一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，将山药清洗带皮切薄片，低温干燥，超微粉碎；杏鲍菇清洗切片漂烫，真空微波干燥后超微粉碎；取低聚半乳糖、蔗糖、棕榈油、紫苏油、鸡蛋搅拌机混合打浆，至起泡；加入山药超微粉、杏鲍菇超微粉、低筋面粉、藕粉、魔芋粉等混合打浆得浆料；浆料蛋卷成形机卷成蛋卷，烘烤，冷却至室温后，包装得蛋卷产品。本发明原料中有山药超微粉、杏鲍菇超微粉，特别是未去皮的山药超微粉，丰富了蛋卷的营养，改善口感，避免颗粒感，提高了酥脆性；有紫苏油，降低了蛋卷蔗糖和油脂的使用量，有紫苏特有的香气；有乳酸钙可增强钙的吸收，提高酥松性；能调理肠胃、改善消化吸收、调节血脂和压，适合各类人群食用。
【专利说明】一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品工艺【技术领域】，涉及一种蛋卷的制作，具体涉及含有山药和杏鲍菇的蛋卷的制备方法。
【背景技术】
[0002]蛋卷是一种传统的休闲食品，因其香甜酥脆而受到消费者喜爱，主要以油、糖、鸡蛋、面粉为原料烘烤而成。蛋卷虽然美味，但是由于其属于焙烤食品，油脂和糖含量大于50%以上，过多的食用会对身体健康带来一定的影响，比如上火，便秘，不适宜“三高”人群使用。但如果降低油和糖的使用量，对蛋卷的松脆、香气和口感会带来很大的影响，影响其食用品质。此外，传统的蛋卷以鸡蛋、面粉为主，营养价值不高。因此，既松脆可口又具有多种营养素的低糖、低油蛋卷才能满足现代人群的需求。
[0003]山药是中国传统药食同源食品，素有“天然人参”、“中国小人参”、“林野山珍”之誉，具有健脾胃、益肺肾、降糖、抗衰老、调节免疫、抗突变、降血脂等功能，山药皮中也富含皂苷、矿物质、氨基酸、膳食纤维素等多种成分。杏鲍菇是一种营养丰富的食用菌，富含蛋白质、必需氨基酸、多糖、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，具有降血月旨、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效。
[0004]紫苏油中α-亚麻酸含量高达50%?70%，α -亚麻酸属ω-3系列不饱和脂肪酸，是人体必需的不饱和脂肪酸之一，人体自身不能合成，只能从外界摄取。它具有降血脂、降血压、增加智力、保护视力的作用，特别适合孕妇、儿童和老人食用。低聚半乳糖对肠内的益生菌群有很强的增殖作用，同时具有和植物纤维相同的功效，是一种水溶性的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，改善肠道功能，与低聚果糖等低聚糖相比，具有较强的耐酸性和耐热性，适宜于食品加工。魔芋含有可溶性膳食纤维，可抑制餐后血糖升高，有利于便秘、高血脂和想要预防胃、肠癌的人群。
[0005]目前的蛋卷中尚无加入山药、紫苏油的产品。
【发明内容】
[0006]为了克服上述不足，本发明提供一种营养全面、适合各类人群食用的山药杏鲍菇蛋卷的制备方法。
[0007]本发明目的的实现方式为，一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，具体步骤如下:
[0008](I)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3_的薄片，25_70°C干燥后进行超微粉碎，得到山药超微粉，山药超微粉的粒度D50为5-8 μ m ;
[0009](2)杏鲍菇清洗切片后，90 V漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.05Mpa一-0.lOMpa，微波功率为5_20kW，干燥后超微粉碎，得到杏鲍菇超微粉，杏鲍菇超微粉的粒度D50为8-10 μ m ；
[0010](3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕榈油10_20份、紫苏油10_30份、鸡蛋30-50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5-20份、杏鲍菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5_10份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
[0011](4)将步骤(3)制得的浆料用勺取IOg倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为120-300°C，烘烤时间为10-100秒；
[0012](5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
[0013]本发明的有益效果为:
[0014](I)山药无需去皮，直接进行粉碎，避免了去皮的繁琐工艺和去皮过程中带来的损失，实现了山药的无损利用，节约资源，对环境友好，同时还可保留山药皮中富含的一些矿物质和功能成分，而且山药皮中富含很多膳食纤维，对蛋卷的酥松度有很好的改善作用；
[0015](2)加入山药和杏鲍菇制成的超微粉，既可以改善蛋卷的口感，避免颗粒感，还可以补充多种营养物质；
[0016](3)添加富含α-亚麻酸的紫苏子油，减饱和脂肪的使用量，赋予产品紫苏特有的香气；
[0017](4)采用低聚半乳糖替代部分蔗糖，减少蔗糖的热量，增加水溶性膳食纤维的含量，制成低热量、低糖新型蛋卷。魔芋粉的加入可提高产品中膳食纤维的含量，加强肠道蠕动，预防便秘；
