专利名称：真空油炸方便肉的制作方法
技术领域：
本发明涉及方便食品的制作方法，特别是真空油炸方便肉的制作方法。
背景技术：
市售的食品传统肉干(肉脯)、 一般都用传统工艺整片或整块肉烘(烧)烤脱水制 成的。其加工过程一般是把加了佐料的肉干坯料放在烘盆上，经烘干脱水、高温烤 制而成。因为经过高温烘(烧)烤使得肉干提高香气。但在高温烘(烧)烤步骤中， 需较高的烘(烧)烤温度(高达240。C以上)才完成脱水干燥和提香，而高温烘(烧)
烤会导致肉干本身的油脂迅速劣化和产生对人体有危害物质(如丙烯酰胺等致癌
物质)，对人体健康带来不利。其二，在高温烘烤过程中，肉干坯料中的蛋白质营 养成份会因高温导致破坏、劣变而损失营养。其三，传统肉干不能像方便面一样迅 速复水、不适应烹煮、不方便于餐饮搭配。另外，传统肉干很硬(坚韧)，仅能是 一种休闲食品，所以市场消费面比较局限。
发明内容
本发明的目的在于提供一种真空油炸方便肉的制作方法，以解决常规加工方法中的 传统肉干在高温烘(烧)烤方面带来的上述缺点，且食用方便。本发明的另一目的 在于提供一种真空油炸方便肉，特别是解决方便面自问世以来包装上有肉的图案， 实质无肉的营养缺少(营养蛋白质含量低)的"不真实"现状。本发明所称的方便 肉又称速食肉、即食肉、方便肉干，是以前市场上尚未见到过的一种新品种，是能
够直接食用又能够迅速复水、像方便面一样用开水冲泡3 5分钟即可食用的方便 食品；也是适应烹煮、方便于日常餐饮的方便食品。本发明的目的是按如下的技术 方案实现的。本发明是一种真空油炸方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤
1) 制备肉糜，将肉料(包括鲜肉猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉 糜或虾肉等)、辅料(淀粉、植物蛋白、调味料)捣烂成肉糜；
2) 成型，将肉糜灌装成型；
3) 熟化，将成型的肉糜熟化定形；
4) 分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；
5) 真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；
6) 冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。
在所述的步骤l)制备肉糜中，是在温度为2'C 1(TC下进行的，捣烂时间为5 10 分钟。制作肉糜的要点是温度控制，所述加工温度是确保肉糜的黏性(鲜肉分子结 构活性)，黏合成型效果好，成品有弹性，口感鲜嫩脆爽(打浆时鲜肉受到高速切 割产生磨擦而温度升高，若15'C以上，鲜肉糜的活性随着温度升高而迅速失活，会 导至鲜肉的蛋白质与水分子不能螯合，在熟化过程中出现肉糜的水分子析出，不能 热固成型而导至无法补救的加工失败，其加工失败的肉糜只有另作它用。捣烂打浆 时为避免肉温升高，视加工情况可有间歇过程。
在所述的步骤3)熟化中，是将成型的肉糜放在加热介质中进行的，加热介质温度 为70°C 85°C，熟化时间为5 8分钟。在所述的步骤5)真空油炸脱水干燥中，是在负压为0.05 0.09Mpa、油温为90 13(TC下进行的，时间为10—15分钟。 所述的肉料包括鲜肉。或
所述的肉料包括鲜肉75 90份和辅料，所述的辅料即淀粉5 12份和植物蛋白5 13份。
可根据产品风味要求，在上述肉料中加入水、调味剂。
用本发明方法制备的方便肉产品中不含有对人体有危害物质，有利健康。肉料中的 蛋白质营养成份不会被破坏或劣变。能像方便面一样迅速复水、适应烹煮、方便于 餐饮搭配，口感好、应用范围广。本发明在制备方法上的优点是脱水干燥时间短、 含油量低、营养损失少。
本发明采用在低温下将肉捣碎制成肉糜，以使其易于成形，使在加工过程中不致散 开；且制品易于复水、爽口，可即时食用。采用采用负压、较低温度油炸方式来熟 制、脱水干燥，使其加工温度降低，除不易产生高温加工的弊端(如营养成份损失 率较高，油脂易产生氧化酸败的劣化和产生危害人体健康的物质等)夕卜，还具有脱 水干燥时间短、产品含油量低(产品含油量低于20%)、制品的复水时间短、营养 损失少，口感好，像方便面一样方便食用，适应烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏 运输、旅行、战备、救灾的优点。
本发明方法所述的肉料包括鲜肉(如猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉 等)，也可在鲜肉中加入作为辅料的淀粉和蛋白以及适量的水。还可根据食品风味 要求加入调味剂、食品添加剂，。
综上所述，用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方 法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、 风味保存好，像方便面一样开水冲泡方便食用，既适应直接食用又适应于烹煮、方 便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。
