本发明属于肉类食品加工技术领域，具体涉及一种香肠加工方法。
背景技术：
香肠是典型腌制肉制品，腌制肉制品的一个重要感官品质是成品的色泽，是肉制品的品质特性之一，是消费者用来衡量是否购买的重要参考特性之一。市场上腌制肉制品的色泽主要来自亚硝酸盐发色，但亚硝酸盐能够与多种氨基化合物发生反应，产生亚硝胺，亚硝胺是国际上公认的一种强致癌物。目前降低硝酸盐残留量主要方法有两种，一种是降低其添加量，但对色泽和风味易产生负面影响；一种是通过添加天然色素如红曲米、血红蛋白等部分代替亚硝酸盐，但易造成色泽不均匀、不自然等问题，因此需要开发一种安全、有效的稳定腌制品色泽的方法。
技术实现要素：
为了公开一种香肠加工方法，本发明方法加工出的香肠，同时解决亚硝酸盐的安全隐患等问题，产品具有色泽红润、鲜亮有光泽，口味鲜美，口感细腻有弹性，切面密实光滑等特点。
本发明采用的技术方案如下：
一种香肠加工方法，其特征在于，具体操作步骤如下：
（1）原料肉预处理
首先去除鲜瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将瘦肉用绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的瘦肉与肥膘肉按一定的比例充分混合，得到肉糜；
（2）肉馅制备
a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.4～0.5、L-精氨酸0.3～0.5、L-半胱氨酸0.4～0.5、L-抗坏血酸0.2～0.4、氯化钠1.5～1.7、氯化钾0.5～0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8～12；
b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-精氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12～15min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；
（3）灌肠
将步骤（2）所得肉馅灌装到聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
（4）煮制
将灌好的香肠在75～80℃水中煮制25～30min，用流动的水冷却15min，即得香肠成品。
所述新鲜瘦肉选自猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉中的一种或多种混合。
所述的绞肉机的孔板直径为3mm。
步骤（1）所述的瘦肉与肥膘肉混合质量比为85:15。
步骤（3）所述的聚乙烯肠衣为直径为32mm的聚乙烯肠衣。
采用本发明方法加工出的香肠。
本发明的有益技术效果体现在以下方面：
① 本发明利用L-精氨酸、L-赖氨酸和L-半胱氨酸螯合铁离子和还原性等性质，抑制肌红蛋白氧化；L-抗坏血酸还原性，将肌红蛋白中三价铁离子还原成二价铁离子；亚硝酸钠提供的一氧化氮与亚铁肌红蛋白反应、再经加热变性，生成粉红色亚硝基肌红蛋白原。香肠红度值提高了10～17%，亮度值提高了6～12%，亚硝酸钠的残留量为降低为4.5～10mg/kg，远低于国家标准，是一种非常安全的食品。
② 控制煮制温度为75～80℃，防止因过高温度导致肌红蛋白氧化，产生不良色泽；保持了肉制品的原有组织结构和营养素，符合肉制品的发展趋势。
③ 氨基酸与糖结合，产生风味物质，改善产品风味。
总之，本发明方法加工出的香肠具有色泽红润、鲜亮有光泽，口味鲜美，口感细腻有弹性，切面密实光滑，色泽稳定，低亚硝酸盐含量，是高度安全的腌制肉食品。
具体实施方案
为了使本发明的目的、技术方案更加清楚，以下通过具体实施例进一步说明本发明。
实施例1
一种猪肉香肠加工方法，主要操作步骤如下：
（1）原料肉预处理
首先去除鲜猪瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将猪瘦肉用孔板直径为3mm绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的猪肉与肥膘肉按质量比85:15充分混合，得到肉糜；
（2）肉馅制备
a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.5、L-半胱氨酸0.4、L-抗坏血酸0.2、氯化钠1.5、氯化钾0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水10；
b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；
（3）灌肠
将步骤（2）所得肉馅灌装到直径为32mm聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
（4）煮制
将灌好的香肠在75℃水中煮制25min，用流动的水冷却15min，即得猪肉香肠成品。
本方法加工出的成品与常规方法加工出的成品相比,香肠红度值提高了17%，亮度值提高了12%，亚硝酸钠残留量为7mg/kg，远低于国家标准（30mg/kg）。
实施例2
一种牛肉香肠加工方法，主要操作步骤如下：
（1）原料肉预处理
首先去除鲜牛瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将牛肉用孔板直径为3mm绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的牛肉与肥膘肉按质量比85:15充分混合，得到肉糜；
（2）肉馅制备
a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-精氨酸0.3、L-半胱氨酸0.5、L-抗坏血酸0.4、氯化钠1.7、氯化钾0.5、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水12；
b、在温度4℃的环境下，将称取的L-精氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌15min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；
（3）灌肠
将步骤（2）所得肉馅灌装到直径为32mm聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
（4）煮制
将灌好的香肠在80℃水中煮制30min，用流动的水冷却15min，即得牛肉香肠成品。
本方法加工出的成品与常规方法加工出的成品相比,香肠红度值提高了10%，亮度值提高了6%，亚硝酸钠残留量为4.5mg/kg，远低于国家标准（30mg/kg）。
实施例3
一种鸭肉香肠加工方法，主要操作步骤如下：
（1）原料肉预处理
首先去除鲜鸭瘦肉瘦肉中的筋腱、血块，洗净沥干，再将鸭肉用孔板直径为3mm绞肉机绞碎，同样的设备将猪肥膘绞碎，将绞碎的鸭肉与肥膘肉按质量比85:15充分混合，得到肉糜；
（2）肉馅制备
a、按下列重量份称取步骤（1）已制得的肉糜100、L-赖氨酸0.4、L-半胱氨酸0.5、L-抗坏血酸0.3、氯化钠1.5、氯化钾0.7、味精0.3、白砂糖0.5、五香粉0.04和亚硝酸钠0.01、水8；
b、在温度4℃的环境下，将称取的L-赖氨酸、L-半胱氨酸、L-抗坏血酸、氯化钠、氯化钾、味精、白砂糖、五香粉和亚硝酸钠和水充分混合溶解，再加入到肉糜里混合，搅拌12min，然后在4℃条件下腌制24h，得肉馅；
（3）灌肠
将步骤（2）所得肉馅灌装到直径为32mm聚乙烯肠衣中，灌装结束后，将聚乙烯肠衣的两端系紧；
（4）煮制
将灌好的香肠在75℃水中煮制25min，用流动的水冷却15min，即得鸭肉香肠成品。
本方法加工出的成品与常规方法加工出的成品相比,香肠红度值提高了15%，亮度值提高了10%，亚硝酸钠残留量为10mg/kg，远低于国家标准（30mg/kg）。
以上详细描述了本发明的较佳具体实施例。应当理解，凡本技术领域中技术人员依本发明的构思在现有技术的基础上通过逻辑分析、推理或者有限的实验可以得到的技术方案，皆应在由权利要求书所确定的保护范围内。