专利名称：一种添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品及其制备方法
技术领域：
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加苦荞麦粉和莜麦粉的 液态乳制品及其制备方法。
背景技术：
苦荞麦是我国传统的小杂粮之一，主要分布在我国西南山区、云贵高原及陕西、山 西等地，它具有耐旱、耐寒、耐酸、耐瘠、适应性强、生长期短的特点。苦荞麦的蛋白质含量较 高，一般在10%左右，明显高于大米、小麦、玉米和高粱；它的蛋白质组成不同于一般粮食 作物，主要由谷蛋白、水溶性白蛋白和盐溶性球蛋白组成，富含精氨酸、赖氨酸、色氨酸、组 氨酸，对其它谷类粮食蛋白质有很好的互补性。苦荞麦蛋白质的必需氨基酸含量丰富、组成 比例较合理，很容易被人体吸收利用，其蛋白质生物价为93，而小麦蛋白质生物价是63，大 米蛋白质生物价是67。苦荞麦的脂肪酸含量一般为2. 1 % 2. 8 %，主要是能防止皮肤干 燥、血尿、脂肪肝等疾病的油酸、亚油酸和少量的亚麻酸，这些不饱和脂肪酸有促进粪便中 的粪固醇与胆酸的排泄作用，同时使低密度脂蛋白也降低，相对地高密度脂蛋白则上升，有 降血脂作用。苦荞麦维生素的独特之处是含有其它粮谷不具有的黄酮类物质，约占干重的 2%以上，其中主要是芦丁，约占80 %，芦丁是一种多元酚，属芸香糖甙，对人体具有多种生 理功能，具有维持毛细血管的抵抗力、降低其通透性及脆性功能，促进细胞增生和防止血细 胞的凝集，以及扩张血管的作用，可改善心血管系统，抑制恶性肿瘤生长及癌症。此外，苦荞 麦在抗糖尿病，消炎，治疗溃疡以及对呼吸道系统疾病等都有良好的作用。另外，苦荞麦中 的维生素Bi、B2、烟酸的含量也高于其它主要粮食作物。苦荞麦矿物质含量十分丰富，铁、 钙、铜、锌、镁、钾、铬、硒、碘等含量都大大高于禾谷类作物；铁含量是小麦的3 20倍；硒 的存在尤为可贵，其中产于山西的F082荞麦硒含量达73. 81g/100g。硒是胰岛素细胞所必 需的微量元素，并有抗氧化作用，可调节人体免疫功能，是重要的抗癌物质，硒还有助于排 解人体中的有毒元素。镁具有调节心脏功能的作用，是维持心脏正常功能和结构所必需的 物质。苦荞麦中含有较多的膳食纤维，尤其是胶质状的葡聚糖，这些膳食纤维对防治糖尿病 和高血脂具有积极的作用。苦荞麦既是一种很好的营养源，可作为纯天然、无污染的绿色食品，又可用于开发 保健食品的基料。近年来，随着人民文化生活水平的提高，人们对保健食品及其食疗作用非 常重视。苦荞麦这一传统食物越来越受到人们的青睐，作为防病、治病的食药两用的新型食 物，可从多方面进行开发利用。莜麦也称燕麦，耐盐成，耐高寒，宜干在丘陵地区早田栽培。莜麦经脱粒后便可加 工莜麦粉。莜麦粉每100克含蛋白质12. 2克，脂肪7. 2克，碳水化合物67. 8克，膳食纤维 4. 6克，胡萝卜素20微克，维生素A3微克；含人体必需的八种氨基酸，其维生素E含量也高 于大米和白面。莜麦性味甘温，具有补益脾胃、滑肠催产、止虚汗和止血功效，老少皆宜，更 适合老年人及糖尿病患者食用。莜麦中所含的水溶性膳食纤维通过降低对人体有害的低密 度脂蛋白固醇水平来降低发生心血管疾病的风险，有助于控制血糖、降低胆固醇、降血压。
牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最接近完美的食品，人称 “白色血液”，是最理想的天然食品。奶中包含大量的蛋白质，主要为酪蛋白、白蛋白、球蛋白 等，所含的20多种氨基酸中有人体必需的8种氨基酸，奶蛋白质是全价蛋白质，消化率高达 98%，易消化吸收，是理想的天然食品。目前，市场上苦荞麦可以用来制作苦荞麦饼干、苦荞麦面包、苦荞麦挂面、苦荞麦 通心粉、苦荞麦方便面、苦荞麦蛋糕等。但是，人们食用这些苦荞麦制品并未盛行起来，主要 原 因是人们食用普通苦荞麦粉黏度大，加工性能差，口感粗糙，且带有一定的苦涩味，加工 食用很不方便，目前国内荞麦面制品荞麦含量基本在20% 40%之间，且口感较差，使得 荞麦的功能因子在日常饮食中难以发挥作用。对于莜麦而言，莜麦性寒，需经过“三熟”，才能进食，即先把莜麦炒熟，磨成粉，再 把莜麦粉用开水泼熟，和好以后做成各种花样蒸熟，才能食用。