包含甘薯粉的非油炸面条面团及其制备方法与流程

生物强化是一种增加主要粮食作物中的生物可吸收微量营养素的新方法。生物强化被视为治疗微量营养素缺乏(例如铁、维生素A、锌和碘)的一种简单且低成本的方式，尤其是在发展中国家。目前人们已经培育出了具有高含量类胡萝卜素和锌的作物，诸如甘薯、木薯和小麦。例如，马来西亚农业研究与发展研究所(MARDI)已经开发出了维生素A原类胡萝卜素含量高的生物强化甘薯作为烟草的替代经济作物。开发含有生物强化作物的食物产品是以天然且可持续的方式实施营养强化的一种可行方法。然而，诸如甘薯等含类胡萝卜素的作物面临着在生产和货架期期间发生氧化降解的挑战，尤其是在脱水食物产品中。而这会极大地影响营养价值。现有技术已经描述了将β-胡萝卜素本身以及含有β-胡萝卜素的原材料稳定化到意大利面或面条中的若干种方法。现有技术描述了添加抗氧化剂以保持和延长含有高水平类胡萝卜素的食品的货架期。EP2,488,041描述了使用抗坏血酸钙来防止干制食品中的类胡萝卜素和多不饱和脂肪酸被氧化。EP2,654,464描述了结合使用抗坏血酸和密封的方法来有效地稳定化快速烹饪干意大利面中的类胡萝卜素。本发明的目的是改进现有技术，以及提供面条面团或面条饼(noodlecake)形式的非油炸面条产品，该非油炸面条产品更好地保留来自甘薯粉的天然来源类胡萝卜素。本发明的另一目的是提供具有吸引人的天然色泽和外观的面条产品，所述天然色泽和外观是通过将天然类胡萝卜素保留在产品中产生的。本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。因此，本发明在第一方面提供了一种非油炸面条面团，其包含小麦面粉、5重量％至30重量％的甘薯粉、1重量％至15重量％的油、盐以及水。在第二方面，本发明涉及制作非油炸面条面团的方法，该方法包括以下步骤：a)将甘薯粉与油混合；b)将步骤a)所得的混合物加热至30℃至75℃的温度，保持5分钟至30分钟；c)在步骤b)之后向甘薯粉与油的混合物中添加小麦面粉、盐和水，并且将所有材料混合在一起以形成面团混合物；d)通过捏合、揉捻成片、切成条和/或汽蒸来加工该面团混合物。本发明的另一方面提供了一种制作非油炸面条饼的方法，该方法包括以下步骤：首先根据本发明制作非油炸面条面团，然后利用空气，优选地利用热空气来干燥所得的面团混合物。本发明的又一方面是通过本发明的方法获得的一种面条饼。本发明人发现，相较于原来的非油炸面条面团中不存在油时，在任何干燥步骤之前将油整合到组合物中并加工制作面条面团时，面条面团中的来自甘薯粉的天然存在的β-胡萝卜素在最终面条产品中能够更好地保留并且保留更长时间。特别地，本发明人观察到，例如当干面条饼在富于挑战性的30℃、光照条件下储藏20周之后，用含油面团制成的面条产品中保留的β-胡萝卜素具有至少两倍大的保留值。其证据在本文件的实验部分提供。附图说明图1：添加和不添加油制成的面条饼在干燥后(时间0)和在30℃下储藏20周后的照片。具体实施方式本发明涉及一种非油炸面条面团，其包含小麦面粉、5重量％至30重量％的甘薯粉、1重量％至15重量％的油、盐以及水。优选地，该面条面团包含14重量％至28重量％的甘薯粉。“非油炸”面条面团是指面条面团未曾在油或其他脂肪中油炸或烹饪过。“面条面团”是用于制作面条的面团。通常，面条面团是未发酵的、未膨化的面团。“甘薯粉”是用甘薯制成的面粉。甘薯在本文中涉及属于番薯(Ipomoeabatatas)物种的植物。在本发明的一个优选实施方案中，甘薯选自番薯(Ipomoeabatatas)物种的橘黄心甘薯变种。橘黄心甘薯变种的优点是具有比黄心或白心甘薯变种含量更高的β-胡萝卜素。优选地，本发明的面条面团包含2.5重量％至8.0重量％的油，优选地含3.0重量％至7.5重量％的油。在一个实施方案中，本发明中使用的油在25℃下是液体油。优选地，该油选自棕榈油、棕榈油精、橄榄油、玉米油、葵花油和低芥酸菜子油，或者它们的组合。在一个优选的实施方案中，本发明的面条面团包含油和甘薯粉，其中油与甘薯粉的重量比率为0.1至0.5，优选地为0.2至0.35，更优选地为0.2至0.3。此油与甘薯粉比率所选范围一方面为面条面团组合物提供了足够的油来改善甘薯粉中存在的β-胡萝卜素的稳定性和保留期。另一方面，其允许最小化需要添加到面条面团中的油量，从而最小化了面条面团的油/脂肪含量和最后最终面条饼的油/脂肪含量的不必要的增加。本发明的面条面团包含盐。优选地，所述盐包括选自氯化钠、碳酸钠、碳酸钾和多聚磷酸钠或者它们的组合的盐。更优选地，选择被称为碱水(Kansui)的盐组合物作为本发明的盐。碱水可以盐粉末形式或作为水性溶液用于本发明中，以改善面条质地的稳定性、硬度和风味。在另一个实施方案中，本发明的面条面团还包含胶，优选地选自瓜尔胶、刺槐豆胶、藻酸盐和羧甲基纤维素，或者它们的组合。这将帮助改善面条面团和面条饼的质地。