一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法，属于白酒生产的领域。本发明方法包括如下步骤：将焙焦的大米与未焙焦的大米一起蒸煮；往蒸煮的大米中加入水、淀粉酶和发酵种子液进行发酵；将发酵醪液过滤后离心，收集上清液；上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。本发明采用反渗透技术避免了大量的能源消耗，同时又能最大限度的保留发酵过程中产生的营养物质；制备得到的白酒口感醇和，酒精度为41%（v/v），氨基酸的含量达到0.2g/L，具有较好的社会推广价值。
【专利说明】一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明属于白酒生产的领域，具体涉及一种以大米为原料富含氨基酸的白酒及其制备方法。
【背景技术】
[0003]中国生产的白酒口味醇和，香味长久，风格独特等特点，中国成为白酒生产和消费的主要地区。白酒成为中国商品中一个重要的品牌。由于受文化和饮食习惯的影响，白酒深受中国中老年消费者喜爱。
[0004]白酒的发酵生产方法主要有固体发酵和液体发酵两种类型。液体发酵生产白酒，具有出酒率高、机械化程度高、劳动生产率高等优点，是白酒的发展的主要方向。
[0005]不管是液体发酵还是固体发酵，在发酵结束后，都必须经过蒸馏阶段来获得酒精度含量高的白酒。在进行白酒蒸馏的时候，需要耗费大量的电或天然气。而随着能源供应的日益紧张，能源的价格不断上涨，为白酒的成本控制带来越来越多的压力。而且节能减排，成为中国政府实现经济转型的重要举措之一，因此降低白酒生产过程中的能耗是白酒生产行业的大趋势之一。利用新型的蒸馏设备，采用先进的工艺，或多或少都能够降低一定的能耗，但是毕竟有限。白酒的蒸馏是最主要的能耗阶段，如果能不采用蒸馏的方式浓缩液体发酵生产的白酒，那么就能大大降低白酒生产的能源消耗。
[0006]白酒的蒸馏工艺还带来另外一个弊端，就是许多具有较高营养价值的物质不能进入酒体。许多在发酵过程中产生的营养物质，如氨基酸、维生素等营养物质由于其沸点非常高，在蒸馏的时候，被滞留在液体或固体残渣里面。滞留的营养物质，本身具有较好的营养保健价值，因此这一部分物质的损失造`成极大浪费。如果能够把白酒发酵过程中产生的营养物质也带入酒体，这样不仅避免或降低了营养物质的损失，同时也增加了白酒的营养和保健功能，因此利用新型的浓缩工艺，生产富含营养价值的白酒具有重要的实际应用意义。
[0007]我国大米产量大，品质非常适宜于酿造白酒。利用大米生产富含营养的非蒸溜白酒，对提升大米的附加值具有重要的意义。
[0008]为降低能耗，增加白酒的营养功能，开发非蒸馏白酒的生产工艺具有非常重要的意义。非蒸馏型白酒由于不采用蒸馏，避免了大量的能源消耗，同时又能最大限度的保留发酵过程中产生的营养物质。非蒸溜白酒与传统白酒相比较，具有更大的竞争优势。查阅相关的文献和专利，都未见用大米生产非蒸溜酒的报道，因此，用大米生产非蒸溜酒具有创新性和实用性。
【发明内容】
[0009]本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法。
[0010]本发明的另一目的在于提供一种通过上述制备方法制备得到的富含氨基酸的白酒。
[0011]本发明的目的通过下述技术方案实现:
一种以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法，包含如下步骤:
(I)将焙焦的大米与未焙焦的大米一起蒸煮。
[0012](2)往蒸煮的大米中加入水、淀粉酶和发酵种子液进行发酵。
[0013](3)将发酵醪液过滤后离心，收集上清液。
[0014](4)上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。
[0015]步骤(1)中所述的焙焦的大米优选为将大米于75 °C焙焦4 h得到；所述的焙焦的大米与未焙焦的大米的质量比优选为1:4 ;所述的蒸煮的条件优选为常压下沸腾蒸煮30min。