具体实施例方式
本发明方法中所述的肉料可采用以下配方
1、 肉料主要是鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等)，纯净水、 调味剂、食品添加剂；
2、 肉料包括鲜肉(猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉、鱼肉等)75 90份、 作为辅料的淀粉5 12份和大豆分离蛋白5 13份，以及纯净水、调味剂、食品添 加剂。
按本发明方法的加工步骤说明如下
步骤1鲜肉与配料捣烂成肉糜的过程是把鲜肉投放制冷式肉浆机；如果加入大豆分 离蛋白、淀粉、精盐调味料时，则将大豆分离蛋白、淀粉、精盐调味料、适量纯净 水事先搅拌制备好，当打桨(制肉糜)启动后与鲜肉先后投入机内，制浆温度设定 在4'C 10'C之间，肉浆机可变频调速(500转 1450转/1分钟)，加工时间5 10 分钟。
步骤2灌装成型过程是用叶片式多功灌装装机进行的，灌装机的出料端装有成型模 或模嘴。
步骤3热固熟化过程可采用水氽或油氽连续成型工艺，即将灌装成型的肉品进入
到水温或油温为70'C 85'C的水池或油池中，肉品随介质温度的导热迅速热固熟 化。
步骤4分切过程是将热固成型的肉品切成所需形状。
步骤5真空油炸脱水干燥，是在负压下(采用0到负0.1Mpa范围的指示真空表)， 对方便肉进行低温油炸、快速脱水，然后将其脱水干燥；再进行真空状态下离心脱油。
实施例l，制作方便肉，肉料包括鲜瘦猪肉，纯净水(重量为猪肉的12%)和调味 剂(重量为猪肉的3%);其步骤是
1、 制备肉糜，将鲜猪肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉糜(肉浆)，过程是 把痩肉投放到制冷式肉浆机中；而调味精盐和水是事先搅拌制备的，当打浆启动后 与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在7'C，时间为8分钟。
2、 灌装成型；用叶片式灌装装机进行，灌装机的出料端装有条形成型模嘴，将肉 糜出料成型，可制成条、片、丝、丸、粒等形状；
3熟化，用水氽热固熟化方法，水氽过程是连接成型工艺，水温为80'C，当灌装成 型的肉品进入到热水池内，肉品随热水的导热迅速热固熟化。
4分切；分切过程是将热固成型的肉品切成一定长度的形状。
5真空油炸脱水干燥，在负压为0.08 Mpa (采用0到负O.lMpa范围的指示真空表)、 温度为130'C条件下，对方便肉进行油炸脱水，经13分钟，然后进行离心脱油L5 分钟。
6冷却降温、包装。脱油后，将方便肉冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉；送 去进行包装。
实施例2，制作方便肉。肉料包括纯鲜瘦牛肉75份，作为辅料的大豆分离蛋白13 份和淀粉12份，纯净水(重量为辅料的40%)，另加调味料(重量为3份)；步骤 如下
1、制备肉糜，将鲜猪肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，瘦肉与 配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把瘦肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀 粉、调味剂、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆 温度设定在2'C'，时间为7分钟。 步骤2灌装成型同实施例1。
3熟化，用油氽热固熟化方法油氽过程是连接成型工艺，油温为8(TC，当灌装成 型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。 步骤4分切同实施例1。
5真空油炸脱水干燥，在负压为0.09 Mpa、温度为ll(TC条件下，对方便肉进行油 炸脱水，经15分钟，然后进行离心脱油1.5分钟。 步骤6冷却降温、包装同实施例l。
实施例3，制作方便肉。肉料包括鲜鸡肉90份、作为辅料的淀粉5份和大豆分离 蛋白5份，纯净水(重量为辅料的35%)和佐料(重量为3份)；步骤如下 1、制备肉糜，将鲜鸡肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉桨(肉糜)，鸡肉与 配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把鸡肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀 粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，制浆温度设定在4'C。 步骤2灌装成型同实施例1。
