传统豆饼的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种新型的发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，其使用霉菌以及细菌的复合菌株，形成小型化的豆饼，并通过自动化工艺缩短了制备周期。更具体地说，提供一种发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，该方法包括：对经过蒸煮的包含大豆的谷物原料进行冷却后，接种霉菌以及细菌，以一定大小使其成型，并对其进行发酵的步骤。并且，本发明还提供一种传统大酱或者传统酱油的制备方法，该方法包括将所述发酵的豆饼剁碎及粉碎后在盐水中腌制的步骤，以及分离所述盐水，进行熟化的步骤；提供一种不进行所述腌制的步骤，直接进行熟化步骤的传统大酱或者传统酱油的制备方法；提供一种通过将所述发酵的曲子剁碎及粉碎后添加米和水而成的米酒的制备方法；以及提供一种通过所述方法制备的发酵豆饼、发酵曲子、传统大酱、传统酱油以及米酒。
【专利说明】传统豆饼的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种新型发酵豆饼(m￥)或者曲子(￥晕)的制备方法其使用霉菌以及细菌的复合菌株，形成小型化的豆饼，并通过自动化工艺缩短了制备周期。更具体地说，提供一种发酵豆饼或者曲子的制备方法，该方法包括，对经过蒸煮的包含大豆的谷物原料进行冷却后，接种霉菌以及细菌，以一定大小使其成型，并对其进行发酵的步骤。并且，本发明还提供一种传统大酱或者传统酱油的制备方法，该方法包括将所述发酵豆饼剁碎及粉碎后在盐水中腌制的步骤，以及分离所述盐水，分别对豆饼以及盐水进行熟化的步骤；提供一种不进行所述腌制的步骤，直接进行熟化步骤的传统大酱或者传统酱油的制备方法；提供一种通过将所述发酵的曲子剁碎及粉碎后添加米和水而成的米酒的制备方法；以及提供一种通过所述方法制备的发酵豆饼、发酵曲子、传统大酱、传统酱油以及米酒。
【背景技术】
[0002]在韩国，为制备大酱等各种酱类，常使用豆饼。一般将蒸煮的大豆，以较大的砖状或椭圆形的形态成型，用稻草对其进行捆绑，后将其悬挂起来，在空气中放置1-3个月，从而制备豆饼。接着，利用所述豆饼制备大酱以及酱油的一般方法为，将所述豆饼在盐水中腌制2-3个月后进行固液分离，用固体(固体成分)制备大酱、用盐水则制备酱油，而这种制备方法需要至少I年以上的制备周期。
[0003]以往为供给军需物资，采用在小麦粉中接种霉菌，制备含有大量蛋白酶(Protease)的发酵物，并在其中混入经过蒸煮的大豆进行快速发酵的方法，使制备小麦粉大酱工业化。但以此种方法制备的小麦粉大酱的缺点是其味道无法达到传统大酱的味道。为改善该问题，人们通过在小麦粉大酱中进一步混合清曲酱(?〒營通行发酵，从而制备改良大酱的方法；或在经过蒸煮的大豆中接种枯草杆菌(Bacill us subtilis)制备清曲酱，将其与利用米曲霉(Aspergillus oryzae)的改良豆饼混合后进行发酵的方法,欲实现传统大酱的风味品质，但 其仍与传统大酱在味道方面存在一定的差距。
[0004]并且，近期在利用稻草捆绑后进行发酵的传统酱类中，出现了源于土壤的叫做蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus)的食源性致病菌增殖超过法定标准(小于IXlO4)的问题，因此规模较小的企业制备豆饼时，面临着非常大的困难。
[0005]因此，对于作为韩国基础食材的传统大酱以及传统酱油的工业化制备方法来说，迫切需要开发一种能够确保实现传统风味的发酵菌种，实现传统风味品质的制备工艺，以及能克服制备周期长的局限，并进一步可控制食源性致病菌的技术。
