一种小番茄果脯的制作方法
【专利摘要】一种小番茄果脯及其加工方法。具体包括：以新鲜小番茄果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后使用打孔机对小番茄周身打若干个孔，接下来使用焦亚硫酸钠溶液浸泡小番茄进行护色，而后进行糖渍处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成小番茄果脯成品。通过实施本发明，在护色的同时也起到了对和酚酶进行钝化的作用，降低产品的褐变程度，在糖渍和烘干工序中都采用分段进行，使小番茄果脯能够具有原果颜色及口味，同时还保留了原果形状，使小番茄果脯具有比同类产品更大的竞争优势。
【专利说明】一种小番前果脯
【技术领域】
[0001]本发明属于一种水果深加工【技术领域】，具体涉及到一种小番茄果脯及其加工方法。
【背景技术】
[0002]小番茄，即圣女果，又称小樱桃，珍珠小番茄，樱桃小番茄，既可蔬又可果，也可以做成蜜饯。果实直径约I?3厘米，鲜红碧透(另有中黄、橙黄、翡翠绿等颜色的新品种)，它不仅色泽艳丽、形态优美，而且味清甜，无核，口感好，营养价值高且风味独特，它既是蔬菜又是水果，食用与观赏两全其美，深受广大消费者青睐。除了含有番茄的所有营养成分之夕卜，其维生素含量是普通番茄的1.7倍。在国外又有“小金果”、“爱情之果”之称。被联合国粮农组织列为优先推广的“四大水果”之一。
[0003]圣女果中含有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。这些物质可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，并且可增加人体抵抗力，延缓人的衰老。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。近些年来美国、德国科学家发现，番茄制品中的番茄红素不但可防癌、抗癌，特别是可防前列腺癌，而且还可治疗前列腺癌。圣女果中维生素PP的含量居果蔬之首，维生素PP的作用是保护皮肤，维护胃液的正常分泌，促进红细胞的生成，对肝病也有辅助治疗作用，还可以美容、防晒效果也很好。圣女果所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。
[0004]圣女果的营养成分(每100克/含量):热量22大卡、碳水化合物5.8克、纤维素
1.8克、蛋白质I克、脂肪0.2克。
[0005]圣女果性甘、酸、微寒，归肝、胃、肺经，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝，补血养血和增进食欲的功效。可治口渴，食欲不振。圣女果搭配醋一起食用，能促进营养吸收；圣女果搭配菜花一起食用，有降血脂降血压的功效；圣女果搭配卷心菜一起食用，可预防癌症促进血液循环。同时，圣女果可以促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，所以，小孩子可以把圣女果当做主要水果之一来吃，营养价值高，那样能增长身体发育。另外，番茄红素可保护人体不受香烟和汽车废气中致癌毒素的侵害，并可提高人体的防晒功能。此外，圣女果可以增加人体的抵抗能力，延缓人的衰老、减少皱纹的产生，所以，特别适合女生用来美容，可以说是女生天然的美容水果。
[0006]目前，圣女果的果实主要用来当做蔬菜或水果。也有用其果实制作果汁、果酒、果酱等。
[0007]在圣女果的果脯加工领域中，当前的技术工艺流程是:小番茄分选一清洗一刺孔—硬化一糖溃一硬化一烘干一成品。
[0008]由于上述技术方案中没有一个很好的保护果实颜色及保护果实风味的方案。所以，以上技术存在如下不足:(I)加工产品颜色不好；(2)原果风味不足；(3)形成的果脯形状呈不规则的扁形。
【发明内容】
[0009]本发明的目的就是克服上述技术的不足而提供全新的一种小番茄果脯及其加工方法。具体包括:以新鲜小番茄果实为原料，首先对原料果进行清洗，然后使用打孔机对小番茄周身打若干个孔，接下来使用焦亚硫酸钠溶液浸泡小番茄进行护色，而后进行糖溃处理，最后通过烘干、冷却等工序制备成小番茄果脯成品。通过实施本发明，在护色的同时也起到了对和酚酶进行钝化的作用，降低产品的褐变程度，在糖溃和烘干工序中都采用分段进行，使小番茄果脯能够具有原果颜色及口味，同时还保留了原果形状，使小番茄果脯具有比同类产品更大的竞争优势。
[0010]本发明是通过以下技术方案来实现的:
[0011]一种小番茄果脯，技术方案中包括如下步骤:
[0012]1、原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、8?9成熟以上的小番茄果实为原料。
[0013]2、原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他异物。
[0014]3、刺孔:使用打孔机对小番茄周身打若干个孔，以利于糖液进入水果中。
[0015]4、护色:使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡小番茄,浸泡持续十分钟,然后滤干浸泡液。
[0016]5、糖溃:小番茄果实采用分段糖溃方法，一段糖溃采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为40° Bix的糖液进行糖溃，同时添加50ppm焦亚硫酸钠，0.2%的半胱氨酸(盐)，0.5%。的乙二胺四乙酸二钠和0.2%的柠檬酸，时间为24小时；二段糖溃时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为60° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.5%的柠檬酸，时间为24小时。
[0017]6、烘干:经过糖溃的小番茄果实烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60?65°C持续烘6小时，然后在常温下放置12?14小时，接着将小番茄果实的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50?55°C持续烘10小时。
