专利名称：真空油炸复合方便肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种方便食品的制作方法，特别是真空油炸复合方便肉的制作方法。
背景技术：
市售的食品传统肉干(肉脯)、 一般都用传统工艺整片或整块肉烘烤脱水制成的。 其加工过程一般是把加了佐料的肉干坯料放在烘盆上，经烘干脱水、高温烤制而成。 因为经过高温烘烤使得肉干提高香气。但在高温烘烤步骤中，需较高的烘烤温度(高 达24(TC以上)才完成脱水干燥和提香，而高温烘烤会导致肉干本身的油脂迅速劣 化和产生对人体有危害物质(如丙烯酰胺等致癌物质)，对人体健康带来不利。 其二，在高温烘烤过程中，肉干坯料中的蛋白质营养成份会因高温导致破坏、劣变 而损失营养。其三，传统肉干不能像方便面一样迅速复水、不适应烹煮、不方便于 餐饮搭配。另外，传统肉干很硬，仅能是一种休闲食品，所以市场消费面比较局限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空油炸复合方便肉的制作方法以解决常规加工方法 中的传统肉干在高温烘烤方面带来的上述缺点，且食用方便。本发明所称的方便肉 又称速食肉、即食肉、方便肉干，是既能够直接食用又能够迅速复水、像方便面一 样用开水冲泡3 5分钟即可食用的方便肉；是一种适应烹煮、方便于日常餐饮的 方便食品。本发明的目的之二在于提供一种降低"胆固醇"含量的干燥型、方便型 新型品种的肉制品，用部份蛋白替代动物肉形成的复合方便肉，增加一种既营养又 方便的新型食品来丰富巿场需求。
本发明的目的是按如下的技术方案实现的。本发明是一种真空油炸复合方便肉的制 作方法，其特征是包括以下步骤
1、 一种真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤
1) 制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜；
2) 混合，将肉糜与辅料、水搅拌成混合物，所述的辅料包括植物蛋白、魔芋胶；
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形；
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水；
6) 冷却包装，将脱水的制品进行冷却包装。
在步骤1)制备肉浆中，所述的捣烂成肉浆是把动物肉投入制冷式肉浆机中加工成 肉糜，保持制浆温度为2"C 1(TC，打浆时间为5 10分钟。制作肉糜的关键要点 是温度控制，所述加工温度是确保肉糜的黏性(鲜肉分子结构活性)，黏合成型效 果好，成品有弹性，口感鲜嫩脆爽(打浆时鲜肉受到高速切割产生磨擦而温度升高， 若15'C以上，鲜肉糜的活性随着温度升高而迅速失活，会导致鲜肉的蛋白质与水分 子不能螯合，在熟化过程中出现肉糜的水分子析出，不能热固成型而导致无法补救 的加工失败，其加工失败的肉糜只有另作它用)。打浆时为避免肉温升高视加工情 况可有间歇过程。
在步骤2)混合中，是把肉糜与辅料、水搅拌混合，搅拌混合时间10 20分钟。步骤3)挤压膨化是在螺杆挤压成型机中进行的，压力3 5Mpa。 本发明的挤压膨化过程中挤压机加热区分为三段，加料口的挤压段的温度8(TC， 中间段(高温区)的温度165'C，冷却降温减压段(出口段)100 110°C。 步骤5)真空油炸脱水是在负压0.05 0.0卯Mpa (真空表范围0到负O.lMpa)、油 温90—130。C下进行的，油炸时间为10 —15分钟。
在步骤2)混合中，各组分重量比例为肉糜30 70份，辅料包括植物蛋白粉55 35份和魔芋胶3 5份，水为辅料重量的35 45%;所述的混合是把肉糜与蛋白粉、 魔芋胶、水放到真空中搅拌混合，在负压0.05 0.07Mpa下，搅拌混合时间10 20 分钟。负压搅拌的优点是在真空状态下，肉料膨胀，能充分搅拌均匀。肉质紧密， 无气泡，色泽鲜艳，弹性好。最大限度地提取蛋白质。
在步骤5)中，采用负压、较低温度的加热方式来脱水干燥，使其加工温度降低， 除不易产生高温加工的弊端(如营养成份损失率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化 和产生危害人体健康的物质等)夕卜，还具有脱水干燥时间短、产品含油量低(产品 含油量低于20%)、制品的复水时间短、营养损失少，口感好，像方便面一样方便 食用的优点。
综上所述，用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方 法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、 风味保存好，适应烹煮、方便于餐饮搭配，是一种既营养又方便的新型食品。适于 贮藏、运输、旅行、战备、救灾。
具体实施例方式
实施例l，用鲜瘦猪肉制作复合方便肉，其步骤是-
1) 制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜。制备肉浆中，先将鲜猪肉起筋分切、 洗净、绞碎，然后捣烂成肉浆，即把猪肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制 浆温度为2匸。
2) 混合，将肉糜与辅料搅拌成混合物。本方法中，辅料釆用植物蛋白粉即大豆蛋 白粉和魔芋胶，还可根据食品风味要求，加入调味剂。在混合中，各组分重量比例 为肉糜70份，辅料包括大豆蛋白粉55份和魔芋胶3份，加入的纯净水为辅料重 量的45%;把肉糜与、蛋白粉、魔芋胶、水放到真空搅拌机中搅拌混合；在负压 0.05Mpa下，搅拌混合时间20分钟。
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形，在螺杆挤压成型机中进行，压力3Mpa， 出口温度110。C。