可见，莜麦食品的加工却颇 为费工费时，限制了许多人们食用莜麦食品，也限制了莜麦食品的销售。可见，苦荞麦、莜麦各自都存在一定的不利因素，从而限制了它们的食用与销售。 目前市场上，还没有见到将苦荞麦、莜麦与牛奶组合在一起的产品。如何将苦荞麦、莜麦、牛 奶三者混合在一起，实现三者风味的完美组合，是个极大的难题。原因主要有(1)如果只 是利用简单工艺制作苦荞麦粉、莜麦粉，在制作过程中，会造成营养成分的大量缺失，且不 能形成良好的风味；(2)苦荞麦粉、莜麦粉具有各自独特的风味，只是简单的加入，很难实 现与牛奶风味进行协调；(3)将苦荞麦粉、莜麦粉加入牛奶后如何保证乳制品的稳定性，在 货架期内不发生析水、脂肪的上浮并且仍能保持良好的口感和风味等。因此将苦荞麦、莜麦 与牛奶组合在一起必须要克服上述的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品。本发明的再一目的在于提供上述的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的制备 方法。根据本发明的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，基于100重量份原料，其包 含牛奶30 80份、稳定剂0. 6 1. 5份以及苦荞麦粉和莜麦粉5 20份；根据本发明的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液体乳制品，所述稳定剂包括乳化剂和增 稠剂，所述乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠、分子蒸馏单 甘酯中的一种或几种的组合；所述增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、阿拉伯胶、变性淀 粉、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维素、果胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或几 种的组合。根据本发明的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液体乳制品，所述的苦荞麦粉和莜麦粉添 加范围为5 20wt%，为了更好的使其与牛奶实现完美融合、协调，优选地，苦荞麦粉与莜 麦粉的添加比例为4 1。本发明中所使用的牛奶包括符合我国生鲜牛乳收购标准GB6914的鲜奶，也可以 是由奶粉、炼奶、乳清蛋白等牛奶成分还原制成的还原产品，可以是全脂、脱脂或部分脱脂 的牛奶；所采用的水包括符合国家标准的纯净水。
本发明的添加苦荞麦粉和莜麦粉液态奶产品中，还可根据需要加入选择性添加 料，该选择性添加料包括膳食纤维、复合营养素、果蔬汁、甜味物质(糖类或甜味剂)、食用 香精、食盐和其它调味物质或添加剂等中的一种或多种的组合，以赋予产品更加丰富的营 养或进一步改善产品风味，增加产品的种类。这些物质的选择和添加量对于本领域的技术 人员而言可根据实际需要而确定。对于本发明提供的液态奶产品，当其中的牛奶含量为约80 98. 7wt%时，通常称 为调味奶(或调味乳)，调味奶成品理化指标中乳蛋白含量> 2. 3wt% ；当其中的牛奶含量 为约30 80wt%时，通常称为乳饮料(或含乳饮料)，乳饮料成品理化指标中1.0衬％<乳 蛋白含量< 2. 3wt%。
本发明提供了一种制备添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的方法，所述的方法 包括以下步骤1)制备苦荞麦粉和莜麦粉，将苦荞麦粉和莜麦粉溶解，加热，混合；2)将步骤1)中的混合液迅速冷却；3)将稳定剂和白砂糖干混，然后加入温水溶解，搅拌；4)将步骤2)中混合液和步骤3)的含稳定剂的溶液混合，搅拌；5)定容，均质，杀菌，灌装，得到添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品。