一种高鲜度复合调味料的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种高鲜度复合调味料的配方，该配方含有下述重量份的原料：味精50～60份，食用盐10～15份，海带提取物5～10份，菇类提取物3～6份，呈味核苷酸3～5份，高核苷酸酵母抽提物3～5份，其他辅料6～10份。其他辅料为淀粉、白糖、大米粉组成。本发明的制作方法：首先将海带、菇类经酶解浓缩后备用，再将食用盐、味精粉碎至120～180目，通过高效的混合机将所有原料搅拌均匀，经过制粒、烘干、冷却、筛选、包装即成一种高鲜度调味料。本发明的高鲜度调味料滋味鲜美，香味纯正，口感和顺，蛋白质含量和氨基酸态氮的含量高于同类产品，氨基酸态氮≥4.0g/100g，蛋白质≥28g/100g，主要用于炒菜、凉拌等的调味，是食品烹饪时必不可少的调味料。
【专利说明】一种高鲜度复合调味料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工用调味料及其制造【技术领域】，更具体地说是属于食品加工使用的高鲜度复合调味料及其制造方法。
【背景技术】
[0002]随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，以及餐饮业和调味品产业的快速发展，消费者对调味品的色、香、味感官要求越来越高。并且随着高新技术的广泛应用，国内外调味品的新产品纷纷涌现，层出不穷，争奇斗艳。继鸡精以后，调味品行业针对客户群的要求相继出现了不同特色的调味品，因此鲜味调味料产品亟需进一步研究与开发，以满足人们调味生活的需要和品味需求，适应调味品产业多元化、复合化、营养化的发展趋势。
[0003]食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，此外，还含有香菇精、月桂花醇、鸟苷酸等芳香物质，使香菇具有浓郁的特殊香味，而海带具有一定的延缓衰老及抗诱变的作用，深受人们喜爱，两者已成为天然调味料研发的热点。因此，本产品的实施对于提高人们健康和促进中国调味品产业发展具有实质性的意义。
[0004]本产品是根据市场需求，以海带、香菇脚为原辅料，采用复合酶解技术对海带、香菇鲜味物质进行提取，并通过热反应技术使海带、香菇酶解液鲜味更加醇厚，在热反应物中添加适宜的氨基酸、葡萄糖和蔗糖，不仅生成香气极强的香气成分，而且美化产品的色泽，可使风味更加柔和、均匀，而且不加任何防腐剂、色素、香精等化学合成制品，并结合谷氨酸钠、呈味核苷酸的特性，研制出高鲜度复合调味料，其营养丰富、味道鲜美自然，达到了营养、健康、味美的目的。
【发明内容】
[0005]本发明实施例的目的是针对上述问题，提出一种富含高氨基酸的高鲜度复合调味料。
[0006]本发明实施例的另一个目的是提供高鲜度复合调味料的制作方法。
[0007]为了实现上述目的本发明实施例采取的技术方案是:味精50?60份，食用盐10?15份，海带提取物5?10份，菇类提取物3?6份，呈味核苷酸3?5份，高核苷酸酵母抽提物3?5份，其他辅料6?10份。
[0008]本发明实施例提供的另一个技术方案是:一种高鲜度调味料的制作方法，包括以下的步骤:
[0009](I)海带提取物的加工制备:选用新鲜的海带一清洗一去杂一加入适量的水一胶体磨，磨成浆状一按重量比加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，同时升温至中温(45-550C )，酶解3-5小时。酶解结束后立即煮沸，维持15分钟一浓缩一均质一海带提取物。
[0010](2)菇类提取物的加工制备:选用香菇脚一清洗一去杂一加入适量的水发泡一胶体磨，磨成浆状一按重量比加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行酶解进行酶解，同时升温至50°C (±2)， 酶解3-5小时。酶解结束后立即煮沸，维持15分钟一浓缩一均质一菇类提取物。
[0011](3)将食用盐、味精、其他辅料用粉碎机粉碎成120~180目的粉末，备用。
[0012](4)高鲜度复合调味料的制备:将步骤(I)海带提取物、步骤(2)菇类提取物、步骤(3)食盐粉、味精粉、呈味核苷酸、高核苷酸酵母抽提物、其他辅料粉按配比加入搅拌机中，搅拌均匀，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选，即成滋味鲜美，香味纯正，口感和顺的高鲜度复合调味料。
[0013]本发明实施例还提供按照上述高鲜度复合调味料制作方法制备的调味料。
[0014]本发明的有益效果是:
[0015]一是产品性状好，滋味鲜美，香味纯正，口感和顺，蛋白质含量和氨基酸态氮的含量高于同类产品，氨基酸态氮≥4.0g/100g，蛋白质≥28g/100g，其营养丰富、味道鲜美自然，达到了营养、健康、味美的目的。。
