专利名称：：一种制备酱香型白酒的方法
技术领域：
：本发明属于酒类生产领域，具体涉及一种酱香型白酒的制备方法。技术背景蒸馏白酒是指以糖质或淀粉质为原料，经糖化发酵蒸馏而制得的白酒，作为一种嗜好性食品，消费者对白酒的色、香、味十分讲究，并注重各酒的不同风味所带来的兴趣和享受。虽然蒸馏白酒都是采用淀粉质原料，加曲料，经糖化发酵，甑釜蒸馏而得，但由f酿酒采用的淀粉原料、曲种、生产工艺等不同，从而造成了产品的不同香型。自1979年全国评酒会以来，本行业开始分香型评比质量，开始了清香、浓香、酱香、米香、其它香五大香型的分型。分香型是白酒发展的必然结果，是以酒论酒，先酒而后型，不同的香型，体现着不同的风格。白酒分香型后，最大的好处就是避免了风味上各有千秋而香型不同的酒之间的不可比性，对各香型典型风格及生产过程的研究，有利于掌握各香型风格的成因，便于指导生产。中国食品工业协会、国家技术监督局等单位对白酒用语标准进行多次整理、规范，确立了各香型酒的感官品评的标准用语，同时也确立了一衮量化的评定标准。与此同时，各大酒厂和科研机构也开始利用现代生化研究的技术手段系统地对各香型白酒的研究，对各种香型的香味物质的种类和含量研究也日趋清晰，也基本探明对各工艺步骤对产品品质的影响，使白酒生产日渐规模化、标准化。在此基础匕制定了-系列的生产、卫生、检验、质量控制等国家和部颁标准(GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准、GB1034f89白酒检验规则、GBJ10345.2白酒感官评定方法、GB10345白酒试验方法、NY/T432-2000绿色食品白酒Creenfood-whitespirit)。酱香型白酒是我国白酒中的一种重要类型，生产历史悠久，酱香型代表酒为茅台消和郎酒，其酱香细腻，酒体丰满，醇厚柔和，回味长，空杯留香持久，其生产工艺已经早有介绍和研究(如熊子书.酱香型白酒酿造.中国轻工业出版社，1994)，其口感可根据闺家技术监督局对酱香型白酒的感官品评的标准用语和量化的评定标准进行品评判定。酱香型白酒的糖化原料为高粱，曲为小麦制备的酱香曲，采用两次投料、高溫堆积、石窖泥封、八次发酵、每次发酵30天的工艺制备，三年以上长期陈酿而得。其中，两次投料(下沙，插沙)中高粱的破碎度为加％30%。酱香型白酒的现有生产工艺中，发酵多个轮次分别取酒，其中l、2轮次所产酒的质量较差，3、4、5、6次酒的质量较优，因此如何控制l、2次酒的产量，提高3、4、5、6次酒的产量，长期以来一直是本领域需要解决的难题。
发明内容本发明所要解决的技术问题是提供一种酱香型白酒的制备方法。该方法包括高粱料准备，曲粉准备，下沙，插沙，发酵蒸馏取酒等步骤，其特征在于卜沙步骤中使用的高粱料的粉碎度为15%以下。优选的，上述方法的下沙歩骤中所使用的高粱料的粉碎度为10。/。以F。更为优选的，1:述方法的下沙步骤中所使用的髙粱料的粉碎度为5%以下。其中，上述方法的插沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为15%以下。优选的，上述方法的插沙歩骤中所使用的高粱料的粉碎度为10%以下。更为优选的，上述方法的下沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为5%以下。其中，上述方法中所述的发酵蒸馏取酒步骤为将插沙酒醅中加入占总高粱用量8%12/。曲粉，进行12天堆集处理，待堆顶温度达到45~50°C，水分为3740%，入窖发酵，发酵时间幼36天，然后蒸馏取酒；取酒后酒醅重复上述操作并再取酒6次，总共取酒7次。优选的，上述发酵蒸馏取酒步骤中各次入窖发酵的时间为3436天。其中，上述方法中发酵蒸饿取酒步骤中的蒸馏取酒的条件为:流酒温度为3639'C,气压为0.1(UMpa。其中上述方法还包括将蒸得的铬香型调味酒在1721'C恒温贮存3年以上的步骤。本发明中所述的高粱的破碎度是措碎粒粮与整粒粮重量之比。本发明中所述的出酒率为每次蒸馏取酒所得的酒的重量与所使用的高粱原料的总重量之比。由于本发明方法中下沙和插沙中投入的高粱料的破碎度有所降低。显然，为r达到i:艺要求，在生产过程中要依据本领域常识，按破碎度的实际大小适当延长润粮时间和蒸粮时间。本发明方法的有益效果在于克服了本领域长期以来认识上的误区，通过采用降低原料破碎度这一打破本领域常规的技术手段，在不明显改变其它工艺步骤和生产设备的情况下，降低了酱香型白酒生产过程中品质较差的l、2轮次所产酒的数量，明显提高质量较优的第3、4、5、6轮次所产酒的数量，大大提高了原料利用率，解决了本领域长期以来亟待解决的问题。