一种茶树菇酸奶的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种茶树菇酸奶的制备方法，步骤包括：先将茶树菇粉碎浸提，制备获得茶树菇多糖，再在鲜牛奶中加入白砂糖和所述的茶树菇多糖，接种乳酸菌发酵，获得所述茶树菇酸奶；该方法制备获得的茶树菇酸奶为淡淡的亮灰色凝乳状，凝块结实均匀、黏稠度适中，无乳清分离和气泡产生，乳酸味清香纯正，且有独特的茶树菇香气，口感细腻润滑。
【专利说明】一种茶树菇酸奶的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及的是一种饮料的制备方法，尤其涉及的是一种茶树菇酸奶的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市场上的茶树菇深加工食品极少，绝大多数是茶树菇干制原料，且食用方法单一，这样严重影响了茶树菇的消费数量。为此，研制开发茶树菇食品不仅能提高茶树菇的经济价值，而且还具有较好的社会价值。本文探讨了利用乳酸发酵生产发酵型茶树菇奶，不仅营养丰富、香味独特，而且易消化吸收，具有广阔的市场开发前景。
[0003]而酸奶是一种集营养与保健为一体的功能性食品，它不仅具有独特的风味，而且含有大量的乳酸菌及其分解产物，可抑制其他有害菌在胃肠内的生存，促进消化、防病治病、增进健康。本试验将茶树菇汁与酸奶发酵有机结合起来，制成茶树菇保健酸牛奶，试图为充分利用我国丰富的茶树菇资源和发展酸奶加工开辟一条新的途径。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于提供一种茶树菇酸奶的制备方法，以提供一种具有独特风味、营养丰富的具有保健作用的茶树菇酸奶的制备工艺。
[0005]本发明是通过以下技术方案实现的，本发明包括以下步骤:
[0006](1)将干茶树菇粉碎，用0.5mol/L的氢氧化钠浸提，获得浸提液，然后将浸提液进行减压抽滤，获得的滤液中加入乙醇，析出沉淀，将沉淀脱蛋白，然后浓缩，加入乙醇进行二次沉淀，获得茶树菇多糖粗品；
[0007](2)将步骤(1)的茶树菇多糖粗品用水溶解，加入20%体积比的氯仿和7%体积比的正丁醇进行絮凝，离心去除絮凝物，重复絮凝步骤，至无絮凝物生成，获得茶树菇多糖；
[0008](3)在每100mL鲜牛奶中加入7?12mg的白砂糖和60?300mg的步骤⑵的茶树菇多糖，获得混合液，将混合液杀菌后，接种乳酸菌进行发酵，获得所述茶树菇酸奶。
[0009]所述步骤(1)的氢氧化钠浸提的条件为:70°C下浸提5小时。
[0010]发酵时，在发酵液中加入适量的糖可改善成品的酸味，使茶树菇酸奶具有良好的口味，相反，如果加糖过多，不仅成品奶的口感过甜，而且还会使混合乳液的渗透压增大而阻碍乳酸菌的生长，因此，优选地，当所述步骤⑶的白砂糖的加入量为每100mL鲜牛奶中加入10mg时，茶树菇酸牛奶的风味最好。
[0011]由于混合乳液的营养丰富，微生物最易生长繁殖，如杀菌温度过低，杀菌后混合乳液的颜色好、稳定性高，但有生腥味，同时，在适宜的温度条件下，微生物还会迅速生长繁殖，导致乳酸菌的生长受到抑制，从而得不到理想的茶树菇奶；但杀菌温度过高、时间过长，会发生美拉德反应，使蛋白质严重变性，产品的颜色较深、稳定性降低，影响了感官质量；因此所述步骤(3)的混合液杀菌的最佳条件为:杀菌温度为80°C，杀菌时间为15min，以保持最佳口味的同时不影响后续的发酵时间。
[0012]所述步骤(3)中，乳酸菌进行发酵的条件为:42°C下恒温发酵8小时。
[0013]本发明相比现有技术具有以下优点:本发明提供了一种茶树菇酸奶的制备方法，由该方法制备获得的茶树菇酸奶为淡淡的亮灰色凝乳状，凝块结实均匀、黏稠度适中，无乳清分离和气泡产生，乳酸味清香纯正，且有独特的茶树菇香气，口感细腻润滑。
【具体实施方式】
