专利名称：啤特果酒的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种果酒的生产方法，具体地说，涉及一种啤特果酒的生产方法，属于食品工程领域。
背景技术：
啤特果，在当地又称酸把梨，是一种生长在海拔2000m的高原果品，生长地主要在甘肃省临夏州和政县及周边地区。啤特果含有多种氨基酸、糖类、维生素和矿物质，尤其含有丰富的钾，其中氨基酸含量高达376mg/100g，在当地民间有将啤特果作为预防和治疗胃肠疾病的传统习惯。由于受到种种困素的制约，啤特果一直未得到开发利用，只是靠鲜销，造成极大的浪费，不能使其发挥更好的经济效益。本发明啤特果酒的生产方法，直接利用啤特果酱发酵，无需榨汁，减少工艺环节，节省能源，降低成本。另外，由于刚采摘的啤特果味酸、涩，所以在生产过程中，增加消涩护色处理技术，降低成本的同时，提高产品质量。目前尚无啤特果酒的生产方法的记载。
发明内容
本发明的目的是提供一种可大批量投入工业生产、酒汁澄清透明、口感醇和无涩感，并且在生产和贮藏过程中不产生氧化变色的啤特果酒的生产方法。本发明啤特果酒的生产方法，其特征在于将啤特果鲜果经过清洗、消毒脱涩、护色、破碎制浆、发酵、粗过滤、酯化、调配、过滤、杀菌、灌装，制得啤特果酒；具体工艺如下
(I )、将啤特果鲜果经过清洗去核后，用50-75%的乙醇在常温下浸泡1-2小时消毒脱涩后捞出备用；
(2)、将啤特果消毒脱涩后，采用2mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度；
(3)、在啤特果鲜果肉中加入200-300mg/kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理；
(4)、将发酵室预热至25-30°C，同时在啤特果浆中拌入果浆质量的0.2-0. 5%的酒酵母和0. 3-0. 4%的糖化酶进行密封发酵5-7天，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；
(5)、粗过滤得发酵原酒；
(6)、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50-60°C，时间为20-25天；酯化完成后，将啤特果原酒温度降至20°C，用硅藻土过滤机过滤备用；
(7)、根据生产不同品种啤特果酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；
(8)、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机进行成品包装，其中杀菌温度为80-90°C，灌装温度为75-85°C，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为啤特果酒成品。本发明啤特果酒的生产方法，直接利用果浆进行发酵，缩短了发酵时间，后期经过酯化处理，缩短陈酿时间，整个工艺比传统生产方法缩短了将近5-10倍。增加消毒脱涩、护色处理环节，解决了啤特果酒在生产和贮藏过程中易氧化变色的问题，提高了酒的品质，制得的啤特果酒具有啤特果特有的风味、酒汁澄清透明、口感醇和无涩感。
具体实施例方式下面的实施例对本发明作进一步说明，但不以任何方式限制本发明。实施例I
生产方法(I)、将啤特果鲜果50kg经过清洗后，用50-75%的乙醇在常温下浸泡I小时消毒脱涩后捞出备用；(2)、将啤特果消毒脱涩后，采用2mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度；(3)、在啤特果鲜果肉中加入200mg/kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理；
(4)、将发酵室预热至25°C，同时在啤特果浆中拌入果浆质量的0. 2%的酒酵母和0. 3%的糖化酶进行密封发酵5天，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；(5)、粗过滤得发酵原酒；(6)、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为50°C，时间为20天；酯化完成后，将啤特果原酒温度降至20°C，用硅藻土过滤机过滤备用；(7)、根据生产不同品种啤特果酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；(8)、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机进行成品包装，其中杀菌温度为80°C，灌装温度为75°C，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为啤特果酒成品。该啤特果酒为浅绿色，具有啤特果特有的风味，酒汁澄清透明、口感醇和无涩感，同时在生产和贮藏过程中不产生氧化变色。实施例2
生产方法(I)、将啤特果鲜果IOOkg经过清洗后，用60%的乙醇在常温下浸泡I. 5小时消毒脱涩后捞出备用；(2)、将啤特果消毒脱涩后，采用2mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度；(3)、在啤特果鲜果肉中加入250mg/kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理；