根据本发明的制备添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的方法，所述的苦荞麦 粉，以苦荞麦为原料，经过加工而成，具体制备过程为1)原料选择将苦荞麦颗粒进行挑选，挑选颗粒饱满的，并拣出其中的沙粒等杂 物；2)浸泡将步骤1)选好的原料用水浸泡20小时，水用量需浸没过苦荞麦；3)蒸煮将步骤2)荞麦加热至70 85°C，蒸煮15 20分钟；4)烘干将步骤3)所得液体，进行烘干，烘干至苦荞麦的含水量在10%左右；5)脱壳；6)炒制将步骤5)所得脱壳的苦荞麦，进行炒制，炒制苦荞麦色泽为金黄色；7)过筛将步骤6)所得炒制苦荞麦，进行过筛，使苦荞麦粒度控制在35 70目；8)研磨将步骤7)所得苦荞麦加入适量的水，搅拌均勻，倒入胶体磨进行研磨，将 其研磨成颗粒在2 6 μ m左右的浆体；9)喷粉；利用真空喷雾干燥设备，制得均勻的苦荞麦粉，备用。根据本发明的制备添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的方法，所述的莜麦粉， 以莜麦为原料，经过加工而成，具体制备过程为1)原料选择将莜麦颗粒进行挑选，挑选颗粒饱满的，并拣出其中的沙粒等杂物；2)淘洗洗将步骤1)所得莜麦，用温水淘洗干净；3)煸炒将步骤2)所得莜麦进行煸炒，炒制莜麦色泽为淡黄色；4)冷却将步骤3)所得莜麦进行冷却，冷却至常温；5)磨粉将步骤4)所得莜麦放入磨粉机中进行磨粉，备用。本发明为了实现更广泛的接触、食用苦荞麦及莜麦，以人们熟知的食品-乳制品 作为载体，使乳的风味与苦荞麦及莜麦的风味融合，遮掩它们的一些不良风味，因此，提供 一种全新的商品。
本发明提供的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，即在现有的乳制品中添加苦 荞麦粉和莜麦粉，通过苦荞麦粉与莜麦粉的添加比例以及稳定体系的选择，利用它们风味 的协调互补，实现苦荞麦粉、莜麦粉与牛奶的完美融合；此外在现有的乳制品生产设备和 工艺条件下，通过严格控制苦荞麦粉、莜麦粉的制备过程，并以最佳比例将它们添加到牛奶 中，从而通过充分保留苦荞麦粉、莜麦粉的营养成分，达到强化牛奶营养功能的目的。本发明提供的含苦荞麦粉、莜麦粉液态奶产品，含有特定比例的牛奶、苦荞麦粉及 莜麦粉，将牛奶和苦荞麦粉、莜麦粉的营养有效结合，同时产品中的苦荞麦粉、莜麦粉最大 程度地保留了原有的营养成分，使产品的营养更合理、更均衡，并且消费者在饮用过程中可 从口感感受到特殊风味的存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。本发明提供的含苦荞麦粉、莜麦粉液态奶产品，在六个月的货架期内，表现出了极佳的稳定性。苦荞麦粉和莜麦粉在整个体系中，悬浮性较好，分散均勻，无水析、分层现象， 口感饱满润滑。
具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本发明的技术及特点，但这些实施例并非用以限定 本发明的保护范围。实施例1、含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料(配方以1吨计)牛奶350·0 千克；白砂糖40. 0千克；苦荞麦粉160.0千克；莜麦粉40· 0千克；单硬脂肪酸酯6· 5千克；蔗糖脂肪酸酯2. 5千克；瓜尔豆胶1.0千克；黄原胶1.0千克；结冷胶0· 5千克；阿拉伯胶3. 5千克；纯净水补至1000千克。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95 %，脂肪彡3. 0 %，非脂乳固体彡8. 5 % (该指标和标准为本 领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。白砂糖符合国家一级标准。纯净水符合国家标准。制备过程1)用一定量的配料水将苦荞麦粉、莜麦粉进行溶解，加热到95°C左右，持续混合 15分钟；2)将步骤1)所得液体迅速冷却到25°C以下，储存备用；3)将稳定剂与白砂糖干混；4)将配料量30%的纯净水升温至75 80°C，混入干混物料，在保持温度状态下高速搅拌30分钟左右，打入配料罐中；5)将步骤2)所得液体，打入配料罐中；6)将标准化的牛奶打入配料罐中，搅拌10分钟左右；7)用配料用水将物料定容至一吨；8)均质温度65 70°C，均质压力200 250bar (可以先调二级使压力表指示为 50bar，再调一级使压力表指示为200 250bar)；均质后，根据产品配方需要，还可加入甜 味物质和盐类物质等添加剂类原料，得到奶液基料；