[0006]到目前为止，对于豆饼和酱类，韩国授权专利第10-0298490号中公开了将利用枯草杆菌制备的豆饼和利用霉菌制备的豆饼混合，从而制备具有传统风味的豆饼的制备方法。并且，韩国授权专利第10-0422242号公开了在豆饼中穿孔，增加透气性，从而提升好氧菌的发酵的技术；韩国授权专利第10-1168023号公开了能调节空气环境(S丕巒咨)的豆饼自动制备装置。此外，还有一些文献公开了一些用于制备豆饼的具有复杂结构的自动化系统。[0007]但是，所述现有技术均是片面地对于菌种、制备工艺、制备设备、发酵环境等，进行结合以及改善。因此，仍存在对于实现品质具有一定的局限性；需要较长的制备周期；近期成为热点问题的耐热性食源性致病菌蜡样芽孢杆菌的发生可能性较高；以及为了投入自动化系统需要设备投资费用等问题。
[0008]在这种背景下，为抑制食源性致病菌的发生，缩短熟化时间，并且进一步开发利用自动化工艺的发酵豆饼或者发酵曲子而努力的结果，本发明发明人对豆饼的基本发酵模式进行了研究，还利用了能够实现传统风味的复合菌株(应用了两种以上的菌株)。并且，为了缩短制备周期，特别制定了最适合的豆饼形态以及大小，并开发了一种能最大限度地获得菌株活性的豆饼制备工艺。进一步，可通过所述复合菌株有效控制耐热性食源性致病菌蜡样芽孢杆菌，还开发了一种将上述所有过程以制动化制备工艺实现的制备设备，从而完成了本发明。
【发明内容】
[0009]本发明要解决的技术问题
[0010]本发明的一个目的为提供一种通过筛选出能产生传统豆饼的风味的霉菌及细菌，并应用所述霉菌及细菌的复合菌株抑制蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌的同时，实现传统风味，且酶活性非常高的发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法。进一步地，其特征在于，利用具有特定形态的小型化成型豆饼，缩短制备周期，提高风味。
[0011]本发明的另一目的为提供一种利用自动化制备工艺大量生产的所述发酵豆饼或者发酵曲子，且能缩短制备周期的传统大酱、传统酱油或者米酒的制备方法。
[0012]本发明的又一目的为提供依据所述方法制备的发酵的豆饼、发酵的曲子、传统大酱、传统酱油或者米酒。
[0013]技术方案
[0014]作为实现所述目的的一个方面，本发明提供一种发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，该方法包括:(a)冷却经蒸煮的谷物原料，并接种霉菌及细菌的步骤；(b)使接种所述霉菌及细菌的谷物原料成型，使其体积成9.5cm3至198.0cm3的步骤；以及(c)对所述成型谷物进行发酵的步骤。
[0015]优选地，本发明的特征在于，使接种所述霉菌及细菌的复合菌株的谷物原料成型使其长度为20mm至60mm，并且可以成型为如圆筒形、三棱柱形、四棱柱形或者花样柱形的形态。
[0016]本发明中为实现传统风味，同时缩短制备周期，并使制备工艺自动化，经下述步骤的工艺，制备豆饼。
[0017]步骤(a)之前可进行以下预处理工序:将包含大豆的谷物原料用水洗涤2-3次，后添加相对于谷物原料质量2.5-3倍的水，浸溃3-14小时，接着在110°C _130°C条件下蒸煮5-25分钟。经所述预处理工序，可准备经过蒸煮的谷物原料。
[0018]步骤(a)为冷却及接种菌株的工序，为了在所述经过蒸煮的谷物原料中接种菌株，将其冷却至20°C -50°C后，单独或复合接种霉菌(米曲霉Aspergillus oryzae、总状毛霉Mucor racemosus、米根霉 Rhizopus oryzae、曲霉 Aspergillus sp 等)和细菌(枯草杆菌Bacillu s subtilis、地衣芽抱杆菌Bacillus licheniformis、解淀粉芽抱杆菌Ba cillusamyloliquefaciens、贝莱斯芽孢杆菌Bcillus velezenesis等)，优选接种复合菌株的同时进行混合，从而均匀地接种菌株。接种的所述菌株，可在发酵过程中抑制耐热性食源性致病菌腊样芽孢杆菌(Baci Ilus cereus)的增殖。在接种的菌株中,尤其是贝莱斯芽孢杆菌能更有效地抑制食源性致病菌蜡样芽孢杆菌的增殖。因此，优选地，所述细菌中可包含贝莱斯芽孢杆菌。
