本发明涉及食品及食品加工领域，尤其涉及一种大豆蛋白颗粒果冻及其制备方法。
背景技术：
：果冻作为一种方便快捷、美味可口的休闲食品受到广大儿童和青少年的喜爱，且其口味、形式繁多，适合不同要求的消费者。但是，目前市售的果冻大部分是以水、胶凝剂、甜味剂、香精和色素等为主要原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序制成的，其营养性和保健功能均较低。随着生活水平的提高，人们的饮食观念发生了重大的改变，消费者的要求已不仅仅是满足口感，而是越来越趋向于兼具营养和保健功能的营养保健食品，对果冻的品质及营养保健功能的要求越来越高，促使果冻产品从单一的休闲食品逐渐向健康食品过渡，因此，研制出一种香味浓郁、爽滑可口、集营养和保健功能为一体的复合果冻，是果冻行业未来的发展趋势。从另一个角度而言，果冻虽然美味，但其配方中包含了多种食品添加剂，如胶凝剂、增稠剂、甜味剂、矫味剂、色素、防腐剂等，过多的摄入这些添加剂会对人体健康造成危害。例如，为了使果冻具有一定的弹性、咀嚼性和回复性以保证产品口感，果冻配方中通常包含1％左右的胶凝剂，多用卡拉胶或魔芋胶，而胶凝剂本身在使用过程中仍然存在着一些风险和缺陷，使用量也受到一定的限制，卡拉胶容易发生降解，降解的卡拉胶可能造成胃肠道溃疡和癌症，过多的卡拉胶会抑制矿物质的吸收；魔芋胶在胃内急剧膨胀，会抑制食欲，还会阻止消化酶与食物发生作用，降低胆固醇、单糖等营养物质的吸收，对于消瘦或营养不良的人群，以及消化吸收功能欠佳的人群，不宜摄入过多。此外，果冻原料中经常含有大量膳食纤维，能够加快胃肠道蠕动，促进排泄，因而容易导致体内营养元素的流失。为了克服以上缺陷，研发人员已经做出了一些有益的尝试。发明专利CN201310029333.2“一种植物复合蛋白果冻及其制备方法”中公开了一种植物复合蛋白果冻，由大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白、糖类、藕粉、酸味调节剂、维生素C、磷酸钙、水制备而成，采用藕粉代替凝胶剂，利用藕粉中含有的大量植物蛋白与大豆蛋白、花生蛋白、核桃蛋白耦合形成稳定的凝胶体系，从而减少了果冻中凝胶剂的使用。上述发明制得的果冻虽然营养全面，并且减少了胶凝剂的使用量，但其配方中采用的用以形成稳定凝胶体系的花生蛋白、核桃蛋白和藕粉会导致部分食用者出现过敏症状，因此其适用人群受到了很大限制。发明专利CN201210029522.5“一种大豆蛋白果冻及其制备方法”公开了一种大豆蛋白果冻，由大豆蛋白、糖类、稳定剂、果汁、酸味调节剂、香精和水制成，该大豆蛋白果冻增加了食用果冻的营养性，而且可以直接倒出，可吸食，提高了果冻食用的安全性。但是，此发明的大豆蛋白果冻是一种果冻饮品，其硬度、弹性、咀嚼性和回复性均较差，不能咀嚼食用。发明专利CN201210462066.3“一种核桃蛋白果冻及其制备方法”中公开了一种核桃蛋白果冻，由核桃蛋白、果冻粉、白砂糖、KCl、柠檬酸、山梨酸钾、食用香精、纯净水制成，该核桃果冻质地均匀，口感良好，营养丰富，使用方便，不会有油腻感。但是，此类发明的蛋白果冻配方中经常使用果冻粉，果冻粉一般是由琼脂、鱼胶粉或者明胶加香精和甜味剂制成的，而琼脂和明胶等成分摄入不当也会对胃肠道功能及营养元素代谢产生不利影响。综上可以看出，目前果冻生产中还存在着一些亟待解决的问题。例如，果冻产品营养性不强，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中包含致敏成分导致适用人群受限，蛋白复合果冻硬度、弹性、咀嚼性和回复性较差导致口感不佳等。本发明在长期实践的基础上，通过不断摸索、重复验证，生产获得了一种大豆蛋白颗粒果冻并建立了一套大豆蛋白颗粒果冻的生产工艺流程，本发明大豆蛋白颗粒果冻以大豆蛋白为主要原料，营养得以强化，且本发明果冻配方中不含有致敏成分，适用人群范围大，膳食纤维含量较低，对正常的胃肠道功能影响小，不会导致体内营养元素的过度流失；本发明生产工艺通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在适当减少胶凝剂使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性、咀嚼性和回复性的大豆蛋白颗粒果冻，经与市售蛋白果冻比较，本发明大豆蛋白颗粒果冻的各项质地特性均有不同程度的改善。另外，本发明工艺非常简单，易于推广应用。技术实现要素：解决的技术问题本发明需要解决的问题是：因目前果冻生产中还存在着一些亟待解决的问题。例如，果冻产品营养性不强，食品添加剂种类及用量过多，原料配方中包含致敏成分导致适用人群受限，蛋白复合果冻硬度、弹性、咀嚼性和回复性较差导致口感不佳等。因此，市场上对营养全面、食品添加剂使用量小、不含致敏成分、各项质地特性好、口感佳的果冻产品是有巨大需求的。技术方案大豆蛋白是一种植物性的完全蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白相近，其中含有多种人体必需氨基酸，在营养价值上，等同于动物蛋白质，在基因结构上也最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。此外，大豆蛋白还有着动物蛋白不可比拟的优点，如降低胆固醇，容易消化吸收等。美国食品药品监督管理局(FDA)声明：每天摄入25克大豆蛋白，可明显减少患心脑血管疾病的风险。本发明将大豆蛋白加入到果冻中，不仅可以提高食品品质、强化营养，还可使本发明果冻具有降低血清胆固醇、防止心脏和脑血管疾病等保健作用。