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水，真空油炸脱水过程中， 油温、负压是变化的。负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。 当油温升至9rC、抽真空气压为负O. 05Mpa时，方便肉开始油炸，真空度逐步增 高到负0.0 7Mpa，油温度逐步上升到115'C完成。真空油炸脱水所用的时13分钟。 然后进行离心脱油1.5分钟。
6) 冷却包装，将脱油后的在制品冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 装。
实施例2，用鲜瘦牛肉制作复合方便肉。步骤如下-
1)制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜。制备肉浆中，先将牛肉起筋分切、洗 净、绞碎，然后捣烂成肉浆，即把猪肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制浆 温度为5'C。2) 混合，将肉糜与辅料搅拌成混合物。本方法中，辅料采用植物蛋白粉即大豆蛋 白粉和魔芋胶，还可根据食品风味要求，加入调味剂。在混合中，各组分重量比例 为肉糜50份，辅料包括大豆蛋白粉35份和魔芋胶5份，加入的纯净水为辅料重 量的35%;把肉糜与、蛋白粉、魔芋胶、水放到真空搅拌机中搅拌混合；在负压 0.06Mpa下，搅拌混合时间16分钟。
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形，在螺杆挤压成型机中进行，压力5Mpa， 出口温度UO。C。
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水，在负压为007Mpa、油温 为12(TC下进行，油炸时间为12分钟；然后经1.5分种的脱油。
6) 冷却包装，将脱油后的在制品冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 装。
实施例3，鲜鸡肉制作复合方便肉。
1) 制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜。制备肉浆中，先将鲜鸡肉起筋分切、 洗净、绞碎，然后捣烂成肉浆，即把猪肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制 桨温度为7。C。
2) 混合，将肉糜与辅料搅拌成混合物。本方法中，辅料采用植物蛋白粉即大豆蛋 白粉和魔芋胶，还可根据食品风味要求，加入调味剂。在混合中，各组分重量比例 为肉糜60份，辅料包括大豆蛋白粉45份和魔芋胶4份，加入的纯净水为辅料重 量的40%;把肉糜与、蛋白粉、魔芋胶、水放到真空搅拌机中搅拌混合；在负压 0.07Mpa下，搅拌混合时间12分钟。
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形，在螺杆挤压成型机中进行，压力4Mpa， 出口温度ll(TC。
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5)真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水，在负压为0.090Mpa、油 温为IO(TC下进行，油炸时间为15分钟；然后经1.5分种的脱油。 6)冷却包装，将脱油后的在制品冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 装。
实施例4，鲜鸭肉制作复合方便肉，
1) 制备肉糜，将鸭肉绞碎，捣烂成肉糜。制备肉浆中，先将鸭肉起筋分切、洗净、 绞碎，然后捣烂成肉浆，即把鸭肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制浆温度 为8。C 。
2) 混合，将肉糜与辅料搅拌成混合物。本方法中，辅料釆用植物蛋白粉即花生蛋 白粉和魔芋胶，还可根据食品风味要求，加入调味剂。在混合中，各组分重量比例 为肉糜70份，辅料包括花生蛋白粉35份和魔芋胶4份，加入的纯净水为辅料重 量的45%;把肉糜与、蛋白粉、魔芋胶、水放到真空搅拌机中搅拌混合；在负压 0.06Mpa下，搅拌混合时间16分钟。
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形，在螺杆挤压成型机中进行，压力3Mpa， 出口温度UO。C。
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水，在负压为0.06Mpa、油温 为IO(TC下进行，油炸时间为15分钟；然后经1.5分种的脱油。
6) 冷却包装，将脱油后的在制品冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 装。实施例5，鲜鱼肉制作复合方便肉。
1) 制备肉糜，将鱼去头、束lj，内脏，然后捣烂成肉糜，即把鱼肉投入制冷式肉浆
机中加工成肉糜，保持制浆温度为2'C。
2) 混合，将肉糜与辅料搅拌成混合物。本方法中，辅料采用植物蛋白粉即大豆蛋 白粉和魔芋胶，还可根据食品风味要求，加入调味剂。在混合中，各组分重量比例 为肉糜50份，辅料包括植物蛋白粉45份和魔芋胶4份，加入的纯净水为辅料重 量的40%;把肉糜、蛋白粉、魔芋胶、水放到真空搅拌机中搅拌混合；在负压0.05Mpa 下，搅拌混合时间12分钟。
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形，在螺杆挤压成型机中进行，压力4Mpa， 出口温度105°C。