3熟化，用油氽热固熟化方法油氽过程是连接成型工艺，油温为8(TC，当灌装成 型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。 步骤4分切同实施例1。
5真空油炸脱水干燥，真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油 温度也是逐步上升的。当油温升至105'C、抽真空气压为负0.07Mpa时，方便肉开 始油炸，真空逐步增高到负0.09Mpa，油温度逐步上升到12(TC完成，真空油炸脱 水所用的时12分钟。然后进行离心脱油1.5分钟，脱油后将方便肉冷却降温至50 'C以下，制得成品方便肉。送去进行包装。 步骤6冷却降温、包装同实施例l。
实施例4，制作方便肉，肉料包括纯虾肉糜80份、作为辅料的淀粉8份和大豆分离 蛋白12份，纯净水(重量为辅料的35%)和调味剂(重量为3份)；步骤如下 步骤l、制备肉糜，将鲜虾肉绞碎与配料混合，捣烂成肉桨(肉糜)，虾肉与配料捣 烂成肉浆(肉糜)的过程是把虾肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、淀粉、精 盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与虾肉先后投入机内，制浆温 度设定在1(TC。 步骤2灌装成型同实施例1。
步骤3熟化，用油氽热固熟化方法油氽过程是连接成型工艺，油温为7(TC，当灌 装成型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。 步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步增高，油温度也是逐步上 升的。当油温升至115X:、压力为负0.06Mpa时，方便肉开始油炸，真空度逐步增 高到负0.09Mpa，油温逐步上升到13(TC完成。真空油炸脱水所用的时10分钟。然 后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷却降温至5(TC以下，制得成品方便 肉。送去进行包装。 步骤6冷却降温、包装同实施例1。
实施例5，制作方便肉，肉料包括纯鲜鸭肉90份，作为辅料的大豆分离蛋白6份和 淀粉为4份，纯净水(重量为辅料的45%)，另加调味剂(重量为3份)；步骤如下-步骤l、制备肉糜，将鲜鸭肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，瘦 肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把瘦肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离蛋白、
淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投入机内，
制浆温度设定在8'C。
步骤2灌装成型同实施例1。
步骤3熟化，用水氽热固熟化方法水氽过程是连接成型工艺，水温为85'C，当灌 装成型的肉品进入到水池内，肉品随热水温度的导热迅速热固熟化。 步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水包括如下操作油炸脱水过程中，负压所形成的真空度是逐步 增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至105'C、压力为负0.07Mpa时，开始油 炸，真空度逐步增高到负0.0 9Mpa，油温度逐步上升到12(TC完成。真空油炸脱水 所用的时12分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷却降温至50'C以下，制得成品方便肉。送去进行包装。 步骤6冷却降温、包装同实施例l。
实施例6，制作方便肉。肉料包括鲜鱼肉85份，作为辅料的大豆分离蛋白9份和淀
粉6份，纯净水(重量为辅料的35%)，另加调味料(重量为3份)；步骤如下
步骤l、制备肉糜，将鲜鱼肉去头、内脏、鱼刺，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉 糜)，鱼肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把鱼肉投放制冷式肉浆机，其大豆 分离蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与鱼肉先
后投入机内，制浆温度设定在1(TC。 步骤2灌装成型同实施例1
