专利名称：包含明胶的冰制甜食的制作方法
技术领域：
本发明涉及冰制甜食。更特别地，本发明涉及在生产过程中没有遇到不必要的起泡的冰制甜食。
背景技术：
冰制甜食，如冰棍、冰棒等，是受欢迎的产品，并且特别是受到孩子们的喜爱。这些产品从水冰或水果冰制得，并且通常含有低水平的脂肪。
·
冰制甜食通常还含有稳定剂，如明胶，以便提供产品的结构稳定性、可接受的感官特性和融化特性的改进。例如，Slow Melt Popsicle 产品(由Unilever Ice Cream NorthAmerica制造)含有标准的冰制甜食成分，包括糖、果汁浓缩物、酸和水，并且进一步包含明胶作为稳定剂。通常通过将干成分混合在一起，随后在约75°C的温度下在混合下将其加入含水介质中，接着仍然在混合下引入更多液体成分以及香精和色素，来制备冰制甜食。然后在巴氏杀菌前，将这种含水组合物进一步混合，使干成分水合。巴氏杀菌后，仍然在搅拌下，将混合物冷却，并且转移至保持在5°C的老化罐中，直至使用。可以看到这种标准程序在整个制造过程中涉及大量成分的混合，并且已经发现产生了相当显著的起泡，尤其是在表面活性成分(如，明胶)的存在下。这种起泡干扰了冰制甜食的生产，并且不利地影响了产品的质量。减少起泡的一种方法是减少存在的表面活性成分的含量，但必然的结果是也降低了这些成分的所有功能性。或者，可以使用消泡剂，如基于硅酮的消泡剂，但这些添加剂的使用是消费者不可接受的，并且在一些国家，这些物质已经被列入了黑名单。因此，对保留了所有消费者可接受的标准冰制甜食的特征并且可以包括表面活性成分而在生产过程中还未遇到起泡问题的高质量冰制甜食存在着需求。发明简沭
我们现在发现了通过使用特定稳定剂的特定组合，可以配制出在生产过程中没有遇到起泡而仍然具有极好的适口性和消费者可接受特征的冰制甜食。因此，在第一个方面中，本发明提供了包含至少O. 025wt%明胶并且进一步包含刺槐豆胶和黄原胶的冰制甜食，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至少O. 05wt%,并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4。优选，刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至少O. lwt%，更优选至少O. 2wt%。优选，刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至多O. 6wt%，更优选至多O. 5wt%。优选，刺槐豆胶与黄原胶的重量比为至多2:1，更优选至多1.5:1。优选，刺槐豆胶与黄原胶的重量比为至少1:2，更优选至少1:1.5。优选，冰制甜食包含高达2wt%含量的明胶，更优选高达I. 5wt%,再更优选高达lwt%，最优选高达O. 5wt%。优选，冰制甜食包含至少O. 05wt%含量的明胶,更优选至少O. lwt%,再更优选至少O. 2wt%。优选，冰制甜食是水冰。优选，围绕支承构件形成冰制甜食。在第二个方面中，本发明提供了包含根据第一个方面的冰制甜食的冷冻甜食产
品O
在第三个方面中，本发明提供了用于制造根据第一个方面的冰制甜食的方法，包括
-制备包含至少O. 025wt%明胶并且进一步包含刺槐豆胶和黄原胶的含水冰制甜食混合物，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至少O. 05wt%，并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4,
-将含水冰制甜食混合物混合，然后 -将混合物冷冻。优选，冷冻是静止的。在第四个方面中，本发明提供了一种减少包含明胶的冰制甜食的生产中起泡的方法，该方法包括 -制备包含至少O. 025wt%明胶的含水冰制甜食混合物，并且通过在混合物中包括刺槐豆胶和黄原胶来减少起泡，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至少O. 05wt%,并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4，
-将含水冰制甜食混合物混合，然后 -将混合物冷冻。优选，冷冻是静止的。在进一步的方面中，本发明提供了刺槐豆胶和黄原胶的组合用于减少冰制甜食生产中起泡的用途。在另一个方面中，本发明提供了包含至少O. 025wt%明胶并且进一步包含刺槐豆胶和黄原胶的冰制甜食，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至少O. 05wt%，并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4，并且其中冰制甜食呈现出低于100%的膨胀度，同时获得了至少25分钟的第一滴的平均时间。发明详述
