油脂组合物的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。本发明的油脂组合物的特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由添加茴香胺值＝〔(氧化处理后的茴香胺值)-(氧化处理前的茴香胺值)〕×添加量(重量％)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下。
【专利说明】油脂组合物
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种油脂组合物，更具体来说，涉及一种能够抑制加热时所产生的加热气味的油脂组合物。
【背景技术】
[0002]大豆油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棕榈油等食用油脂即使作为热介质也十分出色，因此，被用于烤、炒、炸制油炸食品、天妇罗等之类的烹调中。这些油脂在加热烹调时会产生特有的刺鼻气味(以下称作“加热气味”)。加热气味的问题在在工厂等进行加热烹调的情况下比较轻微，然而在在超市等狭窄的空间内进行家常菜烹调的情况下就会成为问题。最近，如在便利店中的柜台煎炸等中可以看到的那样，在狭窄的店内进行烹调的机会也在增力口，因此，加热气味在今后会逐渐成为问题。
[0003]为了解决上述的问题，以往多使用气味少的高油酸菜籽油那样的高成本的特殊油月旨。也有抑制通常的油脂的加热气味的配方。例如，在日本特开2002-84970(专利文献I)中公开了向食用油100重量份中添加并溶解乳化剂0.1?0.5重量份而得的油脂组合物。日本特开2004-173614(专利文献2)公开了相对于食用油100重量份添加平均分子量345以上的乳化剂0.005?5.0重量份、以及硅酮树脂0.1?IOppm而得的油脂组合物。日本特开平11-127884(专利文献3)公开了通过向植物性油脂中以粉末的状态在81?130°C下分散脂解酶，从而减少加热气味的油脂组合物。这些发明通过向油脂中添加乳化剂等来改变油脂的物性，因此油脂的使用范围受到限定。
[0004]现有技术文献
[0005]专利文献
[0006]专利文献1:日本特开2002-84970
[0007]专利文献2:日本特开2004-173614
[0008]专利文献3:日本特开平11-127884
【发明内容】
[0009]发明所要解决的问题
[0010]因此，本发明的目的在于，提供不使用乳化剂之类的添加物就能够抑制加热气味的油脂组合物。
[0011]用于解决问题的方法
[0012]本发明人等为了解决上述目的而反复进行了深入研究，结果发现，通过向食用油脂中配合规定量的对油脂的新油在规定的范围内进行氧化处理而得的油脂，从而能够明显地减少加热气味，从而完成了本发明。即，本发明提供一种油脂组合物，其特征在于，是含有食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂的油脂组合物，其中，由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下，[0013]添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量％)] (I)。
[0014]油脂的茴香胺值是指依照基准油脂分析法(社团法人日本油化学会编)“2.5.3-1996茴香胺值”而得到的数值。
[0015]本说明书中，所谓“油脂的新油”是指一次也没有在烹调中用过的油脂。另外，氧化处理油的“添加量”是经氧化处理的油脂相对于油脂组合物的重量百分率。
[0016]上述经氧化处理的油脂的过氧化物值优选为I以上且400以下。油脂的过氧化物值是指依照上述基准油脂分析法“2.5.2.1-1996过氧化物值”而得到的数值。
[0017]上述添加茴香胺值优选为0.2以上且180以下。
[0018]上述添加茴香胺值更优选为0.55以上且150以下。
[0019]另外，本发明还提供一种油脂组合物的制造方法，其特征在于，以使由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。
[0020]另外，本发明还提供一种食用油脂的加热气味抑制方法，其特征在于，以使由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，向食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的上述油脂。
