一种麻辣酥脆鸡骨酱的制作方法
【专利摘要】本发明是一种麻辣酥脆鸡骨酱制作。麻辣酥脆鸡骨酱选用鸡骨架、干豆豉为主要为原料，在工艺上进行调整和改进，使得鸡骨架酥脆可口，食用方面，易于吸收鸡骨内的钙质，同时可降低成本、提高效益。本发明鸡骨架进行熟化、腌制处理，用植物油炸至酥脆后，附上豆豉、辣椒、花椒、糖、味精、食用等辅料，搅拌均匀，趁热灌装。它具有香辣可口，鸡骨酥脆，易于接受；食用方便，易于坚持；价格便宜，易于普及易于保存等优点。
【专利说明】一种麻辣酥脆鸡骨酱的制作方法
[0001]本发明涉及是一种豆豉酱的制作，特别是一种麻辣酥脆鸡骨酱制作。酱类是是日常生活中不可缺少的调味品之一。根据市场调查数据，酱类制品在调味品行业中需求占比例在30%左右，在市场上必然会有较强的竞争力和广阔的市场前景。目前我国对酱制品的的开发力度还不是很深，所用的原料形式单一，产品也是大同小异。随着消费者对酱制食品认知度和嗜好要求的不断提高，酱制品调味料正以前所未有的速度快速增长，不但总量上大大增加，产品类别上也区分得更为细致。麻辣酥脆鸡骨酱选用鸡骨架、干豆豉为主要为原料，在工艺上进行调整和改进，使得鸡骨架酥脆可口，食用方面，易于吸收鸡骨内的钙质，同时可降低成本、提高效益。
[0002]本发明目的是提供一种麻辣酥脆鸡骨酱，它具有香辣可口，鸡骨酥脆，易于接受；食用方便，易于坚持；价格便宜，易于普及易于保存等优点，填充了酱制品市场上的空白。
[0003]本发明目的是按如下技术方案实现的。麻辣酥脆鸡骨酱是以优质鸡骨、干豆豉、辣椒主要原料，加以复合调料和辅料加工制成，其配方中各组分按重量百分比如下:
[0004]鲜鸡骨架:15-30,
[0005]植物油:10-20,
[0006]辣椒:10-20，
[0007]花椒:8-15,
[0008]干豆豉:20-30，
[0009]复合调料:8-15，
[0010]其他辅料:10-20。
[0011]复合调料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分数比选用，总量为10-20
[0012]白砂糖:5-10，
[0013]味精:5-10，
[0014]鸡油:1-2，
[0015]酵母抽提物:1-2，
[0016]异VC 钠:0.01-0.03,
[0017]焦糖色:0.05-0.15，
[0018]呈味核苷酸二钠:0.01-0.03，
[0019]食用盐:5_10。
[0020]辅料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分比选用，，总量为10-20:
[0021]鲜葱:3_5，
[0022]鲜姜:3_5，
[0023]桂皮:1-2
[0024]八角:2_3，
[0025]白蘧:0.5-1,
[0026]白芷:0.2-0.8，
[0027]草果:0.1-0.3[0028]其制作方法为:如图1所示，
[0029]
[0030]一、备料:
[0031](I)鲜鸡架熟化腌制处理
[0032]①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后，破碎成3*3mm的块状。
[0033]②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后腌制24h。
[0034](2)制备复合调料。将各复合调料备好待用。
[0035](3)制备辣椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，蒸煮5min，破碎成1.5*1.5mm,备用。
[0036](4)制备花椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，破碎成10目，备用。
[0037](5)制备其他辅料。将其他辅料根据不同的工艺破碎，调配，备用。
[0038]二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中，加热至170°C，抽入炒锅中加热至220°C，倒入生姜，炒至约20秒，倒入鸡架炸至酥脆，外观呈干焦泛黄色，约I分钟，倒入小葱炒20秒，再倒入辣椒炒至约30秒(炒至辣椒微微发白)，倒入豆豉，关掉内圈火、外圈调为中火，炒制约2分钟(炒至油面起小泡)，关火，冷却至90-100°C，撒入花椒、糖、味精等辅料，搅拌均匀，趁热灌装。
[0039]【专利附图】
【附图说明】
图1、图2均是本发明的制作工艺图。
下面以实施例做具体介绍。
[0040]实施例1，
[0041]1、按重量百分比的各组分如下:
[0042]鲜鸡骨架:25-35，
[0043]植物油:15-25,
[0044]辣椒:10-20,
[0045]花椒:6_10，
[0046]干丑妓:15-25,
[0047]复合调料:8-15，
[0048]其他辅料:10-20。
[0049]2、复合调料重量百分比选用:总量为8-15
[0050]白砂糖:5_10，
[0051]味精:5-10，
[0052]酵母抽提物:1-2，
[0053]异VC 钠:0.01-0.03,
[0054]焦糖色:0.05-0.15，
[0055]呈味核苷酸二钠:0.01-0.03，
[0056]食用盐:5_10。
[0057]3、其他辅料从重量百分比选用，总量为10-20:
[0058]鲜葱:3_5，[0059]鲜姜:3-5，
[0060]桂皮:1-2
[0061]八角:2_3，