[0016]步骤(2)中所述的蒸煮的大米的湿重与加入的水的质量比优选为1:6 ;所述的淀粉酶的量优选为2000 U/kg,M ;所述的发酵种子液的接种量优选为10% (v/v);所述的发酵的条件优选为:发酵温度为25 °C，发酵7 d。
[0017]步骤(3)中所述的离心的条件优选为8000 r/m离心30 min。
[0018]步骤(4)中所述的反渗透浓缩的条件优选为:反渗透压力10 MPa，反渗透时间为
2.5 h。
[0019]优选的，所述的以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法，包含如下步骤:
(I)将大米于75 °C焙焦4 h ;将焙焦的大米与未焙焦的大米按质量比1:4混合，常压下沸腾蒸煮30 min。
[0020](2)蒸煮的大米的按湿重与水1:6混合后，按淀粉酶2000 U/kg湿大米的量加入淀粉酶，按10%接种量加入发酵种子液，25 °C发酵7 do
[0021](3)发酵醪液用板式过滤机过滤，滤液用离心机8000 r/m离心30 min，收集上清液。
[0022](4)上清液用反渗透膜在10 Mpa下反渗透浓缩2.5 h得到富含氨基酸的白酒。
[0023]一种富含氨基酸的白酒，通过上述制备方法制备得到。
[0024]本发明相对于现有技术具有如下优点和效果:现有的白酒生产，蒸馏工艺耗费了大量能源，该发明生产白酒去除了蒸馏工艺，大幅度降低了能源消；白酒传统的生产由于蒸馏，具有很好保健功能的氨基酸都不能进入酒体，该发明利用反渗透工艺最大程度保留了白酒中的氨基酸，提升了营养功能。
[0025]本发明通过独特的工艺达到非蒸溜浓缩的目的。本发明用大米为原料，通过液体发酵，发酵的醪液用板框式过滤机过滤，离心机离心，用反渗透技术过滤去除其中的水分，从而大幅度浓缩酒精，生产非蒸溜型富含氨基酸的白酒。
[0026]本发明采用反渗透技术避免了大量的能源消耗，同时又能最大限度的保留发酵过程中产生的营养物质；制备得到的白酒口感醇和，酒精度为41% (v/v)，氨基酸的含量达到
0.2 g/Lo
[0027]本发明具有较好的创新性和实用性，生产工艺能耗低，产品口感醇和，具有较好的社会推广价值。
【具体实施方式】[0028]下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
[0029]实施例中所用的材料、仪器设备及具体操作方法如下:
材料:大米为市售的大米；淀粉酶为Invitrogen生产的淀粉酶(进口分装)；出发菌种酵母为市售安琪酵母。
[0030]仪器设备:板式过滤机为中研精滤环保设备有限公司生产的ZYBL-2板式过滤机；离心机为BioRad生产的Bio-500mL离心机；反渗透设备为山东格瑞生产的6T/H反渗透设备；摇床为宁波仪器有限公司生产的全温摇床；发酵罐为上海保兴生产的全自动灭菌15LJAS发酵罐；焙焦设备为莱州银星设备有限公司生产的麦芽焙炒设备；蒸煮设备为佛山潜信达酿酒设备有限公司的多功能自动蒸粮机；氨基酸测定采用日立L-8900的氨基酸自动分析仪；酒精含量采用酒精计测量；721型分光光度计。
[0031]具体操作方法: a种子液制备
35 g酵母接种于装有活化培养液(1%蛋白胨(w/v)，5%葡萄糖(w/v)，余量为水)的250HiL三角瓶中，装液量为100 mL，经过驯化培养18 h作为发酵种子液。
[0032]b大米焙焦
为赋予白酒的香气，通过焙焦增加白酒的香气。大米焙焦在麦芽焙炒设备进行，每次添加5 kg大米进行焙焦，在设定的55 °C焙焦，焙焦4 h。
[0033]c大米蒸煮
按照设定的焙焦大米与未焙焦大米1:4 (w/w)的比例,共2 kg加入蒸粮机,常压下沸腾蒸煮30 min后停止蒸煮。
[0034]d 发酵
蒸煮的大米按照大米湿重与水1:6 (w/w)的比例加入到发酵罐中，按照淀粉酶2000 U/kg、》^的量加入淀粉酶，种子液按照10%(v/v)接种量接入发酵罐，加入的总体积为10 L的大米与水配制的液体，搅拌的转速为150 r/m，发酵温度为25 °C，发酵7 d停止发酵，排放出发酵醪液。