步骤3熟化，用水氽热固熟化方法水氽过程是连接成型工艺，水温为75X:，当灌 装成型的肉品进入到水池内，肉品随热水温度的导热迅速热固熟化。 步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水，包括如下操作真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度 逐步增高，油温也是逐步上升的。当油温升至95'C、抽真空气压负为0.06Mpa时， 方便肉开始油炸，真空度逐步增高到负0. 08Mpa，油温度逐步上升到115r完成。 真空油炸脱水所用的时10分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便肉冷 却降温至50'C以下，制得成品方便肉。送去进行包装。 步骤6冷却降温、包装同实施例l。
实施例7，制作方便肉。肉料包括鲜瘦羊肉80份，作为辅料的大豆分离蛋白12份 和淀粉8份，纯净水(重量为辅料的35%)，另加调味料(重量为3份)；步骤如下 步骤1制备肉糜，将鲜猪肉起筋分切，绞碎与配料混合，捣烂成肉浆(肉糜)，瘦 羊肉与配料捣烂成肉浆(肉糜)的过程是把瘦羊肉投放制冷式肉浆机，其大豆分离
蛋白、淀粉、精盐调味料、纯净水是事先搅拌制备的，当打浆启动后与瘦肉先后投
入机内，制浆温度设定在6'C。
步骤2灌装成型同实施例1。
步骤3熟化，用油氽热固熟化方法油氽过程是连接成型工艺，油温为85'C，当灌 装成型的肉品进入到油池内，肉品随热油温度的导热迅速热固熟化。 步骤4分切同实施例1。
步骤5真空油炸脱水，包括如下操作真空油炸脱水过程中，负压所形成的真空度 是逐步增高，油温度也是逐步上升的。当油温升至9rC、抽真空气压为负0.05Mpa 时，方便肉开始油炸，真空度逐步增高到负0. 07Mpa，油温度逐步上升到115。C完 成。真空油炸脱水所用的时13分钟。然后进行离心脱油1.5分钟。脱油后，将方便 肉冷却降温至5(TC以下，制得成品方便肉。送去进行包装。 步骤6冷却降温、包装同实施例l。
效果对比
本发明方便肉脱水干燥时间10—15分钟，脂肪含量《20，复水时间3 5分钟， 口感复水后特有脆中带爽，触觉良好。营养蛋白质>45%。
传统的猪肉干脱水干燥时间6—7小时，脂肪含量《12，不宜复水食用，口感
较坚韧强有咀嚼感，营养蛋白质》36%。
权利要求
1、真空油炸方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤1)制备肉糜，将肉料、辅料捣烂成肉糜；2)成型，将肉糜灌装成型；3)熟化，将成型的肉糜熟化定形；4)分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；5)真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；6)冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。
2、 根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是在所述的步骤1)制备肉糜中，是在温度为2'C 1(TC下进行的，捣烂时间为5 10分钟。
3、 根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是在所述的步骤3) 熟化中，是将成型的肉糜放在加热介质中进行的，加热介质温度为7(TC 85'C，熟 化时间为5 8分钟。
4、 根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是在所述的步骤5) 真空油炸脱水干燥中，是在负压为0.05 0.09Mpa、油温为90 130'C下进行的，时 间为10—15分钟。
5、 根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是所述的肉料包 括鲜肉。
6、 根据权利要求1所述的真空油炸方便肉的制作方法，其特征是所述的肉料包括鲜肉75 90份和辅料，所述的辅料即淀粉5 12份和植物蛋白5 13份。
全文摘要
真空油炸方便肉的制作方法，其特征是包括以下步骤1)制备肉糜，将肉料捣烂成肉糜；2)成型，将肉糜灌装成型；3)熟化，将成型的肉糜熟化定形；4)分切，将熟化定形的肉糜切成所需的形状；5)真空油炸脱水干燥，将分切的成形肉糜在负压下，进行油炸，脱水干燥；6)冷却包装，将油炸脱水干燥的肉糜冷却、包装。用本发明方法制作的真空油炸方便肉，既避免了高温油炸或高温烘烤方法产生的弊端，又具有脱水时间短、含油量低、复水时间短、营养损失少、口感好、风味保存好，像方便面一样开水冲泡方便食用，既适应直接食用又适应于烹煮、方便于餐饮搭配，利于贮藏运输、旅行、战备、救灾的优点。
文档编号A23L1/317GK101530213SQ20081000749
公开日2009年9月16日 申请日期2008年3月12日 优先权日2008年3月12日
发明者臧乘誉 申请人:臧乘誉