高花青素含量紫马铃薯清汁的加工方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种高花青素含量的浓缩紫马铃薯清汁的加工方法。
【背景技术】
[0002]紫马铃薯又名黑马铃薯、紫马铃薯，营养丰富，除了具备普通紫马铃薯所含的营养夕卜，富含花青素具有预防癌症、美容、增强人体免疫力，延缓衰老，增强体质，增强视力等功效。但红薯难于贮藏，容易腐烂，食用受季节限制，开发紫马铃薯清汁饮料产品适合人们注重绿色健康的消费需求。但由于紫马铃薯中花青素稳定性较差，加工易使其褪色，市场上鲜有马铃薯汁产品。
【发明内容】
[0003]
本发明目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种高花青素含量的马铃薯清汁的加工方法，通过破碎阶段添加柠檬酸护色，两次酶解技术，提高了紫马铃薯中营养成分的利用率。
[0004]本发明的目的是通过以下技术方案方式实现的:
一种高花青素含量的紫马铃薯清汁的加工方法，步骤如下:
A、原料处理:将紫马铃薯清洗，破碎加水成为薯浆；
B、煮浆:将紫马铃薯浆加热至70-80°C，保温30-60分钟；
C、浆料酶解:浆料降温至50-55°C，添加淀粉酶和薯浆酶酶解1-2小时，
D、压榨:薯浆经酶解后通过压榨机压榨得到紫马铃薯原汁；
E、原汁加热:将紫马铃薯原汁加热至85-90°C保持30秒后，降温至50-55°C;
F:酶解:添加果胶酶和淀粉酶酶解1-2小时；
G:超滤:添加膨润土作用10-30分钟后进入超滤器超滤得到紫马铃薯清汁；
Η:浓缩:清汁进入浓缩器进行减压低温浓缩。
[0005]所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，步骤Α所述原料处理是按照水:紫马铃薯原料=0.5-3: 1加水，破碎同时加入柠檬酸，使紫马铃薯浆pH控制在3.0左右；
所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，步骤C所述，所添加的淀粉酶为果汁专用淀粉酶，添加量为薯浆的0.05%-0.5%，果浆酶的添加量为薯浆的0.005%-0.02%。
[0006]所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，步骤C所述淀粉酶添加量为压榨汁的0.01%_0.05%，果胶酶的添加量为压榨汁的0.01%-0.03%。
[0007]所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，步骤G所述膨润土的添加量为薯浆的0.02%-
0.2% ο
[0008]本发明的优点及积极效果如下:
1、为充分护色，马铃薯原料不进行机械去皮，且破碎阶段添加柠檬酸，并调节薯浆的pH为3.0左右，有效保护紫马铃薯中的花青素。
[0009]2、薯浆加热阶段采取低温加热糊化，可以有效防止加热对花青素稳定性的不利影响。
[0010]3、采用两次酶解，利用果汁专用淀粉酶，解决了高温淀粉酶不适用于在酸性条件下酶解淀粉的问题，可以使紫马铃薯中的淀粉充分转化为糖类，有效利用紫马铃薯中的淀粉;利用薯浆酶提高出汁率，进一步提高了原料的利用率。
【具体实施方式】
[0011]实施例1
1、原料处理:将紫马铃薯清洗，破碎，按照水:紫马铃薯原料=1.5:1的比例加水成为薯浆，添加柠檬酸调节pH，使薯浆pH控制在3.0左右；
2、煮浆:将紫马铃薯浆加热至75°C，保温45分钟；
3、浆料酶解:浆料降温至50-55°C，添加淀粉酶和薯浆酶酶解1小时，淀粉酶的添加量为紫马铃薯质量的0.1%，果浆酶的添加量为紫马铃薯质量的0.01%。
[0012]4、压榨:薯浆经酶解后通过压榨机压榨得到原汁；
5、原汁加热:将原汁加热至85°C保持30秒后，降温至50-55°C；
6:原汁酶解:添加果胶酶和淀粉酶酶解2小时，淀粉酶的添加量为紫马铃薯原汁的
0.05%，果胶酶的添加量为紫马铃薯原汁的0.01 %。；
7:超滤:添加膨润土作用20分钟后进入超滤器超滤得到紫马铃薯清汁，膨润土添加量为紫马铃薯原汁质量的0.05%；
8:浓缩:清汁进入浓缩器进行减压低温浓缩。
[0013]9、罐装贮存:果汁罐装后入冷冻库贮存，贮存温度在一 15°C以下。
[0014]浓缩紫马铃薯清汁参考质量标准:
1、可溶性固形物:60— 61%
2、色价:E530> 0.25
3、浊度(&衍0%)^700:<0.05
