烹饪设备的控制方法和用于实施这种方法的烹饪设备与流程

本发明涉及烹饪设备的控制方法和用于实施这种方法的烹饪设备。根据本发明的方法特别适用于谷类颗粒或豆类颗粒的烹饪，谷类例如是小麦、大麦、荞麦、昆诺阿苋、小米，豆类例如是扁豆、大豆、鹰嘴豆、红豆、菜豆、小粒菜豆、蚕豆。

背景技术：

根据现有技术，某些豆类尤其是大豆、菜豆和鹰嘴豆的传统烹饪方法涉及将某些豆类在冷水中浸泡约12h。然后冲洗豆类，之后在沸水中蒸煮1h 30min-2h的持续时间。该方法同样用于具有非常坚实的外皮的某些谷类，例如小麦和大麦。

某些小尺寸豆类，如扁豆或破碎的豆，可以更快地蒸煮30至45min。实际上，其小尺寸允许快速补水。

另外，豆类的蒸煮的频繁溢出与豆类蛋白质的起泡能力有关。这些功能性质常常被农产品加工业所利用。在家庭应用中，这些性质相对于优势来说更显示出缺点。

技术实现要素：

本发明所要解决的技术问题是减少颗粒的制备时间。

根据本发明，该技术问题通过一种烹饪设备的控制方法来解决，所述烹饪设备包括由盖关闭的壳体，所述壳体配备有主加热元件、安置在所述壳体中的箱、加热所述箱的上边缘的元件、加热所述盖的元件、位于所述箱的底部附近的第一温度传感器和安置在所述盖中的第二温度传感器，所述方法的特征在于，所述方法包括：

-浸泡步骤，所述浸泡步骤包括：第一去污阶段，在该第一去污阶段期间，所述加热元件被控制用于在所述箱的内部保持100℃的定值温度； 和第二阶段，在该第二阶段期间，所述加热元件被控制用于在介于30min和50min之间的持续时间期间在所述箱的内部保持介于60℃和80℃之间的定值温度；

-用于浸泡的水的排放步骤；

-用确定量的水填充所述箱的填充步骤；

-加热步骤，所述加热步骤在确定的持续时间的浸泡结束后开始，在所述加热步骤期间，所述加热元件被控制用于在所述箱的内部达到介于85℃和115℃之间的定值温度；

-蒸煮步骤，所述蒸煮步骤从达到所述定值温度起开始，在所述蒸煮步骤期间，所述加热元件被控制用于在介于45min和90min之间的确定持续时间期间在所述箱的内部保持所述定值温度。高温浸泡允许大幅减少传统的浸泡时间，而不损坏食物的感官质量。排水允许去除抗营养物质。

根据另一实施方式，所述排放步骤和所述填充步骤由使用者手动实施。

根据另一实施方式，所述排放步骤和所述填充步骤通过安装在所述烹饪设备中的排放装置和所述烹饪设备的清水储存器自动实施。这允许降低使用者在食物制备方法中的参与程度。

根据另一实施方式，当富含皂草苷的食物被放置在所述箱中时，所述加热步骤的定值温度低于90℃。还通过限制所述蒸煮温度，降低甚至消除起泡现象，这限制了蒸煮期间的溢出。

根据另一实施方式，在所述浸泡步骤和所述排放步骤之间实施等待步骤，以降低所述箱的内部的温度。该相同的等待步骤可在蒸煮结束后实施。这允许限制在排放阶段期间某些颗粒的破裂。

本发明还涉及一种专门适合于实施根据本发明的方法的烹饪设备的控制装置，以及一种包括根据本发明的控制装置的烹饪设备。

附图说明

在以下以非限定性示例给出且由附图所示的实施方式的说明中，将了解本发明的其它特征和优点，在附图中：

图1是允许实施根据本发明的方法的烹饪设备的示意图。

图2示出与根据本发明的控制方法对应的温度随时间而变化的曲线图。

具体实施方式

在以下描述中，用颗粒(种子)来表示可食用的豆类或谷类颗粒(种子)，例如小麦、大麦、荞麦、昆诺阿苋、小米、扁豆、大豆、鹰嘴豆、红豆或这些颗粒的混合物。现在将参照图1对能够实施根据本发明的方法的烹饪设备进行描述。

根据本发明，烹饪设备1包括主体10或者壳体，主体或壳体包括容腔，在容腔内插入用于蒸煮颗粒的内箱11。壳体配备有盖12，盖铰接安装在壳体10上，以便使得主体的上部由盖12开启或关闭。壳体10还配备有控制装置13，控制装置确保烹饪设备1的控制操作。

