专利名称：香蕉皮果酱的制作工艺的制作方法
技术领域：
本发明属于果酱的制作工艺。
背景技术：
香蕉皮占香蕉总重量的30%，一般作为废物丢弃，既污染环境又浪费资源。经研究发现香蕉皮中营养成分丰富。香蕉皮中粗纤维、粗蛋白、粗脂肪的平均含量分别为2. 831% 6. 311%,O. 72%,O. 89% ;果皮中Ca,Mg的含量都超过了 240mg/100g鲜重，微量元素如Fe、Zn等的含量也较多；香蕉皮中还含有大量的果胶、低聚糖。由于营养元素丰富，香蕉皮具有多种功效，在食品、工业、医药方面都具有很高的开发价值。如制备果胶、多功能膳食纤维添加剂、饲料添加剂，吸附重金属、发生沼气，诱导肿瘤细胞凋亡、抗氧化、抑制由真菌或细菌所引起的皮肤病等。香蕉皮炖熟吃，可防治高血压及脑血管病变；香蕉皮晒干研磨成粉具有护肤美容之功效；香蕉皮又被称为“快乐食 品”，有抵抗抑郁症的功效；香蕉皮由于含有一定量的抗性淀粉及大量的膳食纤维，也可作为减肥食品。市面上香蕉的深加工产品正逐渐增多，如香蕉片、香蕉汁、香蕉酒、香蕉果醋、香蕉发酵酸奶等，但目前利用香蕉皮制作的食品非常少。由于香蕉皮中含有较多单宁和粗纤维，容易引起褐变并导致涩味、粗重纤维口感，故需解决褐变问题并改善口感。
发明内容
本发明就是针对上述问题，提供一种香蕉皮果酱的制作工艺。对于上述目的，本发明是这样实现的香蕉皮果酱的制作工艺，工艺流程为原料整理一护色一烫漂一打浆一均质一去涩一风味调配一蒸煮和杀菌一热灌装—冷却一成品。护色时，加入柠檬酸、植酸和维生素C进行浸泡。柠檬酸浓度、植酸浓度是影响护色效果的最重要因素，其次是浸泡时间和维生素C浓度；最佳护色条件为檬酸浓度O. 25%、植酸浓度O. 25%、维生素C浓度O. 15%、浸泡时间30mino热烫时间为3min。打浆时间为30s。风味调配中，加入的调味剂为黄原胶、柠檬酸和白砂糖。柠檬酸添加量是影响口感的最重要因素，其次是白砂糖添加量、黄原胶添加量；檬酸添加量为O. 09%、白砂糖添加量为55%、黄原胶添加量为O. 15%。煮制时间为5min。本发明的有益效果根据本发明工艺制作出的香蕉皮果酱，感官上具有香蕉皮鲜艳的黄色，酸甜适中，口味纯正，具有较浓的香蕉风味；可溶性固形物含量> 60%，符合国标标准。
具体实施例方式一种香蕉皮果酱的制作工艺，工艺流程为原料整理一护色一烫漂一打浆一均质一去涩一风味调配一蒸煮和杀菌一热灌装—冷却一成品。柠檬酸、植酸、维生素C、4_HR、食盐对香蕉果肉有较好的护色效果，选取为本发明的护色剂。将其配置成浓度分别为O. 00 %、0. 05%、0. 10%,O. 15%,O. 20%,O. 25%,O. 30%,O. 40%的护色液，洗净的香蕉皮在各种护色液中浸泡30min后打浆，放置24h后进行色泽评分，考察护色剂种类及浓度对香蕉皮的护色效果的影响；用浓度为O. 2%的各种护色液，分别浸泡洗净的香蕉皮10min、20min、30min、40min、50min后取出打衆,放置24h后进行色泽评分，考察护色剂浸泡时间对香蕉皮的护色效果的影响。·
经过实验，影响护色效果的主次因素中柠檬酸浓度、植酸浓度是影响护色效果的最重要因素，其次是浸泡时间和维生素C浓度。浸泡30min时，香蕉皮保持鲜黄色；但当浸泡时间大于30min时，色泽渐渐趋向暗黄色，无法得到更佳的效果。因此，浸泡时间选择30min。热烫可以软化香蕉皮、钝化多酚氧化酶、杀死一部分有害微生物。将5份香蕉皮在沸水中分别热烫lmin、2min、3min、4min、5min后打衆,放置24h后查看色泽。将热烫后的香蕉皮切碎成1 11\1(^大小，分成三组，分别打浆258、308、358后观