9)将配制好的上述奶组合物在121 150°C下4 15秒进行灭菌；10)杀菌后的料液冷却至25. O0C以下进行无菌灌装；本实施例的含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料蛋白质含量约为1. 05%，脂肪含量约为 1. 04%，可溶性固形物含量约为6. 5%。该产品的黏度约为30 50厘泊。产品整体状态均 勻，口感饱满顺滑，具有天然牛奶风味的同时又有苦荞麦粉、莜麦粉组合独特的风味。实施例2、含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料(配方以1吨计)牛奶500·0 千克；白砂糖40· 0千克；苦荞麦粉120.0千克；莜麦粉30· 0千克；单硬脂肪酸酯3. 5千克；蔗糖脂肪酸酯1.5千克；瓜尔豆胶1.0千克；黄原胶1.0千克；结冷胶0· 8千克；阿拉伯胶2. 5千克；纯净水补至1000千克。原料标准牛奶蛋白质彡2. 95%，脂肪彡3. 0%，非脂乳固体彡8.5% (该指标和标准为本 领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。白砂糖符合国家一级标准。纯净水符合国家标准。制备过程同实施例1。本实施例的含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料蛋白质含量约为1. 45%，脂肪含量约为 1.5%，非脂乳固体约为6.8%。该产品的黏度约为40 60厘泊。产品整体状态均勻，口感 饱满顺滑，具有天然牛奶风味的同时又有苦荞麦粉、莜麦粉组合独特的风味。实施例3、含苦荞麦粉、莜麦粉的调味乳(配方以1吨计)牛奶800·0 千克；白砂糖40· 0千克；苦荞麦粉40· 0千克；莜麦粉10.0千克；单硬脂肪酸酯-.2. 5千克；
蔗糖脂肪酸酯1.5千克；瓜尔豆胶1.0千克；黄原胶1.0千克；结冷胶0. 5千克；阿拉伯胶1.5千克；纯净水补至1000千克。原料标准牛奶蛋白质≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固体≥8.5% (该指标和标准为本 领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。白砂糖符合国家一级标准。纯净水符合国家标准。制备过程同实施例1。本实施例的含苦荞麦粉、莜麦粉的调味乳蛋白质含量约为2. 35%，脂肪含量约为 2.7%，非脂乳固体约为6.8%。该产品的黏度约为45 60厘泊。产品整体状态均勻，口感 饱满顺滑，具有天然牛奶风味的同时又有苦荞麦粉、莜麦粉组合独特的风味。实施例4、含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料(配方以1吨计)牛奶500.0 千克;白砂糖40. 0千克；苦荞麦粉120.0千克；莜麦粉30. 0千克；单硬脂肪酸酯1. 4千克；蔗糖脂肪酸酯0. 6千克；瓜尔豆胶0. 5千克；黄原胶0. 5千克；结冷胶1.0千克；阿拉伯胶2.0千克；纯净水补至1000千克。原料标准牛奶蛋白质≥2. 95%，脂肪≥3. 0%，非脂乳固体≥8.5% (该指标和标准为本 领域公知的牛奶的国家标准和行业标准)。白砂糖符合国家一级标准。纯净水符合国家标准。制备过程同实施例1。本实施例的含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料蛋白质含量约为1.45%，脂肪含量约为 1.5%，非脂乳固体约为6.8%。该产品的黏度约为40 60厘泊。产品整体状态均勻，口感 饱满顺滑，具有天然牛奶风味的同时又有苦荞麦粉、莜麦粉组合独特的风味。对比实施例1、含苦荞麦粉、莜麦粉的乳饮料(配方以1吨计)牛奶350.0 千克；白砂糖40. 0千克；
苦荞麦粉180.0千克；莜麦粉60.0千克；