本发明方法步骤简单，成本低廉，并且所得产品酱香风格浓郁、醇厚，口味也优于现有方法所制得的酱香型白酒，整批产品的总体质量粉到了提"，具有很好的应用前景。以下通过具体实施方式对本发明的上述内容再作进一步的详细说明，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属f本发明的范围。具体实施方式以下为本领域现有的酱香酒常规生产工艺的主要流程-1、高梁料准备高粱料(高粱的质量要求见表l)。由于高梁料要分两次投放，因此分别按下述要求准备用于第一次投料(又叫下沙投料)的原料用量占高梁总投料量的约50%，高梁破碎度一般为20%;将上述高粱按要求破碎后，先用90'C以上热水(称发粮水)润料45小时(随季节气温有所变化)，然后加57%的母糟拌匀，进行混蒸，然后在室内晾放，再洒90TC以上热水(称晾水)补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的5660%，其中发粮水占4852%,晾水占6%8%。据测定，下沙用高梁料的水分为3740%，用于第二次投料(又叫插沙投料或糙沙投料)的原料用量占高粱总量的约50%,岛粱破碎度一般为2030%。将上述高粱按要求破碎后，先用90'C以上热水(称发粮水)润料45小时(随季节气温有所变化)，然后加57%的母糟拌匀，进行混蒸，然后在室内晾放，再洒90'C以上热水(称晾水)补足。发粮水和晾水总用量约占投料量的5660%，其中发粮水占4852%，晾水占6%8%。据测定，糙沙用高粱料的水分为4044%。表1酱香酒对高粱质量要求要求高粱成分要求淀粉在髙粱中含量％支链淀粉占淀粉含量％单宁％屯分％酱番酒对高粱质量要求270，70fl4.52.曲料准备使用常规市售酱香白酒用曲，使用前粉碎为酱香曲粉，用量与高粱总用量(下沙和插沙的高粱用量之和)相比约为1:1。3.下沙(第一次投料)将准备好的下沙用高粱料撒晾水后，经摊晾、加酱番曲粉，曲粉量占高粱总用量的812%,然后拌匀，即进行堆集发酵，要求上堆要匀、圆。堆集时间12天，待堆顶温度达到4550"C，糟堆内部酒醅有香甜味和酒香味，水分为374tt%，就可以入窖发酵，发酵时间30天，得下沙酒醅。4.插沙(第二次投料)在下沙酒醅中加入等量的下沙用高粱料后进行混蒸取消(这种旨次蒸馏所得的酒叫生沙酒，一般全部泼回原醅内再加酱香曲粉后入'择发酵，也叫"以酒养窖")；取酒后将酒醅摊晾，加酱香曲粉，曲粉量占高粱总用量的8%12%，拌匀再堆集，然后入窖发酵，发酵30天，得到插沙酒醅。5.发酵蒸酒将插沙酒醅取出蒸馏，接酒即得第一次原酒，此酒叫插沙酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重(插沙酒要单独贮存，以作勾兑用，酒尾则泼回醅子，叫作"问沙")。然后经过摊晾，加占高粱用量的8%13%的曲粉(从这次操作起就不再加进高粱料了)，拌匀堆集，又放入窖里发酵30天，取出蒸馏，蒸馏取酒的条件为流酒温度3639°C，气压0.1(UMpa。即制得第二次原酒入库贮存，此酒叫"问沙酒，，，比糙沙酒香、醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同"回沙"操作，分别接取第三、四、五次原酒(统称为"大回酒"，其特点是香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少)，第六次原酒(也叫"小回酒"，其特点是醇和、糊香好、味长)，第七次原酒另行入库贮存(称为"追糟酒"，其特点是醇和、有糊香，但微苦、糟味较大)。整个过程经两次投料，八次发酵，接取七次原酒后，其酒糟即可扔掉作饲料，或再进行其他的综合利用。本发明方法正式在上述的传统工艺的基础上，对高粱原料的破碎度进行了优选和改进，使用了比原有技术中要求更低的15%以下的破碎度，从而达到了出人意料的技术效果。本发明实施例中使用的高粱经检測，均符合酱香酒制备对高粱的质量要求。本发明錄香调味酒生产中所使用的曲粉为市售普通酱香型白酒酿造用曲粉，按本领域常规方法进行质量检测，结果见表2:表2本发明实施例中使用的酱香型曲粉质量检测结果<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>其他步骤和条件同现有方法，使用同等容量投粮窖池(17600kg)，方法各步骤相同，仅对下沙的原料高粱破碎度进行筛选，以5%为一梯度，分为5%以下、10%、15%、20%、25%天、30%6实验组进行生产，分别检测每组16次酒的出酒率，结果见表3。