专利名称：香醅移位再酵浓香调味酒工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种能够增加调味酒产量，提高白酒优级品率的酿酒工艺，具有不增加能源消耗和新设备等特点。
原有浓香酿酒工艺，从原辅料处理来看，高粱或其他原料通过粉碎，破坏了淀粉粒结构，利于糊化。同时也可扩大糖化酶对淀粉的接触面，使之糖化充分。由于酒醅的蒸馏和原料的糊化是混合的，在这之前，人为地丧失了原料充分吸水的机会，一般水分含量仅在40%左右，仅靠蒸馏时达到水份饱和，不仅难以糊化，而且还容易给酒质带来土杂味、生粮味等不良味道，完全失去了利用蒸汽的拖带充分排杂的作用。从辅料处理来看，也是同蒸酒混合进行的，不利于掌握粮、糟和辅料的比例。另外，由于渣醅的粘性较大，也不利于排杂。根据用曲情况来看，用曲量小，淀粉利用低，产量小，酒质差，用曲量大，酒味发苦，也很不经济。对浓香调味酒来说，要求是相当严格的。除了香、甜、绵、净和爽之外，还要具有更具体的特点。浓香型酒的主体香是己酸乙酯，在窖池的一定容积内，渣醅与窖泥的接触面积是有限的，直接限制了酒的主体香成份和原酒的优级品率，这都是现有工艺明显需要改革的环节。
本发明是在原有酿酒工艺的基础上大量改进的。工艺流程见附
图1为原料筛选工序，2为原料粉碎工序，3为润糁工序，4为蒸糁工序，5为摊凉工序，6为清蒸辅料工序，7为混合工序，8为加浆加曲工序，9为地上堆积发酵工序，10为入池发酵工序，11为蒸馏工序，12为降温工序，13为贮存工序，14为勾兑工序，15为出厂成品检验工序。在原料处理方面，先将原料用80℃以上的热水浸润40分钟后装甑单独糊化，然后再在操作场地上摊开降温，将蒸馏后的母糟降至要求温度，与被处理好的辅料按一定比例混合，加曲加浆，入池发酵。这样做不仅能排除原料中的异杂物质和高梁中的部分单宁，保证酒的纯净和回甜，而重要的是，由于原料比母糟中的淀粉集中。在原料摊开降温到入池发酵前这段时间里，更容易随空气、水分和操作工具等，网罗大量的微生物，自然接种，在窖池内与大曲共同发酵，使发酵醅内菌种繁多、酶系复杂，从而增加代谢产物，丰富酒的香味物质。及其代谢物。同时，在地上发酵还能使各种霉菌得到扩大培养，与大渣混合再入池进行发酵，以达到窖内菌种繁多、霉系庞大之目的。
对浓香型酒来说，窖池是根本。事实证明，窖池下层的酒醅蒸出的酒，优于中层酒醅蒸出的酒，而中层又优于上层。这是因为上层的酒醅接触有效窖泥面积较小，而且受外界影响较大所致。为了提高酒香，调味酒工艺窖池上层的酒醅(约占大渣酒醅总量的1/3)不直接蒸馏，而是配以大曲粉、头酒和尾酒，再入原窖池底部发酵，调换发酵位置。这样一来提高酒的己酸乙酯含量，突出浓香风格;二来进一步提高有机酸与醇类的酯化作用，增加酒质浓厚感，赋予酒特殊的香味。
“百年肥泥千年糟”，是浓香酿酒工艺的特点，原工艺采用混蒸续糟，旨在循环过程中能保持一定量的母糟。调味酒工艺与原工艺不同之处，是在原工艺正常循环的基础上，把1/2调味发酵后的母糟，作为地上香醅的配醅发酵成熟后，又充实到大渣里面去，再次循环发酵，使整个酒醅内增加了母糟的含量。
权利要求
1.《香醅移位再酵浓香调味酒工艺》，是在传统工艺的基础上，根据酿酒机理，采诸名酒工艺之精华，大胆创新而设计的。其特征是先将原料用80℃的热水浸润，40分钟后装甑单独糊化，再在操作场地上摊开降温，将蒸馏后的母糟降至要求温度后，与被处理好的辅料按一定比例混合，加曲加浆，入池发酵。
2.根据权力要求1所述的工艺，其特征是窖池上部的发酵酒醅(约占大渣酒醅总量的1/3)不直接蒸酒，而是再配以一定量的大曲粉、头酒和尾酒，入原池底部再次发酵，调换发酵位置。
3.根据权力要求书1和2所述的工艺，其特征是把1/2调位发酵蒸馏后的母糟降至要求温度后，再配以一定量的原料和大曲粉，地上堆积发酵。
4.根据权力要求书1、2、3所述的工艺，其特征是在糟醅正常循环的基础上，把地上堆积发酵成熟的香醅又充实到大渣里面去，再次循环发酵。
全文摘要
《香醅移位再酵浓香调味酒工艺》，仅适用于浓香型白酒生产。其特点是在不增加生产成本和降低出酒率的前提下，使调味酒产量由原来的5％提高到15％，原酒优级率达100％。
文档编号C12C13/00GK1054443SQ91106310
公开日1991年9月11日 申请日期1991年1月10日 优先权日1991年1月10日
发明者裴志霞 申请人:裴志霞