡到新产品研制过程的主要关键控 制点进行苯并芘和杂环胺的检测，及时调整研究方案，确保技术和经济指标的实现。(1)非油炸工艺色泽风味控制技术①烧鸡上色增香液关键技术不同种类氨基酸及其添加量(精氨酸、甘氨酸、丙氨 酸和其它氨基酸)与不同种类还原糖(戊糖、己糖和其它还原糖)的美拉德反应产物的色 泽和风味，通过正交试验设计，确定上色增香液的配方和加工条件(温度< iocrc、相对湿 度、时间、pH)；②上色增香液中试在烧鸡上色增香液关键技术基础上，结合鸡肉脂肪和蛋白质 的组分特点，使美拉德反应产物和鸡肉脂类氧化产物之间达到一种微妙平衡，进一步优化 配方和加工条件，研制出上色增香液。(2)非油炸工艺腌制技术选择不同规格的原料鸡胴体，探索不同腌制方式(静态腌制和动态腌制)、不同腌 制剂混合物(食盐、天然抗氧化剂和香辛料)、腌制液浓度和PH值(pH影响杂环胺形成的数量)、腌制时间对产品色泽和风味的影响，确定肉组织中盐分和调味料的数量，建立与非油 炸工艺相匹配的腌制方法。(3)非油炸工艺熟制技术非油炸工艺生产过程中熟制方式(蒸、煮、微波和红外加热)、熟制温度和时间对 产品色泽和风味的影响；结合设备选型和改造以及腌制剂的使用，确定最佳的熟制方式、熟 制温度和时间，使非油炸产品的色泽和风味达到理想的要求；确定最佳的熟制方式、熟制温 度(< 100°C )和熟制时间。(4)传统烧鸡非油炸加工工业化示范生产线建立通过国内外现有设备选型或改型设计，与关键单机相匹配，实现批量腌制、自动熟 制和自动控制烧鸡色泽和风味，建成具有自主知识产权的传统烧鸡非油炸加工工业化生产 线。
权利要求
一种烧鸡非油炸生产方法，其特征是采用不同的加热方式，选择适当方法在禽胴体表面施加上香增色液，进而在一定条件下发生美拉德反应，使之产生与传统烧鸡类似的色泽，同时还可以产生多种天然风味物质，增加了制品的香气。从原料鸡到新产品研制过程的主要关键控制点进行苯并芘和杂环胺的检测，及时调整研究方案，确保技术和经济指标的实现。非油炸工艺色泽风味控制烧鸡上色增香液关键技术不同种类氨基酸及其添加量，精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和其它氨基酸与不同种类还原糖，戊糖、己糖和其它还原糖的美拉德反应产物的色泽和风味，通过正交试验设计，确定上色增香液的配方和加工条件，温度＜100℃、相对湿度、时间、pH；上色增香液中试在烧鸡上色增香液关键技术基础上，结合鸡肉脂肪和蛋白质的组分特点，使美拉德反应产物和鸡肉脂类氧化产物之间达到一种微妙平衡，进一步优化配方和加工条件，研制出上色增香液。非油炸工艺腌制选择不同规格的原料鸡胴体，探索不同腌制方式，静态腌制和动态腌制、不同腌制剂混合物，食盐、天然抗氧化剂和香辛料、腌制液浓度和pH值，pH影响杂环胺形成的数量、腌制时间对产品色泽和风味的影响，确定肉组织中盐分和调味料的数量，建立与非油炸工艺相匹配的腌制方法。非油炸工艺熟制非油炸工艺生产过程中熟制方式，蒸、煮、微波和红外加热、熟制温度和时间对产品色泽和风味的影响；结合设备选型和改造以及腌制剂的使用，确定最佳的熟制方式、熟制温度和时间，使非油炸产品的色泽和风味达到理想的要求；确定最佳的熟制方式、熟制温度＜100℃。
全文摘要
本发明涉及一种食品加工方法，特别是一种烧鸡非油炸生产方法。非油炸新工艺采取不同的加热方式，然后选择适当方法在禽胴体表面施加上香增色液，进而在一定条件下发生美拉德反应，使之产生与传统烧鸡类似的色泽，同时还可以产生多种天然风味物质，增加了制品的香气。采用该技术，实现传统特色烧鸡制品加工工艺的现代化技术改造，最大程度地减少传统特色油炸烧鸡制品中致癌性苯并芘和杂环胺的产生，杜绝使用非法着色剂，开发新型的口味好、滋味佳、色泽好、安全性高的烧鸡制品。
文档编号A23L1/314GK101940273SQ200910182249
公开日2011年1月12日 申请日期2009年7月6日 优先权日2009年7月6日
发明者赵保雷 申请人:赵保雷