本发明属于莲子食品制备技术领域，具体涉及一种莲子发酵食品及其制备方法。
背景技术：
莲子是睡莲科水生草本植物莲的种子，又称莲肉，其中含有丰富的氨基酸/蛋白质、莲心碱、荷叶碱等生物碱和芸香甙等黄酮，分布于我国南北各省。具有补脾止泻，止带，益肾涩精，养心安神之功效，常用于脾虚泄泻，带下，遗精，心悸失眠，可作为防止高血压、高血脂等功能的清热解毒食品。
玛卡是原产于秘鲁安第斯山区的一种草本植物，属于十字花科独荇菜属，含有蛋白质、糖类、脂类、氨基酸、脂肪酸、矿物元素等多种营养成分。研究表明，玛卡具有提高生育能力、抗疲劳、改善性功能、抗氧化、抑制前列腺增生、缓解更年期综合症、增强免疫力等多种功效，而且无任何毒副作用。
现代社会中，许多人由于疏于运动、饮食不合理等不良因素而使身体处于亚健康状态，亚健康状态的人群活力降低、免疫力和适应能力减弱，临床表现为疲乏无力、头昏头重、食欲不振、情绪不稳定等症状。亚健康状态虽然没有疾病严重，但却影响的人们的正常生活，容易诱发疾病。
目前，市面上已经出现了调节肠胃功能的乳酸保健饮料，但是莲子发酵食品并未见报道，所以，将莲子与玛卡相结合使用，制备提高机体免疫力的保健食品，具有重要的经济价值和健康价值。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种莲子发酵食品及其制备方法，将莲子与玛卡相结合使用，制备提高机体免疫力的保健食品，具有重要的经济价值和健康价值。
本发明提供的一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、调味剂0.2-0.3份、葡萄糖2-3份；
所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉10-20份、乳酸菌菌液3-5份、牛奶3-5份、氯化钠2份、蔗糖5-8份、水150-170份。
优选的，上述莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、调味剂0.3份、蔗糖3份；
所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉15份、乳酸菌菌液4份、牛奶4份、氯化钠2份、蔗糖5份、水160份。
优选的，上述莲子发酵食品中，所述乳酸菌为保加利亚乳杆菌或者双歧杆菌。
优选的，上述莲子发酵食品中，所述调味剂为二水柠檬酸钠或者柠檬酸。
本发明还提供了一种所述莲子发酵食品的制备方法，包括以下步骤：
s1，制备莲子粉和玛卡粉
将新鲜的莲子洗净，煮熟，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到莲子粉；
将新鲜的玛卡洗净，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到玛卡粉；
s2，制备乳酸菌菌液
利用mrs琼脂培养基斜面活化乳酸菌菌种，然后将活化的乳酸菌接种至乳酸菌培养液中，静置培养，得到乳酸菌菌液；
其中，乳酸菌培养液是将mrs液体培养基与莲子粉按照1000:10的质量比例混合均匀而得；
s3，制备莲子发酵物
按以下重量份称取各组分：莲子粉100份、玛卡粉10-20份、乳酸菌菌液3-5份、牛奶3-5份、氯化钠2份、蔗糖5-8份、水150-170份，然后混合均匀，25-30℃发酵5-7d，得到莲子发酵物；
s4，按以下重量份称取各组分：莲子发酵物100份、调味剂0.2-0.3份、蔗糖2-3份，然后搅拌混匀，干燥，粉碎，过100目筛，得到莲子发酵食品。
优选的，上述制备方法中，步骤s4中，所述干燥的条件为红外干燥、-10℃冷冻干燥或者40-50℃加热干燥中的一种。
优选的，上述制备方法中，步骤s4中，将莲子发酵食品经巴氏灭菌、真空包装后，得到用于市售的莲子发酵食品。
与现有技术相比，本发明提供的莲子发酵食品具有以下有益效果：
(1)二水柠檬酸钠作为风味剂、稳定剂和防腐败剂，改善产品口味，增加产品保质期；玛卡中蛋白质、糖类、脂类、氨基酸、脂肪酸、矿物元素等多种营养成分，具有修复肝损伤的作用，与莲子粉配合使用制备而成的发酵食品不但具有修复肝损伤和预防高血压等心脑血管疾病的作用，还具有安神、抗氧化、增强免疫力的保健作用。