本发明先采用常规方法直接将大豆蛋白粉加入到果冻生产工艺中，但获得的产品硬度、弹性、咀嚼性及回复性等各项质构特性参数均不理想，产品口感较差。经过探索，最终我们找到了一条解决途径，先利用特定工艺将大豆蛋白粉加工制成大豆蛋白颗粒，而后再将此颗粒加入到果冻生产工艺中，结果证实，产品各项质构特性参数得到了明显提高。之后在此基础上，我们进一步降低了配方中胶凝剂的用量，使之低于果冻生产过程中的常规用量，由此制得的产品各项质构特性参数并未受到显著影响，产品口感良好。基于此，本发明首先提供了一种大豆蛋白颗粒果冻，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：大豆蛋白颗粒6-15％、白砂糖8-18％、胶凝剂0.5-0.8％、水70-90％；其中，所述大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60-80％、淀粉10-30％、盐0.5-1.5％、水10-15％；本大豆蛋白颗粒果冻经过以下步骤制得：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与胶凝剂干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。进一步地，用于制备大豆蛋白颗粒的大豆蛋白粉选自下述的一种或者几种：大豆分离蛋白粉、大豆浓缩蛋白粉、大豆纤维蛋白粉。进一步地，所述的胶凝剂选自下述的一种或者几种：卡拉胶、果胶、魔芋胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠。优选的，本发明大豆蛋白颗粒果冻，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：大豆蛋白颗粒10％、白砂糖9.5％、胶凝剂0.5％、水80％；其中，所述大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉70％、淀粉17％、盐1％、水12％。优选的，本发明大豆蛋白颗粒果冻，按质量百分比计，它是由下述配方组成的原料制成的：大豆蛋白颗粒6％、白砂糖10.4％、胶凝剂0.6％、水83％；其中，所述大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白粉60％、淀粉24.5％、盐0.5％、水15％。此外，本发明还提供了一种大豆蛋白颗粒果冻的制备方法，包括下述步骤：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将一定比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与胶凝剂干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。有益效果本发明提供了一种大豆蛋白颗粒果冻并建立了一套大豆蛋白颗粒果冻的生产工艺流程，本发明大豆蛋白颗粒果冻以大豆蛋白为主要原料，营养得以强化，且本发明果冻配方中不含有致敏成分，适用人群范围大，膳食纤维含量较低，对正常的胃肠道功能影响小，不会导致体内营养元素的过度流失；本发明生产工艺通过对关键工艺步骤及参数的选择与确定，在适当减少胶凝剂使用量的条件下，获得了具有较高的硬度、弹性、咀嚼性和回复性的大豆蛋白颗粒果冻，经与市售蛋白果冻比较，本发明大豆蛋白颗粒果冻的各项质地特性均有不同程度的改善。另外，本发明工艺非常简单，易于推广应用。具体实施方式以下通过特定的具体实例说明本发明的实施方式，本领域技术人员可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点与功效。本发明还可以通过另外不同的具体实施方式加以实施或应用，本说明书中的各项细节也可以基于不同观点与应用，在没有背离本发明的精神下进行各种修饰或改变。在进一步描述本发明具体实施方式之前，应理解，本发明的保护范围不局限于下述特定的具体实施方案；还应当理解，本发明实施例中使用的术语是为了描述特定的具体实施方案，而不是为了限制本发明的保护范围；在本发明说明书和权利要求书中，除非文中另外明确指出，单数形式“一个”、“一”和“这个”包括复数形式。当实施例给出数值范围时，应理解，除非本发明另有说明，每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用。除非另外定义，本发明中使用的所有技术和科学术语与本
技术领域：
技术人员通常理解的意义相同。除实施例中使用的具体方法、设备、材料外，根据本
技术领域：
的技术人员对现有技术的掌握及本发明的记载，还可以使用与本发明实施例中所述的方法、设备、材料相似或等同的现有技术的任何方法、设备和材料来实现本发明。下文结合具体实施例和对比例对本发明方法的具体实施及效果进行详细说明。实施例1一种大豆蛋白颗粒果冻，本大豆蛋白颗粒果冻是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白颗粒10％、白砂糖9.5％、卡拉胶0.5％、水80％；其中的大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆分离蛋白粉70％、淀粉17％、盐1％、水12％。制备方法如下：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆分离蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的大豆蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与卡拉胶干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。