专利名称：油脂组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及油脂组合物。
背景技术：
以面包类为代表的烘烤产品通常经过进料-混捏-发酵-轻拍(bench)-成形-醒发-烘焙等工序制造。上市的大部分面包类都是在工厂的生产线上大量生产的，因为在这样的大量生产方式下对面包坯的机械载荷大，因而面坯容易产生损伤，限制面包的品质。通常面包的品质是从柔软感或湿润感、口溶感或脆性良好、或者风味的观点出发进行评价，对于这些面包品质，特别受发酵、成形工序中的面坯物性很大影响。因此，为了改良面包坯的物性，开发面坯改良剂。现在，作为上述的面坯改良剂，广泛使用含有单酰基甘油、有机酸单酰基甘油、硬·脂酰基乳酸钙、卵磷脂等的乳化组合物。已知上述单酰基甘油具有稳定面坯的泡(气泡)的作用。另外，还已知通过与小麦粉的淀粉形成复合体，可以抑制面坯附着在机械上有助于面包制造的效率化的同时，防止烘焙后的面包中淀粉的老化(参照专利文献1、2)。另外，已知琥珀酸单酰基甘油或者二乙酰基酒石酸单酰基甘油等有机酸单酰基甘油作用于小麦粉中的谷朊使面筋网络致密化，从而提高面坯的进展性(参照专利文献3、4)。已知单酰基甘油通过在液晶状态下(净相)使用，可以焙烤出柔软的面包，但是在制造面包的操作环境温度(2(T40°C左右)下容易结晶化。含有已经结晶化的单酰基甘油的制剂不仅难以与面坯相容，还不能稳定面坯中的气泡。因此，容易在发酵时或者烘焙时降低面坯的体积，限制提高制得的面包的品质。为了避免这样的问题，报道了通过在乳化组合物中使二酰基甘油共存，从而使单酰基甘油的净相稳定，抑制结晶化(参照专利文献I)。另夕卜，还报道了将含有特定量的三酰基甘油、二酰基甘油、单酰基甘油、硬脂酰基乳酸盐、以及磷脂质的油相与含有特定量的糖的水相以特定比例组合制成乳化油脂组合物，将其配合于面包坯中，提高面包坯发酵时和烘焙后的体积，面坯延展性和机械耐性良好，实现烘焙后的面包的口感的提高，防止老化(参照专利文献5)。但是，使用这些乳化组合物制得的面包的品质还不能说充分地好。现有技术文献专利文献专利文献I :日本特开平2-124052号公报专利文献2 :日本特开平4-197130号公报专利文献3 :日本特开平5-236919号公报专利文献4 :日本特开平7-79687号公报专利文献5 :日本特开2011-072272号公报
发明内容
本发明的课题在于提供乳化稳定性优异、通过揉进面坯中可以烤出品质优异的烘烤产品的，能够用于乳化组合物的油脂组合物。发明者们鉴于上述课题进行了专心探讨，其结果发现，使用含有规定量的单酰基甘油、二酰基甘油和羟基酸与脂肪酸的单酯化合物，并且顺式不饱和单酰基甘油的含量相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量以质量比计(顺式不饱和单酰基甘油/羟基酸与脂肪酸的单酯化合物)为O. 05、. 5的油脂组合物调制的乳化组合物表现出优异的乳化稳定性。另外，该乳化组合物因为难以发生单酰基甘油的结晶化，因而即便暴露于低温下之后也容易均匀揉进面包坯中，能够提高面坯的成型性，通过使用该面坯可以烤出柔软感、润湿感、口溶感、脆性以及风味都良好并且品质优异的烘烤产品。根据本发明，提供以下手段〈1> 一种油脂组合物，其中，该油脂组合物含有(a)单酰基甘油5飞O质量％、(b)羟 基酸与脂肪酸的单酯化合物5 35质量％以及(c)单酰基甘油5飞O质量％，该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为O. 05、. 5 (质量比)。<2>如〈1>所述的油脂组合物，其中，羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少I种。<3>如〈1>或〈2>所述的油脂组合物，其中，进一步含有磷脂质。<4> 一种乳化组合物，其中，在油相中含有<1Γ〈3>中任一项所述的油脂组合物。〈5> —种乳化组合物，其中，该乳化组合物具有油相成分和水相成分，油相成分含有(a)二酰基甘油5飞O质量％、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5 35质量％、以及(c)单酰基甘油5 60质量％，该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为O. 05、. 5 (质量比)；水相成分含有(d)糖类30 70质量％、(e)水20 60质量％、以及(f)HLB值为10以上的乳化剂广10质量％，所述水相成分相对于所述油相成分的质量比(水相/油相)为I. 5^4ο<6>由含有〈4>或〈5>所述的乳化组合物的面坯制得的烘烤制品。<7> 一种烘烤制品的制造方法，其中，通过相对于100质量份的小麦粉配合揉进Γ10质量份的〈4>或〈5>所述的乳化组合物制造面坯，烘焙该面坯。本发明的油脂组合物通过在乳化后揉进面坯中，可以烤出柔软感、润湿感、口溶感、脆性以及风味都良好且品质优异的烘烤制品。另外，使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物因为可以抑制单酰基甘油的结晶化，因而乳化稳定性优异的同时，有助于高品质的烘烤产品的稳定供给。进一步，使用了本发明的油脂组合物的乳化组合物，通过提高面坯的成型性，从而提高烘烤制品的制造效率。