[0018](5)添加乳酸钙不但可作为营养强化剂，增强钙的吸收，还可作为膨松剂，提高蛋卷的酥松性；加入藕粉，补充铁质，增强香气，老幼皆宜。
[0019]采用本发明制备的蛋卷可以克服现有蛋卷高脂高油的缺点，赋予蛋卷新的口感和营养保健功能，有调理肠胃、改善消化吸收、预防便秘、调节血脂和血压、改善视力等作用，适合各类人群食用，尤其适合老年人和儿童，可以增强免疫力、调节脾胃、补充多种营养素。
【具体实施方式】
[0020]本发明提取的具体步骤如下:
[0021](I)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3_左右的薄片，在25_70°C干燥后进行超微粉碎，得到山药超微粉，山药超微粉的粒度D50为5-8 μ m。
[0022](2)杏鲍菇清洗切片后，90 V漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.05Mpa一-0.lOMpa，微波功率为5_20kW，干燥后超微粉碎，得到杏鲍菇超微粉，杏鲍菇超微粉的粒度D50为8-10 μ m。
[0023](3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕榈油10_20份、紫苏油10_30份、鸡蛋30-50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5-20份、杏鲍菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5_10份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
[0024]优选的是，取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕榈油15份、紫苏油20份、鸡蛋40份加入搅优选方案是拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药粉10份、杏鲍菇粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
[0025](4)将步骤(3)制得的浆料用勺取IOg倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为120-300°C，烘烤时间为10-100秒；优选的烘烤温度为200°C，烘烤时间为20s。
[0026](5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
[0027]下面用具体实施例说明本发明:
[0028]实施例1、
[0029](I)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3mm左右的薄片，40°C干燥后进行超微粉碎，得到粒度D50为5 μ m山药超微粉；
[0030](2)杏鲍菇清洗切片后，90°C漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.08MPa,微波功率为8KW，干燥后超微粉碎，得到D50为8 μ m杏鲍菇超微粉；
[0031](3)取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕榈油15份、紫苏油20份、鸡蛋40份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉10份、杏鲍菇超微粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
[0032](4)将步骤(3)制得的浆料用勺取IOg倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为200°C，烘烤时间为20秒；
[0033](5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
[0034]产品松脆，色泽金黄，香气浓郁。
[0035]为了证实本发明对产品性能的影响，本 申请人:作了进行山药和杏鲍菇超微粉碎和不进行超微粉碎的对比试验，具体试验情况及结果如下:
[0036]实施例2、同实施例1，不同的是，山药和杏鲍菇干燥后采用普通粉碎机粉碎，制得的蛋卷口感粗糙，有颗粒感，证实超微粉碎对蛋卷的酥脆度有很大的改善，产品松脆。
[0037]为了证实山药皮的加入对产品的影响，本 申请人:作了山药不去皮合与去皮后粉碎的对比试验，具体试验情况及结果如下:
[0038]实施例3、同实施例1，不同的是，山药去皮后进行超微粉碎，制得的蛋卷酥脆度明显低于加入山药皮的蛋卷，证实山药皮中的膳食纤维对山药蛋卷的口感有改善作用。
[0039]为了证实烘烤温度和烘烤时间对产品的影响，本 申请人:作了蛋卷烘烤温度和烘烤时间的对比试验，具体试验情况及结果如下:
[0040]实施例4、同实施例1，不同的是，烘烤温度为31 (TC，烘烤时间为8秒；
[0041]与实施例1加工的蛋卷相比，产品颜色加深，呈焦黄色，烘烤时间变短，但是烘烤温度过高，蛋卷明显变硬。
[0042]实施例5、同实施例1，不同的是，烘烤温度为100°C，烘烤时间为120秒；
[0043]与实施例1加工的蛋卷相比，烘烤时间变长，但是烘烤温度过低，蛋卷明显变软，没有酥脆感。
[0044]实施例6、同实施例1，不同的是，
