专利名称：浓香型乌龙茶生产工艺的制作方法
技术领域：
本技术发明涉及通过分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶。本方法在保留大部分传 统茶叶加工方法的基础上，改变了传统方法的发酵的条件，将原来一步发酵法改变为三阶 段发酵法，大大提高了产品乌龙茶的香气和滋味，商品价值得到大幅度的提高。本方法应用 于茶叶的加工过程中，由于不涉及到添加任何外来物质，保留了乌龙茶的原始风味、提高了 香气与滋味与茶叶的卫生质量。
背景技术：
福建省年茶叶出口量约2. 5万吨，其中乌龙茶对日本的贸易近年来基本稳定在 2. 0万吨左右，约占全省茶叶出口总量的80%，占日本茶叶消费总量的10%以上。茶叶特别 是乌龙茶，已经成为我国农业与食品加工业的重要品种之一。作为饮料的茶叶，其香气与滋味是其最为重要的质量指标。茶叶的香气与滋味为 茶树次生代谢产物及茶叶加工产生的物质所构成。香气与滋味物质的构成、产生的机理，历 来受到茶叶生化工作者的重视。对茶树代谢途径及其酶系催化机制及调控原理、酶的化学 及空间结构与活力变化关系等的研究表明，茶叶的品质可以通过人为调控而改变。茶叶加工过程中，不同杀青和发酵方式对茶叶中多酚氧化酶的活力影晌规律十分 复杂。茶叶中的多酚氧化酶，是一种重要的生物化学代谢酶，其活性强弱变化影响着茶叶品 质。研究表明在25°C的条件下发酵，酶的活力达到50% (与最适条件下比较)；在15°C的 条件下发酵，酶的活力仅达到10%。不仅温度严重影响着酶的活力大小，湿度、细胞结构、细 胞构成等也不同程度的影响着酶的活力。
发明内容
本发明的目的在于提供一种风味浓郁、纯正的浓香型乌龙茶生产工艺。为实现上述目的，本发明的技术解决方案是本发明是一种浓香型乌龙茶生产工艺，它包括以下步骤(1)晒茶。采摘的新鲜茶 叶经过3-4hr的阳光日晒，以蒸发茶叶的部分水分、激活茶叶细胞内部的多酚氧化酶、使茶 叶细胞壁软化等。晒茶时每隔40-60分钟翻料一次，并适当揉搓。根据茶叶的细嫩程度、采 摘时的天气情况、阳光强度、气温等的实际情况，选择晒茶的时间长短。(2)晒茶以后，茶叶 分装铺于竹匾，每个竹匾分装2-3kg茶叶。按8-10个竹匾为一组，分层放置于控温发酵房 的木架上。(3)分段控温发酵房应该选择较为避阳的房间，房间不宜有太大的窗口。房间按 每100平面积，安装3-4马力的普通空调机，为了使室内的温度分配较为均勻，可适当配置 1-2台风扇。(4)分段控温发酵开启空调机与电风扇，调节室内的温度。第一阶段的发酵 温度保持在16-18°C，发酵时间控制在2-4hr左右。在这一阶段的低温发酵中，主要是为了 比较快速地除去茶叶中多余的水分，以抑制茶叶中有害微生物的生长。第二阶段的升温发 酵温度保持在22-23°C，发酵时间控制在4-6hr左右。这一阶段的发酵，发酵的温度比第 一阶段高了 5°C左右。在这一阶段中，茶叶细胞中的酶在比较高的温定下发挥催化作用。如果此时的发酵温度超过25°C，茶叶中有害微生物的繁殖和不良的酶反应将增加，对最后茶 叶产品的风味产生不良的影响。第三阶段的低温发酵温度保持在16-18°C，发酵时间控制 在3-4hr。这一阶段的发酵，使第二阶段发酵产生的香气物质与茶叶细胞中的其他物质融 合，使茶叶的风味与口感更加柔和、清纯。(5)采用竹笼摇青，转速10-12转，使茶叶卷成较 为紧密的形状。摇青后的制作方法与普通方法相同，即经过杀青、挤压、翻炒、烘干、包装等 步骤。采用上述方案后，由于本发明采用分段控温发酵法，抑制了茶叶中有害微生物的 繁殖与不利的酶反应，提高了茶叶中有利的酶反应，使茶叶产品的香味与滋味得到提高，具 有投资少、工艺操作简单、稳定的特点，能有效提高乌龙茶的香气与滋味，提高茶叶的经济 效益。本发明技术实施过程中不添加任何外来物质，有效保留乌龙茶的天然风味、提高了产 品的安全性，可操作性强。茶叶的发酵工艺，对成品茶的色泽、风味十分重要。分段控温发酵法生产浓香型乌 龙茶的过程，在第一阶段的发酵中，存在着低温与高湿度的作用，多酚氧化酶的活力较强， 茶叶中的多酚物质能够被氧化成为酚类物质，茶叶的颜色变化较快。在第二阶段的发酵中， 存在着较高温度与低湿度的条件，多酚氧化酶的活力也较强。在第三阶段的发酵中，存在着 低温与低湿度的条件，多酚氧化酶的活力很低，这时主要的作用是使前面发酵产生的香气 与茶叶中的其他物质进行融合，提高茶叶的品质。下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
具体实施例方式实施例1新鲜茶叶50kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料4次，日晒历经3小时后， 将茶叶分摊于20个竹匾，每10个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段 的低温发酵开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在17°C，历时3小时20 分钟。第二阶段的升温发酵重新设定空调的温度，温度设定为23°C，历时5小时10分钟。 实际测定表明，经过8分钟时间，温度达到恒定温度23°C。第三阶段的低温发酵调节空调 温度，设定温度为17°C，历时3小时25分钟，实际测定温度表明，历时15分钟，房间的温度 达到所设定的17°C温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺，包括摇青、杀青、挤压、翻 炒、烘干、包装等步骤，其中，摇青采用竹笼摇青，转速10-12转，使茶叶卷成较为紧密的形 状。制成的成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。