[0019]步骤(b)为使接种所述霉菌以及细菌的谷物原料成型的工序，使谷物原料成型使其体积为9.5cm3至198.0cm3,长度为20mm至60mm。并且,步骤(b)可以以连续自动成型的方式使其具有一定的直径和长度，以例如圆筒形、三棱柱形、四棱柱形或者花样柱形的形态使豆饼成型。由此可准备谷物原料成型的粒曲(S司，koji)。
[0020]具体地，向成型机的料斗提供经过蒸煮的谷物原料。接着，用螺杆(厶彐导)剁碎经过蒸煮的谷物原料，同时用大豆剁碎切割刀片以一定的大小进行切割。接着以符合大豆剁碎孔盘(CU￥ SS Hole Plate)的大小，使切割的谷物原料通过，并将其压实。然后，使压实的谷物原料通过豆饼成型孔盘(Hole plate)，将其以一定的形状成型。豆饼切割刀片以一定的速度旋转，将谷物原料切割成需要的长度。由此可实现具有一定大小和形态的豆饼的连续成型。其中，豆饼成型孔盘的大小可以是20mm-60mm;豆饼切割刀片可由I个增加至3个；可将切割刀片的轴与剁碎器的螺杆驱动轴连接，从而同时进行切割和剁碎，也可设置单独的马达，驱动切割刀片；并可设置变频器，调节旋转速度，从而调节谷物原料的长度。
[0021]步骤(C)是对所述成型的谷物原料进行发酵，制备发酵豆饼或者发酵曲子的工序。具体地，将成型的谷物原料以5cm-60cm的高度在发酵室中装载；在发酵初期，在5°C -70°C的温度条件下，从发酵室底部供风，进行成型谷物原料的表面干燥；接着，维持20°C -45°C的温度和20%-90%的湿度的条件下，发酵3-10天。用此种方法可较好地对成型的谷物原料进行发酵，但并不仅限于此。
[0022]所述发酵工序中，被接种的霉菌可增殖菌丝，与现有的传统豆饼的制备方法相比，可表现出3-4倍的高的酶 活性。因此,包含大豆的谷物原料可以以3-4倍的较快的速度发生分解，从而缩短制备周期。
[0023]并且，单独接种或者复合两种以上进行接种的细菌，在弱缺氧条件的谷物原料中间部位也能够进行增殖，从而实现固有的风味。并且，空气可通过成型谷物原料的缝隙进入其中，因此好氧菌也能增殖。由于好氧菌和厌氧菌可同时增殖，因此，使实现多种菌株带来的传统豆饼的风味成为了可能。
[0024]本发明中使用的术语“谷物原料”是指能用于制备大酱、酱油以及米酒的多种谷物，其包括大豆、大米、小麦(仝吗)、脱脂大豆、小麦(S)、玉米、绿豆。因此，本发明的谷物原料中额外使用大米、小麦、脱脂大豆、麦粒(望=，a grain of wheat)等时，由于原料的多样化，可制备具有多种风味的大酱和酱油。
[0025]并且，利用所述本发明的制备方法，采用大米等的淀粉质原料作为谷物原料的情况下，可制备用于制备米酒以及醋的曲子。本发明的所述发酵曲子是指用于制备米酒或者醋的发酵剂。
[0026]本发明人用以下方法确认了本发明的方法在制备曲子中的应用。
[0027]将小麦剁碎后接种0.2% (w/w)至0.3% (w/w)的曲霉，利用连续剁碎成型机，使其成型为直径为50mm、长度为40mm的圆筒形,对其进行发酵制备用于制备醋的曲子。
[0028]另一方面，本发明提供一种传统大酱或者传统酱油的制备方法，该方法包括(i)准备发酵的豆饼的步骤，其包括(a)冷却经蒸煮的谷物原料，并接种霉菌及细菌的步骤；(b)使接种所述霉菌及细菌的谷物原料成型，使其体积成9.5cm3至198.0cm3的步骤；以及(c)对所述成型谷物原料进行发酵的步骤；(ii)将所述发酵的豆饼剁碎(cho pping)及粉碎，并加入相对于所述发酵的豆饼质量1.5倍至3倍的，含有18% (w/w)至30% (w/w)精盐或晒制盐的盐水，进行5天至15天的腌制的步骤；以及(iii)分离所述盐水，分别将所述豆饼以及所述分离的盐水进行熟化的步骤。
