即食腊肠仔的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种即食腊肠仔的制作方法，它包括以下生产步骤：（1）取猪瘦肉绞成肉粒，猪肥肉绞成肉浆；（2）制成腌制液备用；取肉粒和肉浆分别用腌制液腌制，制得腌制肉粒和腌制肉浆备用；（3）取白酒、盐、酱油、糖与腌制肉浆、腌制肉粒搅拌后，得到生料；（4）用胶原蛋白肠衣灌装生料，制得腊肠仔；（5）将腊肠仔置于烘干房烘干；（6）将烘干好的腊肠仔放进蒸炉中蒸；（7）将蒸好的腊肠仔通过红外烘烤机烤至肠体表面变黄色；（8）用真空包装机将烤熟摊凉后的腊肠仔进行真空包装，水煮杀菌后捞出晾干、冷却至常温，制得即食腊肠仔。本发明制成的即食腊肠仔，无需煮熟即可食用，且营养丰富、口感极佳，保质期可长至9个月。
【专利说明】即食腊肠仔的制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，具体是一种即食腊肠仔的制作方法。
【背景技术】
[0002] 腊肠是我国传统腌腊肉制品之一，它是以猪肉为主要原料，添加食盐、酒、糖等辅 料经过搅拌、腌制、灌制、烘干或晾干而成的美味产品。但传统腊肠并非即食产品，要食用时 还需煮熟才可以吃，而且由于腊肠是先将肉绞碎后再灌装的，加入白肉丁，脂肪多，其保质 期也较短，通常为3个月。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是提供一种即食腊肠仔的制作方法，拆开包装即可食用，而且营养 丰富，保质期长。
[0004] 本发明的即食腊肠仔的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤： (1) 取肉中心温度为8?12°C的猪瘦肉、猪肥肉，分别将猪瘦肉用8mm筛板绞成肉粒， 猪肥肉用3mm筛板绞成肉浆； (2) 取红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉各30重量份混合，用榨汁机榨出果汁备 用； 取龙眼核100重量份与蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油将混 合粉末先于140?150°C熬制40?45分钟，然后于40分钟内降温至45?48°C，将上述备 用的果汁倒入，于45?48°C熬制9?10小时，过滤掉杂质，制成腌制液备用； 取步骤（1)中绞好的肉粒和肉浆分别用上述腌制液腌制20?22小时，腌制液用量以 液面浸过肉粒和肉浆即可，制得腌制肉粒和腌制肉浆备用； (3) 取白酒10重量份、盐10重量份、酱油8重量份、糖4重量份与腌制肉楽120?140 重量份倒入搅拌机中搅拌后，再加入腌制肉粒180?200重量份，开搅拌机搅拌10?15分 钟后出料，并控制出料温度在8?12°C，得到生料； (4) 用直径为19?21mm的胶原蛋白肠衣灌装生料，制得腊肠仔； (5) 将腊肠仔置于烘干房烘干，先于55?58°C烘干4小时，然后升温至60?65°C，继 续烘干18?20小时； (6) 将烘干好的腊肠仔放在蒸盘上放进蒸炉中蒸14?20min，使腊肠仔中心温度达到 82°C以上； (7) 将蒸好的腊肠仔用植物油拌油至表面油润后，均匀的摊开放在筛上，通过红外烘烤 机烤至肠体表面变黄色，将烤熟的腊肠仔摊凉； (8) 用真空包装机将烤熟摊凉后的腊肠仔进行真空包装，将包装后的腊肠仔倒入夹层 锅水煮杀菌，水温控制在85?90°C，时间为15?20分钟；将杀菌结束的腊肠仔捞出晾干、 冷却至常温（20?35°C)后，制得即食腊肠仔。
[0005] 本发明具有以下特点： 1、 用龙眼核、蜂卵、椰子油与红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉制成的腌制液，不但 能够增加腊肠仔的营养价值，还能够有效抗脂肪油氧化变质，延长保质期，同时番荔枝(又 称林檎或释迦果）还具有降血糖的功效；该腌制液还能够提高腊肠仔中的肉粒与肉浆的粘 连性，使腊肠仔更具嚼头； 2、 步骤（2)中将果肉类在椰子油高温熬制后再低温加入熬制，既可以保留果肉类的营 养，同时又能够增强腌制液的抗氧化效果； 3、 对灌装好的腊肠仔依次通过烘干、蒸煮、烘烤的处理方式，使得腊肠仔内外皆熟，而 且口感极佳。
