一种植物复合蛋白营养面粉的制作方法
【专利摘要】本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种植物蛋白营养面粉。本发明的植物蛋白营养面粉，是向面粉中添加多种通过反胶束制备的植物蛋白而成。本发明所用的面粉由山农16号加工而成的，经测试：籽粒蛋白质12.2%、湿面筋28.1%、沉淀值22.7ml、吸水率60.5ml/100g、稳定时间3.4min、面粉白度75.4；无法用于加工面包添加特定量的采用反胶束法制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白之后，其湿面筋含量提高了40.2-40.9％，筋力提高了100％，吸水率提高了4.3，形成时间延长了6.5min，稳定时间延长了24.5min，弱化度降低了55BU；从而可以专门用于加工面包。
【专利说明】一种植物复合蛋白营养面粉
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体地说涉及一种植物蛋白营养面粉。
【背景技术】
[0002]面粉是人们生活中不可缺少的一种食物，特别是中国北方大部分地区的主食，含有蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养物质，可以健胃健脾，温性，清热篮火，提供人类所需的主要碳水化合物。利用面粉加工的面食品种繁多，形态多样，风味迥异，如蛋糕、面包、面条、馒头等，深受广大消费者的喜爱。
[0003]随着面粉食品加工技术的提高及科学量化，对面粉的要求越来越高；因此，需要具备特定用途的功能性面粉；例如专门用于做面包的面包专用粉。面包专用粉要求面粉的面筋含量高、筋力强。而国产小麦加工而成的面粉面筋含量低、筋力弱，其面团吸水率、形成时间、稳定时间及弱化值参数达不到面包专用粉的质量要求，给专用粉生产厂家带来极大的困扰。因此，目前国内普遍采用加麦与国产小麦搭配生产面包专用粉，所用加麦比例较大，一般在50-80%之间；使面包专用粉的生产成本较高。另外有些厂家则采用向面粉中添加面包改良剂的方式生产面包专用面粉；増筋剂是改良剂的主要成分，用于提高面粉筋力。目前开发应用的増筋剂有谷朊粉、抗坏血酸、偶氮甲酰胺、活性大豆粉和溴酸钾等；其中溴酸钾的增筋效果最好，但是有较强的毒性，严禁使用。从而导致面粉的筋力提高不明显，所生产的面包专用粉的性能差。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种面筋含量高、筋力强、吸水率高、形成时间长、稳定时间长、弱化度低，专门用于加工面包的专用面粉；即，一种植物蛋白营养面粉。
[0005]本发明的植物蛋白营养面粉，是向面粉中添加多种通过反胶束制备的植物蛋白而成；与未添加植物蛋白的面粉相比，其面筋含量、筋力、吸水率、形成时间等理化性能参数显
著改善。
[0006]本发明的技术方案:
一种植物复合蛋白营养面粉，由大豆蛋白5-15份、花生蛋白5-10份、核桃蛋白5-10份、面粉85-90份组成；
其中所述面粉是由山农16号加工而成；
所述大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白均采用反胶束法制备而成。
[0007]本发明所用的由山农16号(审定编号:鲁农审2007047)加工而成的面粉，经农业部谷物品质监督检验测试中心(泰安)测试:籽粒蛋白质12.2%、湿面筋28.1%、沉淀值22.7ml、吸水率60.5ml/100g、稳定时间3.4min、面粉白度75.4 ;其面筋含量低、吸水率低、稳定时间短，无法用于加工面包。在向其添加特定量的采用反胶束法制备的大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白之后，所获得的本发明的植物复合蛋白营养面粉，其湿面筋含量提高了40.2-40.9%，筋力提高了 100%，吸水率提高了 4.3，形成时间延长了 6.5min，稳定时间延长了 24.5min,弱化度降低了 55BU ;从而可以专门用于加工面包。而且，由于所加入的植物蛋白均采用反胶束法制备而成，使其在加工制备面包的过程中所需乳化剂的用量降低了75%。采用本发明的植物复合蛋白营养面粉所制备的面包，其品质(体积、表皮色泽、表皮质地、包芯色泽、平滑度、文理结构、弹性、口感)评分高达96.5以上。