[0021]利用本发明的油脂组合物可以抑制油脂的加热气味、并且可以获得与通常相比没有任何改变的稳定性，这完全是意外的发现。日本特开2009-89684公开了为了增强油脂的氢化味而配合有劣化了的油脂的油脂组合物。该发明增强了油脂的氢化味。另外，对于该发明的油脂而言，如本说明书的比较例所示没有加热气味抑制效果。日本特开2007-110984公开了包含经氧化处理的动植物油脂的高沸点成分混合物的呈味改善剂。虽然该发明也对油脂进行了氧化处理，然而并非以配合到油脂中为目的。另外，由于将经氧化处理的油脂利用水蒸气蒸馏等加以精制，因此茴香胺值基本没有升高。由此，所得的呈味改善剂没有油脂的加热气味的抑制效果。日本特开平4-229151公开了在抗氧化剂的存在下加热脂肪酸衍生物等而得到风味化合物的方法。该发明的目的在于提高食品的风味，而没有配合到油脂中。此外，该文献的实施例都是在水的存在下进行加热，因此可认为油相的茴香胺值基本上没有升高。日本特表平8-511691公开了将脂肪酸衍生物等加热而得的香料组合物。该发明的目的在于对食品赋予香味。该文献既没有公开关于配合到油脂中的内容，也没有公开关于抑制所添加的油脂的加热气味的内容。此外，该文献的实施例中，由于是在水存在下进行加热，因此可以认为油相的茴香胺值基本上没有升高。
[0022]发明的效果
[0023]根据在基油中配合有一定量的经氧化处理的油脂的本发明的油脂组合物，可以明显地抑制以往被视为问题的在加热烹调时所产生的油脂的加热气味。因而，本发明的油脂组合物最适合于要求长时间加热耐性的油炸食品用油脂组合物。
[0024]对于本发明的油脂组合物而言，即使配合了氧化处理油，也看不到色调恶化、酸值升高、粘度升高之类的负面影响。而且，本发明的油脂组合物的加热气味抑制效果可以长时间持续。此外，对于油脂组合物，还可以期待曝光气味抑制效果、开花性的提高。【具体实施方式】
[0025]以下，对本发明的一个实施方式进行更具体的说明。就本发明的油脂组合物而言，在作为基油的食用油脂(以下有时称作“基油”或“基油脂”)中配合了对新油以达到特定的茴香胺值的差的方式进行氧化处理而得的油脂(以下有时称作“氧化处理油”)。通过向基油中配合一定的氧化处理油，从而首次发挥出本发明的加热气味抑制效果。这一点可以由如下的情况验证，即，在后述的实施例1和比较例2的对比中，即使对基油进行氧化处理而使茴香胺值的增加量与本发明的油脂组合物的添加茴香胺值一致，此种油脂也没有加热气味抑制效果。
[0026]对于配合到本发明的油脂组合物中的食用油脂(基油)，可以没有特别限制地使用通常作为食用油脂使用的动植物油脂等。作为具体例，可以举出菜籽油、玉米油、大豆油、橄榄油、芝麻油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、椰子油、米油、葵花籽油、牛油、乳脂、猪脂、鱼油、微生物提取油脂及可可油脂以及它们的酯交换油、分馏油、氢化油及它们的组合。食用油脂既可以是单独一种，也可以并用两种以上。其中，优选菜籽油、大豆油、棕榈油和/或玉米油。
[0027]配合到本发明的油脂组合物中的氧化处理油的原料油脂需要为新油。新油是一次也没有在烹调中使用过的油脂。原料油脂的例子与作为基油所例示的例子相同。氧化处理油的原料油脂既可以与基油相同，也可以不同。
[0028]食用油脂即使是新油也具有一定的茴香胺值。对于本发明来说，重要的并非氧化处理后的茴香胺值的水平，而是新油的氧化处理前后的茴香胺值的差(即转化量)。以下有时将“氧化处理前后的茴香胺值的差”简称为“茴香胺值的差”。
[0029]茴香胺值的差的下限值为0.5以上，优选为0.6以上，更优选为0.8以上。如果该值低于0.5，则无法充分地获得油脂组合物的加热气味抑制效果。另一方面，差的上限值为350以下，优选为330以下，更优选为250以下，进一步优选为120以下。如果该值高于350，则会有在油脂组合物中产生劣化气味的情况。
[0030]经氧化处理的油脂的过氧化物值优选为I以上且400以下，更优选为I以上且150以下，最优选为I以上且100以下。
[0031]氧化处理例如只要将油脂在60?220°C、优选在90?190°C的温度下加热即可。不一定要强制性地接触空气或氧气。如果一边搅拌一边强制性地送入空气，则可以在更短时间内制作好。如果不强制性地送入空气而是进行高温加热，则无法获得茴香胺值的差大且过氧化物值低的氧化处理油。另外，也可以通过将这些操作组合，从而来制作风味良好的油脂。氧化处理中所需要的时间依赖于处理温度以及所需的茴香胺值的差。
[0032]就本发明的油脂组合物而言，可在上述基油中配合上述氧化处理油。其组成可如下地进行调整，即，由下式(I)表示的添加茴香胺值为0.07?350，优选为0.2?180，更优选为0.55?150，
[0033]添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量％)] (I)。
[0034]如果添加茴香胺值低于0.07，则油脂组合物的加热气味抑制效果不够充分。反之，如果高于350，则会有产生油脂组合物的劣化气味的情况。
[0035]上述添加量(重量％ )可以由式(I)求出，通常为0.001?10重量优选为0.005?5.0重量％，更优选为0.01?2.0重量％，最优选为0.05?2.0重量％。如果添加量过高，则有可能出现如下等问题，即，油脂组合物的物性相对于基油脂本来的物性大幅度地改变，在初期产生劣化了的油脂所特有的气味。