[0014]下面对本发明的实施例作详细说明，本实施例在以本发明技术方案为前提下进行实施，给出了详细的实施方式和具体的操作过程，但本发明的保护范围不限于下述的实施例。
[0015]实施例1
[0016]本实施例的一种茶树菇酸奶的制备方法，包括以下步骤:
[0017](1)将干茶树燕粉碎，用0.5mol/L的氢氧化钠在70°C下浸提5小时,获得浸提液，然后将浸提液进行减压抽滤，获得的滤液中加入乙醇，析出沉淀，将沉淀脱蛋白，然后浓缩，加入乙醇进行二次沉淀，获得茶树菇多糖粗品；
[0018](2)将步骤(1)的茶树菇多糖粗品用水溶解，加入20%体积比的氯仿和7%体积比的正丁醇进行絮凝，离心去除絮凝物，重复絮凝步骤，至无絮凝物生成，获得茶树菇多糖；
[0019](3)在每100mL鲜牛奶中加入10mg的白砂糖和lOOmg的步骤⑵的茶树菇多糖，获得混合液，将混合液置于80°C下杀菌15min，再接种乳酸菌，在42°C下恒温发酵8小时，获得茶树菇酸奶，该茶树菇酸奶口感细腻润滑，为淡淡的亮灰色凝乳状，凝块结实均匀、黏稠度适中，无乳清分离和气泡产生，乳酸味清香纯正，酸甜味适中，适合大众口味。
[0020]实施例2
[0021]本实施例的茶树菇酸奶的制备方法，其中，所述步骤(3)中白砂糖的加入量为每lOOmL鲜牛奶中加入12mg，所述茶树菇多糖的加入量为每lOOmL鲜牛奶中加入300mg，其它步骤同实施例1，获得的茶树菇酸奶偏甜，茶树菇味重，口感细腻润滑，粘稠度较高，无乳清分离和气泡产生，乳酸味清香纯正，适合甜食爱好者。
[0022]实施例3
[0023]本实施例的茶树菇酸奶的制备方法，其中，所述步骤(3)中白砂糖的加入量为每lOOmL鲜牛奶中加入7mg，所述茶树菇多糖的加入量为每lOOmL鲜牛奶中加入60mg，其它步骤同实施例1，获得的茶树菇酸奶甜味较淡，适合低糖摄取人群的需要，茶树菇味较淡，口感细腻清爽，粘稠度较低，无乳清分离和气泡产生，乳酸味清香纯正。
【权利要求】
1.一种茶树菇酸奶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)将干茶树菇粉碎，用0.5001/1的氢氧化钠浸提，获得浸提液，然后将浸提液进行减压抽滤，获得的滤液中加入乙醇，析出沉淀，将沉淀脱蛋白，然后浓缩，加入乙醇进行二次沉淀，获得茶树菇多糖粗品； (2)将步骤(1)的茶树菇多糖粗品用水溶解，加入20%体积比的氯仿和7%体积比的正丁醇进行絮凝，离心去除絮凝物，重复絮凝步骤，至无絮凝物生成，获得茶树菇多糖； (3)在每100此鲜牛奶中加入7?12呢的白砂糖和60?300呢的步骤⑵的茶树菇多糖，获得混合液，将混合液杀菌，接种乳酸菌进行发酵，获得所述茶树菇酸奶。
2.根据权利要求1所述的一种茶树菇酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)的氢氧化钠浸提的条件为:701下浸提5小时。
3.根据权利要求1所述的一种茶树菇酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的白砂糖的加入量为每100此鲜牛奶中加入10呢。
4.根据权利要求1所述的一种茶树菇酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的混合液杀菌的条件为:杀菌温度为801，杀菌时间为15111111。
5.根据权利要求1所述的一种茶树菇酸奶的制备方法，其特征在于，所述步骤(3)的乳酸菌发酵的条件为:421下恒温发酵8小时。
【文档编号】A23C9/13GK104351338SQ201410592112
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月29日 优先权日:2014年10月29日
【发明者】查振中, 肖业勤, 周俊青, 王凯 申请人:安徽省科普产品工程研究中心有限责任公司