专利名称：一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。
背景技术：
肉脯肉干是具有中国特色的熟肉干制品，属于肉制品中的高档产品。传统肉脯肉干的生产工艺是以新鲜的畜禽大块精瘦肉为原料，经切片，腌制，摊筛，粘贴，烘烤等工序而制成的。具有高蛋白、低脂肪、体积小、重量轻、便于贮藏、便于运输、便于携带及风味独特的特点，是旅游、休闲的方便食品，深受广大消费者得喜爱。但是多数肉脯通常肉质弹性低，肌纤维粗糙，口感较干硬，色泽灰暗等缺陷，不适合老人，小孩和牙齿不好的人食用。特别是存放一段时间后，由于失水或砂糖重结晶，品质下降更快。国家质检总局对肉干肉脯抽查结果产品合格率为86%。发现的主要质量问题有大肠菌群超标,食品添加剂的超量超范围使用。另外，传统肉干肉脯因营养单一，出品率低，价格偏高难以扩大消费市场。为改善品质和口 感通常采用添加复合磷酸盐，钙盐的方法。另外，为了抑制微生物生长，添加山梨醇，防止水分丢失，降低水分活性，延长保质期的目的。这与崇尚天然，绿色食品的消费者要求不相符。肉品发酵一般利用MicrococcusM-53和Pediococcus cerevisiae等乳酸菌发酵抑制有害微生物的生长，其过程大多伴随干燥过程。目前有众多的干燥半干燥发酵肉制品在常温下可以长期保存，色拉米肠就是典型的发酵肉制品，但是乳酸菌在肉脯发酵中应用的还未见手艮告。
发明内容
为了解决背景技术中存在的不足，本发明提供一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，该方法利用有益菌发酵不仅可以抑制大肠菌群和腐败微生物，还可以改善产品的弹性，口感，色泽等；本发明利用小块碎肉加工肉脯，降低了原料成本。本发明的技术方案是该发酵型重组牛肉脯制作方法如下将小块碎牛肉绞碎，绞肉机筛板0 = 4mm，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀，再加入辅料，15°C 20°C发酵24 48h，将肉馅用成型模具做成200X60X3mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为80°C条件下干燥30 min，然后60°C条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置，其中水的添加量为牛肉的5 6%,葡萄糖的添加量为牛肉的0. 6% I. 2%,食盐的添加量为牛肉的I I. 6%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0. 015%,发酵剂为清酒乳杆菌sakei subsp.)和肉糖葡萄球菌 Caunosus),清酒乳杆菌sakei subsp.■safci)添加量107cfu/g(每克肉添加的菌数)，肉糖葡萄球菌{Staphylococcus. Caunosus)添加量106cfu/g (每克肉添加的菌数)，上述百分数为质量百分比。本发明具有如下有益效果本发明采用肉源微生物清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌为发酵剂菌种。清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌都在增殖培养2h后进入对数生长期，分别在8和14h后进入稳定期活菌计数，清酒乳杆菌的活菌数为4. 56X 109Cfu/ml，肉糖葡萄球菌的活菌数为5. 21X109cfu/ml。确定最适发酵工艺为温度15°C，葡萄糖添加量0.8%，清酒乳接种量107cfu/g。同样的干燥条件下，发酵型重组牛肉脯/干的水分含量和水活度比传统加工方法生产的产品更低。发酵型重组牛肉脯/干的色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干。90天贮藏期内，与传统方法对比L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高。贮藏前15天内，TBARS含量都没有明显变化，之后呈不断升高的趋势。发酵型重组牛肉脯/干的TBARS含量始终低于传统工艺生产的牛肉脯/干的TBARS含量。二者的微生物含量在整个贮藏期内都没有明显变化。与传统工艺的典型区别是发酵完成后再成型。以保证每片肉脯受热均匀。本发明可以解决肉制品加工企业常出现的碎肉利用率低、肉制品品种少等问题，具有对加工企业的带动作用，降低加工企业的成本，提升经济效益，有很好的实际应用价值。2、发明中结合菌种筛选，进行功能性肉制品的开发，对当前我国肉制品新产品的开发、新技术的应用与西式肉制品的引进消化吸收具有一定的指导意义。
附图I是清酒乳杆菌生长曲线；
附图2是肉糖葡萄球菌生长曲线；
附图3是发酵温度对牛肉pH值的影响；
附图4是葡萄糖添加量对牛肉pH值的影响；
附图5是乳酸菌接种量对牛肉pH值的影响；
附图6是发酵型重组牛肉脯与传统工艺生产的牛肉脯贮藏期间TBARS含量的变化； 附图7是发酵型重组牛肉干与传统工艺生产的牛肉干贮藏期间TBARS含量的变化。
具体实施例方式 下面结合实验对本发明作进一步说明
实验材料碎牛肉。菌种清酒乳杆菌、肉糖葡萄球菌两株菌均购于广东省微生物菌种保藏中心。实验中主要试剂见表I。
权利要求
1.一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，该发酵型重组牛肉脯制作方法如下将小块碎牛肉绞碎，绞肉机筛板0 = 4mm，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀，再加入辅料，150C 20°C发酵24 48h，将肉馅用成型模具做成200X60X3 mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为80°C条件下干燥30 min，然后60°C条件下干燥再120 min，干燥过程中，变动托盘的位置，其中水的添加量为牛肉的5 6%，葡萄糖的添加量为牛肉的0.6% 1.2%，食盐的添加量为牛肉的I I. 6%,亚硝酸钠的添加量为牛肉的0. 015%,发酵剂为清酒乳杆菌和肉糖葡萄球菌{Staphylococcus. Caunosus),lif ^Lactobacillus sakei subsp. safei )添力口量107cfu/g,肉糖葡萄球菌{Staphylococcus,添加量106cfu/g,上述百分数为质量百分比。
2.根据权利要求I所述的发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法，其特征在于辅料组成为 异Vc钠添加量为牛肉的0. 03%、洋葱粉添加量为牛肉的0. 12%、蒜粉添加量为牛肉的.0.16%、姜粉添加量为牛肉的0. 06%、五香粉添加量为牛肉的0. 2%、山梨糖醇添加量为牛肉的5%、山梨酸钾添加量为牛肉的0. 1%。
全文摘要
一种发酵型重组牛肉脯肉干的生产方法。该发酵型重组牛肉脯制作方法如下将小块碎牛肉绞碎，用水将葡萄糖、食盐、亚硝酸钠和发酵剂溶解后加入到绞碎的牛肉中混合均匀,再加入辅料，15℃～20℃发酵24～48h，将肉馅用成型模具做成200×60×3mm的片状，随后放入恒温鼓风干燥箱中干燥，干燥条件为80℃条件下干燥30min，然后60℃条件下干燥再120min，干燥过程中，变动托盘的位置。该方法生产的发酵型重组牛肉脯/干的水分含量低，色泽和嫩度优于传统工艺生产的肉脯/干，90天贮藏期内L*没有明显变化，a*值持续下降，b*略微升高，贮藏前15天内，TBARS含量都没有明显变化。
文档编号A23L1/311GK102793197SQ20121033277
公开日2012年11月28日 申请日期2012年9月11日 优先权日2012年9月11日
发明者俞龙浩, 陈洪生, 张盟, 杨玉宝, 张瑞红 申请人:黑龙江八一农垦大学