本发明属于食品加工领域，具体说是一种火鸡腿肉丸及其制作方法。
背景技术：
：肉丸是将肉类绞碎并加入其它辅料经搅拌加工成丸，再经过蒸煮、速冻和包装等工序加工而成的食品。随着国际交流的日益增多和人们生活水平的大幅提高，人们的食品质量与安全意识也空前高涨，对食品美味和营养科学健康搭配的概念也日益增强，而目前，国内的火鸡养殖并不是非常多，且火鸡速冻调理类产品较少，不能满足人们对高档丸子口感和营养方面的要求。为此，申请人提供了一种火鸡腿肉丸，并结合现有而提出了相应的技术方案。技术实现要素：本发明所要解决的技术问题是提供一种火鸡腿肉丸及其制作方法。为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种火鸡腿肉丸，由以下重量份的原料制成：火鸡腿肉65-70份、鸡皮8-10份、水5-5.5份、淀粉6-6.5份、蛋清2-2.5份、姜1-1.1份、葱1.5-1.8份、盐0.5-0.6份、磷酸盐0.08-0.09份、糖1.4-1.5份、味精0.2-0.3份、罗勒粉0.03-0.04份、八角粉0.02-0.03份。作为优选，所述的一种火鸡腿肉丸，由以下重量份的原料制成：火鸡腿肉67.5份、鸡皮9份、水5.25份、淀粉6.25份、蛋清2.25份、姜1.05份、葱1.65份、盐0.55份、磷酸盐0.085份、糖1.45份、味精0.25份、罗勒粉0.035份、八角粉0.025份。作为优选，所述的一种火鸡腿肉丸，其制作方法包括以下步骤：（1）备料：按重量份称取各原料，将新鲜火鸡腿肉解冻至中心温度在±2℃，备用；将葱和姜斩成米粒大小，备用。（2）斩拌：启动斩拌机，先把火鸡腿肉用1800r/min稍斩成小颗粒且稍有粘性，然后加入磷酸盐用1800r/min斩一分钟出粘性，再加入称好的盐并用1800r/min斩一分钟至细腻；粘性很大时，加入蛋清，提升斩拌速度至3600r/min斩一分钟，使蛋清和肉能均匀融合，再降低斩拌速度为200r/min，加入糖、味精、罗勒粉和八角粉，然后提升斩拌速度至1800r/min；斩拌均匀后加入淀粉、水，无淀粉颗粒，再加入葱、姜、鸡皮，保持1800r/min的速度斩拌20秒，充分混合均匀至有粘性即可出馅；将斩好的馅放入保鲜库中，停放4小时，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。（3）成型：把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把馅料添加到丸子机料斗中，制成圆型颗粒。（4）蒸煮：先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮2-3分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮3-5分钟。（5）预冷、摆盘：将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；将单冻盘上的水分清理干净，然后单层摆盘，并从上到下装到单冻车上。（6）产品速冻：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装，或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（7）包装：根据客户需要将产品进行装袋并封口。（8）装箱：根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。（9）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。作为优选，所述步骤（3）向丸子机料斗中加入馅料时边搅拌边均匀的加入，成型的颗粒为8克/粒；作为优选，所述步骤（4）中，肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。由于采用了上述技术方案，一种火鸡腿肉丸，由以下重量份原料制成：火鸡腿肉65-70份、鸡皮8-10份、水5-5.5份、淀粉6-6.5份、蛋清2-2.5份、姜1-1.1份、葱1.5-1.8份、盐0.5-0.6份、磷酸盐0.08-0.09份、糖1.4-1.5份、味精0.2-0.3份、罗勒粉0.03-0.04份、八角粉0.02-0.03份；本发明具有以下有益效果：本产品结合天然香辛料浓郁、安全的特点，具有健脾养胃、止泻调经、补肾通乳、抗衰老等多种功能；它结构饱满、肉感十足、口感弹脆、野味浓郁、营养丰富，是一款高蛋白、低脂肪的补益佳品；富含维生素E、维生素B、蛋氨酸、赖氨酸等，易于人体消化吸收；无论是煎炸煮涮还是烧烤、菜肴，都能给消费者更直观的视觉冲击和味觉感受。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。实施例1一种火鸡腿肉丸，由以下重量份原料制成：火鸡腿肉65份、鸡皮8份、水5份、淀粉6份、蛋清2份、姜1份、葱1.5份、盐0.5份、磷酸盐0.08份、糖1.4份、味精0.2份、罗勒粉0.03份、八角粉0.02份。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）备料：按重量份称取各原料，将新鲜火鸡腿肉解冻至中心温度在±2℃，备用；将葱和姜斩成米粒大小，备用。（2）斩拌：启动斩拌机，先把火鸡腿肉用1800r/min稍斩成小颗粒且稍有粘性，然后加入磷酸盐用1800r/min斩一分钟出粘性，再加入称好的盐并用1800r/min斩一分钟至细腻；粘性很大时，加入蛋清，提升斩拌速度至3600r/min斩一分钟，使蛋清和肉能均匀融合，再降低斩拌速度为200r/min，加入糖、味精、罗勒粉和八角粉，然后提升斩拌速度至1800r/min；斩拌均匀后加入淀粉、水，无淀粉颗粒，再加入葱、姜、鸡皮，保持1800r/min的速度斩拌20秒，充分混合均匀至有粘性即可出馅；将斩好的馅放入保鲜库中，停放4小时，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。（3）成型：把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把馅料添加到丸子机料斗中，制成圆型颗粒，且向丸子机料斗中加入馅料时边搅拌边均匀的加入，成型的颗粒为8克/粒。（4）蒸煮：先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮2-3分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮3-5分钟，且肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。（5）预冷、摆盘：将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；将单冻盘上的水分清理干净，然后单层摆盘，并从上到下装到单冻车上。（6）产品速冻：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装，或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（7）包装：根据客户需要将产品进行装袋并封口。