烹饪设备1还包括第一传感器15，第一传感器用于检测箱11的下部的温度。第一传感器15安装在箱的底部附近。用于检测盖12的内面的温度的第二传感器16安装在盖上。第一传感器和第二传感器与控制装置13连接。

烹饪设备1的加热机构包括：主加热元件17，其提供加热源以便引发烹饪设备的箱11内的浸泡/蒸煮操作和保温操作；加热元件18，其加热箱11的上边缘；以及加热元件19，其加热盖12的内面。

壳体10以及盖例如是塑料制成的。

控制装置13安装在主体10的内侧上。控制装置13还与控制按钮22连接，控制按钮允许使用者对设备进行编程。

另外，控制装置13与加热元件17、18、19连接，用于一方面根据由使用者选择的蒸煮程序且另一方面根据由两个传感器15、16测定的温度测量值来启动或关闭加热元件。

根据一个实施变型例，主加热元件17是感应型的，而加热箱11的上边缘的加热元件18和加热盖12的加热元件19是电阻型的。

根据本发明的烹饪设备1的控制方法允许在包括必需的浸泡时间在内的小于3h的时间来蒸煮豆类，以获得可接受的感官和营养质量。

根据申请人所实施的测试，颗粒在热水(高于60℃的温度)中的浸泡一方面允许大幅减少总浸泡持续时间，并且另一方面允许在浸泡温度达到100℃时对所述颗粒去污。

该热浸泡允许加速颗粒的补水，同时引起淀粉的凝胶化。热浸泡持续时间取决于待蒸煮的颗粒的外皮厚度。该步骤允许颗粒的壁的构成纤维素的部分破坏，并且还允许淀粉的凝胶化用于良好的水合。

浸泡步骤具有限制的持续时间。事实上，过长的浸泡阶段改变颗粒的感官特征。如果浸泡进行过长的时间，在箱中的颗粒位置超过水的水位之上，这意味着位于箱的上部的颗粒与空气接触并迅速干燥，而在箱底部的颗粒总是与水接触并继续吸收残余的水。当经过蒸煮阶段时，可能不再有足够的水来蒸煮上面的颗粒，而箱底部的颗粒却被过度地水合。因此，在箱的内部，蒸煮将会非常不均匀。根据本发明的方法的实施变型例，浸泡步骤包括2个阶段。第一阶段尤其允许颗粒的去污，并在100℃下实施。去污阶段的持续时间取决于待蒸煮的颗粒的量和类型。平均地，100℃下10min的第一浸泡阶段允许杀灭存在的所有细菌。第二浸泡阶段在介于60℃和80℃之间的温度下实施介于30min和50min之间的持续时间。该步骤的持续时间尤其取决于待蒸煮的颗粒的外皮厚度，并且还取决于颗粒的量。

根据本发明的方法在浸泡阶段结束后还包括排放步骤。在浸泡过程中，某些蛋白或非蛋白性质的抗营养组分是热敏感性的并且因此将会在蒸煮期间被除去。其它抗营养组分可溶于用于浸泡的水中并因此将会通过在根据本发明的方法中实施的排放步骤而被除去。大部分的食物抗营养因子对消化系统有影响，如抑制消化酶(例如抑制蛋白酶)，改变水解功能，形成不可被吸收的不可溶解复合物，降低某些营养物的吸收量(植酸、多酚)，以及增加在结肠中的气体的产生(α-半乳糖甙)。

植酸(myo-inositol-1,2,3,4,5,6,-hexakis(dihydrogen-phosphate))是可溶的，并且是在豆类中最普遍的抗营养因子之一。针对食物和在胃肠道中的pH值，植酸将带很强的负电荷并且可以与带正电荷物质如阳离子或蛋白质相结合。多个研究证明在植酸存在下蛋白质的酶降解降低。该降低与诸如蛋白酶、胰蛋白酶和胃蛋白酶的消化酶的抑制相关。其他研究 人员利用氮的溶解度作为消化率的评价标准，并指出，在蛋白质水解时，植酸形成不可溶的肽-植酸(peptide-phytate)复合物，这减少了可溶的氮的生成并因此降低水解率。

其他研究表明，植酸分子在生理pH下带负电荷，并且可以与在营养方面上重要的阳离子结合，并形成不可溶的复合物，阳离子如必需的二价阳离子Fe²⁺、Zn²⁺、Mg²⁺和Ca²⁺等，这对于吸收使得矿物质不可用。植酸还与淀粉形成复合物并阻碍其消化。

在浸泡结束时，在进行蒸煮的温度上升之前，残余的用于浸泡的水被排放，这除去了可溶的抗营养因子。随后，加入清水，用于蒸煮阶段。排放可借助例如漏盆或漏勺手动地实施，并且然后，设备的使用者加入清水，以实施蒸煮。

