专利名称：一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油的方法
CN 102972736 A书明说1/3页一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油的方法技术领域
本发明属于发酵调味品生产方法技术领域，尤其涉及一种模拟春夏秋冬自然发酵 生产高盐稀态酱油的方法。
背景技术：
酱油是我国传统食品行业中一个重要的调味品领域，起源于中国，历史悠久且具 有鲜明的民族特色。酱油作为佐餐烹饪之佳品，不仅能让菜肴增色诱人、鲜香美味，而且营 养丰富，酱油的原料就是大豆和小麦，经微生物酶解后制成酱油，富含17种人体必需的氨 基酸，含有各种B族维生素和一定量的钙磷铁等微量元素。现在世界范围内，人们都认识到 了酱油的美味和营养以及使用方便，不仅东南亚国家人均消费量大量提升，欧美等国家也 在大量进口酱油。
在GB18186-2000标准中，我国酱油酿造方法主要有高盐稀态发酵法和低盐固态 发酵法两种；低盐固态发酵法发酵周期短，原料利用率较高，出品率较稳定，但与传统发酵 相比产品的滋味、香味较差，容易被杂菌污染。与低盐固态发酵法相比较，高盐稀态发酵法 生产的酱油品质相对较高，且具有浓郁的醇香风味，但又存在着生产周期长、设备投资大等 不足之处。
目前我国是世界上酱油产销量最多的国家，世界第一，但受人民消费水平低及酱 油生产能力(高盐稀态工艺的生产能力)低的种种限制，目前只能是一个生产低质酱油的制 造大国；我国年产酱油550万吨左右，但占总量90%的酱油是由发酵期不足一月的低盐固态 工艺生产的，而且占酱油总量中的70%-80%是三级酱油，即国标中最低一级标准的酱油；由 高盐稀态发酵工艺生产的高品质酱油仅占酱油总产量约10%,产量很少。发明内容
本发明的目的在于改进已有技术的不足而提供一种模拟春夏秋冬自然发酵生产 高盐稀态酱油的方法、使酱油在密闭发酵罐中发酵、保证了营养物质的不流失不挥发、提酱 油品质、生产成本低的模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油的方法。
本发明的目的是这样实现的，一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产 工艺，其特点是包括以下步骤a、除沙除杂脱脂大豆和小麦分别经过震动筛和永磁滚筒以及比重除石机去除原料中 的杂质；b、原料预处理将脱脂大豆与水以质量比为1:1-2的比例进行润湿，在I.5-3. Okg压力 下蒸煮5-15分钟，使蛋白质适度变性，得到变形脱脂大豆；小麦进行沸腾式热空气焙炒，使 小麦中淀粉糊化膨胀，膨胀率> I. 6，然后经对碾粉碎机破碎成颗粒度为32目的小麦粉；C、拌种将冷却至温度45°C以下的变性脱脂大豆、小麦粉以质量比为I :1的比例混合， 加入占变性脱脂大豆和小麦粉总质量的2%。-10%。米曲霉菌种混勻，作为曲料输送入曲房；d、制曲曲料在全封闭的曲房中，经过空调系统和空气净化系统不间断地对曲料进行3CN 102972736 A书明说2/3页供氧，控制温度25°C -35°C，经过36-60小时培育，曲料成熟后与15-20波美度的盐水以质 量比为I: I. 5-2的比例混合一起泵入发酵罐；e、发酵投料后前期的一个月控制发酵罐内温度在10°C-20°C之间，一个月之后控制 发酵罐内温度在30°C _40°C之间，发酵周期4-6个月，每周通氧搅拌3-8min，发酵一个月时 控制物料PH4. 5-6. 0，加入占总物料质量的2%0 -10%。酵母菌进行发酵；f、压榨将酱醪先用320-360块滤布过滤，然后经过60T-90T轻压机压滤，最后经 500T-900T重压机压滤；g、杀菌过滤包装将压榨后得到的滤液经过巴氏杀菌，然后藻土过滤，形成待包装的酱 油成品。
为了进一步实现本发明的目的，可以是发酵罐温度控制是发酵罐的罐壁为夹层中 空,通过将冷水罐和热水罐中的冷热水分别输送进发酵罐的中空夹层内，对发酵罐中的物 料进行降温或升温以达到要求的温度。
本发明与已有技术相比具有以下显著特点和积极效果本发明采用了一种模拟春 夏秋冬自然发酵的工艺技术，通过对发酵罐内部结构进行调整，使得夹套中通入温度控制 的冷热水，模拟春夏秋冬自然气候环境的变化，达到对罐内酱醪的温度控制，从而使酱油在 密闭发酵罐中保证了营养物质的不流失不挥发，真正达到了色香味具佳的上乘品质。豆柏 经过润水蒸煮使得蛋白质适度变性，这样有利于蛋白质在蛋白酶和端肽酶的作用下分解成 能够被人体吸收的氨基酸以及小分子肽；小麦经过炒焙使得淀粉糊化有利于淀粉酶的分解 使得经过发酵的酱油具有更浓郁的香甜味和酒精酯香；经过以上处理的原料加入菌种在密 闭的圆盘制曲机里面更好地控制了杂菌，温度以及供氧得到了保证；通过模拟春夏秋冬的 自认环境状况加之密闭的发酵罐，原料的营养成分不流失不挥发，在有益菌的作用下各种 氨基酸成分被酶解生成，如带甜味的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸，带苦味的缬 氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、精氨酸，带酸味及鲜味有谷氨 酸、天冬氨酸及其钠盐，通过模拟自然环境条件能够使得氨基酸成分更加丰富，色香味得到 更好的呈现；酱醪经机械压榨，可防止酱醪被稀释并保持其原有的特性；加热灭菌可发生 迈拉德反应，这也是酱油香气的重要来源。
