专利名称：一种无铝油条及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种油炸食品及其制作方法，特别涉及一种油条及其制作方法。
背景技术：
油条是一种传统的油炸食品，随着技术的不断发展，油条也已经由小作坊手工制作，转变为工业化生产，并采用速冻等方式进行保存运输，满足工业化和商业化的要求。传统的油条一般用小麦面粉作为主要原料，并采用明矾作为发酵膨松剂，这种油条采用适当的工艺，制作的油条内嫩软外酥脆，深受喜爱。但是，这种油条由于采用的明矾是以硫酸铝为主要成分的复合盐类，含有大量的铝元素。现代医学实验表明过量摄入铝对人体有很大的危害，长期食用铝会沉积在骨骼中会增加骨密度引起骨质疏松，沉积在大脑会出现记忆力衰退甚至影响智力。国家食品标准规定面制食品中铝含量不得高于100mg/kg，但是传统油条的铝含量常常超标数倍甚至数十倍，长期食用会严重影响健康。为了改善这种情况，有人报道了无铝油条及其制作方法，比如申请号为201110183008. 2的中国申请，该申请用葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α -淀粉酶这四种酶制剂替代传统的明矾得到了无铝油条，又比如申请号为201010142846.0的中国专利申请，也采用了其他膨松剂替代明矾，又比如安琪酵母股份有限公司在申请号为201010552566. 7的专利申请中公开的无铝油条膨松剂，由碳酸氢钠、柠檬酸、磷酸二氢钠、酒石酸、碳酸钙组成。但是这些方法制得的油条，仍然存在一下缺点所采用的膨松剂的组成成分几乎都是化工原料，需要采用食品级的才能保证食用安全，而食品级的往往获取不易、成本较高，采用非食品级的虽然无铝但是又会产生其他食品安全隐患；另外，由于采用“工业化”的原料，对于油条本身的品质有较大影响，在外观、香味、口味方面与传统方法相比存在差距。
发明内容
本发明的发明目的之一在于针对上述存在的问题，提供一种健康、安全、成本低且外观口味佳的油条的制作方法。本发明采用的技术方案是这样的一种无铝油条的制作方法，依次包括下列步骤，
(1)称取原料按照重量比计，称取下列份数的原料，
小麦面粉100-120、小苏打O. 5-0. 6、鸡蛋5-16，
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入50-70重量份的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复操作至少三次；
(4)制坯；制坯的方法采用一般普通工艺，切制成长条状；
(5)炸制，即得。炸制的方法采用普通工艺，优选控制油温在180-200度，这有利于油条的酥脆。发明人通过大量试验，弃用传统的膨松剂明矾，用小苏打和鸡蛋代替，并采用特殊的揉搓醒面工艺，使得也能起到蓬松的效果，而且鸡蛋的加入可以提升油条的营养和口味，在控制面粉和其他原料的质量的情况下，可以达到零铝含量，提供了一种健康安全的油条，即使采用一般的原料，也能做到铝含量低于10mg/kg。作为优选在步骤(I)的原料中还加入O. 8-1. 2重量份的植物油。植物油的加入，一方面可以防止原料制作过程中粘器具，使操作更方便，另一方面可以给油条带来特有的香味，并可以使油条外层更酥脆。作为优选在步骤(I)的原料中还加入1-1. 2重量份的酒曲。在油条炸制过程中，首次加入酒曲，一方面可以起到辅助发酵的作用，使生坯更蓬松，另一方面可以给油条带来特有的香味。·作为优选在步骤(I)的原料中还加入8-15重量份的糯米粉。在油条炸制过程中，首次加入糯米粉，一方面可以起到辅助发酵的作用，使生坯更蓬松，同时可以使油条更有嚼劲，更劲道，使油条兼具酥脆和嚼劲的品质。作为优选在步骤(I)的原料中还加入1-5重量份的荞麦粉。荞麦粉的加入，可以使油条增加更多的健康元素。作为优选在步骤(I)的原料中还加入1-5重量份的玉米粉。玉米粉的加入，可以使油条增加更多的健康元素。进一步的所述植物油为菜籽油。菜籽油加入后的香味更符合油条的味道，且成本相对低廉。进一步的所述酒曲为麦曲。 麦曲加入后，其味道与前述的原料配合，能产生更独特更纯正的口味。作为优选步骤(3)中，整个揉搓醒面过程不少于8小时。该过程的控制，有利于油条内嫩软外酥脆的品质的形成，同时保证在明矾被替代的情况下，不仅能达到传统油条的外观品质，而且能够比传统油条的品质更好。本发明的目的之二在于，提供上述方法制作的无铝油条。综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是在严格控制原理的情况下，完全可以得到零铝含量的无铝油条，而且所制得的油条外观呈金黄色，纵切面气孔大而且均匀，内嫩软外酥脆，具有弹韧性，有独特的麦香味，爽口，不粘牙。同时，本发明的原料都是常见的食物原料，取材容易，且成本便宜，具有较好的经济效益，同时具有更纯正更特色的油条品质。
具体实施例方式下面对本发明作详细的说明。为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例I :
一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤(1)称取原料称取下列重量的原料，
小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋5kg，
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入50kg的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团5min，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时6h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在180-185°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。 实施例2
一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤
(1)称取原料称取下列重量的原料，
小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋5kg，O. 8kg的菜籽油，
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入60kg的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团6min，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时7h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在190-195°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。实施例3
一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤
(1)称取原料称取下列重量的原料，
小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋5kg, O. 8kg的菜籽油，I. 2kg的小曲
