专利名称：一种酥脆鲜枣的加工方法
技术领域：
本发明属于红枣的加工技术领域，涉及一种酥脆鲜枣的加工方法。
背景技术：
红枣含有丰富的糖、维生素、蛋白质、氨基酸及微量元素、环腺苷酸及生物碱、皂 甙、黄酮等营养成份，尤其是Vc含量很高，有“活维生素丸”的美称，是一种药用和营养价值 极高的果品。红枣的干制一般多采用常压烤房干燥、热风干燥、真空冷冻干燥和真空油炸等方 法。热风干燥具有投资少，成本低的特点，但由于干燥温度高，时间长，红枣褐变和收缩严 重，营养成分损失大，并有苦焦味。真空冷冻干燥能保持鲜枣原有的色、香、味、形，营养成分 保存较好，但设备投资大，生产周期长，能耗高，而且产品易吸潮。真空油炸所得的红枣色泽 发黄、含油量高、易产生哈喇味，保存期短。
发明内容
本发明解决的技术问题在于提供一种酥脆鲜枣的加工方法，所生产的酥脆鲜枣在尽 量保存红枣营养成分、色泽、风味和酥脆口感的同时，还具有抗吸潮性，生产周期短，能耗低。本发明是通过以下技术方案来实现 一种酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤
1)精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核；
2)将去核的红枣在真空度为60 600Pa、温度为25 55°C的条件下真空干燥3 6h；
3)将干燥后的红枣进行微波杀菌，随后真空包装。所述的微波杀菌时作用于红枣的温度为70 80°C，杀菌时间为40 50s。所述的的红枣为全红成熟而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜枣果。与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果
1、本发明提供的酥脆鲜枣的加工方法，尽可能的保存红枣营养成分、风味和酥脆口感、 天然色泽和外观形状由于在真空低温条件下进行脱水干燥，避免了加工时鲜枣中的热敏 成分和易氧化成分被破坏分解，与传统干燥方法相比，鲜枣中的营养成分损失较小，生理活 性成分保留率最高，能最大限度地保存鲜枣中的营养成分，特别是热敏性物质更为突出，Vc 含量的保存率为85 92%，水分含量小于5% ；
由于整个加工过程的温度控制在60°C以下，干燥时间短，而且没有其他可能带来口感 变化的成分，所制备的酥脆鲜枣酥脆可口、鲜枣风味浓郁、外观浑圆光亮、枣肉微绿，较冷冻 干燥制备的产品在口感和色泽上更接近于新鲜的红枣。2、本发明的加工过程不使用化学添加剂和化学处理方法，产品有极高的食用安全性，常温下即可有极长的保质期，具有抗吸潮性，是一种纯天然的干制食品。采用微波杀菌 较其他的方式更好的保存Vc含量，杀菌穿透力强；采用真空包装，可使枣果免受返潮、氧化、二次污染之害。3、本发明的加工方法，设备投资小，生产周期短，能耗低。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明做进一步详细描述，所述是对本发明的解释而不是 限定。实施例1
酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤 1)原料挑选、清洗、去核
精选外形整齐、色泽自然、长1.5 2. 0cm、宽1.0 1.2cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂， 全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物， 降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜； 然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。2)真空低温干燥
将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到400 600Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为35 50°C，干燥4 4. 5h，停止 供热后利用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结 构与鲜枣相当。3)杀菌、真空包装
将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣 的温度为70°C，杀菌时间为50s ；如果按每次600 800g的红枣进行杀菌，可将调节微波产 生器的功率设定为3kw ；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装，采用真空封口充气机封袋， 抽真空、封口和充气可同时进行。实施例2
酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤 1)原料挑选、清洗、去核
精选外形整齐、色泽自然、长1.5 2. 0cm、宽1.0 1.2cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂， 全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物， 降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜； 然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。2)真空低温干燥
将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到60 300Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为30 45°C，干燥5 5. 5h，停止供热后 利用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜 枣相当。3)杀菌、真空包装将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣 的温度为70°C，杀菌时间为50s ；如果按每次600 800g的红枣进行杀菌，可将调节微波产 生器的功率设定为3kw ；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装，采用真空封口充气机封袋， 抽真空、封口和充气可同时进行。实施例3
酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤 1)原料挑选、清洗、去核