[0029](a)至(C)的步骤如上所述。
[0030]所述制备方法包括将完成发酵的豆饼剁碎及粉碎，添加盐水腌制豆饼后进行熟化的步骤。制备现有的传统大酱时，将完成发酵的豆饼浸泡在18%-26% (w/w)的盐水中，进行2-3个月左右的腌制工序后，分离盐水并熟化成大酱。相反，本发明发酵的豆饼进行腌制工序，可用18%-30% (w/w)的盐水腌制5-15天后，分离盐水。其中盐水分离后的豆饼可以进行熟化制备成大酱，而分离的盐水进行熟化后可制备成酱油。
[0031]本发明的传统大酱由于腌制工艺时间较短，被盐水提取的酶和旨味(X| U!,savory)成分较少，被除臭/脱色，因此与现有传统大酱相比显示非常柔和的味道，且熟化时间较现有传统大酱相比可缩短至1/2-1/4左右。
[0032]本发明人用以下方法确认了制备本发明的传统大酱。
[0033]在大豆中接种 0.2% (w/w)的霉菌(米曲霉Aspergillus oryzae)以及I X IO5的细菌(地衣芽孢杆菌Bacillus licheniformis),利用连续豆饼剁碎成型机,使其成型为直径为30mm、长度为50mm的豆饼，并进行发酵，制备发酵豆饼。接着，对其进行腌制以及熟化，从而制备传统大酱。
[0034]另一方面，本发明提供一种传统大酱或者传统酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括:(I)准备发酵的豆饼的步骤，其包括(a)冷却经蒸煮的谷物原料，并接种霉菌及细菌的步骤；(b)使接种所述霉菌及细菌的谷物原料成型,使其体积成9.5cm3至198.0cm3的步骤；以及(c)对所述成型谷物原料进行发酵的步骤；以及(2)将所述发酵的豆饼剁碎及粉碎，添加含有18% (w/w)至30% (w/w)精盐或晒制盐的盐水，并进行熟化的步骤，即该方法并不经过腌制过程。
[0035](a)至(C)的步骤如上所述。
[0036]本发明的另一特征为，制备传统大酱或者传统酱油时可不经过腌制过程。从而能够以较高的酶活性以及短期熟化方式，在较短的制备周期内实现传统风味。
[0037]具体地，将发酵的豆饼剁碎后加入18%_30% (w/w)的盐水后不进行腌制，而直接进行熟化。从而不会产生由盐水引起的酶和旨味成分的流失，因此可维持传统风味，且熟化时间可缩短至1/2-1/3左右。
[0038]本发明的传统大酱或者传统酱油能够通过缩短时间的制备工艺制备的原因是，由于制备发酵豆饼时，选择性以及复合性地接种酶活性和风味优异的菌种，并进行了发酵。因此，可除去由污染菌引起的异臭，不必经过腌制的工序。并且，由于豆饼以较小的形态，在可调节温度和湿度的发酵机内进行发酵，较传统大酱相比，可在短时间内有效达成发酵的目的。[0039]现有的对大豆进行蒸煮，接种菌株的改良式豆饼的制备方法，由于是在好氧条件下进行发酵，就存在难以实现在厌氧条件下细菌产生的多种风味的缺点。并且，由于是利用霉菌和细菌分别进行发酵后，与盐和水一同混合，再进行额外的发酵，因此存在需要很多的设备，且操作非常复杂的缺点。相反，由于在本发明中使豆饼成型为较小的具有特定形状豆饼，因此可实现厌氧菌引起的风味，还可缩短发酵时间。并且，由于对豆饼同时用霉菌和细菌进行发酵，因此操作比较简单，可通过简单的工艺，在短时间内提供具有传统风味的大酱。