[0036]本发明的油脂组合物中，除了上述基油及氧化处理油以外，还可以适当地在不妨碍本发明的效果的范围中添加食用油脂中通常使用的添加剂。作为此种添加剂的例子，可以举出生育酚、维生素C棕榈酸酯等抗氧化剂；卵磷脂、甘油脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等乳化剂；香料等。
[0037]对于本发明的油脂组合物的用途的例子，可以举出烤、炒、炸制油炸食品和天妇罗等之类的烹调用的油脂。尤其最适于要求长时间加热耐性的油炸食品用油脂组合物。
[0038]实施例
[0039]以下，举出实施例及比较例，对本发明进行更详细的说明。但是，本发明并不限定于以下的实施例。
[0040]〔实施例1〕氧化处理油添加试验
[0041]本发明的油脂组合物的加热气味抑制效果是通过向基油中少量地添加经氧化处理的油脂而首次发挥出的。实施了验证这一点的试验。
[0042]首先，将茴香胺值2.07的大豆油新油(产品名:大豆白绞油、J-OIL MILLS, Inc.制)250g加入到容量500mL的不锈钢烧杯中，浸溃于134°C的温度的油浴中。然后，在向油内吹入空气的同时加热搅拌，对油脂进行氧化处理。通过改变加热时间，从而得到氧化处理前后的茴香胺值的差为0.14及14.0的2种氧化处理大豆油。
[0043]通过将茴香胺值的差为14.0的氧化处理油I重量％向基油的大豆油(产品名:大豆白绞油、J-OIL MILLS, Inc.制)中添加，从而得到本发明的油脂组合物(添加茴香胺值
14.0)。该油脂组合物整体的茴香胺值的增加为0.14。作为比较例，还准备了包含茴香胺值的差为0.14的氧化处理油的油脂。该油脂的茴香胺值的增加也为0.14。此外，还准备了大豆油新油。大豆油新油的茴香胺值的增加为O。
[0044]将上述得到的油脂组合物或油脂8g加入容量30mL的玻璃容器中，在180°C下加热40分钟。由3名专业小组成员评价了加热后的油脂组合物或油脂的加热气味及劣化气味。评价基准如下所示。
[0045]<加热气味的评价>
[0046]5:没有加热气味
[0047]4:基本上没有加热气味
[0048]3:略有加热气味
[0049]2:有加热气味
[0050]I:加热气味非常大
[0051]<劣化气味的评价>
[0052]5:没有劣化气味
[0053]4:基本上没有劣化气味
[0054]3:略有劣化气味
[0055]2:有劣化气味
[0056]I:劣化气味非常大[0057]根据3名的小组成员的评价算出平均值，再将平均值用以下的记号表示。
[0058]<平均值的记号>
[0059]?: 4.0 ~5.0
[0060]O: 3.0 ~3.9
[0061]Δ: 2.0 ~2.9
[0062]X: 1.0 ~1.9
[0063]将评价结果示于表1中。
[0064][表 I]
【权利要求】
1.一种油脂组合物，其特征在于，是包含食用油脂、和对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂的油脂组合物，其中， 由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下， 添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量 ％)] (I)。
2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中， 所述经氧化处理而得的油脂的过氧化物值为I以上且400以下。
3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中， 所述添加茴香胺值为0.2以上且180以下。
4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其中， 所述添加茴香胺值为0.55以上且150以下。
5.一种油脂组合物的制造方法，其特征在于， 以使由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，在食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂， 添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量 ％)] (I)。
6.一种食用油脂的加热气味抑制方法，其特征在于， 以使由式(I)算出的添加茴香胺值为0.07以上且350以下的方式，在食用油脂中配合对油脂的新油以使氧化处理前后的茴香胺值的差为0.5以上且350以下的方式进行氧化处理而得的所述油脂， 添加茴香胺值=([氧化处理后的茴香胺值]-[氧化处理前的茴香胺值])X [添加量(重量 ％)] (I)。
【文档编号】A23D9/00GK103547163SQ201280024657
【公开日】2014年1月29日 申请日期:2012年3月1日 优先权日:2011年5月23日
【发明者】新井正博, 叶名尻勤, 山田祐三, 叶桐宏厚 申请人:J-制油株式会社