鸭肝腊肠及其制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种鸭肝腊肠，属于腊肠加工制作【技术领域】。该鸭肝腊肠是由鸭肝10～25份、陈皮4～10份、精肉60～70份、盐5～8份、肥肉20～30份、糖5～15份、姜3～8份、料酒1～5份通过绞制、多次腌制、灌肠和烘焙后制成的。本发明的鸭肝腊肠克服了传统腊肠营养单一、口味单调的缺点，提高了腊肠的营养价值，丰富了腊肠的风味，口感佳不油腻。本发明所述的鸭肝腊肠的制作方法简单易操作，采用本方法所制得的鸭肝腊肠的精肉部分呈枣红色，含腊鸭肝部分呈棕红色，肥肉呈乳白色，肠身干爽，腊肠色泽光润，肠衣收索良好。
【专利说明】鸭肝腊肠及其制作方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及腊肠加工制作【技术领域】，具体涉及鸭肝腊肠及其制作方法。
【背景技术】
[0002] 腊肠在中国具有悠久的历史，其是通过将食用肉绞碎成泥状后在灌入肠衣而制成 的。传统的腊肠保存期长，熟制后食用风味独特、醇香浓郁、回味绵长，质感脆中带韧，是中 华传统特色食物之一，享誉海内外。传统腊肠的制作工艺简单易操作，家庭或个人均可制 作，因此备受欢迎的腊肠成为了餐桌上必不可少的家常菜肴。但是因为现有腊肠大多数都 是承袭传统的配料和制作工艺，使得腊肠长久以来保持原有特色的同时，也使得传统腊肠 风味单调、营养不均衡、肠身不干爽、略显油腻。随着人们生活质量水平的提高，传统腊肠已 经不能满足人们的需求。
【发明内容】
[0003] 为了克服现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种鸭肝腊肠，该鸭肝腊肠肠 身干爽、色泽光润、肠衣收索良好，蒸煮后有酒香味及豉鸭肝的甘香味，除了具有腊肠应有 的糖、酒风味外，还含有姜、陈皮特有的香味，风味独特。
[0004] 为解决上述问题，本发明所采用的技术方案如下：
[0005] 一种鸭肝腊肠，其是由以下按重量份配比的原料制作而成的：
[0006]
【权利要求】
1. 一种鸭肝腊肠，其特征在于：其是由以下按重量份配比的原料制作而成的： 鸭肝 10?25份 陈皮4?10份 精肉 60?70份 盐 5?8份 肥肉 20?30份 糖 5?15份 姜 3?8份 料酒1?5份。
2. 根据权利要求1所述的鸭肝腊肠，其特征在于：其是由以下按重量份配比的原料制 作而成的： 鸭肝 15?20份 陈皮6?8份 精肉 63?68份 盐 5?8份 肥肉 23?28份 糖 8?15份 姜 4?6份 料酒1?5份。
3. 根据权利要求1或2所述的鸭肝腊肠，其特征在于：其还包括亚硝酸钠，亚硝酸钠在 鸭肝腊肠中的用量为〇. 08?0.12g/kg。
4. 如权利要求1或2所述的鸭肝腊肠的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤： a、 挑选鲜鸭肝或冻鸭肝经洗净、分割后，得到鸭肝原料； b、 将部分的盐、糖、料酒投入鸭肝原料中搅拌混合均匀进行一次腌制，腌制时间为6? 18h； c、 将经过一次腌制后的鸭肝原料平摊在不锈钢盘上，置于40?60°C的焙房中进行一 次烘焙，烘焙时间为24?48h，得到鸭肝半成品； d、 将鸭肝半成品绞碎成丁粒后加入姜和陈皮搅拌混合均匀进行二次腌制，腌制时间为 6?18h，得到腊鸭肝； e、 选用高质的精肉经解冻、剔除杂质后进行漂洗，漂洗后绞碎成精肉粒； f、 选用高质的肥肉洗净后使用肥肉切丁机进行切丁，得到肥肉粒，将肥肉粒用35? 50°C的温水进行一次漂洗后，再用冷水进行二次漂洗； g、 将腊鸭肝、精肉粒、肥肉粒和余量的盐、糖、酒混合，搅拌均匀后腌制1?3h; h、 将步骤g所得的原料投入真空灌肠机中灌制扭结成鸭肝腊肠； i、 将腊鸭肝肠挂于不锈钢车上的不锈钢杆，将不锈钢车推入40?60°C的焙房进行二 次烘焙，烘焙时间为36?60h，得到鸭肝腊肠成品。
5. 根据权利要求4所述的鸭肝腊肠的制作方法，其特征在于：步骤d中所述的姜压榨 成姜汁后加入到鸭肝半成品的丁粒中的。
6. 根据权利要求4所述的鸭肝腊肠的制作方法，其特征在于：步骤d中所述的陈皮经 绞碎成粒或磨成粉状后加入到鸭肝半成品的丁粒中的。
7. 根据权利要求4所述的鸭肝腊肠的制作方法，其特征在于：步骤i中的鸭肝腊肠左
【文档编号】A23L1/01GK104473220SQ201410851736
【公开日】2015年4月1日 申请日期:2014年12月26日 优先权日:2014年12月26日
【发明者】池东, 余英涛, 胡昕, 梁润棉, 王志联, 刘伟美 申请人:广州皇上皇集团有限公司