（8）装箱：根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。（9）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。实施例2一种火鸡腿肉丸，由以下重量份原料制成：火鸡腿肉67.5份、鸡皮9份、水5.25份、淀粉6.25份、蛋清2.25份、姜1.05份、葱1.65份、盐0.55份、磷酸盐0.085份、糖1.45份、味精0.25份、罗勒粉0.035份、八角粉0.025份，上述的制作方法，包括以下步骤：（1）备料：按重量份称取各原料，将新鲜火鸡腿肉解冻至中心温度在±2℃，备用；将葱和姜斩成米粒大小，备用。（2）斩拌：启动斩拌机，先把火鸡腿肉用1800r/min稍斩成小颗粒且稍有粘性，然后加入磷酸盐用1800r/min斩一分钟出粘性，再加入称好的盐并用1800r/min斩一分钟至细腻；粘性很大时，加入蛋清，提升斩拌速度至3600r/min斩一分钟，使蛋清和肉能均匀融合，再降低斩拌速度为200r/min，加入糖、味精、罗勒粉和八角粉，然后提升斩拌速度至1800r/min；斩拌均匀后加入淀粉、水，无淀粉颗粒，再加入葱、姜、鸡皮，保持1800r/min的速度斩拌20秒，充分混合均匀至有粘性即可出馅；将斩好的馅放入保鲜库中，停放4小时，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。（3）成型：把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把馅料添加到丸子机料斗中，制成圆型颗粒，且向丸子机料斗中加入馅料时边搅拌边均匀的加入，成型的颗粒为8克/粒。（4）蒸煮：先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮2-3分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮3-5分钟，且肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。（5）预冷、摆盘：将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；将单冻盘上的水分清理干净，然后单层摆盘，并从上到下装到单冻车上。（6）产品速冻：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装，或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（7）包装：根据客户需要将产品进行装袋并封口。（8）装箱：根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。（9）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。实施例3一种火鸡腿肉丸，由以下重量份原料制成：火鸡腿肉70份、鸡皮10份、水5.5份、淀粉6.5份、蛋清2.5份、姜1.1份、葱1.8份、盐0.6份、磷酸盐0.09份、糖1.5份、味精0.3份、罗勒粉0.04份、八角粉0.03份。上述的制作方法，包括以下步骤：（1）备料：按重量份称取各原料，将新鲜火鸡腿肉解冻至中心温度在±2℃，备用；将葱和姜斩成米粒大小，备用。（2）斩拌：启动斩拌机，先把火鸡腿肉用1800r/min稍斩成小颗粒且稍有粘性，然后加入磷酸盐用1800r/min斩一分钟出粘性，再加入称好的盐并用1800r/min斩一分钟至细腻；粘性很大时，加入蛋清，提升斩拌速度至3600r/min斩一分钟，使蛋清和肉能均匀融合，再降低斩拌速度为200r/min，加入糖、味精、罗勒粉和八角粉，然后提升斩拌速度至1800r/min；斩拌均匀后加入淀粉、水，无淀粉颗粒，再加入葱、姜、鸡皮，保持1800r/min的速度斩拌20秒，充分混合均匀至有粘性即可出馅；将斩好的馅放入保鲜库中，停放4小时，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。（3）成型：把总闸和开关打开检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把馅料添加到丸子机料斗中，制成圆型颗粒，且向丸子机料斗中加入馅料时边搅拌边均匀的加入，成型的颗粒为8克/粒。（4）蒸煮：先把加工的产品放入80-85℃的热水槽中浸煮2-3分钟成型，然后把定型好的产品用水温在90-95度的水中蒸煮3-5分钟，且肉丸中心温度达72℃，并维持1分钟以上。（5）预冷、摆盘：将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至肉丸中心温度20℃之内；将单冻盘上的水分清理干净，然后单层摆盘，并从上到下装到单冻车上。（6）产品速冻：将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下包装，或放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。（7）包装：根据客户需要将产品进行装袋并封口。（8）装箱：根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。（9）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。试验材料为实施例1-3制得的肉丸，对比组为市售的普通猪肉丸，在经过180天的冷藏后取出，在相同的条件下解冻，蒸煮；然后通过凝胶强度测定仪，强度测定仪等实验仪器，完成对上述3组肉丸各项指标的测定。下表为肉丸经测定的各项指标的结果，结果见表1。表1肉丸冻藏180天后各指标测试结果：指标实施例1实施例2实施例3对比组凝胶强度（N.mm）265.5±7.33266.8±7.20264.8±7.65260.8±7.22硬度（N）20.35±0.7520.88±0.7620.50±0.7319.80±0.72弹性（mm）7.12±0.137.15±0.207.10±0.147.02±0.15内聚性0.68±0.060.70±0.050.69±0.040.69±0.05胶粘性（N）17.25±0.7517.40±0.7517.45±0.8317.35±0.36咀嚼度（mj）97.65±5.2598.22±6.5598.13±6.2598.10±6.05口感口感嫩脆、弹性较好口感嫩脆、弹性较好口感嫩脆、弹性较好口感嫩脆、弹性较好解冻压缩失水率（%）5.12±0.055.10±0.055.12±0.055.05±0.05由表1的实验数据可知，实施例1-3的各项指标同比对比组的各项指标都有不同程度的优化，说明该产品的口感优于现有肉丸产品，丰富产品种类的同时提高了产品的口味，迎合了市场的需求，具有较大的市场潜力。本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。当前第1页1 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