灰树花干品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种灰树花干品及其制备方法。本发明提供的灰树花干品，皂苷含量16.5-18.5mg/g；SOD酶活力6-7/U·g-1；多糖含量4-5％。本发明灰树花干品的制备方法，由下述步骤组成：首先挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；然后将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥。本发明保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品。
【专利说明】灰树花干品及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感官 品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 灰树花，别名千佛菌、奇果菌、栗子蘑、莲花菇等，日本称之为舞茸，分类学上属担 子菌亚门，层菌纲，非褶菌目，多孔菌科，树花菌属真菌，是一种食、药兼用的珍稀食用菌。野 生灰树花分布于日本、欧洲等，在我国黑龙江、吉林、广西、河北、四川、云南、福建等省区也 有分布。
[0003] 联合国粮农组织提出21世纪最合理的膳食结构为"一荤一素一燕"。而灰树花肉 质脆嫩，味如鸡丝，具有独特的芳香味，营养丰富，口味鲜美，且含有丰富的生物活性物质， 以美味和有益健康而闻名，其营养和口味都胜过号称燕中之王的香燕。灰树花中的多种营 养素均居各种食用菌之首，其中Vbi和Ve含量约高出其同类10?20倍，V。含量是其同类 3?5倍，蛋白质和氨基酸是香菇2倍。灰树花因其均衡丰富的营养价值，突出明显的医疗 保健作用，而被誉为"华北人参"和"食用菌王子"。
[0004] 灰树花具有极高的医疗保健功能，据科学研究表明，灰树花具有增强免疫功能、抑 制肿瘤、抗病毒、稳定血压、降低血糖、改善脂肪代谢、抗HIV病毒以及改善免疫系统功能等 作用。但是新鲜灰树花的保存期短，不能够长期食用。目前关于灰树花干品的制备主要是 将其冷冻干燥后磨成粉或传统晒干、烘干。传统的干燥方法不仅在感官品质上得不到很好 的保存，同时导致营养成分的大部分流失。而冷冻干燥需要将新鲜原料预冻后再升华干燥， 使物料内部部分水形成冰晶，破坏物料本身的组织结构，导致部分营养成分的破坏，且冷冻 干燥持续时间较长，造成生产成本的增加。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的是提供一种能够基本保持新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味等食 品感官品质以及营养成分得到极大保留的灰树花干品及其制备方法。
[0006] 本发明提供了一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口味等食品感 官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品。
[0007] 第一方面，本发明提供的灰树花干品，皂苷含量16. 5-18. 5mg/g ;S0D酶活力6-7/ U ? g_1 ;多糖含量4-5%。
[0008] 所述灰树花干品的皂苷含量17. 7mg/g。所述灰树花干品的SOD酶活力6. 15/ U-g1。所述灰树花干品的多糖含量4. 15%。
[0009] 灰树花干品的厚度为0? 2-0. 8cm，优选厚度为0? 4-0. 6cm。
[0010] 本发明提供的灰树花干品是通过新鲜灰树花置于真空玻态干燥机中进行干燥得 到的，新鲜灰树花经过两步进行：第一阶段真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度 从室温将至16-18°C，时间30min左右；第二阶段压力从4300Pa将至IOOPa左右，此时物料 温度随之急速下降，温度降至-20°C，时间为30-40min ;压力降至IOOPa左右时，启动加热， 加热温度为70-75°C，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5%的灰树花干。
[0011] 本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度为9. 0以上，其中所述色泽/形 态保持度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的色泽/形态视为10进行评估而得到的。
[0012] 本发明提供的灰树花干品的气味保持度为6. 0以上，其中所述气味保持度是根据 感官分析测试，将新鲜灰树花的气味视为10进行评估而得到的。
[0013] 本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的灰树花干 品商至少1. 0.
