专利名称：一种无水蓝莓原果罐头的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无水蓝莓原果罐头的制作方法。
背景技术：
蓝莓具有极高的营养价值、保作用和药用价值，利用价值高、经济效益显著，是一 种极具开发价值的营养保健果品。我省的自然环境非常适宜蓝莓的生长和结果，蓝莓生产 虽然起步晚，但发展势头猛，栽培面积已达10000余亩，发展蓝莓可成为我省果树产业发展 的新的突破口之一。由于蓝莓是浆果，不耐储运，上市期短、必须有便利的采后处理条件才 能大面积发展，储藏和加工业的发展将为蓝莓产业的持续快速发展提供保障。目前，蓝莓果的贮藏一般都用低温，但用低温贮藏法耗能大，运输成本高，且冷藏 贮存时间短，而冻藏不能鲜食，只能作为加工原料，且风味劣变。罐头生产是现代食品工艺 中的一大支柱工业，罐头食品贮存时间长，运输销售方便，世界罐头年产量达4000万吨以 上，其中，水果和蔬菜罐头占70%以上。目前，市场上出现的蓝莓罐头，均为糖水罐头，口感 软烂，且因糖水浓度过高导致罐头口味过于甜腻失去了原有果实的口味。找寻更理想的蓝 莓罐头的制作方法，必将促进整个蓝莓业的发展，具有广阔的应用前景。
发明内容
本发明的目的是提供一种能有效延长蓝莓贮藏期、且外形、口感、风味及营养成分 均接近蓝莓鲜果的无水蓝莓原果罐头的制作方法。本发明采用如下技术方案一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，包括以下步骤，Al 果实拣选及除杂；A2 硬 化处理，并于阴凉处自然晾干；A3 装罐，将硬化处理后的蓝莓果装于60-150mL透明罐头玻 璃瓶中；A4 排气杀菌，将装有蓝莓的透明罐头玻璃瓶置于沸水中排气、灭酶杀菌3-18min， 趁热盖紧瓶盖密封;A5，流动水冷却后，常温储藏，得到无水蓝莓原果罐头。所述的制作方法，所述步骤Al具体做法为挑选大小均勻，颜色鲜亮，果面光滑无 凹痕的蓝莓果实，用流动水冲洗去除蓝莓果实表面杂物及灰尘。所述的制作方法，所述步骤A2具体做法为用0. 2-1%质量浓度的氯化钙溶液浸果。所述制作方法，氯化钙溶液浸果时间在0. 5-1. 5h。所述的制作方法，所述步骤A3中蓝莓装瓶量为40_120g/瓶。本发明优点是(1)经优化的硬化工艺处理，克服了蓝莓鲜果在贮存过程中和热处理后常会出现 的果实软烂、口感差的问题。(2)适宜容量的罐头瓶及适宜的装瓶量保证了不需过长时间排气杀菌就能达到较 好的效果，防止了长时间热处理造成蓝莓果实软化及营养成分的损失。(3)热处理后趁热密封，工艺简单，不需考虑反压，且流动水迅速冷却既保证了瓶内一定的真空度从而有效抑菌，又减少了营养成分的损耗。(4)工艺简单、操作方便，比其他提取方法更适合于工业化生产。(5)按本方法制作的蓝莓罐头外形、口感、风味、营养成分均接近蓝莓鲜果。
具体实施例方式下面通过实例进一步说明本发明，但发明并不局限于此。实施例1挑选果实大小均勻(Ig左右)，颜色鲜亮，果面光滑无凹痕的蓝莓果实，用流动水冲洗去除蓝莓果实表面灰尘及杂质。用0. 5%质量浓度的氯化钙浸果Ih做硬化处理，放置 阴凉处自然晾干。将60g硬化处理后的蓝莓装入90mL透明罐头瓶，并将瓶放入沸水中加热 7min作排气和杀菌灭酶处理，然后趁热旋紧瓶盖密封。流动水冷却后常温(25-30°C )储 藏，第95天时测得硬度、腐烂率、可溶性固形物、总酸、总糖、花青素等含量与鲜果均无极显
