专利名称：一种酱香型香精的制作方法
技术领域：
本发明涉及的是一种食品用香精，更具体的说是一种用于调味料或者菜肴加香的酱香型香精。
背景技术：
随着复合酱品种的增多和人们生活水平的提高，酱香香气越来越受欢迎，如炸酱面、酱爆羊肉、酱爆鸡丁等，但是受加工工艺的影响，这些食品的酱香气均有不同程度的损失，导致其风味品质有所下降。因此，要保持这些食品的酱香风味，就必须对它们进行风味调控，研发酱香型香精就成了亟待解决的问题。目前，人们研究的重点主要集中在对各种酱中挥发性香成分分析方面，而对酱香型香精的研究在国内尚未见文献报道。发明人通过对多种酱中挥发性成分分析，从中筛选出若干关键性香原料，经过反复调配制得一种香气协调的酱香型香精。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是采用国内批准使用的食用香料和食品配料，提供一种香气象真度高、留香持久的酱香型香精。本发明采用的技术方案一种酱香型香精由青香香料、果香香料、甜香香料、酸香香料、烘烤香香料、酱香香料、溶剂七部分原料组成所述青香香料包括下列组分，以重量百分比计己醛0.05 --0.20
壬醛0.07 --0.15
苯甲醛0.05 --0.08所述果香香料包括下列组分，以重量百分比计
乙酸乙酯0.03~0.20
乙酸异戊酯 0.05 0.10 异戊酸乙酯 0.05~0.20 己酸乙酯0.02 0.25
辛酸乙酯0.05~0.25所述甜香香料包括下列组分，以重量百分比计2-i^一酮 0.05 0.09丁香酚0.05 0.123-羟基-2-丁酮 0.02 0.20所述酸香香料包括下列组分，以重量百分比计乙酸0.05 0.12戊酸0.03 0.10
所述烘烤香香料包括下列组分，以重量百分比计
甲基吡嗪0.07 0.11
糠醇0.08 0.20
糠醛0.10~0.30
5-甲基糠醛 0.05 0.10所述酱香香料包括下列组分，以重量百分比计
3-甲硫基丙醛0.10~0.30
3-甲硫基丙醇0.10~0.30 苯乙醇0.08~0.12 苯乙醛0.03~0.08 异戊醛0.10~0.20 酱油酮0.05~0.30 菠萝乙酯0.05~0.08
4-乙基愈创木酚0.05~0.10 1-辛烯-3-醇0.07 0.20所述溶剂包括下列组分，以重量百分比计HVP 液10. 00 15. 00丙二醇添加至100%上述酱香型香精的制备方法，其特征在于把容器放在电子天平上，扣除容器质量，依次加入上述各香韵组分，再加入溶剂，然后搅拌均勻即可。本发明的特点是结合对酱中挥发性成分分析的结果，从我国批准使用的食品香料中选择关键性香成分，通过香气分类，进行酱香型香精调配。调配出的香精香气浓郁，特征性强，可赋予食品酱香；且所用原料易得、成本低廉。
具体实施例方式下面结合实施例对本发明进一步说明。实施例1 酱香型香精配方一(总计IOOg)所述青香香料包括下列组分己醛0. 16g壬醛0. 08g苯甲醛0.05所述果香香料包括下列组分乙酸乙酯O.llg
乙酸异戊酯0.05
异戊酸乙酯0.06g
己酸乙酯0.20g
辛酸乙酯0.10g所述甜香香料包括下列组分2- i^一酮0. 06g丁香酚0. 07g3-羟基-2- 丁酮 0. IOg所述酸香香料包括下列组分乙酸0.06g戊酸0. 05g所述烘烤香香料包括下列组分
甲基吡嗪0.1 Og
糠醇0.15g
糠醛0.21g
5-甲基糠醛0.06g所述酱香香料包括下列组分
3-甲硫基内醛 O.llg
3-甲硫基丙醇0.26g 苯乙醇O.llg 苯乙醛0.06g 异戊醛0.10g 酱油酮0.06g
菠萝乙酯0.05
4-乙基愈创木酚0.10g 1-辛烯-3-醇0.15g所述溶剂包括下列组分，以重量百分比计HVP 液10. OOg丙二醇添加至100%评价上述酱香型香精的酱香香气饱满持久，甜咸香气协调，甜香稍强，比较适合应用于甜面酱或者偏甜口味的酱类调味品中，也可应用于炸酱面和方便面酱包的增香。实施例2 酱香型香精配方二 (总计IOOg)所述青香香料包括下列组分己醛0. 06g
壬醛0. 07g苯甲醛0.06g所述果香香料包括下列组分
乙酸乙酯0.05g
乙酸异戊酯0.08g
异戊酸乙酯0.06g
己酸乙酯0.14g
辛酸乙酯0.06g所述甜香香料包括下列组分2-i^一酮0.07g丁香酚0. Ilg3-羟基-2- 丁酮 0. 02g所述酸香香料包括下列组分乙酸0. 06g戊酸0. IOg所述烘烤香香料包括下列组分