单硬脂肪酸酯8. 5千克；蔗糖脂肪酸酯3. 5千克；瓜尔豆胶1.0千克；黄原胶1.0千克；结冷胶0· 8千克；阿拉伯胶3. 5千克；纯净水补至1000千克。其它步骤同实施例1。对比实施例2、含苦荞麦粉、莜麦粉的调味乳(配方以1吨计)牛奶800.0千克；白砂糖40. 0千克；苦荞麦粉35.0千克；莜麦粉7.0千克；单硬脂肪酸酯0. 7千克；蔗糖脂肪酸酯0. 3千克；瓜尔豆胶0. 2千克；黄原胶0· 2千克；结冷胶0· 5千克；阿拉伯胶1.0千克；纯净水补至1000千克。其它步骤同实施例1。实施例5、风味口感测评试验以实施例1 3、对比实施例1 2制备的产品为准，选则20位品尝人员，对上述 产品进行风味口感测评试验。品尝结果表1所示表1:产品品尝结果
权利要求
1.一种添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，其特征在于，基于100重量份原料，其包含牛奶30 80份、稳定剂0. 6 1. 5份以及苦荞麦粉和莜麦粉5 20份； 所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂。
2.根据权利要求1所述的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，其特征在于，所述的 苦荞麦粉与莜麦粉的添加比为4 1。
3.根据权利要求1所述的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，其特征在于，所述的 增稠剂为羧甲基纤维素钠、结冷胶、阿拉伯胶、变性淀粉、卡拉胶、糊精、黄原胶、微晶纤维 素、果胶、刺槐豆胶、海藻酸钠和瓜尔豆胶中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，其特征在于，所述的 乳化剂为单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯、硬脂酰乳酸钠和分子蒸馏单甘酯中的一 种或多种。
5.一种制备权利要求1所述的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的方法，其特征在 于，所述的方法包括以下步骤1)制备苦荞麦粉和莜麦粉，将苦荞麦粉和莜麦粉溶解，加热，混合；2)将步骤1)中的混合液迅速冷却；3)将稳定剂和白砂糖干混，然后加入温水溶解，搅拌；4)将步骤幻中混合液和步骤幻的含稳定剂的溶液混合，搅拌；5)定容，均质，杀菌，灌装，得到添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品。
6.根据权利要求5所述的制备添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的方法，其特征在 于，在所述的步骤1)中，苦荞麦粉的在制备方法包括步骤原料的选择、浸泡、蒸煮、烘干、 脱壳、炒制、过筛、研磨及喷粉，其中，在所述烘干步骤中，烘干至苦荞麦的含水量为10% ； 在所述过筛步骤中，使苦荞麦粒度控制在35 70目； 在所述研磨步骤中，将苦荞麦研磨成颗粒在2 6 μ m的浆体。
7.根据权利要求5所述的制备添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品的方法，其特征在 于，在所述的步骤1)中，莜麦粉的在制备方法包括步骤原料的选择、淘洗、煸炒、冷却、及 磨粉。
全文摘要
本发明涉及乳制品加工领域，具体地，本发明涉及一种添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品及其制备方法。根据本发明的添加苦荞麦粉和莜麦粉的液态乳制品，基于100重量份原料，其包含牛奶30～80份、稳定剂0.6～1.5份以及苦荞麦粉和莜麦粉5～20份；所述的稳定剂包括增稠剂和乳化剂；所述的苦荞麦粉与莜麦粉的添加比为4∶1。本发明提供的含苦荞麦粉、莜麦粉液态奶产品，含有特定比例的牛奶、苦荞麦粉及莜麦粉，将牛奶和苦荞麦粉、莜麦粉的营养有效结合，并且消费者在饮用过程中可从口感感受到特殊风味的存在，从而给消费者带来货真价实和愉悦的感觉。
文档编号A23C9/154GK102077874SQ201010574110
公开日2011年6月1日 申请日期2010年11月30日 优先权日2010年11月30日
发明者刘华, 周名桥, 孙远征, 巴根纳, 赵六永, 马国文 申请人:内蒙古伊利实业集团股份有限公司