除非另外限定，在此所用的所有技术和科学术语具有本领域(例如，冷冻甜食制造)普通技术人员通常理解的相同意思。冷冻甜食制造中所用的各种术语和技术的定义和描述可以在 Ice Cream (冰淇淋)，第 6 版，Robert T. Marshall, H. Douglas Goff & Richard ff.Hartel (2003), Kluwer Academic/Plenum Publishers 中找到。术语冰制甜食指的是可以为各种形式的水冰和水果冰，包括冰棍、冰棒、push-uppop等。因此这些产品尤其受到孩子们的喜爱，冰制甜食优选不含醇，即无醇的。冰制甜食可以是未充气的或充气的，但通常是未充气的。在优选的实施方案中，冰制甜食是水冰。术语水冰指的是以冷冻状态(即，在其中食品温度低于0°c的条件下，并且优选在其中食品包含相当大量冰的食品的条件下)食用的基本上不含脂肪和不含蛋白质的甜味制造食品。基本上不含脂肪和蛋白质的意思是脂肪含量为O至lwt%,优选O至O. 5wt%,更优选零，并且蛋白质含量为O至lwt%,优选O至O. 5wt%,更优选零。在另一个实施方案中,冰制甜食是水果冰。水果冰是含有至少10%水果的水冰。水果意思是水果的可食部分或等同物，如果汁、提取物、浓缩或脱水产品等。可以新鲜使用或通过任何常规技术方法来保存水果、果浆、果汁或任何其他制备物。术语充气意思是故意将气体引入产品中以形成气泡(air cell)。气体可以是任何气体，但优选，特别是在食品内容中，食品级气体，如空气、氮气或二氧化碳。可以就充气产品的体积来测量充气程度。充气程度通常以“膨胀度”来限定。在本发明的内容中，％膨胀度以体积来限定，如
膨胀度(％)=(最终充气产品的体积-未充气混合物的体积)/未充气混合物的体积 X 100
冰制甜食中存在的膨胀度量将根据所需产品特征而改变，但冰制甜食通常是未充气的。在本申请的内容中，起泡指的是生产过程中不需要的气体引入了冰制甜食中。起泡与有意将空气掺入产品中不同。可以通过搅打含水冰制甜食混合物并且使用以上的膨胀度公式计算起泡程度来测定冰制甜食遭遇起泡的倾向。 用于冰制甜食的典型制备方法涉及将干成分混合在一起，边混合边将其加入升高温度下(约75°C)的含水介质中。然后仍然在混合下加入其他成分，如液体糖、调味剂和色素，并且在巴氏杀菌前，将组合物进一步混合来水解干成分。巴氏杀菌后，将混合物冷却，并且在搅拌下转移至保持在约5°C的老化罐中，直至使用。当冰制甜食含有表面活性成分(如，明胶)时，由于掺入了不需要的空气，该方法引起相当大含量的搅拌以及相当多的起泡发生，因为泡沫特别是在冰制甜食的表面形成，这影响了冰制甜食的生产。起泡在大规模制造中是特别的问题，其中使用“填充和吸取”方法将含水冰制甜食混合物引入模具中，其中在高压下将混合物泵入模具中并取出，其甚至引起产生更多起泡。此外，起泡还不利地影响了产品的质量，因为由于产品含有气泡引起的冷冻冰制甜食中气泡的存在导致差的外观，并且因此不具有冰制甜食要求的平滑外观，并且其质地变得不均匀且易碎。本发明通过添加刺槐豆胶和黄原胶的组合解决了含有表面活性成分的冰制甜食中的起泡问题。我们现在发现了刺槐豆胶和黄原胶的组合实际上防止了起泡。此外，它们结合冰制甜食的用途还提供了具有极好特征的产品，如味道、质地、融化慢和保持形状。为了获得合适的产品特征，刺槐豆胶和黄原胶的总量是至少O. 05wt%，更优选O. I至 O. 6wt%,更优选 O. 2 至 O. 5wt%0刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4，以提供产品所需的消泡和感官特性。在进一步的实施方案中，重量比优选为2:1至1:2，更优选I. 5:1至1:1. 5。刺槐豆胶和黄原胶的组合能够防止起泡，甚至在相对高水平的表面活性成分的存在下，并且因此冰制甜食优选含有高达2wt%,更优选高达I. 5wt%,更优选高达lwt%,再更优选高达O. 6wt%明胶。优选,冰冻甜食包含至少O. 05wt%,更优选至少O. lwt%含量的明胶。冰结构蛋白可以用于给冰制甜食的感官特性提供更多改进，并且因此，在进一步的实施方案中，冰制甜食还可以包含冰结构蛋白。冰结构蛋白是可以影响冷冻过程中形成的冰晶的形状和大小并且还抑制冰重结晶的蛋白(Clarke等,2002, Cryoletters 23: 8992 !Marshall等，Ice Cream,第6版，同上)。最初在生活在零下环境中的生物体中鉴定出这些蛋白中的许多，并且认为它们保护了生物体免受生物体细胞中冰晶形成的有害效果。出于这个原因，许多冰结构蛋白也称为抗冻蛋白。将冰结构蛋白定义为具有冰重结晶抑制活性的蛋白，如通过W000/53029中所述的改良液滴(splat)试验所测量的。冰棒和冰棍是包括用来支撑独立冰制甜食的支撑件的冰制甜食。支撑件可以是不可食的(例如，如从无毒材料(如塑料或木材)制得的棍或棒这样的形式)或也可以是可食的(例如，糖果棍)。在优选的实施方案中，围绕该支撑件形成了冰制甜食。术语push-up pop指的是在可变形的容器内提供的冰制甜食，使得冰制甜食可以从容器中挤出来。在另一个实施方案中，冰制甜食是push-up pop形式的。可以单独提供冰制甜食，或可以是另外种产品的一部分，并且因此，本发明的再一个方面提供了一个实施方案，其中冷冻甜食食品包含根据本发明的冰制甜食，例如，由根据本发明的水冰的外壳围绕的冰淇淋芯，或含有根据本发明的水冰碎片的冰淇淋产品。通过制备包含明胶、刺槐豆胶和黄原胶的含水冰制甜食混合物、混合含水冰制甜食混合物，并且然后冷冻混合物来生产根据本发明的冰制甜食。