专利名称：一种高纤维化大豆蛋白的制取方法
技术领域：
本发明属于大豆蛋白加工技术领域，尤其涉及一种高纤维化大豆蛋白的制取方法。
背景技术：
微生物固态发酵分泌的酶能够有效的降解或者消除豆柏中胰蛋白酶抑制剂、植酸、大豆凝血素、脂肪氧化酶和脲酶等抗营养物质，而且能够改善豆柏中蛋白质等大分子物质的性质，为后续的高湿挤压做准备；高湿挤压加工技术是一种高温短时加工方法，可将混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌及成型等多种操作单元同时完成，可得到纤维化大豆蛋白。国内外已有人研究高湿挤压法制备纤维化大豆蛋白，Isobe等(1987)第一次在高湿度条件下，用脱脂大豆粉生产出真正的纤维状胶体组织蛋白。Lin (2001年)等研究了高水分纤维化大豆蛋白生产工艺中的挤压操作参数、感官特性和结构特性的相互关系和变化规律。结果表明对操作参数和产品感官特性而言，水分含量是比挤压温度更为重要的因素，较低水分含量(60%-65%)导致较高的产品温度和模头压力，从而使产品质地较硬、耐咀嚼，具有较强粘着性和较好纤维结构，提高水分含量和挤压温度均使产品吸水性增强。Yao等(2004)在含水量60%-72%条件下，以大豆蛋白、谷物蛋白和未变性的谷物淀粉为原料挤压生产仿肉制品，采用荧光偏差的方法测量产品的纤维形成。康立宁等(2007)以食用脱脂豆柏为原料，在物料湿度35%-55%条件下，研究挤压纤维化过程中工艺参数对系统压力和扭矩的影响。而固态发酵结合高湿挤压制备纤维化大豆蛋白的研究未见报道，现有的高湿挤压制备纤维化大豆蛋白的方法存在纤维化程度低、产品中抗营养物质含量高等问题。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服上述现有技术的不足，提供一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，达到制备高纤维化大豆蛋白的目的。本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的
一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，该方法包括以下步骤(1)将脱脂豆柏粉碎后加水混合制成发酵培养基，加水量与脱脂豆柏质量比0. 5-2. 5mL/g，将发酵培养基进行高压灭菌后冷却，将活化的植物乳酸菌与枯草芽孢杆菌以1:1的比例接种到灭菌后的发酵培养基中进行固态发酵，得到发酵产物，所述的发酵时间20-60h，接种量为发酵培养基质量的6-10%,发酵温度20-40°C ； (2)将步骤(I)得到的发酵产物烘干、粉碎后进行水分调节，然后进行高湿挤压，即得纤维化大豆蛋白，所述发酵产物调节水分后的含水率为20-60%，套筒温度130-170°C，大豆分离蛋白添加量20-60%，螺杆转速140-180r/min。所述的加水量与脱脂豆柏质量比1. 23mL/g。所述的固态发酵优选参数为发酵时间36h,接种量为发酵培养基质量的7%,发酵温度 30. 3 0C o所述的高湿挤压优选参数为发酵产物调节水分后的含水率为50%，套筒温度153. 2°C，大豆分离蛋白添加量35. 5%，螺杆转速160r/min。本发明方法是在微生物固态发酵的基础上，采用高湿挤压法对原料进行处理，在高温、高压、强剪切力作用下，蛋白质发生变性，分子内部的高度规则性空间排列发生变化，蛋白质分子中的次级键被破坏，肽键结构松散，易于伸展。在蛋白质变性过程中，受定向力的作用，蛋白质分子以一定的取向定向排列，最后在挤压机出口处由于温度、压力突变，水分急剧蒸发，产生一定的膨化而形成多孔的纤维化大豆蛋白。本方法具有所需的工艺设备简单、成本低，抗营养物质含量低，得到的纤维化大豆蛋白质地均匀一致，感官好，纤维化程度高，富有弹性、韧性和耐咀嚼感，无苦味和豆腥味的特点。
图1是本发明方法的工艺路线图