[0045]得到D50为6 μ m山药超微粉，得到D50为9 μ m杏鲍菇超微粉。
[0046](3)取低聚半乳糖2份、蔗糖25份、棕榈油10份、紫苏油30份、鸡蛋30份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5份、杏鲍菇超微粉15份、低筋面粉30份、藕粉10份、魔芋粉5份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料；
[0047](4)烘烤温度为250°C，烘烤时间为15秒。[0048]实施例7、同实施例1，不同的是，
[0049]得到D50为8 μ m山药超微粉，得到D50为10 μ m杏鲍菇超微粉。
[0050](3)取低聚半乳糖10份、蔗糖10份、棕榈油20份、紫苏油10份、鸡蛋50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉20份、杏鲍菇超微粉5份、低筋面粉60份、藕粉5份、魔芋粉10份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
[0051](4)烘烤温度为150°C，烘烤时间为60秒。
[0052]实施例8、同实施例1，不同的是，
[0053](I)将山药片70°C干燥后进行超微粉碎；(2)杏鲍菇真空微波干燥的真空度为-0.1MPa,微波功率为5KW。
[0054](3)取低聚半乳糖8份、蔗糖20份、棕榈油15份、紫苏油15份、鸡蛋35份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉15份、杏鲍菇超微粉15份、低筋面粉40份、藕粉5份、魔芋粉5份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
[0055](4)烘烤温度为300°C，烘烤时间为10秒。
[0056]实施例9、同实施例1，不同的是，
[0057](I)将山药片25°C干燥后进行超微粉碎；(2)杏鲍菇真空微波干燥的真空度为-0.05MPa，微波功率为20KW。
[0058](3)取低聚半乳糖10份、蔗糖10份、棕榈油20份、紫苏油25份、鸡蛋45份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉20份、杏鲍菇超微粉20份、低筋面粉50份、藕粉8份、魔芋粉10份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
[0059](4)烘烤温度为120°C，烘烤时间为100秒。
【权利要求】
1.一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于具体步骤如下: (1)将山药清洗后，去掉表皮的泥土，不去皮切成3_的薄片，25-70°C干燥后进行超微粉碎，得到山药超微粉； (2)杏鲍菇清洗切片后，90°C漂烫5min后进行真空微波干燥，真空度为-0.05Mpa—-0.lOMpa，微波功率为5-20kW，干燥后超微粉碎，得到杏鲍菇超微粉； (3)取低聚半乳糖2-10份、蔗糖10-25份、棕榈油10-20份、紫苏油10-30份、鸡蛋30-50份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药超微粉5-20份、杏鲍菇超微粉5-15份、低筋面粉30-60份、藕粉5-10份、魔芋粉5_10份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料； (4)将步骤(3)制得的浆料用勺取IOg倒入预热的蛋卷机下钳板上，再将上钳板合起，趁热卷成长圆筒形成蛋卷，烘烤温度为120-300°C，烘烤时间为10-100秒； (5)待步骤(4)中的蛋卷冷却至室温后，包装得蛋卷产品。
2.根据权利要求1所述的一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征是在于所述步骤(I)中，山药片在40°C干燥后进行超微粉碎，山药超微粉的粒度D50为5-8 μ m。
3.根据权利要求1所述的山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中杏鲍菇片真空微波干燥的真空度为-0.08MPa，微波功率为8KW，杏鲍菇超微粉的粒度D50为8-10 μ m0
4.根据权利要求1所述的一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于所述步骤(3)中取低聚半乳糖5份、蔗糖15份、棕榈油15份、紫苏油20份、鸡蛋40份加入搅拌机进行第一次混合打浆10分钟，打至起泡；然后加入山药粉10份、杏鲍菇粉8份、低筋面粉45份、藕粉6份、魔芋粉8份、盐I份，乳酸钙I份，进行第二次混合打浆5分钟，制得浆料。
5.根据权利要求1所述的一种山药杏鲍菇蛋卷的制备方法，其特征在于所述步骤(4)中烘烤温度为200°C，烘烤时间为20s。
【文档编号】A23L1/322GK103948070SQ201410164114
【公开日】2014年7月30日 申请日期:2014年4月22日 优先权日:2014年4月22日
【发明者】乔宇, 廖李, 程薇, 高虹, 陈学玲, 史德芳, 汪兰, 吴文锦, 丁安子, 郭鹏, 薛淑静 申请人:湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所