本发明涉及发酵领域和食品添加剂领域，特别涉及一种新型复配食品酸度调节剂的配方。
背景技术：
酸度调节剂是指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的物质。酸味，是食品的风味之一，且与其他味觉有协调作用，位于几大风味之首。酸味剂除了具有调节风味的作用外，它还有抗氧化，防褐变，防腐，软化纤维素，溶解钙，磷而促进消化吸收等功能。
而现有的食品酸度调节剂也有一定的缺点：
酸度调节剂能增强唾液的分泌，增加肠胃的蠕动，促进消化吸收，但是过久的刺激，会引起消化功能的疾病。另外，酸度调节剂中的成分大多数是化工合成或化工提纯的，气味有些刺激，使酸度调节剂的使用具有一定的局限性。
所以，随着社会城市化、科技化、人性化的发展，人们健康饮食理念的不断提升，设计一种能调节肠道功能，气味温和的食品酸度调节剂，以满足市场需求，是非常必要的。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种新型发酵食品酸度调节剂。
本发明采用的技术方案是的：
一种新型发酵食品酸度调节剂，在复配食品酸度调节剂中添加发酵乳酸粉；
发酵乳酸粉的制备方法是利用肠膜明串珠菌发酵而成；在发酵结束时未进行除菌，使最终产品中带有肠膜明串珠菌；肠膜明串珠菌能发酵糖类产生多种酸和醇，用此法生产的发酵乳酸粉添加到复配食品酸度调节剂中能缓解对胃肠道的刺激，能提高其风味，缓解复配食品酸度调节剂的气味；
发酵乳酸粉的具体制备方法如下：
菌种：肠膜明串珠菌；
厌氧瓶种子培养基配方，按重量体积百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸钠：5g/L、柠檬酸铵：2g/L、磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L、一水硫酸锰：0.05g/L、吐温-80：1g/L，余量为水；pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0；
种子罐培养基配方，按重量体积百分比：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸钠：5g/L、柠檬酸铵：2g/L、磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L、一水硫酸锰：0.05g/L、吐温-80：1g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0；
发酵培养基配方：总糖分为50％的糖蜜60g/L，酵母浸粉3g/L，磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L，乙酸钠：5g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0；
将常规甘油保藏的肠膜明串珠菌按照1％的接种量接种于装有种子培养基的厌氧瓶，在250ml厌氧瓶中装200ml种子培养基，向厌氧瓶中充氮气后，置于37℃培养箱静置培养20h；
将上述厌氧瓶培养所得菌种按照1％的接种量无菌转入装有种子罐培养基的种子罐，充入无菌氮气后搅拌培养，氮气通气量为0.1vvm，搅拌速率为50rpm，培养温度为37℃，时间为20h；
将种子罐中培养至对数期的菌种按照10％的接种量接种于200L装有发酵培养基100L的发酵罐中发酵，培养温度为37℃，搅拌转速150rpm，发酵进行48小时发酵结束；发酵液终体积为100L，离子色谱法测量乳酸含量为30.06g/L，乙酸含量2.80g/L；将发酵液进行喷雾干燥，得到发酵乳酸粉，活菌数107cfu/g，乳酸含量为311.94g/kg，乙酸含量为0.8g/kg；而且其中含有芳香类物质20.88％，醛类物质9.34％，酮类物质7.84％，醇类物质17.70％，酸类物质33.56％，酯类物质5.89％，烷烃类物质4.79％。
本发明的优点是：
在复配食品酸度调节剂中添加发酵乳酸粉：本发明中的发酵乳酸粉产品利用肠膜明串珠菌(Leuconostoc Mesenteroides)发酵，而且发酵结束时未进行除菌，使最终产品中带有肠膜明串珠菌。此菌是乳酸菌中的明串珠菌属的重要菌种，又称风味菌、香气菌和产香菌。它属于肠道益生菌，能通过自身代谢产物以及与其他细菌之间的相互作用，维持和保障肠道菌群最佳优势组合及稳定性，比如发酵糖类产生乳酸和醋酸，可以抑制病原性细菌生长繁殖。而且，肠膜明串珠菌能发酵糖类产生多种酸和醇，用此种方法生产的发酵乳酸粉添加到复配食品酸度调节剂中能缓解对胃肠道的刺激，能提高其风味，缓解复配食品酸度调节剂的气味。另外，该方法利用甘蔗糖蜜发酵生产乳酸粉，不仅充分利用了甘蔗糖蜜中的有效成分，大大提高了其的利用价值，变废为宝，而且减轻了甘蔗糖蜜对环境的压力。