精选外形整齐、色泽自然、长2. 0 2. 5cm、宽1. 2 1. 5cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂， 全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物， 降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜； 然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。2)真空低温干燥
将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到500 600Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为25 30°C，干燥5 6h，停止供 热后利用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结构 与鲜枣相当。3)杀菌、真空包装
将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣 的温度为80°C，杀菌时间为40s ；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装。采用真空封口充气机封袋， 抽真空、封口和充气可同时进行。实施例4
酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤 1)原料挑选、清洗、去核
精选外形整齐、色泽自然、长2. 0 2. 5cm、宽1. 2 1. 5cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂， 全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物， 降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜； 然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。2)真空低温干燥
将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到60 300Pa，保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为30 40°C，干燥3 3. 5h，停止供热后 利用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜 枣相当。3)杀菌、真空包装
将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣 的温度为80°C，杀菌时间为40s ；杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装。采用真空封口充气机封袋， 抽真空、封口和充气可同时进行。实施例5
酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤 1)原料挑选、清洗、去核
精选外形整齐、色泽自然、长2. 5 3. 0cm、宽1. 5 1. 8cm的木枣，以无虫蛀、无霉烂， 全红成熟而不发软的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣、青枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物， 降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜； 然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。2)真空低温干燥
将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到60 600Pa， 保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为40 55°C，干燥5. 5 6h，停止供热后 利用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜 枣相当。3)真空包装
杀菌、真空包装
将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣 的温度为75°C，杀菌时间为45s ；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装。采用真空封口充气机封袋， 抽真空、封口和充气可同时进行。实施例6
酥脆鲜枣的加工方法，包括以下步骤 1)原料挑选、清洗、去核
精选外形整齐、色泽自然、个大肉厚、核小者的冬枣，以无虫蛀、无霉烂，成熟而不发软 的新鲜枣果为原料，检出风落枣、破头枣等；
将选好的鲜枣在自来水下清洗，目的是使鲜枣经过清洗尽可能清除枣果表面的污物， 降低农药残留和有害微生物，一般以自来水清洗2次为宜； 然后人工或机械去除枣核，并进一步剔除病虫害果。2)真空低温干燥
将去核鲜枣装盘置于料车上，料车进入真空低温干燥机中干燥，抽真空到60 200Pa， 保持此真空度进行干燥作业，真空室内环境温度为25 35°C，干燥3 4h，停止供热后利 用加热板余热继续干燥。所得产品酥脆度好，Vc保存率高，且色、香、味及组织结构与鲜枣 相当。3)杀菌、真空包装
将干燥后的红枣在微波下杀菌，调节微波产生器的功率，使得微波杀菌时作用于红枣的温度为72°C，杀菌时间为48s ；
杀菌后迅速采用阻隔性好的铝箔袋或厚聚氯乙烯袋包装。采用真空封口充气机封袋， 抽真空、封口和充气可同时进行。
权利要求
一种酥脆鲜枣的加工方法，其特征在于，包括以下步骤1)精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核；2)将去核的红枣在真空度为60～600Pa、温度为25～55℃的条件下真空干燥3～6h；3)将干燥后的红枣进行微波杀菌，随后真空包装。
2.如权利要求1所述的酥脆鲜枣的加工方法，其特征在于，所述的微波杀菌时作用于 红枣的温度为70 80°C，杀菌时间为40 50s。
3.如权利要求1所述的酥脆鲜枣的加工方法，其特征在于，所述的的红枣为全红成熟 而不发软，无虫蛀、无霉烂的新鲜枣果。
全文摘要
本发明公开了一种酥脆鲜枣的加工方法，通过精选新鲜的红枣，清洗并除杂后人工或机械去除枣核；将去核的红枣在真空度为60～600Pa、温度为25～55℃的条件下真空干燥3～6h，然后在微波下杀菌，最后将杀菌后的红枣真空包装。所生产酥脆鲜枣的在保存红枣营养成分、色泽、风味和酥脆口感的同时，还具有抗吸潮性。
文档编号A23B7/02GK101836671SQ20101019937
公开日2010年9月22日 申请日期2010年6月12日 优先权日2010年6月12日
发明者刘艳, 张璐, 文怀兴, 毛跟年, 许牡丹 申请人:陕西科技大学