图2发酵时间与液料比交互对感官评分的响应面 图3发酵时间与发酵温度交互对感官评分的响应面 图4液料比与接种量交互对感官评分的响应面 图5液料比与发酵温度交互对感官评分的响应面 图6接种量与发酵温度交互对感官评分的响应面 图7物料含水量与套筒温度交互对组织化度的响应面 图8物料含水量与大豆分离蛋白添加量交互对组织化度的响应面 图9物料含水量与螺杆转速交互对组织化度的响应面 图10套筒温度与螺杆转速交互对组织化度的响应面
具体实施例方式下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述，
一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，该方法包括以下步骤(1)将脱脂豆柏粉碎后加水混合制成发酵培养基，加水量与脱脂豆柏质量比0. 5-2. 5mL/g，将发酵培养基进行高压灭菌后冷却，将活化的植物乳酸菌与枯草芽孢杆菌以1:1的比例接种到灭菌后的发酵培养基中进行固态发酵，得到发酵产物，所述的发酵时间20-60h，接种量为发酵培养基质量的
6-10%,发酵温度20-40°C ； (2)将步骤(I)得到的发酵产物烘干、粉碎后进行水分调节，然后进行高湿挤压，即得纤维化大豆蛋白，所述发酵产物调节水分后的含水率为20-60%，套筒温度130-170°C，大豆分离蛋白添加量20-60%，螺杆转速140-180r/min。所述的加水量与脱脂豆柏质量比1. 23mL/g。所述的固态发酵优选参数为发酵时间36h,接种量为发酵培养基质量的7%,发酵温度 30. 3 0C o所述的高湿挤压优选参数为发酵产物调节水分后的含水率为50%，套筒温度153. 2°C，大豆分离蛋白添加量35. 5%，螺杆转速160r/min。实施例1:脱脂豆柏固态发酵最佳参数的筛选试验 I材料与方法1.1材料、试剂
权利要求
1.一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，其特征在于该方法包括以下步骤(1)将脱脂豆柏粉碎后加水混合制成发酵培养基，加水量与脱脂豆柏质量比O. 5-2. 5mL/g，将发酵培养基进行高压灭菌后冷却，将活化的植物乳酸菌与枯草芽孢杆菌以1:1的比例接种到灭菌后的发酵培养基中进行固态发酵，得到发酵产物，所述的发酵时间20-60h，接种量为发酵培养基质量的6-10%，发酵温度20-40°C ；(2)将步骤(I)得到的发酵产物烘干、粉碎后进行水分调节，然后进行高湿挤压，即得纤维化大豆蛋白，所述发酵产物调节水分后的含水率为 20-60%，套筒温度130-170°C，大豆分离蛋白添加量20_60%，螺杆转速140_180r/min。
2.根据权利要求1所述的一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，其特征在于所述的加水量与脱脂豆柏质量比1.23mL/g。
3.根据权利要求1所述的一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，其特征在于所述的固态发酵优选参数为发酵时间36h，接种量为发酵培养基质量的7%，发酵温度30. 3°C。
4.根据权利要求1所述的一种高纤维化大豆蛋白的制取方法，其特征在于所述的高湿挤压优选参数为发酵产物调节水分后的含水率为50%，套筒温度153. 2°C，大豆分离蛋白添加量35. 5%，螺杆转速160r/min。
全文摘要
一种高纤维化大豆蛋白的制取方法属于大豆蛋白加工技术领域，该方法包括以下步骤(1)以脱脂豆粕为原料，粉碎后加水混合制成发酵培养基，然后高压灭菌，冷却后将活化的混合菌接种到灭菌的发酵培养基中进行固态发酵，得到发酵产物；(2)将步骤(1)得到的发酵产物烘干、粉碎后进行水分调节，然后进行高湿挤压，即得纤维化大豆蛋白；该方法所需设备简单、操作安全、成本低而且环保，抗营养物质含量低或被消除，得到的纤维化大豆蛋白质地均匀一致，感官好，纤维化程度高，富有弹性、韧性和耐咀嚼感，无苦味和豆腥味。
文档编号A23J1/14GK102987052SQ201210501190
公开日2013年3月27日 申请日期2012年11月30日 优先权日2012年11月30日
发明者江连洲, 李杨, 齐宝坤, 王中江, 王胜男, 冯红霞, 曹亮, 韩宗元 申请人:东北农业大学