可以使用任何的常规冷冻方法，但优选冷冻是静止的。如上所列，刺槐豆胶和黄原胶的组合在含有明胶的冰制甜食的制造过程中提供了起泡的减少。因此，本发明提供了减少冰制甜食生产中起泡的方法，该方法包括制备包含至少O. 025wt%明胶的含水冰制甜食混合物，并且通过在混合物中包括刺槐豆胶和黄原胶来 减少起泡，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为冰制甜食的至少O. 05wt%,并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4。然后将含水冰制甜食混合物混合，并且将混合物冷冻。在优选的实施方案中，冷冻是静止的。本发明还提供了刺槐豆胶和黄原胶的组合减少冰制甜食生产中起泡的用途，如在此所列的。最终，本发明提供了含有至少O. 025wt%明胶的冰制甜食，同时使用具有球形搅拌器(whisk)附件的Hobart混合器在全速下搅打I分钟时呈现出低于100%的膨胀度。优选，膨胀度低于50%，更优选低于25%，更优选再低于20%。如上所示，可以通过将冰制甜食进一步包含总量为至少O. 05wt%冰制甜食的刺槐豆胶和黄原胶来实现这种低水平的膨胀度，并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4。此外，冰制甜食还获得了至少25分钟的第一滴的平均时间。现在将参照以下实施例来进一步描述本发明，这些实施例仅仅是说明性的并且是非限制性的。
实施例根据表I中的配方制备了实施例。配方A和B是比较实施例。配方A是SlowMelt Popsicle 产品(由 Unilever Ice Cream North America 制造)。配方 B 是含有刺槐豆胶和黄原胶的组合但不含有任何表面活性成分的水冰。配方I至4是根据本发明的实施方案。玉米糖衆是Corn syrup MD40 (葡萄糖当量37. 5),由Cargill制造(商品名ODryGL01934-DE37. 5)。梨汁浓缩物(70Brix)由 Valley Processing Inc.制造。樱桃香精由Sensient制造,天然楼桃香精由International Flavors & Fragrances制造，并且楼桃浓缩物(68Brix)由 Northwest Packing 制造。冰结构蛋白获自 Martek Biosciences (ISPspec 5_25g/l)0
权利要求
1.冰制甜食，其包含至少O.025wt%明胶，并且进一步包含刺槐豆胶和黄原胶，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为所述冰制甜食的至少O. 05wt%,并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比是4:1 M 1:4ο
2.根据权利要求I的冰制甜食，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为所述冰制甜食的至少O.lwt%0
3.根据权利要求I或权利要求2的冰制甜食，其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为2:1至 1:2。
4.根据之前任一项在前权利要求的冰制甜食，包含高达2wt%明胶。
5.根据之前任一项权利要求的冰制甜食，其中所述冰制甜食是水冰。
6.根据之前任一项权利要求的冰制甜食，其中围绕支撑件形成所述冰制甜食。
7.包含根据权利要求I至6任一项的冰制甜食的冷冻甜食产品。
8.用于制造根据权利要求I至6的产品的方法，包括 -制备包含至少O. 025wt%明胶并且进一步包含刺槐豆胶和黄原胶的含水冰制甜食混合物，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为所述冰制甜食的至少O. 05wt%,并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4, -将所述含水冰制甜食混合物混合，然后 -将所述混合物冷冻。
9.根据权利要求8的方法，其中所述冷冻是静止的。
10.降低包含明胶的冰制甜食生产中起泡的方法，该方法包括 -制备包含至少O. 025wt%明胶的含水冰制甜食混合物，并且通过在该混合物中包含刺槐豆胶和黄原胶降低起泡，其中刺槐豆胶和黄原胶的总量为所述冰制甜食的至少O.05wt%，并且其中刺槐豆胶与黄原胶的重量比为4:1至1:4， -混合所述含水冰制甜食混合物，和然后 -将所述混合物冷冻。
11.根据权利要求10的方法，其中所述冷冻是静止的。
12.刺槐豆胶和黄原胶的组合用于降低包含明胶的冰制甜食生产中起泡的用途。
全文摘要
提供了包含明胶、刺槐豆胶和黄原胶的冰制甜食、制造该冰制甜食的方法和包含该冰制甜食的冷冻甜食产品。还提供了降低包含明胶的冰制甜食生产中起泡的方法，以及刺槐豆胶和黄原胶的组合用于降低冰制甜食生产中起泡的用途。
文档编号A23G9/04GK102905551SQ201180027403
公开日2013年1月30日 申请日期2011年5月31日 优先权日2010年6月3日
发明者D.J.祖德格 申请人:荷兰联合利华有限公司