专利名称：一种高含量花青素蓝莓果汁饮料的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种高含量花青素蓝莓果汁饮料的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
花青素(anthocyanins)又称花色素，是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属黄酮类化合物，多以糖苷的形式存在，也称花色苷。最 早且最丰富的花青素是从红葡萄渣中提取的葡萄皮红。花青素作为一种天然食用色素，安全、无毒、资源丰富，而且具有一定营养和药理作用，在食品、化妆、医药等方面有着巨大的应用潜力。蓝莓花青素对人体视力的独特保健作用使其在保健食品、医疗行业深受欢迎。花青素具有很强的抗氧化能力，可消除人体自由基，保护健康细胞，激活衰老细胞，提高人体活力，防癌抗癌功效明显，是世界上公认的保健型高级水果。食之可以预防动脉硬化，延缓神经衰老，改善视力，促进血液循环，增强代谢，帮助睡眠。传统中医用蓝莓果治肠炎、去胃火，具有抗炎、防溃疡、润肠、排毒及滋阴补肾的功效。有实验证明，花青素是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂，具有多种保健功能。最近美国的一份研究报告指出，蓝莓所含有的花青素是所有的水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。蓝莓学名越橘，杜鹃花科越橘属植物，是少有的蓝色食品之一。蓝莓果实营养丰富，除含有常规的糖、酸、VC。矿物元素外，蓝莓果实中还含有尼克酸、S0D、黄酮等特殊成分。VC含量是苹果的几十倍，被誉为“浆果之王”，是上等的保健食品，风靡欧美各国，备受人们推崇和喜爱。蓝莓不仅营养价值高，还含有大量对人类健康有益的物质，被美国最有影响力的健康杂志称为“神奇果”。目前有实验表明，蓝莓具有增强人体免疫力、延缓衰老，预防心血管疾病、改善视力、抗肿瘤、抗氧化等作用，鉴于此，蓝莓的各种产品已经走上市场，逐渐被国内学者和广大群众所接受和喜爱。随着市场需要，蓝莓产品品种繁多，其中蓝莓饮品更是受到大众的欢迎，目前各种蓝莓饮料充斥着市场，但是其质量良莠不齐，并且蓝莓饮品中花青素含量普遍不高，蓝莓饮料普遍存在下述技术问题制作工艺较为复杂，加工成本高，原料浪费严重，口感不够理想。
发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种花青素高转移率，饮料口感好，营养成分含量高的蓝莓果汁饮料制备方法。本发明的目的是这样实现的一种高含量花青素蓝莓果汁饮料的制备方法，制备工艺如下I)取蓝莓为原料，经过挑选、清洗，加入柠檬酸和纯净水，混合后入打浆机，带皮粉碎榨汁，得蓝莓果胶、果汁混合液；2)将步骤I)得到的混合溶液，经过陶瓷超滤膜过滤灭菌、除杂；3)过陶瓷膜后的混合溶液加入海藻糖和果胶，经过均质、脱气、灌装，即得高含量花青素蓝莓果汁饮料。前述步骤I)中的蓝莓，可以为新鲜蓝莓，还可以为冷冻蓝莓，打浆机为超微粉碎机。前述步骤I)中柠檬酸的加入量为蓝莓原料重量的O. 5%-5%，纯净水为20-80%。前述步骤2)中陶瓷超滤膜的孔径是O. 1-0. 5 μ M0前述步骤3)中海藻糖的加入量为蓝莓原 料重量的O. 5%_3%，果胶的加入量为蓝莓原料重量的O. 1%-0. 4%。具体的制备工艺如下I)取蓝莓原料，经过挑选、清洗，加入柠檬酸1%_4%、纯净水20-60%，混合后入超微粉碎机，带皮粉碎榨汁，得蓝莓果胶、果汁混合液；2)将步骤I)得到的混合溶液，经过孔径是O. I μ M-ο. 5 μ M的陶瓷超滤膜，进行过滤灭菌、除杂；3)过陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖1%_3%和果胶O. 2-0. 3%，，经过均质、脱气、灌装，即得高含量花青素蓝莓果汁饮料。更加具体的制备工艺如下I)取蓝莓500g，经过挑选、清洗，加入柠檬酸15g、纯净水400ml，混合后入超微粉
