专利名称：含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法
技术领域：
本发明属于啤酒技术领域，特别涉及一种啤酒生产用麦芽的制备方法。
背景技术：
啤酒麦芽是啤酒大麦经大麦原料预处理、浸麦、发芽以及绿麦芽干燥，而得到的含 有一定的淀粉酶、蛋白酶等酶系以及酶活力，并使麦粒中的淀粉和蛋白质在酶的作用下达 到适度的溶解以及形成一定的啤酒“色、香、味、体”前体性物质，是啤酒生产的一种主要的 半成品。啤酒麦芽制备工艺可分为浅色麦芽、深色麦芽以及特种麦芽制备工艺。浅色麦芽、 深色麦芽制备工艺的区别如表1所示。而特种麦芽能赋予麦芽特殊功效，影响啤酒的色、 香、味及其稳定性，以适合不同类型啤酒制备和风味的需求。表1.浅色麦芽、深色麦芽制备工艺
权利要求
1.一种含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发 芽、绿麦芽干燥步骤，其特征在于发芽步骤采用低温通风发芽，发芽温度控制在12-16°c， 在发芽初期均勻加入金属离子和发芽促进剂；绿麦芽干燥步骤控制绿麦芽的结合态极限糊 精酶含量，制备出含高活力极限糊精酶浅色麦芽。
2.根据权利要求1所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于在发 芽起始4-10小时，采用喷淋或麦层搅拌方式均勻加入金属离子和发芽促进剂，所述的金属 离子是K+、Ca+2、Mg+2、Na+、Zn+2,金属离子单独或复合添加，所述的发芽促进剂为赤霉素。
3.根据权利要求1或2所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于 在选麦步骤，选择啤酒大麦原料中大麦发育良好，蛋白质含量10-15%，大麦发芽率在96% 以上，啤酒大麦中所含的三种淀粉酶的活力大小为β-淀粉酶> α-淀粉酶 >极限糊精 酶。
4.根据权利要求1或2所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于在 绿麦芽干燥步骤，制麦所得的浅色绿麦芽叶芽伸长度为麦粒长度0. 7，占75%，其绿麦芽胚 乳溶解性好，成品麦芽的极限糊精酶活力大于50U/克麦芽。
5.根据权利要求1或2所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于在 浸麦、发芽、绿麦芽干燥步骤中，分别测定不同淀粉酶α -淀粉酶、β -淀粉酶和极限糊精 酶活力，绘制出发芽过程淀粉酶变化动态，根据发芽过程淀粉酶变化，利用大麦发芽过程的 温度、湿度、通风量和绿麦芽的含水量，对发芽进程进行调节和控制，得到含高活力极限糊 精酶的浅色麦芽。
6.根据权利要求1或2所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于在 绿麦芽干燥步骤中，麦芽结合态极限糊精酶含量大于自由态极限糊精酶含量，其结合态极 限糊精酶含量占总极限糊精酶含量的比例大于2/3。
7.根据权利要求1或2所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于浸 麦步骤的用水为偏酸性ΡΗ5. 5-6. 5，适当提高浸麦用水的硬度，使浸麦度达到43-47%。
8.根据权利要求1或2所述的含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，其特征在于在 发芽初期均勻加入金属离子和发芽促进剂，其金属离子总浓度为5-500mg/Kg大麦，发芽促 进剂浓度为0. l-25mg/Kg大麦。
全文摘要
一种含高活力极限糊精酶浅色麦芽制备方法，包括选麦、大麦原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥五个步骤，采用低温通风发芽，在发芽初期均匀加入金属离子和发芽促进剂，并对发芽进程进行调节和控制，制备出含高活力极限糊精酶浅色麦芽。本发明工艺流程简单、操作稳定、成品麦芽中的极限糊精酶、α-淀粉酶、β-淀粉酶活力高、比例适当，为高发酵度啤酒生产提供一条具有工业化生产规模、商业价值的新途径。
文档编号C12C1/02GK102093936SQ20091031137
公开日2011年6月15日 申请日期2009年12月14日 优先权日2009年12月14日
发明者余俊红, 刘佳, 单连菊, 孔青, 李珊, 管斌, 董建军, 黄树丽, 黄淑霞 申请人:青岛啤酒股份有限公司