甲基吡嗪0.10g
糠醇0.12g
糠醛0.17g
5-甲基糠醛 0.07g所述酱香香料包括下列组分
3-甲硫基丙醛 0.21g
3-甲硫基丙醇0.30g 苯乙醇 O.llg 苯乙醛 0.05g 异戊醛 0.12g 酱油酮 0.10g 菠萝乙酯 0.06g
4-乙基愈创木酚0.07g 1-辛烯-3-醇 0.09g所述溶剂包括下列组分，以重量百分比计HVP 液12. OOg丙二醇添加至100%评价上述酱香型香精的酱香气浓郁，咸香突出，适合应用于黄豆酱、豆瓣酱、方便面酱包等产品中，还可以应用于具有酱香香气的菜肴中。
实施例3 酱香型香精配方三(总计IOOg)所述青香香料包括下列组分己醛0. 08g壬醛0. 14g苯甲醛0.06g所述果香香料包括下列组分
乙酸乙酯0.16g
乙酸异戊酯0.08g
异戊酸乙酯0.16g
己酸乙酯0.24g
辛酸乙酯0.21g所述甜香香料包括下列组分2- i^一酮0. 08g丁香酚0. Ilg3-羟基-2- 丁酮 0. 03g所述酸香香料包括下列组分乙酸0. IOg戊酸0. 05g所述烘烤香香料包括下列组分
甲基吡嗪0.10g
糠醇o.llg
糠醛0.15g
5-甲基糠醛0.10g所述酱香香料包括下列组分
3-甲硫基丙醛0.21g
3-甲硫基丙醇0.30g 苯乙醇O.llg 苯乙醛0.07g 异戊醛0.17g 酱油酮0.30g 菠萝乙酯0.06g
4-乙基愈创木酚0.10g 1-辛烯-3-醇0.10g所述溶剂包括下列组分，以重量百分比计HVP 液12. 50g
丙二醇添加至100%评价上述酱香型香精的特征酱香很明显，偏酱豆腐的香气，可以用于各类酱腐乳产品中的补香。
权利要求
1. 一种酱香型香精，其特征是由青香香料、果香香料、甜香香料、酸香香料、烘烤香香料、酱香香料、溶剂七部分原料组成所述青香香料包括下列组分，以重量百分比计 己醛0. 05 0. 20壬醛0.07 0.15苯甲醛0.05 0.08所述果香香料包括下列组分，以重量百分比计乙酸乙酯0.03--0.20乙酸异戊酯0.05'-0.10异戊酸乙酯0.05'-0.20己酸乙酯0.02--0.25辛酸乙酯0.05--0.25所述甜香香料包括下列组分，以重量百分比计2-i^一酮0. 05 0. 09 丁香酚 0. 05 0. 123-羟基-2-丁酮 0. 02 0. 20所述酸香香料包括下列组分，以重量百分比计 乙酸0.05 0.12戊酸0.03 0.10所述烘烤香香料包括下列组分，以重量百分比计甲基吡嗪0.07 0.11糠醇0.08~0.20糠醛0.10~0.305-甲基糠醛0.05~0.10所述酱香香料包括下列组分，以重量百分比计3-甲硫基丙醛0.10~0.303-甲硫基丙醇0.10~0.30 苯乙醇0.08~0.12 苯乙醛0.03~0.08异戊醛0.10~0.20酱油酮0.05~0.30菠萝乙酯0.05~0.084-乙基愈创木酚0.05~0.10 1-辛烯-3-醇 0.07~0.20所述溶剂包括下列组分，以重量百分比计 HVP 液10. 00 15. 00丙二醇添加至100%
2.根据权利要求1所述的酱香型香精，其特征在于酱香型香料选用3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇、苯乙醇、苯乙醛、异戊醛、酱油酮、菠萝乙酯、4-乙基愈创木酚和1-辛烯-3-醇。
3.根据权利要求1所述的酱香型香精，其特征是采用食用丙二醇和食用HVP液为溶剂。
4.根据权利要求1所述的酱香型香精，其特征是HVP液用量为10% 15%。
全文摘要
本发明提供了一种酱香型香精的制备方法，酱香型香精是由青香香料、果香香料、甜香香料、酸香香料、烘烤香香料、酱香香料、溶剂七部分原料组成。青香香料包括己醛、壬醛和苯甲醛；果香香料包括乙酸乙酯、乙酸异戊酯、异戊酸乙酯等；甜香香料包括2-十一酮、丁香酚和3-羟基-2-丁酮；酸香香料包括乙酸和戊酸；烘烤香香料包括甲基吡嗪、糠醇等；酱香香料包括3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丙醇等；溶剂采用丙二醇和HVP液。
文档编号A23L1/226GK102283368SQ20111026670
公开日2011年12月21日 申请日期2011年9月9日 优先权日2011年9月9日
发明者刘玉平, 孙宝国, 苗志伟, 陈海涛, 黄明泉 申请人:北京工商大学