(4)、将发酵室预热至28°C，同时在啤特果浆中拌入果浆质量的0.35%的酒酵母和0. 35%的糖化酶进行密封发酵6天，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；
(5)、粗过滤得发酵原酒；(6)、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为55°C，时间为23天；酯化完成后，将啤特果原酒温度降至20°C，用硅藻土过滤机过滤备用；(7)、根据生产不同品种啤特果酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；(8)、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机进行成品包装，其中杀菌温度为85°C，灌装温度为80°C，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为啤特果酒成品。该啤特果酒为浅绿色，具有啤特果特有的风味，酒汁澄清透明、口感醇和无涩感，同时在生产和贮藏过程中不产生氧化变色。实施例3
生产方法(I )、将啤特果鲜果150kg经过清洗后，用75%的乙醇在常温下浸泡2小时消毒脱涩后捞出备用；(2)、将啤特果消毒脱涩后，采用2mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度；(3)、在啤特果鲜果肉中加入300mg/kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理；(4)、将发酵室预热至30°C，同时在啤特果浆中拌入果浆质量的0. 5%的酒酵母和0. 4%的糖化酶进行密封发酵7天，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离；(5)、粗过滤得发酵原酒；(6)、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理，温度为60°C，时间为25天；酯化完成后，将啤特果原酒温度降至20°C，用硅藻土过滤机过滤备用；(7)、根据生产不同品种啤特果酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒；(8)、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机进行成品包装，其中杀菌温度为90°C，灌装温度为85°C，按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为啤特果酒成品。该啤特果酒为浅绿色，具有啤特果特有的风味，酒汁澄清透明、口感醇和无涩感，同时在生 产和贮藏过程中不产生氧化变色。
权利要求
1.啤特果酒的生产方法，其特征在于所述生产方法工艺步骤为将啤特果鲜果经过清洗、消毒脱涩、护色、破碎制浆、发酵、粗过滤、酯化、调配、过滤、杀菌、灌装，制得啤特果酒；具体工艺如下 (I )、将啤特果鲜果经过清洗去核后，用50-75%的乙醇在常温下浸泡1-2小时消毒脱涩后捞出备用； (2)、将啤特果消毒脱涩后，采用2mg/l的亚硫酸氢钠浸泡护色，以浸没果实为度； (3)、在啤特果鲜果肉中加入200-300mg/kg的抗坏血酸进行破碎制浆处理； (4)、将发酵室预热至25-30°C，同时在啤特果浆中拌入果浆质量的O.2-0. 5%的酒酵母和O. 3-0. 4%的糖化酶进行密封发酵5-7天，此时糖化和酒化同时进行，发酵完成时，酒和果渣自动分离； (5)、粗过滤得发酵原酒； (6)、为了使原酒尽快成熟、老化，产生较好的酒香，将发酵原酒泵入冷热缸中密闭进行酯化处理；酯化完成后，将啤特果原酒温度降至20°C，用硅藻土过滤机过滤备用； (7)、根据生产不同品种啤特果酒的配方要求，可以将上述原酒调配成干酒，半干酒，甜酒，半甜酒，也可以制成含气酒； (8)、按配方要求将原酒调配好后，经理化指标检验和卫生指标检验合格的啤特果酒半成品经过滤机、杀菌机、灌装机进行成品包装，最后按食品标签通用标准贴上标签并喷上生产日期，即为啤特果酒成品。
2.根据权利要求I所述的啤特果酒的生产方法，其特征在于，酯化温度为50-60°C，时间为20-25天。
3.根据权利要求I所述的啤特果酒的生产方法，其特征在于，杀菌温度为80-90°C，灌装温度为75-85°C。
全文摘要
啤特果酒的生产方法，将啤特果鲜果经过清洗、消毒脱涩、护色、破碎制浆、发酵、粗过滤、酯化、调配、过滤、杀菌、灌装，制得啤特果酒；与现有技术相比，本发明直接利用果浆进行发酵，缩短了发酵时间，后期经过酯化处理，缩短陈酿时间，整个工艺比传统生产方法缩短了将近5-10倍。增加消毒脱涩、护色处理环节，解决了啤特果酒在生产和贮藏过程中易氧化变色的问题，提高了酒的品质，制得的啤特果酒具有啤特果特有的风味、酒汁澄清透明、口感醇和无涩感。
文档编号C12R1/865GK102787052SQ20121031684
公开日2012年11月21日 申请日期2012年8月31日 优先权日2012年8月31日
发明者冯霖, 孙丽娟, 屠振华 申请人:中国食品工业(集团)公司