碎机，带皮粉碎榨汁，得蓝莓果胶、果汁混合液；2)将步骤I)得到的混合溶液，经过孔径是O. 2 μ M的陶瓷超滤膜，进行过滤灭菌、除杂；3)过陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖IOg和果胶I. 5g，经过均质、脱气、灌装，即得高含量花青素蓝莓果汁饮料。本发明提取步骤I)中，加入柠檬酸增加溶液的酸性，主要用于增加花青素的提取和转移率，结果测定转移率达到90%，比原来50%的转移率高出40%。本发明灭菌、除杂步骤2)中，采用无机陶瓷膜过滤的方法，在除杂、提高花青素含量的同时还保存了较好的口感，同时简化工艺步骤，降低生产成本。本发明步骤3)中添加海藻糖，可以改变蓝莓的青涩口感，并延缓蓝莓花青素的变性。膜科学与技术是现代分离技术领域最先进的技术之一。使用膜技术(包括超滤膜、微滤膜、半透膜、反渗透膜等)可以在原生物体系环境下实现物质分离，可以高效浓缩富积产物，有效脱出杂质。陶瓷膜超滤是以新型无机陶瓷膜为滤过介质的一种高效、节能、无污染的新型分离技术，具有分离精度高，化学性质稳定，富集产物或滤除杂质效率高，无需加热浓缩、有效成分不被破坏，缩短生产周期，提高生产效率等优点。因此，本发明采用无机陶瓷膜超滤的方法提取蓝莓中的花青素，其特点为1、用物理方法取代了传统的化学方法，可有效除去提取液中的杂质，提高蓝莓果汁中花青素的含量；2、避免了高温灭菌容易导致花青素的变性，从而导致饮料口感的不适应的缺点；3、低温灭菌，节省成本，同时节省过滤的时间，提高经济效益。本发明所述的技术方案是申请人经过大量试验研究而获取的，主要试验内容如下实验例I、提取工艺分析
I. I提取溶剂的筛选取新鲜蓝莓500g，分成三份，分别对水提取、水溶液中加入柠檬酸、水溶液中加入甲酸进行研究，以花青素的转移率为指标，考察提取溶剂对工艺的影响。见表I。表I提取溶剂对工艺的影响
权利要求
1.一种高含量花青素蓝莓果汁饮料的制备方法，其特征在于制备工艺如下 1)取蓝莓为原料，经过挑选、清洗，加入柠檬酸和纯净水，混合后入打浆机，带皮粉碎榨汁，得蓝莓果胶、果汁混合液； 2)将步骤I)得到的混合溶液，经过陶瓷超滤膜过滤灭菌、除杂； 3)过陶瓷膜后的混合溶液加入海藻糖和果胶，经过均质、脱气、灌装，即得高含量花青素蓝莓果汁饮料。
2.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于步骤I)中的蓝莓，可以为新鲜蓝莓，还可以为冷冻蓝莓，打浆机为超微粉碎机。
3.如权利要求I所述的制备方法，其特征在于步骤I)中柠檬酸的加入量为蓝莓原料重量的0. 5%-5%，纯净水为蓝莓原料重量的20-80% ;步骤3)中海藻糖的加入量为蓝莓原料重量的0. 5%-3%，果胶的加入量为蓝莓原料重量的0. 1%-0. 4%。
4.步骤2)中陶瓷超滤膜的孔径是0.1-0. 5 u M0
5.如权利要求1-4任一所述的制备方法，其特征在于制备工艺如下 1)取蓝莓500g，经过挑选、清洗，加入柠檬酸5-20g、纯净水50-500ml，混合后入超微粉碎机，带皮粉碎榨汁，得蓝莓果胶、果汁混合液； 2)将步骤I)得到的混合溶液，经过孔径是0.I u M-0. 5 u M的陶瓷超滤膜，进行过滤灭菌、除杂； 3)过陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖5-15g和果胶0.5-2g，经过均质、脱气、灌装，即得高含量花青素蓝莓果汁饮料。
6.如权利要求1-4任一所述的制备方法，其特征在于制备工艺如下 1)取蓝莓500g，经过挑选、清洗，加入柠檬酸15g、纯净水400ml，混合后入超微粉碎机，带皮粉碎榨汁，得蓝莓果胶、果汁混合液； 2)将步骤I)得到的混合溶液，经过孔径是0.2 PM的陶瓷超滤膜，进行过滤灭菌、除杂； 3)过陶瓷膜后的混合液，加入海藻糖15g和果胶I.5g，经过均质、脱气、灌装，即得高含量花青素蓝莓果汁饮料。
全文摘要
本发明公开了一种高含量花青素蓝莓果汁饮料的制备方法，是以冷冻或新鲜蓝莓为原料，经过挑选、清洗，加入柠檬酸和部分纯净水超微粉碎得蓝莓粉碎汁，再经过陶瓷超滤膜过滤进行低温除菌，然后经过均质、脱气、灌装制的蓝莓果汁成品。本发明大大提高了蓝莓果汁中花青素的含量，使得蓝莓饮料中花青素的转移率提高，同时避免高温灭菌造成造成的花青素变性，造成酸涩的口感，最后加入海藻糖和少量果胶稳定了饮料，同时降低了饮料中花青素的稳定性，提高了饮料的口感，方法简单，果汁口感良好、营养价值更高。
文档编号A23L2/74GK102783686SQ201210229920
公开日2012年11月21日 申请日期2012年7月4日 优先权日2012年7月4日
发明者刘燕, 向立容, 王莹, 祁翔, 罗文敏, 贾强, 龙汉武 申请人:贵州省生物研究所