<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>对不同下沙原料破碎度下生产的16次综合酒(即将同批原料第16次取酒所得的产品均匀混合在一起)取样进行了感官尝评。感官尝评实验的方法如下1、感官尝评质量检验依据《白酒感官评定方法》GB/T10345.2;2、参加评酒人员10人。其中国家白酒专家组成员l人国家评酒委员3人；四川省评酒委员6人。3、评酒方法暗评顺位品评法；由专职编样出样人员将所要尝评的酒样经密码编号，倒入1号至4号标准评酒杯中，评酒人员按杯顺位逐一进行尝评。4、尝评要求-4.1评酒人员不准抽烟，不准将有异杂味的物品和有气味的化妆品带入评酒现场。4.2评酒员应保持良好的精神状态，非特殊情况不中途退出。4.3尝评室保持安静、清洁和空气清新。4.4评酒和评分力求客观公正、科学、准确，评语清楚无涂改。5、尝评方法5.1色泽将样品注入洁净、干燥的的酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、有无沉淀及悬浮物。5.2香气将样品注入洁净、干燥的的酒杯中，先轻轻摇动酒杯，用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。5.3口味将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品于口中，以味觉器官仔细品尝，记录下口味特征。5.4风格通过品尝香气和口味，综合判断是否具有该产品的风格特点，并记录其强弱程度。将所有评酒员的尝评结果进行归纳总结。尝评结果见表4。表4下沙原料不同破碎度所得产品的尝评实验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NY/T432-2000绿色食品白酒Creenfood-whitespirit中记载的方法对其中涉及酱香型白酒的指标进行了检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。本实验结果表明随着下沙破碎度降低后，1、2次酒出酒率明显降低，而3、4、5、6次酒出酒率明显增加。其中以5%以下破碎度表现最为显著所产l、2次产量最少，只有9.75%;3、4、5、6次的产量最多，达到了39.84%。另外，从感官尝评来说，5%以下破碎度所产综合酒酒质，其酱香幽雅细贓程度、协调感、回味等均优于其他组别产卯实施例二本发明方法插沙(第二次投料)步骤原料破碎度的筛选其他歩骤和条件同现有方法，使用同等容量投粮窖池(17600kg)，方法各步骤相同，仅对插沙的原料高粱破碎度进行筛选，以5%天为一梯度，分为5%以下、10%、15%、20°/。、25%天、30°/。、35%等7实验组进行生产，分别检测每组16次酒的出酒率,结果见表5。表5插沙原料破碎度的筛选实验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>对插沙原料不同破碎度下生产的16次综合酒(即将同批原料第16次取酒所得的产品均匀混合在一起)取样进行了感官尝评。感官尝评实验的方法同实施例一，实验结果见表6。表6插沙原料不同破碎度所得产品的尝评实验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NYAT432-2000绿色食品白酒Creenfood-whitespirit中记载的方法对其中涉及酱香型白酒的指标进行了检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。本实验结果表明随着插沙破碎度降低后，1、2次酒出酒率明显降低，而3、4、5、6次酒出酒率明显增加。其中以5%以下破碎度表现最为显著所产l、2次产量最少，只有9.72%;3、4、5、6次的产量最多，达到了39.75%。另外，从感官尝评来说，5%以下破碎度所产综合酒酒质，其酱香风格、细膩协调感、回味等口感指标均略优。实施三本发明方法和现有方法的对比实验分别使用本发明方法(下、插沙高梁原料的破碎度均为5%以下)生产3批次和现有方法(下沙高粱原料的破碎度为20%，插沙的高粱原料破碎度为30%)生产2批次(本发明方法和现有方法除下、插沙高粱原料的破碎度外其余工艺参数均相同)。