[0035]e板式过滤机过滤
10 L发酵的醪液输入到板式过滤机中进行过滤，过滤压力为1.0 MPa，过滤到无滤液渗出为止。
[0036]f 离心
过滤的滤液经过离心机离心，离心转速为8000 r/m,离心至40 min后停止离心，得到离心的上清液体。
[0037]g反渗透浓缩
离心上清液10 L加入到反渗透设备的一个渗透管中，在设定的操作压力下12.0 MPa进行反渗透操作，反渗透时间为4 ho
[0038]h酒度和氨基酸含量测定
反渗透浓缩的白酒加入到量筒中，用酒精计进行测量。
[0039]白酒氨基酸的测 定利用氨基酸自动分析仪器检测，样品预处理如下:2 mL白酒，加Λ 15 mL 6 mol/L盐酸，加入I mL巯基乙醇，冲氮气酒精喷灯封管，110 °C保温24 h，0.45μ m滤膜过滤，取200 μ L再蒸干，用0.01 mol/L的盐酸溶液定容至200 yL，取50 μ L上样检测。
[0040]i酒体口感和澄清度测定
酒体口感由评酒师进行评定。澄清度以蒸馏水为对照，在620 nm处测定吸光度。
[0041]具体实施的10个例子如下(各个实施例得到最优条件后，若未特别说明，在下一个实施例中以上一个实施例的最优条件为操作条件):
实施例1大米焙焦量对白酒口感的影响
使用上述材料和仪器设备，根据上述具体操作方法选择焙焦大米与未焙焦大米不同质量比生产白酒，评定酒体口感，结果如表1所示。
[0042]I大米焙焦量对白酒口感的影响_
【权利要求】
1.一种以大米为原料富含氨基酸的白酒的制备方法，其特征在于包含如下步骤: (1)将焙焦的大米与未焙焦的大米一起蒸煮； (2)往蒸煮的大米中加入水、淀粉酶和发酵种子液进行发酵； (3)将发酵醪液过滤后离心，收集上清液； (4)上清液通过反渗透浓缩得到富含氨基酸的白酒。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(1)中所述的焙焦的大米为将大米于75 °C焙焦4 h得到；所述的焙焦的大米与未焙焦的大米的质量比为1:4;所述的蒸煮的条件为常压下沸腾蒸煮30 min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(2)中所述的蒸煮的大米的湿重与加入的水的质量比为1:6 ;所述的淀粉酶的量为2000 U/kg,M ;所述的发酵种子液的接种量为10% ;所述的发酵的条件为:发酵温度为25 °C，发酵7 d。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(3)中所述的离心的条件为8000r/m 离心 30 min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:步骤(4)中所述的反渗透浓缩的条件为:反渗透压力10 MPa,反渗透时间2.5 h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于包含如下步骤: (1)将大米于75°C焙焦4 h ;将焙焦的大米与未焙焦的大米按质量比1:4混合，常压下沸腾蒸煮30 min ； (2)蒸煮的大米的按湿重与水1:6混合后，按淀粉酶2000U/kgs±#的量加入淀粉酶，按10%接种量加入发酵种子液,25 °C发酵7 d ； (3)发酵醪液用板式过滤机过滤，滤液用离心机8000r/m离心30 min,收集上清液； (4)上清液用反渗透膜在10Mpa下反渗透浓缩2.5 h得到富含氨基酸的白酒。
7.—种富含氨基酸的白酒，其特征在于:通过权利要求1-6任一项所述的制备方法制备得到。
【文档编号】C12G3/02GK103571696SQ201310566804
【公开日】2014年2月12日 申请日期:2013年11月13日 优先权日:2013年11月13日
【发明者】薛栋升 申请人:湖北工业大学