[0008]另外，植物复合蛋白含有丰富的蛋白质和氨基酸，人体所必需的氨基酸可以互补，营养成分较全，可以改善面粉的营养价值与风味，起到保健的作用。使所加工而成的面包，富有弹性、口感柔和、营养丰富、具有蛋白独特的香味。提高了产品在市场上的竞争力。
[0009]上述植物复合蛋白营养面粉，其优选组成为:
10份大豆蛋白、5份花生蛋白、5份核桃蛋白和80份面粉；
15份大豆蛋白、5份花生蛋白、10份核桃蛋白和70份面粉；
5份大豆蛋白、10份花生蛋白、5份核桃蛋白和80份面粉；
10份大豆蛋白、10份花生蛋白、15份核桃蛋白和75份面粉；
5份大豆蛋白、15份花生蛋白、5份核桃蛋白和75份面粉。
【具体实施方式】
[0010]对比例I
将10份大豆蛋白、5份花生蛋白与5份核桃蛋白与80份由山农16号加工而成的面粉混合均匀而制成植物复合蛋白营养面粉；其中各植物蛋白采用传统方法碱提酸沉法制备而成。其湿面筋含量为38.8%。本对比例与实施例1对比说明，添加采用反胶束法制备的植物蛋白的面粉的乳化性能好，使用时所需要的乳化剂少。
[0011]实施例1
将10份大豆蛋白、5份花生蛋白与5份核桃蛋白与80份由山农16号加工而成的面粉混合均匀而制成植物复合蛋白营养面粉；其中各植物蛋白采用反胶束法制备而成。其湿面筋含量为39.4%。
[0012]实施例2
将15份大豆蛋白、5份花生蛋白与10份核桃蛋白与70份由山农16号加工而成的面粉混合均匀而制成植物复合蛋白营养面粉；其中各植物蛋白采用反胶束法制备而成。其湿面筋含量为39.5%。
[0013]实施例3
将5份大豆蛋白、10份花生蛋白与5份核桃蛋白与80份由山农16号加工而成的由山农16号加工而成的面粉混合均匀而制成植物复合蛋白营养面粉；其中各植物蛋白采用反胶束法制备而成。其湿面筋含量为39.7%。
[0014]实施例4
将10份大豆蛋白、10份花生蛋白与15份核桃蛋白与75份由山农16号加工而成的面粉混合均匀而制成植物复合蛋白营养面粉；其中各植物蛋白采用反胶束法制备而成。其湿面筋含量为39.4%。
[0015]实施例5
将5份大豆蛋白、15份花生蛋白与5份核桃蛋白与75份由山农16号加工而成的面粉混合均匀而制成植物复合蛋白营养面粉；其中各植物蛋白采用反胶束法制备而成。其湿面筋含量为39.6%。
[0016]检测由山农16号加工而成的面粉和实施例1-5所制备的植物复合蛋白营养面粉的流变学特性，结果如表1 ;(表1中，面粉是指由山农16号小麦加工而成的面粉；延伸性、抗延阻力和拉伸面积均是在45min时所测；其中抗延阻力是指50mm外抗延伸性阻力R5)
表1:
【权利要求】
1.一种植物复合蛋白营养面粉，其特征在于，由大豆蛋白5-15份、花生蛋白5-10份、核桃蛋白5-10份、面粉85-90份组成； 其中所述面粉是由山农16号加工而成； 所述大豆蛋白、花生蛋白与核桃蛋白均采用反胶束法制备而成。
2.根据权利要求1所述的植物复合蛋白营养面粉，其特征在于，其组成为: 10份大豆蛋白、5份花生蛋白、5份核桃蛋白和80份面粉。
3.根据权利要求1所述的植物复合蛋白营养面粉，其特征在于，其组成为: 15份大豆蛋白、5份花生蛋白、10份核桃蛋白和70份面粉。
4.根据权利要求1所述的植物复合蛋白营养面粉，其特征在于，其组成为: 5份大豆蛋白、10份花生蛋白、5份核桃蛋白和80份面粉。
5.根据权利要求1所述的植物复合蛋白营养面粉，其特征在于，其组成为: 10份大豆蛋白、10份花生蛋白、15份核桃蛋白和75份面粉。
6.根据权利要求1所述的植物复合蛋白营养面粉，其特征在于，其组成为: 5份大豆蛋白、15份花生蛋白、5份核桃蛋白和75份面粉。
【文档编号】A21D2/26GK103719190SQ201410013541
【公开日】2014年4月16日 申请日期:2014年1月13日 优先权日:2014年1月13日
【发明者】李强, 赵晓燕, 陈军, 李军, 王宪昌, 张奇志, 虎海防, 刘风兰, 孙雅丽 申请人:呼图壁县北疆粮油工贸有限责任公司, 山东省农业科学院农产品研究所, 博乐市西北粮油工贸有限公司