[0040]另一方面，提供一种传统酱油的制备方法，该方法包括:准备发酵的豆饼的步骤，其包括(a)冷却经蒸煮的谷物原料，并接种霉菌及细菌的步骤，(b)使接种所述霉菌及细菌的谷物原料成型，使其体积成9.5cm3至198.0cm3的步骤，以及(c)对所述成型谷物原料进行发酵的步骤；将所述发酵的豆饼剁碎及粉碎，并加入相对于所述发酵的豆饼质量1.5倍至3倍的，含有18% (w/w)至30% (w/w)精盐或晒制盐的盐水的步骤；添加酵母和乳酸菌的步骤；每周搅拌2-3次，在20°C至30°C条件下熟化2个月至4个月的步骤；以及用压滤机和硅藻土进行过滤的步骤。
[0041](a)至(C)的步骤如上所述。
[0042]一般的传统酱油盐度较高，为23-25%。总氮量(total nitrogen，TN)水平为
0.8-1.0,与酿造酱油(1.3-1.8)相比非常低，因此味道咸，旨味较弱。因此，仅用于做汤或凉菜时添加风味，调整盐度，即存在用途及适用量极其有限的缺点。
[0043]本发明的利用完成发酵的豆饼制备传统酱油方法，将完成发酵的豆饼剁碎后，添加1.5倍至3倍的18%-30% (w/w)盐水，再添加酵母和乳酸菌，每周搅拌2-3次，在20°C至30°C条件下熟化2个月至4个月，之后用压滤机和硅藻土进行过滤制备酱油。
[0044]利用本发明的方法制备酱油时，由于采用本发明的酶活性较高的发酵的豆饼，因此大豆蛋白质的分解率增加，故与现有的传统酱油相比，旨味成分高1.5-2倍，能够缩短发酵时间至1/2-1/4。并且，由于发酵豆饼时好氧菌及厌氧菌产生的风味和熟化时添加的酵母及乳酸菌，可较现有传统酱油具有更优异的风味。并且，其盐度为16%，与在市场中销售的酿造酱油相似，因此，克服了仅能在做汤和凉菜时才能使用的限制，可作为酿造酱油使用。因此，本发明的传统酱油的特征在于，结合了现有传统酱油和现有酿造酱油的优点。
[0045]本发明人用以下方法确认了本发明传统酱油的制备。
[0046]在大豆中接种0.3% (w/w)的霉菌(米曲霉Aspergillus oryzae)以及0.001%(w/w)的三种细菌(地衣芽孢杆菌Bacillus licheniform is、贝莱斯芽孢杆菌Bacillusvelenzensis、解淀粉芽孢杆菌Bacillus amyloliquefaciens),利用连续豆饼剁碎成型机，使其成型为宽为50m m、长为40mm的豆饼后进行发酵，后添加盐水、接种酵母以及乳酸菌熟化3个月后，过滤制备成传统酱油。
[0047]另一方面，提供一种米酒的制备方法，该方法包括:准备发酵的曲子的步骤，其包括(a)冷却经蒸煮的谷物原料，并接种霉菌及细菌的步骤，(b)使接种所述霉菌及细菌的谷物原料成型，使其体积成9.5cm3至198.0cm3的步骤，以及(c)对所述成型谷物原料进行发酵的步骤；将所述发酵的曲子剁碎及粉碎的步骤；将经过蒸煮的大米混合的步骤；以及加水的步骤。
[0048](a)至(C)的步骤如上所述。[0049]本发明人用以下方法确认了本发明的方法在制备米酒中的应用。
[0050]在混合小麦、大麦、玉米、大米的原料中，接种0.25% (w/w)的曲霉，利用连续豆饼剁碎成型机，使其成型为直径为60mm、长为30mm的曲子后进行发酵，准备发酵曲子。之后，添加经过蒸煮的大米以及水制备米酒。
[0051]另一方面，本发明还提供用所述方法制备的豆饼、曲子、传统大酱、传统酱油或者米酒。
[0052]有益效果
[0053]本发明筛选出能产生传统豆饼风味的菌株，并将这些霉菌、细菌、酵母、乳酸菌等作为复合菌株使用，从而能够制备出抑制蜡样芽孢杆菌等食源性致病菌的同时，实现传统风味，酶活性高的发酵豆饼或者发酵曲子。并且，将豆饼成型为较小的豆饼，从而能够缩短发酵时间。并且，复合菌株可在弱缺氧条件的豆饼中间部位也能够进行增殖、因此使好氧菌和厌氧菌同时增殖成为可能，从而能实现传统豆饼的风味。本发明可制备利用所述发酵豆饼实现传统风味，对于耐热性食源性致病菌安全，且风味品质非常优异的传统大酱以及传统酱油。并且，用自动化制备工艺制备传统大酱以及传统酱油，与现有制备工艺相比制备周期缩短至1/2至1/4，因此可提高生产效率以及成本竞争力。并且，本发明还可通过使用大米等多种谷物原料以及发酵菌种的变更，制备酶活性较高的发酵曲子，由此可制备米酒以及醋。