[0014] 本发明提供的灰树花干品的气味保持度比传统冻干法得到的灰树花干品高至少 0? 5。
[0015] 本发明的灰树花干品是新鲜灰树花经过物理处理而得到的。
[0016] 本发明的灰树花干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到灰树花 干品的海绵网络中，水分浸满后，该灰树花干品可达到充满水的状态，其外形类似新鲜灰树 花。
[0017] 本发明的灰树花干品基本不含水，含水量在5%重量以下，优选的在4%重量以 下，更优选的在3%重量以下，最优选的在2. 5%重量以下。
[0018] 第二方面，本发明提供一种上述灰树花干品的制备方法，其特征是由下述步骤组 成：
[0019] (1)挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；
[0020] (2)将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为两个阶 段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度从室温将至 16-18°C，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压力从4300Pa将至IOOPa左右，此时物 料温度随之急速下降，温度降至-20°C，时间为30-40min ;压力降至IOOPa左右时，启动加 热，加热温度为70-75°C，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5%的灰树花干。
[0021] 本发明采用玻态干燥技术制备灰树花干，干燥过程中无任何添加，无需预冻直接 鲜品入罐，有效减少了晶体冰的形成，防止了原料的营养成分的破坏。此外，本发明的灰 树花干复水后几乎可以恢复到新鲜灰树花的形态，进而进行食用或者进一步加工为其他产 品。相比于传统冷冻干燥，没有长时间的预冻过程，大大节约了能源，降低能耗。
[0022] 玻态干燥后制备的灰树花干品不仅大大延长了灰树花的保存期，本发明的制备 方法无需预冻直接进行干燥，新鲜灰树花中的多糖、皂苷类及超氧化物歧化酶（SOD)等营 养成分得到了很好的保留，对于提高灰树花产品的营养物质的保留及利用具有很重要的作 用。
[0023] 灰树花含有丰富的生物活性物质，其中灰树花多糖是最主要的一类活性成分，具 有增强免疫功能、抑制肿瘤、抗病毒、降低血糖、以及改善免疫系统功能等广泛的生理活性。
[0024] 皂苷又称皂素，是广泛存在于植物界的一类特殊的甙类，具有较明显的抗炎、抗 菌、止血、抗衰老和降血糖的活性。
[0025] SOD是唯一能够特异性清除自由基（超氧阴离子自由基）的抗氧化酶，具有增强抗 衰老、抗炎、抗辐射、抗疲劳的保健作用。
【专利附图】
【附图说明】
[0026] 图1是新鲜灰树花；
[0027] 图2是本发明真空玻态干燥灰树花；
[0028] 图3是真空玻态干燥灰树花复水后；
[0029] 图4是烘干后灰树花；
[0030] 图5是烘干灰树花复水后；
[0031] 图6是冻干法制备的灰树花；
[0032] 图7是冻干法制备的灰树花复水后。
【具体实施方式】
[0033] 下面结合具体实施例对本发明做进一步描述。
[0034] 如无特殊说明，本说明书中的术语的含义与本领域技术人员一般理解的含义相 同，但如有不同，则以本说明书中的定义为准。
[0035] 本发明的目的在于提供了一种保留了新鲜灰树花原有的形态、色泽、气味、良好口 味等食品感官品质及新鲜灰树花中的营养成分的灰树花干品。
[0036] 第一方面，本发明提供的灰树花干品，基本不含水分，内部细胞结构基本完整、呈 海绵状。
[0037] 上述术语"基本不含水分"是指含水量在5%重量以下，优选的在4%重量以下，更 优选的在3%重量以下，最优选的在2. 5%重量以下。本文中如未特别说明所述数值均指的 是重量份数或重量比。
[0038] 上述术语"内部细胞结构基本完整、呈海绵状"是指新鲜灰树花干燥后灰树花内部 细胞结构没有破坏，只是基本除掉了原有的水分，整体结构成海绵网络状。
[0039] 灰树花干品的厚度为0? 2-0. 8cm，优选厚度为0? 4-0. 6cm。
[0040]本发明提供的灰树花干品是通过新鲜灰树花置于真空玻态干燥机中进行干燥得 到的，新鲜灰树花经过两步进行：第一阶段真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度 从室温将至16-18°C，时间30min左右；第二阶段压力从4300Pa将至IOOPa左右，此时物料 温度随之急速下降，温度降至-20°C，时间为30-40min;压力降至IOOPa左右时，启动加热， 加热温度为70-75°C，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5%的灰树花干。
[0041] 本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度为9. 0以上，其中所述色泽/形 态保持度是根据感官分析测试，将新鲜灰树花的色泽/形态视为10进行评估而得到的。
[0042] 本发明提供的灰树花干品的气味保持度为6. 0以上，其中所述气味保持度是根据 感官分析测试，将新鲜灰树花的气味视为10进行评估而得到的。
[0043] 本发明提供的灰树花干品的色泽/形态的保持度比传统冻干法得到的灰树花干 品商至少1. 〇.