4、pH值(at10%):2.5-3.5
6、果胶、淀粉:阴性
7、细菌总数:<10000 cfu/g.8、大肠杆菌:<10cfu/g.9、酵母、霉菌:<500 cfu/g.10、铅:<100ug/kg
11、砷:<100ug/kg实施例2:
1、原料处理:将原料机械去皮，破碎，按照水:紫马铃薯原料=2:1的比例加水成为薯浆，添加柠檬酸，使薯浆pH控制在3.0左右；
2、煮浆:将紫马铃薯浆加热至80°C，保温30分钟；
3、浆料酶解:浆料降温至50-55°C，添加淀粉酶和薯浆酶酶解1.5小时，淀粉酶的添加量为紫马铃薯原料的0.15%，薯浆酶的添加量为紫马铃薯原料的0.02%。
[0015]4、压榨:薯浆经酶解后通过压榨机压榨得到紫马铃薯原汁；
5、原汁加热:将原汁加热至80°C保持30秒后，降温至50-55°C ；
6:原汁酶解:添加果胶酶和淀粉酶酶解1.5小时，淀粉酶的添加量为紫马铃薯原汁质量的0.08%，薯浆酶的添加量为紫马铃薯原汁质量的0.02%。；
7:超滤:添加膨润土作用30分钟后进入超滤器超滤得到紫马铃薯清汁，膨润土添加量为紫马铃薯原汁质量的0.1%;
8:浓缩:清汁进入浓缩器进行减压低温浓缩；
9、罐装贮存:同实施例1。
[0016]本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明工艺方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书1-9所述的方法均可得到本发明的浓缩紫马铃薯清汁产品。
【主权项】
1.一种高花青素含量的浓缩紫马铃薯清汁的加工方法，其特征在于:步骤如下: A、原料处理:将马铃薯清洗，破碎加水成为薯浆； B、煮浆:将黑土豆浆加热至70-80°C，保温30-60分钟； C、浆料酶解:浆料降温至50-55°C，添加淀粉酶和果浆酶酶解1-2小时， D、压榨:浆料经酶解后通过压榨机压榨得到紫马铃薯原汁； E、原汁加热:将土豆原汁加热至85-90°C保持30秒后，降温至50-55°C； F:酶解:添加果胶酶和淀粉酶酶解1-2小时； G:超滤:添加膨润土作用10-30分钟后经超滤器超滤得到紫马铃薯清汁； Η:浓缩:清汁进入浓缩器进行减压低温浓缩。2.根据权利要求1所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，其特征在于步骤Α所述原料处理是按照水:紫马铃薯原料=0.5-3:1加水，破碎同时加入柠檬酸，使紫马铃薯浆pH控制在3.0左右。3.根据权利要求1所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，其特征在于步骤C所述，所添加的淀粉酶为果汁专用淀粉酶，添加量为果浆的0.05%-0.5%，果浆酶的添加量为果浆的0.005%-0.02%o4.根据权利要求1所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，其特征在于步骤C所述淀粉酶添加量为压榨汁的0.01%-0.05%，果胶酶的添加量为压榨汁的0.01%-0.03%。5.根据权利要求1所述浓缩紫马铃薯清汁的制备方法，其特征在于步骤G所述膨润土的添加量为果浆的0.02%-0.2%。
【专利摘要】本发明涉及一种高花青素含量浓缩紫马铃薯清汁的加工方法，步骤如下：（1）原料处理：将原料破碎加水成为薯浆；(2)煮浆：将紫马铃薯浆加热至70-80℃，保温30-60分钟；（3）浆料酶解：浆料降温至50-55℃，添加淀粉酶和薯浆酶酶解1-2小时，（4）压榨：薯浆经酶解后通过压榨机压榨得到紫马铃薯原汁；（5）原汁酶解：将紫马铃薯原汁加热后降温，添加果胶酶和淀粉酶酶解1-2小时；（6）超滤；(7)浓缩。其特征在于原料破碎时添加柠檬酸调节pH值至3.0，有效保护紫马铃薯中花青素成分，保持紫马铃薯中营养价值成分；薯浆加热至70-80℃进行低温糊化，在保证糊化的同时降低花青素的损失；通过对薯浆和原汁进行两次酶解，使紫马铃薯中的淀粉充分转化为糖分，提高原料的利用率，加工成营养丰富、质量稳定的紫马铃薯浓缩清汁。
【IPC分类】A23L2/02
【公开号】CN105475771
【申请号】CN201610019693
【发明人】冷传祝, 宋新飞, 王英, 姜南, 于英, 任美丽, 李书蕊
【申请人】山东鲁菱果汁有限公司
【公开日】2016年4月13日
【申请日】2016年1月13日