下面结合附图和实施例对本发明作进一步详细的说明。
图I为本发明发酵罐的一种结构示意图。
具体实施方式
实施例，一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产工艺，是将脱脂大豆 和小麦分别经过震动筛和永磁滚筒以及比重除石机去除原料中的杂质，将脱脂大豆与水以 质量比为I :1-2的比例进行润湿，在I. 5-3. Okg压力下蒸煮5-15分钟，使蛋白质适度变性， 得到变形脱脂大豆；小麦进行沸腾式热空气焙炒，使小麦中淀粉糊化膨胀，膨胀率> 1.6， 然后经对碾粉碎机破碎成颗粒度为32目的小麦粉；将冷却至温度45°C以下的变性脱脂大 豆、小麦粉以质量比为I :1的比例混合，加入占变性脱脂大豆和小麦粉总质量的2%。-10%。 米曲霉菌种混匀，作为曲料输送入曲房；曲料在全封闭的曲房中，经过空调系统和空气净化4CN 102972736 A书明说3/3页系统不间断地对曲料进行供氧，控制温度25°C -35°C，经过36-60小时培育，曲料成熟后与 15-20波美度的盐水以质量比为I: I. 5-2的比例混合一起泵入发酵罐；投料后前期的一个 月控制发酵罐内温度在10°C _20°C之间，一个月之后控制发酵罐内温度在30°C -40°C之间， 发酵周期4-6个月，每周通氧搅拌3-8min，发酵一个月时控制物料PH4. 5-6. 0，加入占总物 料质量的2%。_10%。酵母菌进行发酵，发酵罐温度控制是发酵罐的罐壁为夹层中空，通过将 冷水罐和热水罐中的冷热水分别输送进发酵罐的中空夹层内，对发酵罐中的物料进行降温 或升温以达到要求的温度；将发酵得到的酱醪先用320-360块滤布过滤，然后经过60T-90T 轻压机压滤，最后经500T-900T重压机压滤；将压榨后得到的滤液经过巴氏杀菌，然后藻土 过滤，形成待包装的酱油成品，其中所使用的发酵罐，参照图1，是在常规发酵罐I的外部套 有外壁2，发酵罐I与外壁2间形成空腔3，进口 4、出口 5分别穿过外壁2与空腔3连通。权利要求
1.一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产工艺，其特征是包括以下步骤 a、除沙除杂脱脂大豆和小麦分别经过震动筛和永磁滚筒以及比重除石机去除原料中的杂质； b、原料预处理将脱脂大豆与水以质量比为1:1-2的比例进行润湿，在I.5-3. Okg压力下蒸煮5-15分钟，使蛋白质适度变性，得到变形脱脂大豆；小麦进行沸腾式热空气焙炒，使小麦中淀粉糊化膨胀，膨胀率> I. 6，然后经对碾粉碎机破碎成颗粒度为32目的小麦粉； C、拌种将冷却至温度45°C以下的变性脱脂大豆、小麦粉以质量比为I :1的比例混合，加入占变性脱脂大豆和小麦粉总质量的2%。_10%。米曲霉菌种混匀，作为曲料输送入曲房； d、制曲曲料在全封闭的曲房中，经过空调系统和空气净化系统不间断地对曲料进行供氧，控制温度25°C -35°C，经过36-60小时培育，曲料成熟后与15-20波美度的盐水以质量比为I: I. 5-2的比例混合一起泵入发酵罐； e、发酵投料后前期的一个月控制发酵罐内温度在10°C-20°C之间，一个月之后控制发酵罐内温度在30°C _40°C之间，发酵周期4-6个月，每周通氧搅拌3-8min，发酵一个月时控制物料PH4. 5-6. 0，加入占总物料质量的2%0 -10%。酵母菌进行发酵； f、压榨将酱醪先用320-360块滤布过滤，然后经过60T-90T轻压机压滤，最后经500T-900T重压机压滤； g、杀菌过滤包装将压榨后得到的滤液经过巴氏杀菌，然后藻土过滤，形成待包装的酱油成品。
2 根据权利要求I所述的一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产工艺，其特征是发酵罐温度控制是发酵罐的罐壁为夹层中空，通过将冷水罐和热水罐中的冷热水分别输送进发酵罐的中空夹层内，对发酵罐中的物料进行降温或升温以达到要求的温度。
全文摘要
本发明公开了一种模拟春夏秋冬自然发酵生产高盐稀态酱油生产工艺，是将脱脂大豆和小麦除沙除杂，然后经过原料处理、拌种、制曲、发酵、压榨、杀菌过滤包装得到，本发明模拟春夏秋冬自然气候环境的变化，达到对罐内酱醪的温度控制，保证了营养物质的不流失不挥发，真正达到了色香味具佳的上乘品质。
文档编号A23L1/238GK102972736SQ201210445870
公开日2013年3月20日 申请日期2012年11月9日 优先权日2012年11月9日
发明者孙孟全, 孙东伟, 辛旭峰, 宫超 申请人:山东鲁花集团有限公司, 山东鲁花生物科技有限公司