实施例2一种大豆蛋白颗粒果冻，本大豆蛋白颗粒果冻是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白颗粒6％、白砂糖10.4％、黄原胶0.3％、魔芋胶0.3％、水83％；其中的大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆浓缩蛋白粉60％、淀粉24.5％、盐0.5％、水15％。制备方法如下：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆浓缩蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为160℃，螺杆转速为30Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的大豆蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖、黄原胶与魔芋胶干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。对比例1一种大豆蛋白果冻，本大豆蛋白果冻是由下述质量百分比的原料制成的：大豆分离蛋白粉10％、白砂糖9.5％、卡拉胶0.5％、水80％。制备方法如下：①溶胶：将白砂糖与卡拉胶干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆分离蛋白粉：将大豆分离蛋白粉加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白果冻。对比例2一种大豆蛋白颗粒果冻，本大豆蛋白颗粒果冻是由下述质量百分比的原料制成的：大豆蛋白颗粒10％、白砂糖9.5％、卡拉胶0.5％、水80％；其中的大豆蛋白颗粒是由下述质量百分比的原料制成的：大豆分离蛋白粉70％、淀粉17％、盐1％、水12％。制备方法如下：(1)大豆蛋白颗粒的制作①混料：将大豆分离蛋白粉、淀粉、盐投入混料器中，混合均匀；②调制：将配方比例的水传送到混料器中，混合均匀；③挤出膨化：设定好挤出设备参数，挤出温度为200℃，螺杆转速为50Hz，待参数达到设定数值时，开始挤出膨化；④干燥：挤出膨化完成的大豆蛋白湿颗粒，在干燥箱中干燥，冷却后备用；(2)果冻的制作①溶胶：将白砂糖与卡拉胶干混，混合均匀避免其相互结团，然后加入冷水充分溶胀，并置于电磁炉上边搅拌边加热至沸腾，继续搅拌直到其形成透明均一的胶体溶液；②胶磨：上述胶体溶液过胶体磨进行微细化处理；③均质：对胶体磨处理后的料液进行均质处理，在200-300bar条件下均质两次；④加入大豆蛋白颗粒：将(1)步中制得的大豆蛋白颗粒加入到均匀搅拌的上述均质后的料液中，冷却，即得到大豆蛋白颗粒果冻。TPA测试TPA(textureprofileanalysis)测试，即质地剖面分析，又称为两次咀嚼测试，是国际通用的一种测试方法。TPA测试主要是通过质构仪探头模拟人口腔的咀嚼运动，对样品进行两次压缩，并利用相关软件对测试得到的质地测试曲线进行分析，最后得出食品的硬度(Hardness)、弹性(Springiness)、咀嚼性(Chewiness)、回复性(Resilience)等质构特性参数。该测试可以在一定程度上减少感官评价中主观因素带来的评价误差，对综合评价食品的质地特性非常有价值，目前已成为食品行业中多类产品质地特性的通用测试方法。分别对上述实施例1-2和对比例2制备的大豆蛋白颗粒果冻、对比例1制备的大豆蛋白果冻以及市售蛋白果冻进行TPA测试，测试结果如表1所示。表1各样品果冻的TPA测试结果硬度弹性咀嚼性回复性市售蛋白果冻386.60.83288.140.046实施例1579.70.969146.530.081实施例2522.40.960130.990.076对比例1434.20.76564.730.027对比例2460.90.886107.300.058通过表1中各样品果冻的TPA测试结果可以看出，与市售蛋白果冻相比，实施例1和实施例2方法制备的大豆蛋白颗粒果冻硬度、弹性、咀嚼性及回复性等各项质构特性参数均显著增高，说明通过本发明配方和工艺制备的蛋白颗粒果冻，虽然原料配方中胶凝剂使用量较常规生产工艺有所降低，但产品硬度、弹性、咀嚼性、回复性等特性并未受到不利影响，相反各项特性参数还得到了明显提升。对比例1方法制备的大豆蛋白果冻除了硬度较市售蛋白果冻略有升高外，其余各项特性参数均比市售蛋白果冻明显降低，说明如果直接将不经处理的大豆蛋白粉加入到常规果冻生产工艺中，所获得的大豆蛋白果冻产品各项质构特性均不理想，作为咀嚼性食品口感很差。对比例2方法制备的大豆蛋白颗粒果冻各项质构特性参数也比市售蛋白果冻略有升高，但增高幅度不及实施例，说明生产工艺参数的变化会对产品特性产生较大的影响，本发明所选择的工艺参数能够生产出质构特性较好、口感佳的大豆蛋白颗粒果冻产品。综合上述TPA测试结果可以看出，就本发明而言，通过原料配方组成以及优选工艺参数的结合，不仅丰富了果冻产品的营养，而且在胶凝剂使用量有所降低的情况下，使产品硬度、弹性、咀嚼性、回复性等质构特性并未受到不利影响，相反还获得了明显的改善。以上对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。当前第1页1 2 3