麻辣味鸭肉干的制作方法及产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种麻辣味鸭肉干的制作方法及产品，首先将鸭肉切为条状，再加入腌制料拌匀，然后清蒸，再加入拌料，冷却后包装杀菌即得。该方法简单易于生产，并且通过将鸭肉干制作成条状，更加方便食用；通过加入腌制料，清蒸，再加入拌料，将鸭肉干的麻辣香味体现出来，并且所得肉质较嫩，即使牙齿不好，或者没有牙齿的老人也可食用，避免了现有肉干过度硬化导致的食用过程中口腔损伤。
【专利说明】麻辣味鸭肉干的制作方法及产品
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工领域，具体涉及一种麻辣味鸭肉干的制作方法及该方法获得 的广品。
【背景技术】
[0002] 中国是世界第一大养鸭生产国，其鸭饲养量占世界总量的65%以上，占国内水禽 总产值的一半以上。而据统计，中国水禽业总产值已超过1000亿元，约占国内家禽业总产 值的30%。因此，鸭产业成为中国畜牧业的重要组成部分，尤其在水资源相对丰富的南方地 区，已呈现由鸭逐步取代鸡，以鸭为主养禽业的趋势。更由于鸭肉和鸭蛋价格为普通鸡肉、 鸡蛋的1. 3-1. 5倍，具有显著经济效益，使鸭养殖成为促进农民增收的重要途径。
[0003] 然而近年来由于鸭肉产品消费形式过于单一，缺乏持续的创新产品，导致我国鸭 养殖相关产业国际竞争力不足，消费量增速减缓。如何进一步推陈出新，成为提升产业竞争 力的关键。
【发明内容】
[0004] 有鉴于此，本发明的目的在于提供一种麻辣味鸭肉干的制作方法，为解决鸭肉消 费形式单一提供有效解决途径的同时，还克服了传统酱卤、腌腊制品食用不方便的问题，本 发明另一目的在于提供该方法获得的产品。
[0005] 本发明所述技术方案如下：
[0006] 麻辣味鸭肉干的制作方法，包括如下步骤：
[0007] (1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20?30臟，宽5?IOmm 的条状；
[0008] (2)加入腌制料，将步骤（1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30?45min，4? 8°C条件下腌制36?48h ;所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数 组成：食盐2. 7?3份，小茴香粉0. 1?0. 18份，桂皮粉0. 1?0. 2份，青花椒粉0. 8?1. 2 份，辣椒粉1. 4?1. 8份，白糖1. 5?2份，白酒4?6份，酱油1?2份，鸡精0. 8?1. 2 份；
[0009] (3)将步骤（2)制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8?lOmin，蒸熟冷却； [0010] ⑷加入拌料，将拌料与步骤⑶制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所 述拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1. 7份，炒芝 麻0. 85份和青花椒油6. 5?6. 8份。
[0011] 优选的，所述步骤（2)中所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重 量份数组成：食盐3份，小茴香粉0. 15份，桂皮粉0. 15份，青花椒粉1份，辣椒粉1. 6份，白 糖1.7份，白酒5份，酱油1.5份，鸡精1份。
[0012] 优选的，所述步骤（3)中所述蒸为清水蒸或卤水蒸。
[0013] 优选的，所述步骤（4)中所述青花椒油为6. 7份。
[0014] 优选的，所述青花椒油温度为140?180°C，青花椒与食用油的重量比为I :7. 6? 8〇
[0015] 本发明还提供了上述麻辣味鸭肉干的制作方法所制得的麻辣味鸭肉干。
[0016] 本发明的有益效果在于：通过将鸭肉干制作成条状，更加方便食用；加入腌制料 的过程中采取滚揉措施一方面能够使鸭肉更入味，另一方面通过滚揉的力道能够使肉质变 嫩；腌制过后将肉条进行清蒸，不仅能够使肉更加入味，还能够使肉质进一步变嫩，同时还 将肉的香味同腌制料的各种味道混合激发出来；清蒸过后又通过加入含有辣椒和芝麻的热 油进一步增加肉条的麻辣香味；另外，采取本发明所述的制作方法获得的鸭肉干由于肉质 较嫩，即使牙齿不好，或者没有牙齿的老人也可食用，并且还避免了现有肉干过度硬化导致 的食用过程中口腔损伤。