根据另一实施变型例，设备包括排放装置和清水储存器，该排放装置允许去除用于浸泡的水并收集可溶的淀粉，该清水储存器对蒸煮箱重新供水用于蒸煮阶段。

排放装置(未示出)包括例如在箱11的底部实现的孔。孔被由控制装置13控制的阀封闭。容器被放置在箱11下，以便当阀处于打开位置时获得通过孔流出的排放的液体。机械过滤器可被安置在孔处，以阻止颗粒随液体排出。

为了对内箱11重新供应水，清水储存器(未示出)例如被定位在内箱11的上方。排出孔和由控制装置控制的阀在清水储存器的底部中实现。

根据另一实施变型例，清水储存器可被安装在内箱11的周围。为了将清水带到内箱11中，抽吸泵和导管与清水储存器连接，以便泵抽吸储存器中的清水并通过导管将清水推送至箱中。

根据另一实施变型例，清水由外部水源例如家用水分配网来提供。根据该变型例，根据本发明的烹饪设备包括与导管连接的外连接器。导管的自由端放置在内箱11中。

控制阀被安装在导管上。在烹饪循环开始前，使用者将家用网接通在连接器上。

对于上述的不同变型例，排放和填充通过由控制装置控制的不同的阀的致动而自动地实现。

控制方法在排放步骤结束后包括蒸煮步骤。蒸煮参数(温度和持续时间)根据待蒸煮的颗粒的类型来确定。

图2示出了实施根据本发明的方法的浸泡步骤时温度随时间而变化的曲线图。

根据本发明的控制方法允许在烹饪设备中实现颗粒的浸泡和蒸煮，而无需使用者参与到制备循环的过程中。

为了制备颗粒，使用者在烹饪设备的箱中加入确定量的颗粒和水。这些量例如通过箱的内表面上标明的水平来指示。

根据本发明的控制方法的主要步骤是浸泡步骤。该浸泡步骤包括两个阶段A、B。在第一阶段A中，所有或部分的加热元件17、18、19被激活以便将箱11内的温度保持在100℃附近。换言之，针对位于箱11的底部内的第一温度传感器15的信号，实施加热元件17、18、19的调节回路。第一浸泡阶段的平均持续时间被限制在10min，最小持续时间约为2min。根据另一实施变型例，安置在盖内的加热元件19在整个浸泡步骤期间被关闭。

在浸泡步骤的第二阶段B中，定值温度被更改，以被降低至介于60℃和80℃之间的值。浸泡步骤的第二阶段B的持续时间根据待蒸煮的颗粒的类型介于30min和50min之间。

在浸泡步骤结束时，也就是在由使用者选择的浸泡持续时间过去后，排放步骤被开启。如前文所指出的，该排放步骤在于借助排放装置取出/排放用于浸泡的水并且加入确切地说用于颗粒的蒸煮所需的一定量的清水。

在对具有厚的外皮的颗粒进行蒸煮时，在烹饪设备打开前停顿一段时间，以便使制备物冷却。事实上，申请人确认该类型的颗粒的过快冷却可能会使颗粒破裂。

当一定量的清水被加入时，加热步骤C自动开始。加热步骤在于在箱11的内部达到介于85℃和115℃之间的确定的定值温度。为此，当位于盖12内的第二传感器16的信号未指示定值温度时，控制装置13启动烹饪设备1的所有加热元件17、18、19。

根据实施变型例，在步骤的进程中的停顿可以在开始加热步骤之前 引入。该步骤允许使用者在制备物中加入配料，尤其是不需要浸泡的其它颗粒。在该加热步骤期间，保持介于3℃/min和7℃/min之间的温度上升速度。

根据本发明的优选方式，当待蒸煮的颗粒富含皂草苷时，定值温度将低于100℃且优选地约为90℃。通过选择低于100℃的蒸煮温度，完全避免溢出。

一旦达到定值温度，蒸煮步骤D开始。根据本发明，在介于45min和90min之间的持续时间期间保持蒸煮步骤的定值温度。蒸煮持续时间取决于待蒸煮的颗粒的类型。作为示例，用于不同颗粒的蒸煮时间如下：

鹰嘴豆：90min

菜豆：120min

小麦：90min

大麦：50min

本发明还涉及一种专门适合于实施根据本发明的方法的控制装置13。根据本发明的控制装置与加热元件和传感器连接，并包括存储器，存储器用于存储与根据本发明的方法的执行对应的程序的不同顺序。

另外，本发明涉及配备有这种控制装置的烹饪设备。

本发明不限于所描述的实施例。因此，温度传感器可有区别地安置在烹饪设备中。此外，由传感器传输的信号可无区别地被使用，以调节蒸煮或浸泡的定值温度。