具体实施方式
发酵乳酸粉的制备方法
菌种：肠膜明串珠菌(Leuconostoc Mesenteroides)；
厌氧瓶种子培养基配方(重量体积百分比)：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸钠：5g/L、柠檬酸铵：2g/L、磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L、一水硫酸锰：0.05g/L、吐温-80：1g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0。
种子罐培养基配方(重量体积百分比)：眎蛋白胨：10g/L、牛肉膏：10g/L、酵母浸粉：5g/L、葡萄糖：20g/L、乙酸钠：5g/L、柠檬酸铵：2g/L、磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L、一水硫酸锰：0.05g/L、吐温-80：1g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0。
发酵培养基配方：总糖分为50％的糖蜜60g/L，酵母浸粉3g/L，磷酸氢二钾：2g/L、七水硫酸镁：0.1g/L，乙酸钠：5g/L，余量为水。pH值用2mol/L的氢氧化钠调节到7.0。
将常规甘油保藏的肠膜明串珠菌按照1％的接种量接种于装有种子培养基的厌氧瓶，在250ml厌氧瓶中装200ml种子培养基，向厌氧瓶中充氮气后，置于37℃培养箱静置培养20h；
将上述厌氧瓶培养所得菌种按照1％的接种量无菌转入装有种子罐培养基的种子罐，充入无菌氮气后搅拌培养，氮气通气量为0.1vvm，搅拌速率为50rpm，培养温度为37℃，时间为20h；
将种子罐中培养至对数期的菌种按照10％的接种量接种于200L装有发酵培养基100L的发酵罐中发酵，培养温度为37℃，搅拌转速150rpm，发酵进行48小时发酵结束。发酵液终体积为100L，离子色谱法测量乳酸含量为30.06g/L，乙酸含量2.80g/L。将发酵液进行喷雾干燥，得到发酵乳酸粉，活菌数107cfu/g，乳酸含量为311.94g/kg，乙酸含量为0.8g/kg。而且其中含有芳香类物质20.88％，醛类物质9.34％，酮类物质7.84％，醇类物质17.70％，酸类物质33.56％，酯类物质5.89％，烷烃类物质4.79％。
发酵乳酸粉用在复配食品酸度调节剂中的配方：发酵乳酸粉0-25％，丙酸钙40-50％，柠檬酸10％，苹果酸5％，磷酸氢二钠10％，酒石酸5％，食用小麦粉5-25％。
发酵乳酸粉应用配方实施例：
表1复配食品酸度调节剂配方；
其中乳酸粉乳酸含量为57％，对照组中的乳酸含量与配方3相同。
具体实施方式：
以应用在面包上为例：在面包粉中加入本发明提供的复配食品酸度调节剂，与没有加入复配食品酸度调节剂的面包和对照组的面包作对比，进行面包制品评价，通过特性的对比来了解复配食品酸度调节剂在产品中的应用。制备面包原料配比如表2所示。
表2制备面包原料配比
空白、对照组和实施例1～5面包制备方法，取各组原料分别与水混合后，经打面制得面团后测面温，控制面团温度为27～29℃，将面团在室温下包保鲜膜松弛10min，分割、整形后在温度为38℃，湿度为85％的条件下醒发120min，然后进行烘烤，在上火温度200℃、下火温度180℃下烘烤25min，冷却，即得。
加入本发明提供的复配食品酸度调节剂后，可使酵母菌在更为适合的pH下发酵，使面包体积增大，面包的气孔更加均匀，增加面团的持气性，使面团以及制作出来的面包更柔软。使成品面包表皮光滑，内部组织颗粒均匀，提高面包的弹柔性。
表3制备获得的面包制品官能评价
加入了本发明的复配食品酸度调节剂的面包在体积、纹理结构、口感、弹柔性方面与空白和对照组的面包相比有明显的差别。因为本发明的复配食品酸度调节剂提供了更适合酵母发酵的酸性环境，使面包体积大，弹柔性更好。而且其中的发酵乳酸粉经过长时间的发酵，富集了很多风味物质，使面包口感比对照好。而且复配食品酸度调节剂中的发酵乳酸粉含有活性微生物成分，使面包制品发酵更快，同时提供丰富的蛋白质和微量矿物质营养物质，使面包制品口感松软，有营养，易消化，提高面包制品的营养价值。实施例2、3、4、5总体分值差别不大，考虑到成本的因素，可以确定最佳配方为2.
本发明提供的一种新型复配食品酸度调节剂可改善现有酸度调节剂的缺点，食用安全，绿色健康，为我国的食品安全开拓一条新路。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。