在另一方面，本发明涉及制作非油炸面条面团的方法，该方法包括以下步骤：a)将甘薯粉与油混合；b)将步骤a)所得的混合物加热至30℃至75℃的温度，保持5分钟至30分钟；c)在步骤b)之后向甘薯粉与油的混合物中添加小麦面粉、盐和水，并且将所有材料混合在一起以形成面团混合物；d)通过捏合、揉捻成片、切成条和/或汽蒸来加工该面团混合物。在一个优选实施方案中，本发明方法的步骤b)是在55℃至75℃的温度下进行5分钟至15分钟，更优选地在65℃至75℃的温度下进行5分钟至10分钟。本发明的又一方面是制作非油炸面条饼的方法，该方法包括以下步骤：首先根据本发明制作非油炸面条面团，然后利用空气，优选地利用热空气干燥所得面团混合物。干燥步骤可以在热风烘箱中或通过冲击干燥进行。本发明的另一方面是一种通过本发明方法获得和/或可获得的面条饼。优选地，面条饼的含水量低于7重量％。在一个优选的实施方案中，在30℃下经历20周的干面条饼储藏时间后，本发明的面条饼包含至少2μg/g，优选地至少3μg/g，更优选地至少5μg/g的β-胡萝卜素浓度。本领域的技术人员将会理解，这些食物产品可自由地组合本文所公开的本发明的全部特征。具体地，针对非油炸面条面团产品所描述的特征可以与制作非油炸面条面团的方法结合，反之亦然。根据附图和实施例，本发明的其他优点和特征将显而易见。实施例1：甘薯方便面加工将4.17kg甘薯粉与1.13kg油在75℃下混合5分钟。甘薯粉的干物质含量为93％。油与甘薯粉的重量比为0.27。然后将6.25kg小麦面粉、0.20kg小麦面筋粉、3.15kg水以及0.10kg盐和胶混合20分钟。方便面组分如下：将所获得的混合物揉捻成面片，切成面条，汽蒸，最后风干。面条饼的最大最终含水量为7％。实施例2：甘薯方便面加工将2.20kg甘薯粉与0.45kg油在75℃下混合5分钟。甘薯粉的干物质含量为93％。油与甘薯粉的重量比为0.20。然后将8.82kg小麦面粉、0.28kg小麦面筋粉、3.15kg水以及0.10kg盐和胶混合20分钟。方便面组分如下：将所获得的混合物揉捻成面片，切成面条，汽蒸，最后风干。面条饼的最大最终含水量为7％。实施例3：不使用油的甘薯方便面加工(与实施例1对比)将4.38kg甘薯粉、6.57kg小麦面粉、0.20kg小麦面筋、3.75kg水以及0.10kg盐和胶混合20分钟。甘薯粉的干物质含量为93％。方便面面团组分如下：将所获得的混合物揉捻成面片，切成面条，汽蒸，最后风干。面条饼的最大最终含水量为7％。实施例4：不使用油的甘薯方便面加工(与实施例2对比)将2.295kg甘薯粉、9.165kg小麦面粉、0.285kg小麦面筋、3.15kg水以及0.105kg盐和胶混合20分钟。甘薯粉的干物质含量为93％。方便面面团组分如下：将所获得的混合物揉捻成面片，切成面条，汽蒸，最后风干。面条饼的最大最终含水量为7％。实施例5：β-胡萝卜素含量测定和颜色测量β-胡萝卜素的提取通过加入6mL水将2g研磨样品制成糊状物。将该糊状物使用1mL的20mg/mL高峰氏淀粉酶(Takadiastase)酶溶液，然后使用1mL的20mg/mL木瓜蛋白酶酶溶液在40℃下水解15分钟。随后用四氢呋喃-甲基叔丁基醚(1:1，体积百分比(v/v))溶液提取样品。将溶剂蒸发至干，用甲醇-MTBE(9:1，体积百分比)重构，过滤并注入HPLC中。HPLC条件使用分析柱WatersYMC类胡萝卜素C30，5μm，3×250mm进行液相色谱分析。HPLC流动相的有机溶剂为HPLC级。使用两种流动相：包含甲醇：甲基叔丁基醚：醋酸铵(95:3:2)的流动相A和包含甲醇：甲基叔丁基醚：醋酸铵(25:73:2)的流动相B。为了检测β-胡萝卜素，流动相的流速设定为0.6mL/min并且检测器波长设定为450nm。柱温设定为30℃。梯度洗脱按照以下数据表：最小值流动相A(％)流动相B(％)087.512.5587.512.52565.035.03087.512.53587.512.5β-胡萝卜素浓度的计算通过比较样品的保留时间和峰面积与标准品的峰面积来完成β-胡萝卜素的鉴定和定量。所有统计分析以95％置信区间进行。颜色测量使用柯尼卡美能达(KonicaMinolta)色度计CR-400进行颜色测量，以L*a*b值表示，并计算ΔE，ΔE测量时间T和时间0的颜色差异。实施例6：对随时间推移β-胡萝卜素保留的评估货架期研究条件根据实施例1和实施例2中所述的方法制作含油的甘薯方便面，同时根据比较例3和比较例4中所述的方法制备不含油的对照样品。将面条储藏在金属化的和聚乙烯的包装中。将所有面条在光照条件下储藏在30℃的恒温箱中，并根据实施例5中所述的方法分析β-胡萝卜素含量和颜色。进行20周的货架期研究。结果示于表1和图1中。表1。含油和不含油的甘薯方便面中β-胡萝卜素保留的比较无论包装材料如何，结果表明添加油制成的甘薯面条(实施例1和实施例2)均比其不含油的对照样品(实施例3和实施例4)具有更高的β-胡萝卜素保留。此外，颜色测量结果还显示，与对照(实施例3)相比，含油的甘薯面条(实施例1)具有更好的颜色保留(更低的ΔE)。当前第1页1 2 3