[0016]二是经济效益好；以海带、香菇脚为主要原料制成的高鲜度复合调味料，拓宽海产品和农副产品的应用面，大幅度提高海产品和农副产品附加值。
[0017]三是应用范围广，产品使用效果好；该产品具有使用方便，用量比一般的调味料少，可广泛应用于家庭、餐饮和企业的烹饪、调味品、汤料等加工。
【具体实施方式】
[0018]下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明的限定。
[0019]实施例1
[0020]按照以下的重量称取原料(千克):
[0021 ] 味精50份，食用盐20份，海带提取物8份，菇类提取物6份，呈味核苷酸3份，高核苷酸酵母抽提物3份，其他辅料10份。
[0022](I)海带提取物的加工制备:选用新鲜的海带一清洗一去杂一加入适量的水一胶体磨，磨成浆状一按重量比加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，同时升温至中温(45-550C )，酶解3-5小时。酶解结束后立即煮沸，维持15分钟一浓缩一均质一海带提取物。
[0023](2)菇类提取物的加工制备:选用香菇脚一清洗一去杂一加入适量的水发泡一胶体磨，磨成浆状一按重量比加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行酶解进行酶解，同时升温至500C (±2)，酶解3-5小时。酶解结束后立即煮沸，维持15分钟一浓缩一均质一菇类提取物。
[0024](3)将食用盐、味精、其他辅料用粉碎机粉碎成120~180目的粉末，备用。
[0025](4)高鲜度复合调味料的制备:将步骤(I)海带提取物、步骤(2)菇类提取物、步骤(3)食盐粉、味精粉、呈味核苷酸、高核苷酸酵母抽提物、其他辅料粉按配比加入搅拌机中，搅拌均匀，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选，即成滋味鲜美，香味纯正，口感和顺的高鲜度复合调味料。
[0026]实施例2
[0027]按照以下的重量称取原料(千克):
[0028]味精55份，食用盐15份，海带提取物10份，菇类提取物4份，呈味核苷酸5份，高核苷酸酵母抽提物3份，其他辅料8份。
[0029]制备方法同实施例1。
[0030]实施例3
[0031]按照以下的重量称取原料(千克):
[0032]味精60份，食用盐15份，海带提取物7份，菇类提取物5份，呈味核苷酸3份，高核苷酸酵母抽提物4份，其他辅料6份。
[0033]制备方法如实施例1。
[0034]以上所述的实施例，只是本发明较优选的【具体实施方式】的一种，本领域的技术人员在本发明技术方案范围内进行的通常变化和替换都应包含在本发明的保护范围内。
【权利要求】
1.一种高鲜度复合调味料的制作方法，其特征在于:该方法含有下述重量份的原料:味精50?60份，食用盐10?15份，海带提取物5?10份，菇类提取物3?6份，呈味核苷酸3?5份，高核苷酸酵母抽提物3?5份，其他辅料6?10份。
2.根据权利要求1所述的高鲜度复合调味料的制作方法，其特征在于:该方法含有下述重量份的原料:味精55份，食用盐15份，海带提取物10份，菇类提取物6份，呈味核苷酸3份，高核苷酸酵母抽提物5份，其他辅料6份。
3.根据权利要求1或2所述的高鲜度复合调味料的制作方法，其特征在于，包括以下的步骤: (1)海带提取物的加工制备:选用新鲜的海带一清洗一去杂一加入适量的水一胶体磨，磨成浆状一按重量比加入碱性蛋白酶或木瓜蛋白酶进行酶解，同时升温至中温(45-550C )，酶解3-5小时。酶解结束后立即煮沸，维持15分钟一浓缩一均质一海带提取物。 (2)菇类提取物的加工制备:选用香菇脚一清洗一去杂一加入适量的水发泡一胶体磨，磨成浆状一按重量比加入纤维素酶和酸性蛋白酶进行酶解进行酶解，同时升温至500C (±2)，酶解3-5小时。酶解结束后立即煮沸，维持15分钟一浓缩一均质一菇类提取物。 (3)将食用盐、味精、其他辅料用粉碎机粉碎成120?180目的粉末，备用。 (4)高鲜度复合调味料的制备:将步骤⑴海带提取物、步骤(2)菇类提取物、步骤(3)食盐粉、味精粉、呈味核苷酸、高核苷酸酵母抽提物、其他辅料粉按配比加入搅拌机中，搅拌均匀，经过制粒机制粒、流化床烘干、筛选机冷却、筛选，即成滋味鲜美，香味纯正，口感和顺的高鲜度复合调味料。
4.一种按照权利要求3所述的方法制备的高鲜度复合调味料。
【文档编号】A23L1/221GK103461926SQ201310346885
【公开日】2013年12月25日 申请日期:2013年8月12日 优先权日:2013年8月12日
【发明者】龚星慧, 楼笑笑, 孙进, 冯倩, 唐沁芳 申请人:浙江正味食品有限公司