察效果。香蕉皮中的单宁物质导致香蕉皮有一定的涩味，故用明胶除去单宁。用80°C的热水溶解明胶，将香蕉皮酱体分为五组，分别加入质量分数为O. 1%,0.2%,0.3%,0.4%,O. 5%的明胶溶液，并用柠檬酸将酱体的pH调至3，在常温下反应，每隔IOmin进行品尝并进行口感评分。以果酱制作常用的4种增稠剂黄原胶、卡拉胶、魔芋胶、海藻酸钠进行实验。分别加入酱体质量O. 03%,O. 06%,O. 09%,O. 12%,O. 15%,O. 18%的各种增稠剂，对组织状态进行评分，考察增稠剂对口感的影响。果酱的酸度过高，易分泌汁液而导致酱体流散；酸度过低，则易引起结晶析。在香蕉皮酱体中加入50%的白砂糖，再分别加入质量分数O. 03%,O. 06%,O. 09%,O. 12%,O. 15%,O. 18%,O. 20%的柠檬酸，经煮制后进行感官评定；在香蕉皮酱体中加入O. 12%的柠檬酸，再分别加入35%、40%、45%、50%、55%、60%、65%的白砂糖，经煮制后进行感官评定；考察糖、酸含量对果酱风味的影响。在单因素实验的基础上，选取影响口感的三个主要因素及三个水平进行优化组合，进行感官评定。实验因素水平安排见表2。蒸煮可起到浓缩与杀菌的功效。由于调酸已在去涩步骤中进行，故只需把白砂糖、黄原胶用一定的水溶解后与香蕉皮酱体混合，分别煮制3min、5min、7min,进行口感评定。将包装用的玻璃瓶和瓶盖在温度为121°C的高压热力杀菌锅中杀菌半小时，在酱体煮制到最后时迅速进行热灌装，中心温度不得低于90°C，热力排气后迅速封口。采用分段冷却法，在60 80°C下保持10min，45 60°C下保持lOmin，最后在常温下保持lOmin。
权利要求
1.香蕉皮果酱的制作工艺，工艺流程为原料整理一护色一烫漂一打浆一均质一去涩—风味调配一蒸煮和杀菌一热灌装一冷却一成品。
2.根据权利要求I所述的香蕉皮果酱的制作工艺，护色时，加入柠檬酸、植酸和维生素C进行浸泡。
3.根据权利要求2所述的香蕉皮果酱的制作工艺，柠檬酸浓度、植酸浓度是影响护色效果的最重要因素，其次是浸泡时间和维生素C浓度；最佳护色条件为檬酸浓度O. 25%、植酸浓度O. 25%、维生素C浓度O. 15%、浸泡时间30min。
4.根据权利要求I所述的香蕉皮果酱的制作工艺，热烫时间为3min。
5.根据权利要求I所述的香蕉皮果酱的制作工艺，打浆时间为30s。
6.根据权利要求I所述的香蕉皮果酱的制作工艺，风味调配中，加入的调味剂为黄原胶、柠檬酸和白砂糖。
7.根据权利要求6所述的香蕉皮果酱的制作工艺，檬酸添加量是影响口感的最重要因素，其次是白砂糖添加量、黄原胶添加量；檬酸添加量为O. 09%、白砂糖添加量为55%、黄原胶添加量为O. 15%。
8.根据权利要求I所述的香蕉皮果酱的制作工艺，煮制时间为5min。
全文摘要
香蕉皮果酱的制作工艺属于果酱的制作工艺。本发明提供一种香蕉皮果酱的制作工艺。香蕉皮果酱的制作工艺，工艺流程为原料整理→护色→烫漂→打浆→均质→去涩→风味调配→蒸煮和杀菌→热灌装→冷却→成品。
文档编号A23L1/24GK102871101SQ20111019476
公开日2013年1月16日 申请日期2011年7月13日 优先权日2011年7月13日
发明者孙芳茵 申请人:孙芳茵