[0006] 本发明制成的即食腊肠仔，无需煮熟即可食用，且营养丰富、口感极佳，保质期可 长至9个月。
[0007]
【具体实施方式】 实施例：（1)取肉中心温度为l〇°C的猪瘦肉、猪肥肉，分别将猪瘦肉用8mm筛板绞成肉 粒，猪肥肉用3mm筛板绞成肉浆； (2) 取红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉各30重量份混合，用榨汁机榨出果汁备 用； 取龙眼核100重量份与蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油将混 合粉末先于145°C熬制42分钟，然后于40分钟内降温至45°C，将上述备用的果汁倒入，于 45°C熬制10小时，过滤掉杂质，制成腌制液备用； 取步骤（1)中绞好的肉粒和肉浆分别用上述腌制液腌制22小时，腌制液用量以液面浸 过肉粒和肉浆即可，制得腌制肉粒和腌制肉浆备用； (3) 取白酒10重量份、盐10重量份、酱油8重量份、糖4重量份与腌制肉浆125重量份 倒入搅拌机中搅拌后，再加入腌制肉粒200重量份，开搅拌机搅拌12分钟后出料，并控制出 料温度在l〇°C，得到生料； (4) 用直径为20mm的胶原蛋白肠衣灌装生料，制得腊肠仔； (5) 将腊肠仔置于烘干房烘干，先于56°C烘干4小时，然后升温至62°C，继续烘干20小 时； (6) 将烘干好的腊肠仔放在蒸盘上放进蒸炉中蒸15min，使腊肠仔中心温度达到85°C ; (7) 将蒸好的腊肠仔用植物油拌油至表面油润后，均匀的摊开放在筛上，通过红外烘烤 机烤至肠体表面变黄色，将烤熟的腊肠仔摊凉； (8) 用真空包装机将烤熟摊凉后的腊肠仔进行真空包装，将包装后的腊肠仔倒入夹层 锅水煮杀菌，水温控制在90°C，时间为15分钟；将杀菌结束的腊肠仔捞出晾干、冷却至30°C 后，制得即食腊肠仔。
[0008] 本实施例制成的即食腊肠仔，无需煮熟即可食用，且营养丰富、口感极佳，保质期 可长至9个月。
[0009] 对比例：与实施例不同的是，没有制备腌制液，制成对比例的即食腊肠仔。对比例 的即食腊肠仔吃起来口感较差，并带有腥味，而且产品保质期仅为3个月。
【权利要求】
1.即食腊肠仔的制作方法，其特征在于，它包括以下生产步骤： (1) 取肉中心温度为8?12°C的猪瘦肉、猪肥肉，分别将猪瘦肉用8mm筛板绞成肉粒， 猪肥肉用3mm筛板绞成肉浆； (2) 取红毛丹果肉、番荔枝果肉、西番莲果肉各30重量份混合，用榨汁机榨出果汁备 用； 取龙眼核100重量份与蜂卵5重量份磨成混合粉末，然后用300重量份的椰子油将混 合粉末先于140?150°C熬制40?45分钟，然后于40分钟内降温至45?48°C，将上述备 用的果汁倒入，于45?48°C熬制9?10小时，过滤掉杂质，制成腌制液备用； 取步骤（1)中绞好的肉粒和肉浆分别用上述腌制液腌制20?22小时，腌制液用量以 液面浸过肉粒和肉浆即可，制得腌制肉粒和腌制肉浆备用； (3) 取白酒10重量份、盐10重量份、酱油8重量份、糖4重量份与腌制肉楽120?140 重量份倒入搅拌机中搅拌后，再加入腌制肉粒180?200重量份，开搅拌机搅拌10?15分 钟后出料，并控制出料温度在8?12°C，得到生料； (4) 用直径为19?21mm的胶原蛋白肠衣灌装生料，制得腊肠仔； (5) 将腊肠仔置于烘干房烘干，先于55?58°C烘干4小时，然后升温至60?65°C，继 续烘干18?20小时； (6) 将烘干好的腊肠仔放在蒸盘上放进蒸炉中蒸14?20min，使腊肠仔中心温度达到 82°C以上； (7) 将蒸好的腊肠仔用植物油拌油至表面油润后，均匀的摊开放在筛上，通过红外烘烤 机烤至肠体表面变黄色，将烤熟的腊肠仔摊凉； (8) 用真空包装机将烤熟摊凉后的腊肠仔进行真空包装，将包装后的腊肠仔倒入夹层 锅水煮杀菌，水温控制在85?90°C，时间为15?20分钟；将杀菌结束的腊肠仔捞出晾干、 冷却至常温后，制得即食腊肠仔。
【文档编号】A23L1/317GK104187829SQ201410385880
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年8月7日 优先权日:2014年8月7日
【发明者】陈智光, 陈楚锐, 庄沛锐 申请人:广东真美食品集团有限公司