具体实施例方式以下，针对本发明的油脂组合物进行详细地说明。本发明的油脂组合物含有特定量的二酰基甘油、羟基酸与脂肪酸的单酯化合物、单酰基甘油，在该单酰基甘油中包含特定量的顺式不饱和单酰基甘油。本发明的油脂组合物可以通过乳化后揉进面坯中从而用于面包类或点心类等烘烤制品的制造。本发明中使用的(a) 二酰基甘油没有特别地限制，从得到良好的口溶感和润湿感的观点出发，在其构成脂肪酸中不饱和脂肪酸所占的比例优选为90质量％以上，进一步优选为9(Γ100质量％，更加优选为9广98质量％，特别优选为92 98质量％。另外，所述不饱和脂肪酸中反式型不饱和脂肪酸所占的比例优选为O飞质量％，进一步优选为O. 5^3. 5质量％。另外，所述不饱和脂肪酸的优选碳原子数为14 24，进一步优选为16 22，从风味和氧化稳定性的观点出发，优选至少含有油酸。二酰基甘油的构成脂肪酸中油酸所占的比 例优选为20质量％以上，进一步优选为25 90质量％，更加优选为3(Γ80质量％，特别优选为35 70质量％。进一步，本发明的油脂组合物，作为二酰基甘油优选含有2分子的油酸酯结合而成的油酸-油酸二酰基甘油，其含量相对于二酰基甘油的总量优选小于98质量％，进一步优选为50 90质量％。从得到良好的风味和氧化稳定性的观点出发，本发明中使用的二酰基甘油优选在其构成脂肪酸中含有亚油酸。该构成脂肪酸中亚油酸所占的比例优选为15飞5质量％，进一步优选为2(Γ60质量％，更加优选为3(Γ55质量％，特别优选为35 50质量％。从得到良好的风味和氧化稳定性的观点出发，本发明中使用的二酰基甘油优选在其构成脂肪酸中含有亚麻酸。该构成脂肪酸中亚麻酸所占的比例优选小于15质量％，进一步优选为(Γ13质量％，更加优选为f 10质量％，特别优选为2、质量％。所述亚麻酸优选为α -亚麻酸。本发明中使用的二酰基甘油的构成脂肪酸中饱和脂肪酸所占的比例优选为(TlO质量％，进一步优选为(Γ7质量％，更加优选为2 7质量％，特别优选为2飞质量％。该饱和脂肪酸的碳原子数通常为1Γ24，优选为16 22。在该饱和脂肪酸中优选包含棕榈酸或硬脂酸。本发明中使用的二酰基甘油在其构成脂肪酸中可以含有碳原子数为12以下的脂肪酸，但是如果其比例过多的话，则风味恶化。因此，相对于构成脂肪酸的总量，碳原子数为12以下的脂肪酸的比例优选为5质量％以下，进一步优选为0 2质量％，更加优选为0 1质量％。从得到良好的风味等观点出发，在本发明中使用的二酰基甘油中优选包含具有在甘油的I位和3位的羟基上酯结合有脂肪酸的结构的1，3- 二酰基甘油。所述二酰基甘油中1，3- 二酰基甘油所占的比例优选为50质量％以上，进一步优选为52 100质量％，更加优选为54 90质量％，特别优选为56 80质量％。另外，本发明中使用的二酰基甘油可以含有1，2_ 二酰基甘油和/或2，3-二酰基甘油，但是从得到良好的风味的观点出发，在二酰基甘油中1，2- 二酰基甘油和/或2，3-二酰基甘油所占的比例优选为30质量％以下，进一步优选为5 25质量％，特别优选为1(Γ20
质量％。本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量为5飞O质量％，进一步优选为5 50质量％，更加优选为5 40质量％，特别优选为5 30质量％。另外，本发明的油脂组合物中的二酰基甘油的含量也优选为1(Γ50质量％，进一步也优选为1(Γ40质量％，进一步也优选为10 30质量％，进一步也优选为10 14质量％。本发明中使用的(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物是I种或者2种以上的具有羟基酸(含氧酸)所具有的羟基(在具有2个以上的羟基的情况下，为任意一个羟基)与脂肪酸酯结合而成的结构的化合物。上述构成单酯化合物的羟基酸只要是在I分子中具有羟基和羧基两者的都没有特别地限制。作为上述羟基酸，例如可以列举乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸。另外，作为上述羟基酸，也优选使用甘油与聚羧酸的单酯化合物。另外，作为上述羟基酸，也可以优选使用2分子以上的羟基酸在羟基和羧基之间通过脱水缩合连接成直链状结构的化合物。作为这样的羟基酸，可以优选使用2分子以上的乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯。构成直链丙交酯的乳酸单元的数量优选为2 5的整数。