进行出酒率检测对比和16次综合酒尝评，尝评方法同实施例一，结果见表7。表7本发明方法和现有方法第1、2次和3、4、5、6次出酒率对照表次别现有方法出酒率本发明方法出酒率％(破碎度5%以内)l批2批平均值l批2批3批平均值1次酒3.173.143.162.712.793.523.02次酒7.618.418.017.377.375.256.663次酒8.89.078.9410.6611.669.4610.64次酒9.139.099.1110.9312.4311.7111.75次酒8.239.528.889.549.7910.239.856次酒5.088.286.686.986.029.073316次综合酒感官评价酱香较突出，醇厚协调，后味较长，稍欠净爽酱香突出，微带曲香，酒体幽雅醇厚，细膩协调，尾净悠长根据GB2757-81蒸馏酒及配制酒卫生标准，NYAT432-2000绿色食品白消Crecnfood-whitespirit中记载的方法对其中涉及酱香型白酒的指标进行了检测。检验结果表明所有样品的理化指标和卫生指标均符合要求。由上述实例可见，本发明方法的步骤简单，成本低廉，能降低酱香型白酒生产过程中品质较差的l、2轮次所产酒的数量，明显提高质量较优的第3、4、5、6轮次所产酒的数量，大大提高了原料利用率；并且所得产品酱香风格浓郁、醇厚，口味优f现有方法所制得的酱香型白酒，整批产品的质量得到了提高，具有很好的应W前景。权利要求1.一种酱香型白酒的制备方法，包括高粱料准备，曲粉准备，下沙，插沙，发酵蒸酒等步骤，其特征在于下沙步骤中使用的高粱料的粉碎度为15％以下。2、根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述下沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为10%以下。3、根据权利要求2所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述下沙歩骤中所使用的高梁料的粉碎度为5%以下。4、根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述插沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为15V。以下。5、根据权利要求4所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述插沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为10%以下。6、根据权利要求5所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述插沙步骤中所使用的高粱料的粉碎度为5%以下。7、根据权利要求1所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述的发酵蒸馏取酒步骤为将插沙酒醅中加入占总高粱用量8%12%曲粉，进行12天堆集处理，待堆顶温度达到45邻'C,水分为3740%，入窖发酵，发酵时间3036天，然后蒸馏取酒；将取酒后酒醅再重复上述操作并再取酒6次。8、根据权利要求7所述的酱香型白酒的制备方法，其特征在于所述的发酵蒸馏取酒步骤各次入窖发酵的时间为3436天。9、根据权利要求7所述的酱香型调味酒的制备方法，其特征在于所述的发酵蒸馏取酒步骤中所述的蒸馏取酒的条件为流酒温度为36~391:，气压为0.1~0.2Mpa。10、根据权利要求1所述的酱香型调味酒的制备方法，其特征在于还包括将蒸得的酱香型调味酒在n2rc恒温贮存3年以上的贮存步骤。全文摘要本发明属于白酒生产领域，具体涉及一种酱香型白酒的制备方法。本发明方法相比现有技术的主要进步在于将下沙和插沙步骤中使用的高粱料的粉碎度降低到15％以下。本发明方法步骤简单，成本低廉，能降低酱香型白酒生产过程中品质较差的1、2轮次所产酒的数量，明显提高质量较优的第3、4、5、6轮次所产酒的数量，大大提高了原料利用率；并且所得产品酱香风格浓郁、醇厚，口味优于现有方法所制得的酱香型白酒，具有很好的应用前景。文档编号C12G3/02GK101245299SQ20071004849公开日2008年8月20日申请日期2007年2月14日优先权日2007年2月14日发明者刘宇驰,卓毓崇,杨大金,伟程,蒋英丽,邓皖玉申请人:四川郎酒集团有限责任公司