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入58kg的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团lOmin，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时8h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在190-195°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。实施例4
一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤
(1)称取原料称取下列重量的原料，
小麦面粉100kg、小苏打O. 5kg、鸡蛋IOkg, O. 8kg的菜籽油，I. 2kg的小曲，8kg的糯米
粉；
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入62kg的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团lOmin，然后静置lh，再进行第二次揉搓，揉搓时间为IOmin,第二次静置,静置时间为I. 5h,如此重复操作五次,一共耗时8h ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在195-200°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。
实施例5
一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤
(1)称取原料称取下列重量的原料，
小麦面粉120kg、小苏打O. 6kg、鸡蛋16kg，I. 2kg的菜籽油，I. Okg的麦曲，15kg的糯米粉，Ikg的荞麦粉，5kg的玉米粉；
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入70kg的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团lOmin，然后静置I.5h，再进行第二次揉搓，揉搓时间为15min,第二次静置,静置时间为I. 8h,如此重复操作八次,一共耗时12h ； (4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在195-200°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。实施例6
一种无铝油条的制作方法，依次包括如下步骤
(1)称取原料称取下列重量的原料，
小麦面粉110kg、小苏打O. 56kg、鸡蛋12kg，I. Okg的菜籽油，I. 2kg的麦曲，12kg的糯米粉，3kg的荞麦粉，Ikg的玉米粉；
并将上述原料混合均匀；
(2)和面向上述混合均匀的原料中加入65kg的水，搅拌均匀，得到面团；
(3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团lOmin，然后静置I.5h，再进行第二次揉搓，揉搓时间为15min,第二次静置,静置时间为I. 8h,如此重复操作八次,一共耗时IOh ；
(4)制坯，切制成生坯；
(5)炸制，在190-192°C的油温下炸至表面金黄且酥脆即得。实施例7
广品品质对比实验
将前述实施例1-6制备成的产品，与“对比产品”进行品质对比，
其中，“对比产品”为申请号为201010552566. 7的专利中记载的“产品1”，即按照该专利记载的制备“产品I”的方法，制成“对比产品”
并按照申请号为201010552566. 7的专利中记载的评价方法进行评价，评价结果本发明实施例I的产品的总分为97分，仅弹韧性与“对比产品”略差，而实施例2-3的产品的总分与“对比产品”持平，而且在气味方面比“对比产品”有更浓郁纯正的香味；实施例4-6的产品的总分为99，弹韧性明显优于“对比产品”，而且，色泽也优于“对比产品”。
权利要求
1.一种无铝油条的制作方法，其特征在于依次包括下列步骤， (1)称取原料按照重量比计，称取下列份数的原料， 小麦面粉100-120、小苏打O. 5-0. 6、鸡蛋5-16， 并将上述原料混合均匀； (2)和面向上述混合均匀的原料中加入50-70重量份的水，搅拌均匀，得到面团； (3)揉搓醒面揉搓步骤(2)得到的面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复至少三次； (4)制坯； (5)炸制，即得。
2.根据权利要求I所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于在步骤(I)的原料中还加入O. 8-1. 2重量份的植物油。
3.根据权利要求I所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于在步骤(I)的原料中还加入1-1. 2重量份的酒曲。
4.根据权利要求I所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于在步骤(I)的原料中还加入8-15重量份的糯米粉。
5.根据权利要求I所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于在步骤(I)的原料中还加入1-5重量份的荞麦粉。
6.根据权利要求I所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于在步骤(I)的原料中还加入1-5重量份的玉米粉。
7.根据权利要求2所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于所述植物油为菜籽油。
8.根据权利要求3所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于所述酒曲为麦曲。
9.根据权利要求I所述的一种无铝油条的制作方法，其特征在于步骤(3)中，整个揉搓醒面过程不少于8小时。
10.一种权利要求1-9所制作的无铝油条。
全文摘要
本发明公开了一种无铝油条的制作方法，依次包括下列步骤，称取原料按照重量比计，称取下列份数的原料，小麦面粉100-120、小苏打0.5-0.6、鸡蛋5-16，并将上述原料混合均匀；和面向上述混合均匀的原料中加入50-70重量份的水，搅拌均匀，得到面团、揉搓醒面揉搓面团，然后静置，再进行第二次揉搓，第二次静置，如此重复至少三次；制坯；炸制，即得，在严格控制原理的情况下，完全可以得到零铝含量的无铝油条，而且所制得的油条外观呈金黄色，纵切面气孔大而且均匀，内嫩软外酥脆，具有弹韧性，有独特的麦香味，爽口，不粘牙；同时，本发明的原料；取材容易，且成本便宜，具有较好的经济效益，同时具有更纯正更特色更健康营养的油条品质。
文档编号A21D2/36GK102940003SQ20121045852
公开日2013年2月27日 申请日期2012年11月15日 优先权日2012年11月15日
发明者李刚 申请人:李刚