[0044] 本发明提供的灰树花干品的气味保持度比传统冻干法得到的灰树花干品高至少 0? 5〇
[0045] 本发明的灰树花干品是新鲜灰树花经过物理处理而得到的。
[0046]本发明的灰树花干品具有海绵结构，能够吸水，水分通过细胞通道进入到灰树花 干品的海绵网络中，水分浸满后，该灰树花干品可达到充满水的状态，其外形类似新鲜灰树 花。
[0047] 第二方面，本发明提供一种上述灰树花干品的制备方法，其特征是由下述步骤组 成：
[0048] (3)挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；
[0049] (4)将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为两个阶 段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度从室温将至 16-18°C，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压力从4300Pa将至IOOPa左右，此时物 料温度随之急速下降，温度降至-20°C，时间为30-40min;压力降至IOOPa左右时，启动加 热，加热温度为70-75°C，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5%的灰树花干。
[0050] 本文还通过下述测试方法，对本文得到的灰树花干品和对比例中得到的传统样品 进行了比较。
[0051] -、感官分析测试
[0052] 对本文灰树花干品及下文中涉及的对比例中的灰树花干品进行如下视觉、嗅觉、 和味觉三方面的感官分析测试。
[0053] 挑选无色盲、无色弱，有一般嗅觉、味觉灵敏度的感官分析员20名，对新鲜灰树花 和灰树花干品进行感官分析测试。感官分析测试分别针对视觉、嗅觉和味觉三方面。
[0054] 将下述实施例、对比例得到的样品，以及新鲜灰树花放置在A4纯白打印纸上，每 张打印纸上放置同一类型的样品，将放好样品的大只只提供给感官评价人员。感官评价人 员分别从视觉、嗅觉和味觉三方面对样品进行评价。
[0055] 1?色泽/形态保持度评价
[0056] 视觉方面的感官分析采用色泽/形态保持度来评价。该色泽/形态保持度是以新 鲜灰树花的色泽/形态视为10分，由感官评价人员各自独立的观察，根据得到的灰树花干 品的色泽/形态与新鲜灰树花之间的区别进行评价，按照下述分级标准给出相应的分数。
[0057] 10分：新鲜灰树花的色泽/形态；
[0058]9分：基本与新鲜灰树花的色泽/形态相同；
[0059] 7-8分：大致保持了新鲜灰树花的色泽/形态，没有发黑和明显变形；
[0060] 5-6分：大致保持了新鲜灰树花的色泽/形态，稍有变色和变形；
[0061] 4分：可以看出灰树花的色泽/形态，存在一定程度的色变和形变；
[0062] 3分：经过仔细辨认，可以看出灰树花的色泽/形态，变色（主要是颜色变深至发 黑）和变形较为明显；
[0063] 0-2分：基本看不出灰树花的色泽/形态，变色（主要是颜色变深至发黑）和变形 非常明显。
[0064] 2?气味保持度评价
[0065] 嗅觉方面的感官分析测试采用气味保持度来评价。该气味保持度是以新鲜灰树花 原有的香气为10分，由感官评价人员各自独立的闻气味，根据得到的灰树花干品的气味与 新鲜灰树花之间的区别进行评价，按照下述的分数标准打出相应的分数。
[0066] 10分：新鲜灰树花的香气；
[0067] 9分：基本与新鲜灰树花的香气相同；
[0068]7-8分：大致保持了新鲜灰树花的香气，没有其它异常气味；
[0069] 5-6分：保持了少量新鲜灰树花的香气，基本没异常气味；
[0070] 4分：仅有很淡的新鲜灰树花的香气，有少许异常气味；
[0071] 3分：经过仔细辨认，可以发现新鲜灰树花的香气，有明显异常气味；
[0072] 0-2分：无新鲜灰树花的香气，有很强的异常气味。
[0073] 3?味觉喜好度评价
[0074] 味觉方面的感官分析测试采用味觉喜好度来评价。该味觉喜好度是以新鲜灰树花 的品尝感受为10分，由感官评价人员根据各自独立的品尝，根据得到的灰树花干品的品尝 感受与新鲜灰树花之间的区别进行评价，按照下述的分数标注打出相应的分数。
[0075] 10分：新鲜灰树花的风味；