【专利附图】
【附图说明】
[0054]图1是表示本发明的制备豆饼以及大酱等制备工艺的工艺图。现有的制备传统大酱的工艺中包含将豆饼浸溃于盐水的腌制工序；而本发明可将豆饼剁碎后立即进行熟化，制备传统大酱以及传统酱油，而不用经过腌制工序。
[0055]图2是表示本发明中成型的豆饼的示例图。
【具体实施方式】
[0056]以下，将通过实施例更详细说明本发明的构成以及效果，但其仅是对本发明示例性说明，本发明的范围并不仅限于此。
[0057]实施例1:传统大酱的制备
[0058]将20kg大豆洗涤两次，添加相对于所述大豆重量3倍(60kg)的水，浸溃14小时。用蒸煮机在120°C条件下蒸煮15分钟，然后冷却经蒸煮的大豆至40°C。在冷却的大豆中接种0.2% (w/w)的霉菌(米曲霉Aspergillus oryzae)以及1X105的细菌(地衣芽孢杆菌Bacillus I icheniformis)。利用连续豆饼剁碎成型机,使接种菌株的大豆成型为圆筒形的，直径为30mm、长为50mm的豆饼后，利用传送带将其移送至豆饼发酵机中装载。之后，在50°C条件下，进行20小时的表面干燥，在30-40°C条件下进行4天的发酵。将发酵的豆饼剁碎后，加入豆饼重量2.5倍的25%盐水腌制10天后，熟化2个月，从而制备传统大酱。
[0059]实施例2:传统酱油的制备
[0060]将IOkg大豆洗涤三次，添加相对于所述大豆重量2.5倍的水，浸溃6小时。用蒸煮机在130°C条件下蒸煮10分钟，然后冷却经蒸煮的大豆至30°C。在冷却的大豆中接种0.3% (w/w)的霉菌(米曲霉Aspergil Ius oryzae)以及三种细菌(地衣芽孢杆菌Bacilluslicheniformis、贝莱斯芽抱杆菌Bacillus velenzensis、解淀粉芽抱杆菌Bacillusamylol iquefaciens),其中细菌培养至I X IO9,稀释1000倍后接种0.001% (w/w)。利用连续豆饼剁碎成型机，使接种菌株的大豆成型为四角形的，宽为50mm、长为40mm的豆饼后，装载至发酵机。之后，在70°C条件下，进行20小时的表面干燥，在35°C条件下进行3天的发酵。将发酵的豆饼剁碎后，加入豆饼重量3倍的24%盐水，接种酵母及乳酸菌，熟化3个月后，过滤制备成传统酱油。
[0061]实施例3:米酒的制备
[0062]对混合5kg的小麦、2kg的大麦、Ikg的玉米、2kg的大米的原料进行蒸煮,然后冷却至40°C。在冷却的谷物原料中接种0.25% (w/w)的曲霉(Aspergillus sp)。利用连续豆饼剁碎成型机，剁碎原料并成型为直径为60mm、长为30mm的圆筒形。将其装载至发酵机，在30°C条件下，进行表面干燥，在30-35°C条件下进行3-4天的发酵。将发酵的5kg曲子剁碎后，与经过蒸煮的IOkg大米混合后，添加混合物重量3-4倍的水，从而制备米酒。
[0063]实施例4:用于制备醋的曲子的制备
[0064]将IOkg小麦剁碎成15mm后，添加20_30g的曲霉(Aspergillus sp)、5_7kg的水进行搅拌。利用连续剁碎成型机，使原料成型为直径为50mm、长为40mm的圆筒形。将其装载至发酵机，在30°C条件下，进行12小时的表面干燥，在35°C条件下进行5天的发酵，从而制备了用于制备醋的曲子。
[0065]通过以上说明，本发明所属领域的技术人员可以在不变更技术思想或必要技术特征的条件下，采用其他【具体实施方式】实施本发明。与此相关，以上说明的实施例仅是对整体进行的示例性说明，本发明并不仅限于此。相比于所述说明，本发明的范围更应该被解释为包含后述的权利要求书的含义以及范围，并且可从其等价概念获得的所有变更或者变形的形态。
【权利要求】