(2)莲子发酵食品中总氨基酸的含量为185.40mg/g，总黄酮含量为3.5mg/g，口感良好，该莲子发酵食品具有养生食疗的保健作用；莲子发酵食品对急性自身免疫性肝炎的保护作用是实验结果显示，莲子发酵食品可以将致死剂量cona造成的小鼠死亡率降低50％；对小鼠免疫性能的影响实验结果显示，莲子发酵食品可使at含量、aib含量、aib/glo的比值基本维持不变，对于提高小鼠免疫力具有显著作用。
附图说明
图1为cona诱导的急性自身免疫性肝炎模型中不同实验组的小鼠存活率。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明，但应当理解本发明的保护范围并不受具体实施方式的限制。下列实施例中未注明具体条件的试验方法，通常按照常规条件操作，未注明的实验材料来源均为市售，由于不涉及发明点，故不对其步骤进行详细描述。
当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本技术领域技术人员通常理解的意义相同。
下述实施例中采用的保加利亚乳杆菌或者双歧杆菌为酸奶或者乳酸饮料中使用的菌株，购自中国普通微生物保藏中心。
实施例1
一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、二水柠檬酸钠0.3份、葡萄糖3份；所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉15份、乳酸菌菌液4份、牛奶4份、氯化钠2份、蔗糖5份、水160份，所述乳酸菌是保加利亚乳杆菌。按照以下步骤制备：
s1，制备莲子粉和玛卡粉
将新鲜的莲子洗净，煮熟，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到莲子粉；
将新鲜的玛卡洗净，沥干水分，晾晒干，粉碎成100目的粉末，得到玛卡粉；
s2，制备乳酸菌菌液
利用mrs琼脂培养基斜面活化乳酸菌菌种，厌氧培养2d，然后将活化的乳酸菌接种至乳酸菌培养液中扩大培养，静置培养2d，得到乳酸菌菌液(包含了上清液和莲子粉沉淀)；
其中，乳酸菌培养液是将mrs液体培养基与莲子粉按照1000:10的质量比例混合均匀而得；乳酸菌培养液中添加莲子粉，从制备乳酸菌菌液步骤开始，驯化乳酸菌的生长，增加乳酸菌对环境的适应性，使之更加适应后续莲子发酵物制备的发酵环境。
s3，制备莲子发酵物
按以下重量份称取各组分：莲子粉100份、玛卡粉15份、乳酸菌菌液4份、牛奶4份、氯化钠2份、蔗糖5份、水160份，然后混合均匀，25-30℃发酵5-7d，得到莲子发酵物，莲子发酵物板结在一起；
s4，按以下重量份称取各组分：莲子发酵物100份、调味剂0.3份、蔗糖3份，然后搅拌混匀，干燥至水分含量≤10％，粉碎，过100目筛，得到莲子发酵食品，莲子发酵食品经巴氏灭菌、真空包装后，得到用于市售的莲子发酵食品。
需要说明的是，步骤s4中，所述干燥的条件为红外干燥、-10℃冷冻干燥或者40-50℃加热干燥中的一种均能实现干燥功能。
实施例2
一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、二水柠檬酸钠0.25份、葡萄糖2份；所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉20份、乳酸菌菌液5份、牛奶3份、氯化钠2份、蔗糖8份、水170份，所述乳酸菌是保加利亚乳杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例2的配方。
实施例3
一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、二水柠檬酸钠0.2份、葡萄糖2份；所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉10份、乳酸菌菌液3份、牛奶3份、氯化钠2份、蔗糖6份、水150份，所述乳酸菌是保加利亚乳杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例3的配方。
实施例4