[0076] 9分：基本与新鲜灰树花的风味接近；
[0077] 7-8分：大致保持了新鲜灰树花的风味，无异味；
[0078] 5-6分：保持了少量新鲜灰树花的风味，基本无异味；
[0079] 4分：仅有很淡的新鲜灰树花的风味，有少许异味；
[0080] 3分：经过仔细辨认，可以感受到很少新鲜灰树花的风味，有一定的异味；
[0081] 1-2分：无新鲜灰树花的风味，有很强的异味；
[0082]0分：由于产品视觉、嗅觉特征非常差，令人不愉快，感官评价人员无法品尝。
[0083] 以下为各样品：
[0084] 实施例1 :
[0085] 首先：挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；
[0086] 然后：将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为两个 阶段，第一阶段启动一级真空，真空度从大气压降低至4300Pa，此时物料温度从室温将至 16-18°C，时间30min左右；第二阶段启动二级真空，压力从4300Pa将至IOOPa左右，此时物 料温度随之急速下降，温度降至-20°C，时间为30-40min ;压力降至IOOPa左右时，启动加 热，加热温度为70-751：，干燥时间为12-1811，得到含水量小于5%的灰树花干。
[0087] 对比例1 :挑选新鲜灰树花
[0088] 对比例2 :挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理；将得到的灰树花片放入 到热风干燥箱（DHG电热鼓风干燥箱，上海一恒科技有限公司）中烘干，在65°C条件下热风 烘干24小时，得到烘干的灰树花干。
[0089] 对比例3 :利用冻干法制备灰树花干品：挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预 处理，将得到的灰树花片置于冰箱的冷冻层中，放置12小时以上，将其从冰箱取出放入冷 冻干燥机（LGJ-IO冷冻干燥机，北京松源华兴科技发展有限公司）中干燥，干燥时间35小 时以上，制备冷冻干灰树花。
[0090] 感官分析结果：
[0091]表1灰树花不同产品的感官测试平均分结果统计
[0092]
【权利要求】
1. 一种灰树花干品，其特征是，所述灰树花干品：皂苷含量16. 5-18. 5mg/g ;SOD酶活力 6-7/U ? g-1 ;多糖含量 4-5%。
2. 根据权利要求1所述的灰树花干品，其特征是，所述灰树花干品的皂苷含量17. 7mg/ g°
3. 根据权利要求1所述的灰树花干品，其特征是，所述灰树花干品的SOD酶活力6. 15/ U ? g'
4. 根据权利要求1所述的灰树花干品，其特征是，所述灰树花干品的多糖含量4. 15 %。
5. 根据权利要求4所述的灰树花干品，其特征是，所述灰树花干品的含水量在5%重量 以下。
6. 根据权利要求1所述的灰树花干品，其特征是，所述灰树花干品是通过新鲜灰树花 置于真空玻态干燥机中进行干燥得到的。
7. -种上述灰树花干品的制备方法，其特征是，由下述步骤组成： (1) 挑选新鲜灰树花经分选、清洗、切片等预处理； (2) 将灰树花片置于真空玻态干燥机中进行干燥：玻态干燥过程中分为两个阶 段，第一阶段真空度从大气压降低至3300-4300Pa，第二阶段压力从3300-4300Pa降至 100-300Pa，然后启动加热，加热温度为60-75°C，干燥时间为12-18h，得到含水量小于5% 的灰树花干品。
8. 根据权利要求7所述的灰树花干品的制备方法，其特征是，所述第一阶段真空度从 大气压降低至4300Pa，此时物料温度从室温将至16-18°C。
9. 根据权利要求7所述的灰树花干品的制备方法，其特征是，所述第二阶段压力 从3300-4300Pa将至lOOPa，温度降至-20°C，时间为30-40min ;启动加热，加热温度为 70-75°C，干燥时间为14-18h，得到含水量小于5%的灰树花干品。
【文档编号】A23L1/28GK104323221SQ201410333867
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年7月14日 优先权日:2014年7月14日
【发明者】李云, 孙凯, 李红艳, 杜艳艳 申请人:天津中科云健康装备科技有限公司