一种油炸桃子圈及工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种桃子圈制品，尤其涉及油炸桃子圈的生产工艺。
【背景技术】
[0002]桃子素有“寿桃”和“仙桃”的美称，因其肉质鲜美，又被称为“天下第一果”。桃肉含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素匕、以及有机酸(主要是苹果酸和柠檬酸)、糖分(主要是葡萄糖、果糖、蔗糖、木糖)和挥发油。每100g鲜桃中所含水分占比88%，蛋白质约有0.7g，碳水化合物llg，热量只有180.0KJ，桃子适宜低血钾和缺铁性贫血患者食用。
[0003]桃子富含多种维生素、矿物质及果酸等，纤维成分果胶颇多，有缓解便秘的功效；其含铁量高，为苹果和梨的4-6倍，是缺铁性贫血病人的理想辅助食物；桃含钾多，含钠少，适合水肿病人食用。
【发明内容】
[0004]本发明对油炸桃子圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸桃子圈；本发明所述的油炸桃子圈的制作工艺流程为:
桃子一选果洗果一分级切半一去核去皮一水漂备用；
精选面粉、鸡蛋清、白糖一混合搅拌成糊状一桃子圈捞出蘸糊一油炸一出锅一调味冷却一包装；
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6%Na0H溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(2)原辅料挑选:果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色。肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉桃子中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径35mm以上鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
(3)原料清洗:用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(4)分级切半:按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15°C以上，沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为9% -20%，温度为50-95°C，时间为30-100S，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；
(6)水漂:将切好的桃子圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状；
(8)桃子圈捞出蘸糊:将准备好的桃子圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊； (9)油炸:在油温120°C以上时，放入蘸过调制糊的桃子圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(10)调味冷却:在炸好的桃子圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等进行充气或真空包装。
[0005]本发明与家庭现做相比具有以下优点:
1、本发明对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭现做的麻烦；
2、本发明对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；
3、本发明油炸桃子圈制作工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【具体实施方式】
[0006]实施例一:
一种油炸桃子圈的制作方法，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用5%清洁剂或2%Na0H溶液清洗，再用3倍清水冲洗3次备用；
(2)原辅料挑选:果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉桃子中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径55mm鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
(3)原料清洗:用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(4)分级切半:按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在18°C，沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氣氧化钠溶液的浓度为14%,温度为82°C,时间为65s,淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；
(6)水漂:将切好的桃子圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉40%、玉米淀粉30%、橄榄油5%、盐5%、泡打粉6%、白糖13%、调和油1%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为5.8 ；
(8)桃子圈捞出蘸糊:将准备好的桃子圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(9)油炸:当调和油温升至220°C时，放入蘸过调制糊的桃子圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(10)调味冷却:在炸好的桃子圈上撒上混合调味料(味精12%、五香粉21%、胡椒粉8%、食盐15%、花椒粉25%、白砂糖13%、鸡精4%、辣椒粉2%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温； (11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
[0007]实施例二:
一种油炸桃子圈的制作方法，包括以下步骤:
(1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用8%清洁剂或3%Na0H溶液清洗，再用4倍清水冲洗2次备用；
(2)原辅料挑选:果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉桃子中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径65mm鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用；
(3)原料清洗:用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用；
(4)分级切半:按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在23°C，沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏；
(5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氣氧化钠溶液的浓度为16%,温度为85°C,时间为75s,淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液；
(6)水漂:将切好的桃子圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变；
(7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选辅料(面粉20%、玉米淀粉50%、橄榄油11%、盐5%、泡打粉4%、白糖8%、调和油2%)，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖均匀调和成糊状，最佳pH值为6 ；
(8)桃子圈捞出蘸糊:将准备好的桃子圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊；
(9)油炸:在调和油温180°C时，放入蘸过调制糊的桃子圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出；
(10)调味冷却:在炸好的桃子圈上撒上混合调味料(味精7%、五香粉13%、胡椒粉6%、食盐14%、花椒粉7%、白砂糖15%、鸡精8%、辣椒粉30%等)，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温；
(11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等各种大小规格的包装物进行充气或真空包装。
【主权项】
1.本发明对油炸桃子圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸桃子圈；本发明所述的油炸桃子圈的制作工艺流程为: 桃子一选果洗果一分级切半一去核去皮一水漂备用； 精选面粉、鸡蛋清、白糖一混合搅拌成糊状一桃子圈捞出蘸糊一油炸一出锅一调味冷却一包装； (1)容器具清洗:所用不锈钢带盖的盆、搅拌机、油炸锅、冷却台等用具用清洁剂或小于6%NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用； (2)原辅料挑选:果形大而均匀，圆整对称，果肉白色至青白色，尽量避免红色，肉质致密细嫩，风味良好，不溶质，具有韧性、核小、成熟度一致(八成熟左右)，无畸形、霉烂、病虫害和机械伤，去掉桃子中的杂物、腐烂变色及刀伤虫食果，选择直径35mm以上鲜果；选择精制面粉、白糖和新鲜鸡蛋等备用； (3)原料清洗:用具用清洁剂或NaOH溶液清洗，再用清水冲洗备用； (4)分级切半:按大小果分开处理，投产时冷藏果果心温度要求在15°C以上，沿合缝线用劈桃机对剖为两半，剖时防止切偏； (5)去核去皮:切半后用挖核刀挖去桃核，核窝处不得留有红色果肉，将桃片反扣进行淋碱去皮，去皮用氢氧化钠溶液的浓度为9% -20%，温度为50-95°C，时间为30-100S，淋碱后迅速搓洗，去净残留果皮；最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液； (6)水漂:将切好的桃子圈迅速放入清洁的冷水中护色备用，防止褐变； (7)辅料混合调糊:经打蛋机得到的全蛋液经离心泵和静态混合器的机械输送过程中得到匀化，再经特殊过滤器除去碎蛋壳、蛋黄膜、系带等物质，并加入精选的面粉、白糖等，靠机械搅打作用将蛋白、蛋黄、面粉和白糖等均匀调和成糊状； (8)桃子圈捞出蘸糊:将准备好的桃子圈从水中捞出，放入混合调制的糊中蘸糊； (9)油炸:在油温120°C以上时，放入蘸过调制糊的桃子圈油炸，待浮上油锅呈金黄色时捞出； (10)调味冷却:在炸好的桃子圈上撒上混合调味料，采用净化过滤后的冷空气鼓风与产品换热，待冷却至室温； (11)包装:包装材料首先经过消毒，在无菌室内进行，用聚乙烯塑料袋、马口铁罐(盒)、复合材料等进行充气或真空包装。
【专利摘要】本发明对油炸桃子圈的加工工艺和配方进行了研究，成功开发了适合工业化生产的油炸桃子圈；本发明所述的油炸桃子圈的制作工艺流程为：桃子→选果洗果→分级切半→去核去皮→水漂备用；精选面粉、鸡蛋清、白糖→混合搅拌成糊状→桃子圈捞出蘸糊→油炸→出锅→调味冷却→包装。由于以上步骤对原辅料进行了严格检验，保证了产品质量和清洁卫生，避免了家庭现做的麻烦；对所使用的容器具均进行了严格的清洗消毒杀菌处理，另外在GMP等洁净车间生产，延长了产品货架期；油炸桃子圈制作工艺简单、风味独特、食用方便、营养丰富。
【IPC分类】A23L1/212
【公开号】CN105309892
【申请号】CN201410365540
【发明人】武永福, 张宁, 武钲力
【申请人】武永福
【公开日】2016年2月10日
【申请日】2014年7月29日