一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、柠檬酸0.2份、葡萄糖2.5份；所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉10份、乳酸菌菌液3份、牛奶3份、氯化钠2份、蔗糖6份、水150份，所述乳酸菌是双歧杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例4的配方。
实施例5
一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、柠檬酸0.25份、葡萄糖2.5份；所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉18份、乳酸菌菌液3份、牛奶3.5、氯化钠2份、蔗糖7份、水155份，所述乳酸菌是双歧杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例5的配方。
实施例6
一种莲子发酵食品，由以下重量份的组分制成：莲子发酵物100份、柠檬酸0.2份、葡萄糖3份；所述莲子发酵物由以下重量份的组分制成：莲子粉100份、玛卡粉17份、乳酸菌菌液4.5份、牛奶4.5、氯化钠2份、蔗糖8份、水165份，所述乳酸菌是双歧杆菌。制备方法同实施例1，只是将配方改为实施例6的配方。
下面以实施例1为例，说明本发明莲子发酵食品的效果。
一、营养成分分析
从营养方面，对实施例1制备而得的莲子发酵食品中的氨基酸进行了测定，其中总氨基酸的含量为185.40mg/g，总黄酮含量为3.5mg/g，口感良好，该莲子发酵食品具有养生食疗的保健作用。
另外，经分析，实施例1中的莲子发酵食品中，分子量在1000da左右的生物活性小肽占多肽总量的23％，有利于人体吸收，可用于修复肌肤、增加皮肤营养，使用于食疗时可以对病人迅速增加蛋白质营养。
二、莲子发酵食品分对急性自身免疫性肝炎的保护作用
实验分组及处理：共设计对照组、cona肝炎模型组、实施例1组、实施例1治疗组，取6-8周龄的balb/c雌鼠(由扬州大学兽医学院比较医学中心提供)，每组10只。
对照组不做任何处理；
实施例1组中，将实施例1的莲子发酵食品制备成浓度为40mg/ml的莲子发酵食品溶液，每只小鼠腹腔注射莲子发酵食品溶液，每只小鼠每次注射300μl，共注射两次，且两次间隔时间为16h；
cona肝炎模型组不注射莲子发酵食品溶液，小鼠第二次注射莲子发酵食品溶液后2h，cona肝炎模型组和实施例1治疗组，每只小鼠按30mg/kg老鼠体重的致死剂量，尾静脉注射急性自身免疫性肝炎诱导剂刀豆蛋白a(cona)，24h内观察各组小鼠存活率，结果如图1所示。
由图1可知，对照组与实施例1组的小鼠未出现死亡，二者的小鼠存活率均为100％，且两组的变化趋势相同；cona肝炎模型组从8h开始陆续出现小鼠死亡现象，至20h全部死亡；实施例1治疗组只有在14h时出现五只小鼠死亡。结果显示莲子发酵食品可以将致死剂量cona造成的小鼠死亡率降低50％。
三、对小鼠免疫性能的影响
实验分组及处理：取6-8周龄的生长状况良好balb/c雌鼠(由扬州大学兽医学院比较医学中心提供)，共20只。
分别注射1ml质量百分比为1600μg/kg的lps(脂多糖)，诱导小鼠产生应激反应，3d以后小鼠产生明显的应激反应，具体表现特征为，体温升高，精神状况沉郁，易受惊吓和体重明显下降。将产生应激反应的小鼠分为对照组、实施例1组，各10只，并分别做标记。所述对照组为基础饲料喂食，实施例1组的喂食方法为：将实施例1的莲子发酵食品制备成浓度为40mg/ml的莲子发酵食品溶液，并与基础饲料重量按照1:1的质量比例拌匀，喂食小鼠，喂食14d，观察各组小鼠的精神情况，测定小鼠血液中血清总蛋白(tp)、白蛋白(aib)和球蛋白(glo)含量，结果如表1所示。喂食14d后，对照组小鼠精神状态萎靡、沉郁，at含量、aib含量显著降低，aib/glo的比值显著下降；实施例1组小鼠精神状态良好，at含量、aib含量、aib/glo的比值基本维持不变，莲子发酵食品对于提高小鼠免疫力具有显著作用。
表1小鼠免疫性能指标检测结果
尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例作出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。
显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。