【具体实施方式】
[0017] 下面对本发明的优选实施例进行详细的描述。
[0018] 麻辣味鸭肉干的制作方法，包括如下步骤：
[0019] (1)以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长25mm，宽7mm的条状；
[0020] ⑵加入腌制料，将步骤⑴制得的鸭肉条拌勻，再将鸭肉条滚揉30min，4°C条件 下腌制36?48h ;所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：食 盐3份，小茴香粉0. 15份，桂皮粉0. 15份，青花椒粉1份，辣椒粉1. 6份，白糖1. 7份，白酒 5份，酱油1.5份，鸡精1份；
[0021] (3)将步骤⑵制得的鸭肉条用2100W的功率大火清水蒸lOmin，蒸熟冷却；
[0022] (4)加入拌料，将拌料与步骤⑶制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所 述拌料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1. 7份，炒芝 麻0. 85份，青花椒油6. 7份；所述青花椒油为按青花椒与食用油的重量比为1:7. 8,用食用 油将青花椒炒香后所得的温度为140?180°C的热油。
[0023] 其中，步骤（2)中腌制料配方的确定具体如下：
[0024] 经过初步实验发现，腌制料的配比主要在于调整青花椒粉和辣椒粉的用量，因此 采取如表1所示的4种不同配方，通过比较得出优选配方。
[0025] 表1腌制料各配方组成
[0026]
【权利要求】
1. 麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，包括如下步骤： ⑴以鸭胸肉及腿肉为原材料，去皮、去筋膜，然后切成长20?30mm，宽5?10mm的条 状； (2) 加入腌制料，将步骤（1)制得的鸭肉条拌匀，再将鸭肉条滚揉30?45min，4?8°C 条件下腌制36?48h ;所述腌制料按肉条的重量为100份计算，由以下成分按重量份数组 成：食盐2. 7?3份，小茴香粉0. 1?0. 18份，桂皮粉0. 1?0. 2份，青花椒粉0. 8?1. 2 份，辣椒粉1.4?1.8份，白糖1.5?2份，白酒4?6份，酱油1?2份，鸡精0.8?1.2 份； (3) 将步骤⑵制得的鸭肉条用2100W的功率大火蒸8?lOmin，蒸熟冷却； ⑷加入拌料，将拌料与步骤⑶制得的熟鸭肉条混合拌匀即得麻辣味鸭肉干；所述 拌料按肉条的重量为1〇〇份计算，由以下成分按重量份数组成：炒辣椒碎块1. 7份，炒芝麻 〇. 85份和青花椒油6. 5?6. 8份。
2. 根据权利要求1所述的麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤⑵中所述 腌制料按肉条的重量为1〇〇份计算，由以下成分按重量份数组成：食盐3份，小茴香粉0. 15 份，桂皮粉〇. 15份，青花椒粉1份，辣椒粉1. 6份，白糖1. 7份，白酒5份，酱油1. 5份，鸡精 1份。
3. 根据权利要求1所述的麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤⑶中所述 蒸为清水蒸或卤水蒸。
4. 根据权利要求1所述的麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤⑷中所述 青花椒油为6. 7份。
5. 根据权利要求1?4任一项所述的麻辣味鸭肉干的制作方法，其特征在于，所述青花 椒油温度为140?180°C，青花椒与食用油的重量比为1 :7. 6?8。
6. 由权利要求1?5任一项所述麻辣味鸭肉干的制作方法所制得的麻辣味鸭肉干。
【文档编号】A23L1/314GK104286928SQ201410623461
【公开日】2015年1月21日 申请日期:2014年11月6日 优先权日:2014年11月6日
【发明者】解华东, 布丽君, 钟正泽, 黄勇, 李星, 张晓春, 景绍红, 欧秀琼, 杨松全 申请人:重庆市畜牧科学院