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水，在负压为0.07Mpa、油温 为130'C下进行，油炸时间为10分钟；然后经1.5分种的脱油。
6) 冷却包装，将脱油后的在制品冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 装。
实施例6，瘦羊肉制作复合方便肉。
1) 制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜。制备肉浆中，先将羊肉起筋分切、洗 净、绞碎，然后捣烂成肉浆，即把肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制浆温
度为io'c。
2) 混合，将肉糜与辅料搅拌成混合物。本方法中，辅料采用植物蛋白粉即花生蛋 白粉和魔芋胶，还可根据食品风味要求，加入调味剂。在混合中，各组分重量比例 为肉糜60份，辅料包括花生蛋白粉40份和魔芋胶3份，加入的纯净水为辅料重 量的40%;把肉糜与、蛋白粉、魔芋胶、水放到真空搅拌机中搅拌混合；在负压 0.05Mpa下，搅拌混合时间20分钟。
3) 挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形，在螺杆挤压成型机中进行，压力3Mpa， 出口温度100°C。
4) 分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水，油炸脱水时，油温、负 压是变化的。负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升 至115。C、压力为负0.07Mpa时，开始油炸；真空度逐步增高到负0. 09Mpa，油温 逐步上升到13(TC完成。真空油炸脱水所用的时10分钟。然后进行离心脱油1.5分 钟。脱油后，将方便肉冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉。送去进行包装。
6) 冷却包装，将脱油后的在制品冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉，送去包 装。
效果对比
本发明复合方便肉的脱水干燥时间10—15分钟，脂肪含量《10,复水时间3 5分钟，口感复水后特有脆中带爽，触觉良好，营养蛋白质>48%。 传统猪肉干一脱水干燥时间6—7小时，脂肪含量《12， 复水时间不宜复水 食用，口感较坚韧强有咀嚼感，营养蛋白质》36% 。
权利要求
1、真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤1)制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜；2)混合，将肉糜与辅料、水搅拌成混合物，所述的辅料包括植物蛋白、魔芋胶；3)挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形；4)分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；5)真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水；6)冷却包装，将脱水的制品进行冷却包装。
2、 根据权利要求l所述的真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是在步骤l) 制备肉浆中，所述的捣烂成肉浆是把动物肉投入制冷式肉浆机中加工成肉糜，保持制浆温度为2°C 1(TC，打浆时间为5 10分钟。
3、 根据权利要求l所述的真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是在步骤2) 混合中，是把肉糜与辅料、水搅拌混合，搅拌混合时间10 20分钟。
4、 根据权利要求l所述的真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是步骤3)挤压膨化是在螺杆挤压成型机中进行的，压力3 5Mpa。
5、 根据权利要求l所述的真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是步骤5)真 空油炸脱水是在负压为0.05 0.0卯Mpa、油温为90—13(TC下进行的，油炸时间为 10—15分钟。
6、 根据权利要求3所述的真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是在步骤2) 混合中，各组分重量比例为肉糜30 70份，辅料包括植物蛋白粉55 35份和魔 芋胶3 5份，水为辅料重量的35 45%;所述的混合是把肉糜与蛋白粉、魔芋胶、 水放到真空中搅拌混合，在负压0.05 0.07Mpa下，搅拌混合时间10 20分钟。
全文摘要
真空油炸复合方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤1)制备肉糜，将动物肉绞碎，捣烂成肉糜；2)混合，将肉糜与辅料、水搅拌成混合物，所述的辅料包括植物蛋白、魔芋胶；3)挤压膨化，将混合物进行挤压膨化成形；4)分切，将挤压膨化成形的混合物分切成所需的形状；5)真空油炸脱水，将分切后的混合物进行真空油炸脱水；6)冷却包装，将脱水的制品进行冷却包装。用本发明方法制作的真空油炸复合方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、风味保存好，方便食用，是一种既营养又方便的新型食品。适于贮藏、运输、旅行、战备、救灾。
文档编号A23P1/12GK101530212SQ20081000749
公开日2009年9月16日 申请日期2008年3月12日 优先权日2008年3月12日
发明者臧乘誉 申请人:臧乘誉