1.一种发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，其特征在于，该方法包括: Ca)冷却经蒸煮的谷物原料，并接种霉菌及细菌的步骤； (b)使接种所述霉菌及细菌的谷物原料成型,使其体积成9.5cm3至198.0cm3的步骤；以及 (c)对所述成型的谷物原料进行发酵的步骤。
2.根据权利要求1所述的发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，其特征在于，所述霉菌是选自由米曲霉(Aspergillus oryzae)、总状毛霉(Mucor racemosus)、米根霉(Rhizopusoryzae)、曲霉(Aspergillus sp)组成的组中的一种以上的霉菌；所述细菌是选自由枯草杆菌(Bacillus subtil is)、地衣芽抱杆菌(Bacillus licheniformis)、解淀粉芽抱杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)、贝莱斯芽抱杆菌(Bcillus velezenesis)组成的组中的一种以上的细菌。
3.根据权利要求2所述的发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，其特征在于，所述细菌包含贝莱斯芽孢杆菌(Bcillus velezenesis)。
4.根据权利要求1所述的发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，其特征在于，在所述步骤(b)中进行的成型,使长度为20mm至60mm。
5.根据权利要求1所述的发酵豆饼或者发酵曲子的制备方法，其特征在于，将步骤(c)中成型的谷物原料以5cm-60cm的高度在发酵室中装载；在发酵初期，在5°C _70°C的温度条件下，进行表面干燥；接着，维持20°C _45°C的温度和20%-90%的湿度的条件下，发酵3_10天。
6.一种传统大酱或者传统酱油的制备方法，其特征在于，该方法包括: (i)准备根据权利要求1所述方法制备的发酵豆饼的步骤； (ii)将所述发酵的豆饼进行剁碎及粉碎，并加入相对于所述发酵豆饼质量1.5倍至3倍的，含有18% (w/w)至30% (w/w)精盐或晒制盐的盐水,进行5天至15天的腌制的步骤；以及 (iii)分离所述盐水，分别将所述豆饼以及所述分离的盐水进行熟化的步骤。
7.一种传统大酱或者传统酱油的制备方法:其特征在于，该方法包括: (1)准备根据权利要求1所述方法制备的发酵豆饼的步骤；以及 (2)将所述发酵豆饼剁碎及粉碎，添加含有18%(w/w)至30% (w/w)精盐或晒制盐的盐水，并进行熟化的步骤，不经过腌制过程。
8.—种传统酱油的制备方法,其特征在于,该方法包括: 将根据权利要求1所述的方法制备的发酵豆饼剁碎及粉碎，并加入相对于所述发酵豆饼质量的1.5倍至3倍的，含有18% (w/w)至30% (w/w)精盐或晒制盐的盐水的步骤； 添加酵母和乳酸菌的步骤； 每周搅拌2-3次，在20°C至30°C条件下熟化2个月至4个月的步骤；以及 用压滤机和硅藻土进行过滤的步骤。
9.一种米酒的制备方法，其特征在于，该方法包括: 将根据权利要求1所述的方法制备的发酵曲子剁碎及粉碎的步骤； 混合经过蒸煮的大米的步 骤；以及 加水的步骤。
10.根据权利要求1所述的方法制`备的发酵豆饼或者发酵曲子。
【文档编号】A23L1/24GK103844210SQ201310637181
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2013年12月2日 优先权日:2012年11月30日
【发明者】宋致光, 全垠亭, 柳炯硕, 崔孝珍, 吴智暎, 姜大翊 申请人:Cj第一制糖株式会社