者差升。实施例2挑选果实大小均勻(Ig左右)，颜色鲜亮，果面光滑无凹痕的蓝莓果实，用流动水 冲洗去除蓝莓果实表面灰尘及杂质。用质量浓度的氯化钙浸果0.5h做硬化处理，放置 阴凉处自然晾干。将IOOg硬化处理后的蓝莓装入150mL透明罐头瓶，并将瓶放入沸水中加 热ISmin作排气和杀菌灭酶处理，然后趁热旋紧瓶盖密封。流动水冷却后常温(25-30°C) 储藏，第95天时测得硬度、腐烂率、可溶性固形物、总酸、总糖、花青素等含量与鲜果均无极 显著差异。综上所述，无水蓝莓原果罐头的制作是挑选、清洗适宜的蓝莓鲜果后，用所确定的 工艺进行硬化处理，之后在所确定容量的透明罐头瓶中装入适宜量的蓝莓，在优化条件下 进行排气、灭酶杀菌，趁热密封，流动水冷却后常温(25-35°C )贮存，得到外形、口感、风味 接近鲜果的罐头产品。其中，蓝莓的大小、硬化剂的质量浓度、硬化处理时间、罐头瓶容量、 蓝莓装瓶量、热处理时间等随具体原料不同有一定的改变。本发明采用一定质量浓度的氯化钙溶液以浸泡法对蓝莓做硬化处理。通过控制氯 化钙浓度和处理时间，以获得良好的成品形状和口感。例如，当蓝莓果实较大时，可以固定 氯化钙溶液浓度，延长硬化处理时间；或者固定处理时间，增大氯化钙溶液浓度。常用的氯 化钙溶液质量浓度范围在0.2-1 %，处理时间范围在0.5-1. 5h。本发明的参数范围并不局 限于以上水平。本发明通过控制产品规模和热处理时间，以获得产品在保持良好的外形、口感、风 味和营养价值的同时，能够在常温下明显延长贮藏期。例如，当产品规模较大时，可适当延 长热处理时间；产品规模较小时，可缩短热处理时间。常用的产品规模范围为60-150mL透 明罐头玻璃瓶，装瓶量为40-120g蓝莓/瓶；热处理时间范围在3-18min。本发明的参数范 围并不局限于以上水平。本发明确定了热处理后趁热密封，流动水迅速冷却，之后常温贮藏的工艺，既保证 了瓶内一定的真空度从而有效抑菌，又减少了营养成分的损耗。本发明的范围并不局限于 以上水平。应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改 进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。
权利要求
1. 一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，Al 果实拣选及除 杂；A2 硬化处理，并于阴凉处自然晾干；A3 装罐，将硬化处理后的蓝莓果装于60-150mL 透明罐头玻璃瓶中；A4 排气杀菌，将装有蓝莓的透明罐头玻璃瓶置于沸水中排气、灭酶杀 菌3-18min，趁热盖紧瓶盖密封；A5，流动水冷却后，常温储藏，得到无水蓝莓原果罐头。
2.根据权利要求1所述的一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤 Al具体做法为挑选大小均勻，颜色鲜亮，果面光滑无凹痕的蓝莓果实，用流动水冲洗去除 蓝莓果实表面杂物及灰尘。
3.根据权利要求1所述的一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤 A2具体做法为用0. 2-1%质量浓度的氯化钙溶液浸果。
4.根据权利要求3所述的一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，其特征在于氯化钙溶液 浸果时间在0. 5-1. 5h。
5.根据权利要求1所述的一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，其特征在于，所述步骤 A3中蓝莓装瓶量为40-120g/瓶。
全文摘要
本发明公开了一种无水蓝莓原果罐头的制作方法，包括以下步骤，A1果实拣选及除杂；A2硬化处理，并于阴凉处自然晾干；A3装罐；A4排气杀菌；A5流动水冷却后，常温储藏，得到无水蓝莓原果罐头。贮藏期可达90天以上。此种制作方法明显提高了蓝莓贮藏期，且基本保持了蓝莓原有的外形、口感、风味和营养成分，而且所得方法投资少、设备简单、适用范围广、重现性好、操作时间短、不产生噪音、不产生污染，与传统罐头相比，在不加糖水的条件下制作蓝莓罐头，并通过硬化处理，保持了蓝莓原有外形、口感、风味，营养成分变化不大，且工艺简单，因此具有较好的应用前景。
文档编号A23B7/157GK101999443SQ20101053500
公开日2011年4月6日 申请日期2010年11月9日 优先权日2010年11月9日
发明者刘华, 王芳, 郭卫东, 陈文荣 申请人:浙江师范大学