实施例2新鲜茶叶100kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经3. 5小时 后，将茶叶分摊于40个竹匾，每10个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一 阶段的低温发酵开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在17°C，历时3小时 30分钟。第二阶段的升温发酵重新设定空调的温度，温度设定为23°C，历时5小时20分 钟。实际测定表明，经过9分钟时间，温度达到恒定温度23°C。第三阶段的低温发酵调节 空调温度，设定温度为17°C，历时3小时22分钟，实际测定温度表明，历时18分钟，房间的 温度达到所设定的17°C温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮， 茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。
实施例3新鲜茶叶250kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经3. 5小时 后，将茶叶分摊于80个竹匾，每10个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一 阶段的低温发酵开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在17°C，历时3小时 25分钟。第二阶段的升温发酵重新设定空调的温度，温度设定为23°C，历时5小时6分 钟。实际测定表明，经过11分钟时间，温度达到恒定温度23°C。第三阶段的低温发酵调节 空调温度，设定温度为17°C，历时3小时17分钟，实际测定温度表明，历时18分钟，房间的 温度达到所设定的17°C温度。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工艺。成品茶叶经泡饮， 茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。实施例4新鲜茶叶300kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经4小时后， 将茶叶分摊于100个竹匾，每8个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段 的低温发酵开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在16°C，历时2小时。第 二阶段的升温发酵重新设定空调的温度，温度设定为22°C，历时4小时。第三阶段的低温 发酵调节空调温度，设定温度为16°C，历时4小时。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工 艺。成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。实施例5新鲜茶叶300kg，铺成薄层置于阳光下日晒，经人工翻料3次，日晒历经4小时后， 将茶叶分摊于100个竹匾，每8个竹匾为一组，叠放于分段控温发酵室的木架上。第一阶段 的低温发酵开启空调机调节分段控温发酵室的温度，使温度恒定在18°C，历时4小时。第 二阶段的升温发酵重新设定空调的温度，温度设定为22°C，历时6小时。第三阶段的低温 发酵调节空调温度，设定温度为18°C，历时3小时。发酵完毕进行后面的茶叶常规制作工 艺。成品茶叶经泡饮，茶叶具有浓郁的乌龙茶香味与滋味。此外，分段控温发酵法生产浓香型乌龙茶，其发酵房间的设计为房间按每100平 面积，安装3-4马力的普通空调机，为了使室内的温度分配较为均勻，可适当配置1-2台风扇。
权利要求
一种浓香型乌龙茶生产工艺，它包括晒茶、发酵、摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装步骤；其特征在于所述的发酵步骤分为三个阶段，第一阶段室内温度保持在16 18℃，发酵时间2 4hr；第二阶段室内温度保持在22 23℃，发酵时间4 6hr；第三阶段室内温度保持在16 18℃，发酵时间3 4hr。
2.根据权利要求1所述的浓香型乌龙茶生产工艺，其特征在于所述的晒茶步骤为采 摘的新鲜茶叶经过3-4hr的阳光日晒，晒茶时每隔40-60分钟翻料一次，并适当揉搓。
3.根据权利要求1所述的浓香型乌龙茶生产工艺，其特征在于在晒茶步骤以后，茶叶 分装铺于竹匾，每个竹匾分装2-3kg茶叶，按8-10个竹匾为一组，分层放置于控温发酵房的 木架上。
4.根据权利要求1所述的浓香型乌龙茶生产工艺，其特征在于所述的摇青步骤为采 用竹笼摇青，转速10-12转，使茶叶卷成较为紧密的形状。
全文摘要
本发明公开了一种浓香型乌龙茶生产工艺，它包括晒茶、发酵、摇青、杀青、挤压、翻炒、烘干、包装步骤；所述的发酵步骤分为三个阶段，第一阶段室内温度保持在16-18℃，发酵时间2-4hr；第二阶段室内温度保持在22-23℃，发酵时间4-6hr；第三阶段室内温度保持在16-18℃，发酵时间3-4hr。由于本发明采用分段控温发酵法，抑制了茶叶中有害微生物的繁殖与不利的酶反应，提高了茶叶中有利的酶反应，使茶叶产品的香味与滋味得到提高，具有投资少、工艺操作简单、稳定的特点，能有效提高乌龙茶的香气与滋味，提高茶叶的经济效益。
文档编号A23F3/06GK101983572SQ201010552289
公开日2011年3月9日 申请日期2010年11月16日 优先权日2010年11月16日
发明者吴永沛 申请人:集美大学