专利名称：一种猪肉味香精的制作方法
技术领域：
本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种猪肉味香精。
背景技术：
肉味香精是一种广泛应用于方便面、肉制品、调味品等产品的食品添加剂，二十世纪九十年代以来取得了迅速的发展，肉味香精的传统生产方法如下第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应(氨基酸和还原糖之间的反应)，产物的风味随原料配方、反应体系的水分活度、反应温度、反应压力和反应时间的变化而变化，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速混合机中混合均勻， 得到肉味香精，如USP460^90，USP4094997等。肉味香精生产技术中，应用美拉德反应生产反应香料是肉味香精的关键技术。反应香料为肉味香精提供醇厚的风味。而原料的不同是影响反应香料风味的关键因素。肉类水解液是进行美拉德反应的重要蛋白源，一般使用猪肉水解液生产猪肉味香精。产品的风味受到很大限制，醇厚感不足，回味不足。为此，本发明经过大量试验，将鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤用于生产猪肉味香精，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，肉味醇厚饱满，回味绵长。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种猪肉味香精。本发明采用的技术方案为一种猪肉味香精，由包括如下步骤的方法制备而成1)、将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；2)、在反应釜中依次加入猪肉水解液、鸡肉水解液、猪骨白汤、还原糖、氨基酸、维生素、猪骨油、食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-12(TC，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精；所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸或DL-蛋氨酸的一种或两种以上的混合物，所述的维生素为VC或VBl的一种或两种的混合物。优选地，上述香精中，猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小时，得猪肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜猪肉重量的 0. 1% -0. 3%。优选地，上述香精中，鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0.5小时，得鸡肉水解液。更优选地，木瓜蛋白酶的加入量为新鲜鸡肉重量的 0. 1% -0. 3%。优选地，上述香精中，各原料及其重量份数为猪肉水解液10-40份，鸡肉水解液 3-40份，猪骨白汤10-40份，葡萄糖0. 1-10份，D-木糖0. 1-3份，甘氨酸0. 2-5份，L-半胱氨酸0. 1-4份，DL-蛋氨酸0-4份，VC为0. 1-4份，VBl为0. 05-6份，猪骨油5-20份，食盐 10-30份。更优选地，各原料及其重量份数为猪肉水解液30-40份，鸡肉水解液3-12份，猪骨白汤25-40份，葡萄糖1-4份，D-木糖0. 1-1份，甘氨酸0. 2-1. 5份，L-半胱氨酸0. 1-1 份，DL-蛋氨酸0-1份，VC为0. 1-1份，VBl为0. 3-1份，猪骨油5-20份，食盐10-15份。优选地，上述香精中，降温至40_50°C，过振动筛为过40-50目振动筛。上述所用到的猪肉、鸡肉、猪骨白汤、猪骨油、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、食盐、VC、VB1、木瓜蛋白酶均可以从市场上购买得到的。市场上销售的任一猪骨白汤、猪骨油应用到本发明中均可以实现本发明目的。同时市售的猪骨汤精、猪骨高汤、高汤精均可以代替猪骨白汤实现本发明目的。本发明所具有的有益效果本发明猪肉味香精采用了猪肉水解液和鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤同时进行反应，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。鸡肉水解液、 猪骨白汤的添加可以使产品的香味更醇厚、饱满，同时增强烹调感，猪骨油的添加可以使产品的回味更绵长。
具体实施例方式下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。实施例1一种猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤将新鲜猪肉绞碎，加入占新鲜猪肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5小时，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入占新鲜鸡肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0. 5小时，得鸡肉水解液。在反应釜中依次加入猪肉水解液30份，鸡肉水解液10份，猪骨白汤观.7份，葡萄糖3. 5份，D-木糖0. 5份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl为0. 5份，VC为1份，猪骨油11. 7份，食盐12. 6份。搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在114-115°C，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50°C，过40目振动筛出料得猪肉香精。实施例2一种猪肉味香精的制备方法，包括如下步骤将新鲜猪肉绞碎，加入占新鲜猪肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在65°C下水解0.5 小时，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入加入占新鲜鸡肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 65°C下水解0. 5小时，得鸡肉水解液。在反应釜中依次加入猪肉水解液30份，鸡肉水解液20份，猪骨白汤14. 7份，葡萄糖3. 5份，D-木糖0. 5份，甘氨酸1份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl为0. 5份，VC为1份，猪骨油15. 7份，食盐12. 6份。搅拌20分钟，加热升温。反应温度控制在114-115°C，反应时间为1小时。反应结束后，降温到50°C，过40目振动筛出料得猪肉香精。实施例1、实施例2中提到的份数均为重量份数。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
权利要求
1.一种猪肉味香精，其特征在于由包括如下步骤的方法制备而成1)、将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；2)、在反应釜中依次加入猪肉水解液、鸡肉水解液、猪骨白汤、还原糖、氨基酸、维生素、 猪骨油、食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-12(TC，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精；所述的还原糖为葡萄糖、D-木糖中的一种或两种的混合物，所述的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸或DL-蛋氨酸的一种或两种以上的混合物， 所述的维生素为VC或VBl的一种或两种的混合物。
2.根据权利要求1所述的猪肉味香精，其特征在于所述猪肉水解液的制备方法为将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65 °C下水解0. 5小时，得猪肉水解液。
3.根据权利要求1或2所述的猪肉味香精，其特征在于所述鸡肉水解液的制备方法为将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，在60-65°C下水解0. 5小时，得鸡肉水解液。
4.根据权利要求1-3任一项所述的猪肉味香精，其特征在于各原料及其重量份数为 猪肉水解液10-40份，鸡肉水解液3-40份，猪骨白汤10-40份，葡萄糖0. 1_10份，D-木糖 0. 1-3份，甘氨酸0. 2-5份，L-半胱氨酸0. 1-4份，DL-蛋氨酸0-4份，VC为0. 1-4份，VBl 为0. 05-6份，猪骨油5-20份，食盐10-30份。
5.根据权利要求1-4任一项所述的猪肉味香精，其特征在于各原料及其重量份数为 猪肉水解液30-40份，鸡肉水解液3-12份，猪骨白汤25-40份，葡萄糖1-4份，D-木糖0. 1-1 份，甘氨酸0. 2-1. 5份，L-半胱氨酸0. 1-1份，DL-蛋氨酸0_1份，VC为0. 1-1份，VBl为 0. 3-1份，猪骨油5-20份，食盐10-15份。
全文摘要
本发明涉及一种猪肉味香精，由包括如下步骤的方法制备而成1)将新鲜猪肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行猪肉水解，得猪肉水解液；将新鲜鸡肉绞碎，加入木瓜蛋白酶，进行鸡肉水解，得鸡肉水解液；2)在反应釜中依次加入猪肉水解液、鸡肉水解液、猪骨白汤、还原糖、氨基酸、维生素、猪骨油、食盐，充分搅拌，加热升温，反应温度控制在100-120℃，反应时间为1-3小时，反应结束后，降温，过振动筛出料得肉味香精。本发明猪肉味香精采用了猪肉水解液和鸡肉水解液、猪骨油、猪骨白汤同时进行反应，得到的猪肉味香精产品风味天然，烹调感强，香味醇厚饱满，回味绵长。
文档编号A23L1/231GK102273613SQ20111026934
公开日2011年12月14日 申请日期2011年9月13日 优先权日2011年9月13日
发明者戴永鑫, 李文方, 邢海鹏 申请人:天津春发生物科技集团有限公司