在上述羟基酸为旋光性的情况下，可以是D体，也可以是L体，也可以将两者混合。本发明中使用的羟基酸与脂肪酸的单酯化合物中，也可以含有盐的形态。在上述羟基酸为甘油与聚羧酸的单酯化合物的情况下，该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物是具有在甘油所具有的任意一个羟基上酯结合脂肪酸，并在剩余的任意一个羟基上通过羧基酯结合聚羧酸的结构的化合物(以下，也将该化合物称为阴离子型有机酸单酰基甘油。)。该阴离子型有机酸单酰基甘油优选为具有在甘油所具有的I位和2位的任意一个羟基上酯结合脂肪酸，并且在3位的羟基上通过羧基酯结合聚羧酸的结构的化合物。上述聚羧酸优选为二羧酸。作为上述聚羧酸，例如可以列举琥珀酸、柠檬酸、酒石酸、二酰基酒石酸，作为上述阴离子型有机酸单酰基甘油，可以列举琥珀酸单酰基甘油、柠檬酸单酰基甘油、酒石酸单酰基甘油、二酰基酒石酸单酰基甘油等。其中优选使用琥珀酸单酰基甘油和/或二酰基酒石酸单酰基甘油，特别优选使用琥珀酸单酰基甘油和/或二乙酰基酒石酸单酰基甘油。下面显示琥珀酸单酰基甘油(式(I))、柠檬酸单酰基甘油(式(2))以及二乙酰基酒石酸单酰基甘油(式(3))的一般结构。
权利要求
1.一种油脂组合物，其中， 所述油脂组合物含有 Ca) 二酰基甘油5飞O质量％、 (b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5 35质量％、以及 (c)单酰基甘油5飞O质量％， 该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油， 以质量比计，当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为I时，油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为O. 05、. 5。
2.如权利要求I所述的油脂组合物，其中， 羟基酸为选自甘油与聚羧酸的单酯化合物、乳酸、以及乳酸脱水缩合而成的结构的直链丙交酯中的至少I种。
3.如权利要求I或2所述的油脂组合物，其中， 含有憐脂质。
4.一种乳化组合物，其中， 在油相中含有权利要求广3中任一项所述的油脂组合物。
5.一种乳化组合物，其中， 所述乳化组合物具有油相成分和水相成分， 所述油相成分含有 Ca) 二酰基甘油5飞O质量％、 (b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5 35质量％、以及 (c)单酰基甘油5飞O质量％， 该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油， 以质量比计，当该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油相成分中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为O. 05、. 5 ； 所述水相成分含有 (d)糖类30 70质量％、 (e)7jC 20 60质量％、以及 (f)HLB值为10以上的乳化剂Γ10质量％， 所述水相成分相对于所述油相成分的质量比(水相/油相)为I. 5^4ο
6.一种烘烤制品，其中， 所述烘烤制品由含有权利要求4或5所述的乳化组合物的面坯制得。
7.一种烘烤制品的制造方法，其中， 通过相对于100质量份的小麦粉配合并揉进f 10质量份的权利要求4或者5所述的乳化组合物，制造面坯，并烘焙该面坯。
全文摘要
本发明提供一种油脂组合物，该油脂组合物含有(a)二酰基甘油5~60质量%、(b)羟基酸与脂肪酸的单酯化合物5~35质量%，以及(c)单酰基甘油5~60质量%，该单酰基甘油包含顺式不饱和单酰基甘油，相对于该羟基酸与脂肪酸的单酯化合物的含量为1，油脂组合物中的该顺式不饱和单酰基甘油的含量为0.05~0.5(质量比)。
文档编号A21D2/16GK102958373SQ20118003150
公开日2013年3月6日 申请日期2011年6月20日 优先权日2010年6月25日
发明者桥本淳史, 新居贤纪, 麻生佳秀 申请人:花王株式会社