[0062]白蘧:0.5-1,
[0063]白芷:0.2-0.8，
[0064]草果:0.1-0.3
[0065]4、制作工艺如下，如图1所示，
[0066]
[0067]一、备料:
[0068](I)鲜鸡架熟化腌制处理
[0069]①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后，破碎成1.5*1.5mm的块状。
[0070]②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后放置冰箱内腌制24h。
[0071](2)制备复合调料。将各复合调料备好待用。
[0072](3)制备辣椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，蒸煮5min，破碎成1.5*1.5mm,备用。
[0073](4)制备花椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，破碎成10目，备用。
[0074](5)制备其他辅料。将其他辅料根据不同的工艺破碎，调配，备用。
[0075]二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中，加热至170°C，抽入炒锅中加热至220°C，倒入生姜，炒至约20秒，倒入鸡架炸至酥脆，外观呈干焦泛黄色，不得出现结块的现象，约2分钟，倒入小葱炒20秒，再倒入辣椒炒至约30秒(炒至辣椒微微发白)，倒入豆豉，关掉内圈火、外圈调为中火，炒制约2分钟(炒至油面起小泡)，关火，冷却至90-100°C，撒入花椒、糖、味精等辅料，搅拌均匀，趁热灌装。
[0076]实施例2
[0077]1、按重量百分比的各组分如下:
[0078]鲜鸡骨架:10-20,
[0079]植物油:10-20,
[0080]辣椒:15-25,
[0081]花椒:10-20，
[0082]干豆豉:30-40，
[0083]复合调料:8-15，
[0084]其他辅料:10-20。
[0085]2、复合调料重量百分比选用:总量为8-15
[0086]白砂糖:10-15,
[0087]味精:5_10，
[0088]鸡油:1-2，
[0089]酵母抽提物:1-2，
[0090]异VC 钠:0.01-0.03，
[0091]焦糖色:0.05-0.15，[0092]呈味核苷酸二钠:0.01-0.03，
[0093]3、其他辅料从重量百分比选用，总量为10-20:
[0094]鲜葱:3_5，
[0095]鲜姜:3_5，
[0096]桂皮:1-2
[0097]八角:2_3，
[0098]白蘧:0.5-1,
[0099]白芷:0.2-0.8，
[0100]草果:0.1-0.3
[0101]4、制作工艺如下，如图2所示，
[0102]
[0103]一、备料:
[0104](I)鲜鸡架熟化腌制处理
[0105]①熟化处理:鲜鸡骨架用夹层锅煮沸5min后，破碎成3*3mm的块状。
[0106]②腌制处理:将破碎的鸡骨架用盐搅拌均匀后腌制24h。
[0107](2)制备复合调料。将各复合调料备好待用。
[0108](3)制备辣椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，蒸煮5min，破碎成1.5*1.5mm,备用。
[0109](4)制备花椒。经选料，用经一次处理的水进行高压冲洗，离心脱水，破碎成10目，备用。
[0110](5)制备其他辅料。将其他辅料根据不同的工艺破碎，调配，备用。
[0111]二、成品制作:将植物油抽到炼油锅中，加热至170°C，抽入炒锅中加热至220°C，倒入生姜，炒至约20秒，倒入鸡架炸至酥脆，外观呈干焦泛黄色，约I分钟，倒入小葱炒20秒，再倒入辣椒炒至约30秒(炒至辣椒微微发白)，倒入豆豉，关掉内圈火、外圈调为中火，炒制约4分钟(炒至油面起小泡)，关火，冷却至90-100°C，撒入花椒、糖、味精等辅料，搅拌均匀，趁热灌装。
【权利要求】
1.一种麻辣酥脆鸡骨酱，其特征是它由以下组分按重量百分比组成: 鲜鸡骨架:15-30， 植物油:10-20， 辣椒:10-20， 花椒:8-15， 干?豉:20-30, 复合调料:8_15， 其他辅料:10-20。
2.根据权利要求1所述的麻辣酥脆鸡骨酱，其特性是:所述复合调料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分比选用:总量为8-15 白砂糖:5_10， 味精:5-10， 鸡油:1_2， 酵母抽提物:1-2，
异 VC 钠:0.01-0.03，
焦糖色:0.05-0.15， 呈味核苷酸二钠:0.01-0.03， 食用盐:2-5。
3.根据权利要求1或2所述的麻辣酥脆鸡骨酱，其特征是:所述其他辅料从以下组分中按麻辣酥脆鸡骨酱的重量百分比选用，总量为10-20: 鲜葱:3-5， 鲜姜:3-5， 桂皮=1-2 八角:2_3，
白蘧:0.5-1,
白芷:0.2-0.8，
草果:0.1-0.3。
4.根据权利要求1或2所述的麻辣酥脆鸡骨酱，其特征是:其制做工艺如下，如图1所示。
【文档编号】A23L1/24GK103815388SQ201410007297
【公开日】2014年5月28日 申请日期:2014年1月8日 优先权日:2014年1月8日
【发明者】楼笑笑, 孙进, 冯倩, 唐沁芬, 王谦, 龚星慧 申请人:浙江正味食品有限公司