[0018]7、冷却:将从烘炉出来小番茄果实放置在20?25度的温度环境中进行冷却12?14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
[0019]8、包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。
[0020]本发明既有如下优点:
[0021]1、本发明所提出的小番茄果脯加工方法不但构思新颖、措施独特，而且工艺简单、容易实施。
[0022]2、传统的小番茄果脯加工方法为了抑制产品褐变只是使用硫(如焦亚硫酸钠之类的含硫物质)进行护色或者是在后期进行熏硫操作，所得产品颜色不好，或者是保质期过短(做出来颜色还可以，不久颜色就会发生比较大的改变)，从而不具有市场竞争力。小番茄果脯变色的主要原因是:酚类的褐变。通过实施本发明，使用半胱氨酸(盐)，乙二胺四乙酸二钠和柠檬酸络合金属离子，抑制酚类进行护色，同时添加焦亚硫酸钠(7%。溶液)，使用焦亚硫酸钠可以钝化酚酶。
[0023]3、通过实施本发明，使用7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟，所以在酸性条件下通过烘干也可以除去绝大部分硫，使产品的含硫量达到国家标准。使用复合护色法对产品进行护色保风味，大幅度提高了产品的颜色等级和产品风味，同时还保留了原果形状。
[0024]4、通过实施本发明，在糖溃的时候也添加50ppm焦亚硫酸钠，半胱氨酸(盐)(0.2% )，乙二胺四乙酸二钠(0.5%o)和柠檬酸(0.2% )进行糖溃。不但达到改善口感的目的，而且延长产品的保质期。
[0025]5、通过实施本发明，使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡小番茄，浸泡持续十分钟，由于如此高浓度的焦亚硫酸钠，在护色的同时也起到了对和酚酶进行钝化的作用，降低产品的褐变程度。
[0026]6、通过实施本发明，为小番茄的深加工开辟一条新的出路，同时为小番茄的增值提供一个很好的方法、方案，亦为企业创造了更大的利润空间。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例对本发明的方法进一步说明。
[0028]—种小番爺果脯，【具体实施方式】如下:
[0029]1、原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、8?9成熟以上的小番茄果实为原料。
[0030]2、原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他异物。
[0031]3、刺孔:使用打孔机对小番茄周身打若干个孔，以利于糖液进入水果中。
[0032]4、护色:使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡小番茄，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液。
[0033]5、糖溃:小番茄果实采用分段糖溃方法，一段糖溃采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为40° Bix的糖液进行糖溃，同时添加50ppm焦亚硫酸钠，0.2%的半胱氨酸(盐)，0.5%。的乙二胺四乙酸二钠和0.2%的柠檬酸，时间为24小时；二段糖溃时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为60° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.5%的柠檬酸，时间为24小时。
[0034]6、烘干:经过糖溃的小番茄果实烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60?65°C持续烘6小时，然后在常温下放置12?14小时，接着将小番茄果实的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50?55°C持续烘10小时。
[0035]7、冷却:将从烘炉出来小番茄果实放置在20?25度的温度环境中进行冷却12?14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软。
[0036]8、包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。
[0037]广品王要质量指标及感官指标应符合表I规定。
[0038]表I
[0039]
项目指标
色泽红色
【权利要求】
1.一种小番茄果脯，其特征在于包括如下步骤: (1)原料采集:采集新鲜、无病虫害、无变质、8?9成熟以上的小番茄果实为原料； (2)原料清洗:将原料果放置于气动清洗池中进行清洗，去除沾附在小番茄果皮上的泥沙及其他异物； (3)刺孔:使用打孔机对小番茄周身打若干个孔，以利于糖液进入水果中； (4)护色:使用浓度是7%。的焦亚硫酸钠溶液浸泡小番茄，浸泡持续十分钟，然后滤干浸泡液； (5)糖溃:小番茄果实采用分段糖溃方法，一段糖溃采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为40° Bix的糖液进行糖溃，同时添加50ppm焦亚硫酸钠，0.2%的半胱氨酸(盐)，0.5%。的乙二胺四乙酸二钠和0.2%的柠檬酸，时间为24小时；二段糖溃时采用白砂糖与麦芽糖的比例是5: 1、糖度为60° Bix的糖液进行糖溃，同时添加总重是0.5%的柠檬酸，时间为24小时； (6)烘干:经过糖溃的小番茄果实烘干过程采用分段烘干法进行，首次烘干过程是保持烘炉温度是60?65°C持续烘6小时，然后在常温下放置12?14小时，接着将小番茄果实的另外一面翻过来便于烘干更加均匀，第二次烘干过程是保持烘炉温度是50?55°C持续烘10小时; (7)冷却:将从烘炉出来小番茄果实放置在20?25度的温度环境中进行冷却12?14小时，使产品的水分得到充分的平衡，同时使产品的口感更加柔软； (8)包装:将冷却过的产品撒一层薄薄的白糖粉以保持产品的干爽，然后按量分装于包装袋中而得成品。
【文档编号】A23G3/48GK103976123SQ201410228495
【公开日】2014年8月13日 申请日期:2014年5月28日 优先权日:2014年5月28日
【发明者】孙永刚, 韦勇 申请人:广西田阳嘉佳食品有限公司