本发明涉及一种方便螺蛳粉汤料的制备方法，尤其是一种基于喷雾冷冻干燥工艺的方便螺蛳粉汤料的制备方法。
背景技术：
正是由于螺蛳汤水的鲜甜美味，上世纪80年代初，在广西柳州，就有人尝试将普通的米粉加入到螺蛳汤水中，再配以煮熟蔬菜、油炸腐竹、花生、酸笋、辣椒油等一同食用，香辣鲜甜，吸引了越来越多的食客尝试，于是一传十，十传百，就逐渐变为一种无法忘怀的柳州记忆和柳州经典美食。如今，如同传统方便面一样，方面螺蛳粉也已产业化，发展极为迅速。但是传统螺蛳烹饪方法，即在配以必要的调料后，将整颗螺蛳（或去尾尖）炒制后开汤，致使产生螺蛳肉利用率不高，且螺蛳肉变硬，不易消化的后果，也有可能因螺蛳壳的间隔而使螺蛳肉没能完全熟透。另外，由于螺蛳生活在河沟、池沼和水田中，螺蛳肉可能隐藏有各种寄生虫，因此，传统连同螺蛳壳的炒制方法，如果螺蛳肉没有完全煮熟透，食用后极有可能引发疾病。人们正期待一种既能体现传统风味，又符合现代科学理念的方便螺蛳粉汤料出现。
技术实现要素：
本发明所要解决的主要技术问题是：提供一种基于喷雾冷冻干燥工艺的方便螺蛳粉汤料的制备方法，该方法直接利用复合风味酶和中性蛋白酶对新鲜螺蛳肉浆进行控制性酶解，能更好地保持螺蛳肉的天然属性和风味，后续通过喷雾冷冻干燥工艺生产方便螺蛳粉汤料，不仅使得产品中各种水溶性和脂溶性成分、营养成分、风味成分充分分散均匀，理化性能稳定，不返潮不结块，而且通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成，避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，也极大地减少产品风味成分的流失和串味。
解决上述技术问题的技术方案是：一种基于喷雾冷冻干燥工艺的方便螺蛳粉汤料的制备方法，包括以下步骤：
A、将新鲜的螺蛳肉绞成肉糜，再将肉糜与水调和，肉糜与水的重量比为0.1-0.35∶1，磨制成肉浆，pH值调整为6.50-6.80，添加复合风味酶和中性蛋白酶，酶解温度为45-55℃，酶解时间为3-6小时，水解度控制在30-40%；复合风味酶按照每克肉糜添加3-8LAPU计；中性蛋白酶的添加量为肉糜重量的0.3-0.6%；经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，再浓缩至固形物含量为30％，得到螺蛳肉增鲜基料；
B、将螺蛳肉增鲜基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸笋浆汁、辣椒油、食盐和姜汁混合调制成固形物含量为30-50%的浆料，再通过雾化器将其雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，与冷却塔中的空气进行热交换后固化得到方便螺蛳粉汤料成品；
雾化器中雾化的条件为：雾化器的转速为 16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h；
冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-40～-50℃维持4～5h 后，在1.2-1.5h内升温至-28～-25℃并维持28～30h；接着在4～5h内升温至-12～-10℃并维持4～5h；再升温至23～20℃并维持5～7h。
本发明的进一步技术方案是：冷却塔中冷冻干燥的条件为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h。
得到的粉状螺蛳肉增鲜基料粒径为10～500μm。
所述的螺蛳肉增鲜基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸笋浆汁、辣椒油、食盐和姜汁的配比为：螺蛳肉增鲜基料30～35重量份，大豆水解蛋白8～13重量份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.6重量份，酸笋浆汁0.2～0.6重量份，辣椒油0～0.06重量份，食盐0.01～0.1重量份，姜汁0.01～0.05重量份。
所述的高温蒸煮是在121℃蒸煮30分钟。
所述的中性蛋白酶的酶活是20万u/g。
蛋白酶是水解蛋白质肽链的酶的总称，其中，复合风味蛋白酶（Flavourzyme）的最适pH为6.0-7.0，最适温度为50℃，同时具有内切酶和外切酶的功能，不但可以水解各种动植物蛋白，而且还可以使风味前体物水解，从而释放出风味物质，增强和改善食品的风味。此外，复合风味蛋白酶还可以通过其外切酶作用将肽链末端氨基酸逐一切除，从而把蛋白质酶解过程中可能产生的苦肽彻底降解为氨基酸，减少苦味的产生。中性蛋白酶（Protex 7L）的适用pH范围为6-8之间，适用温度为40-60℃。该酶制剂在pH中性条件下，可以水解各种各样的蛋白质底物，水解产物具有高溶解度、低苦味等特点。经过大量实验比对后确定，在中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同作用下，螺蛳肉既可以保持原有风味和品质，又可以充分溶解，游离氨基酸少，无苦味，鲜美无比。经过中性蛋白酶和复合风味蛋白酶协同水解得到的螺蛳肉原浆，再经过121℃高温蒸煮30分钟，得螺蛳肉增鲜基料，既可以达到高温灭菌的作用，又可以引发美拉德反应，产生风味物质，达到自行增香的目的，确保产品的品质和风味。
由于传统螺蛳粉汤料涉及到各种水溶性和脂溶性成分，因此，简单地将螺蛳肉增鲜基料、酸笋浆汁、辣椒油等混合在一起，无法充分分散均匀，而且极易返潮结块，甚至溢油。喷雾式冷冻干燥技术则是综合了喷雾干燥和冷冻干燥的优点，不但有效地避免了喷雾干燥和冷冻干燥两者原有的缺点，而且，相对于冷冻干燥技术，喷雾式冷冻干燥技术能耗更低，符合低碳要求，干燥出来的样品呈颗粒状，流动性非常好，不需要再重新粉碎，相对于喷雾干燥，喷雾式冷冻干燥对有效成分的破坏更少，而且不改变生物活性，应用面更广。因此正好利用喷雾冷冻干燥技术对方便螺蛳粉汤料生产工艺进行革命性改进。既：将螺蛳肉增鲜基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸笋浆汁、辣椒油、姜汁和食盐等按一定比例调制成固形物比例为30-50%的浆料，再通过雾化器将其雾化喷洒在冷却塔中，与冷却塔中的空气进行热交换后固化得到方便螺蛳粉汤料成品。通过喷雾冷冻干燥工艺在全封闭的环境中一次性完成方便螺蛳粉汤料生产，不但可以避免粉尘可能造成的环境污染、产品污染、人体危害等发生，而且极大地减少产品风味成分的流失和串味，使产品的营养成分、风味成分充分分散均匀，确保产品理化性能稳定，不返潮不结块。
本发明具有的有益效果分述如下：
1．本产品能更好地保持了螺蛳肉的天然属性和风味，产品分散性能、细腻程度、营养价值、鲜味、香味等也得到提升。
2．与传统机械粉碎加工的传统粉末方便面汤料相比较，该技术产品具有粒径分布均匀、球形度高、流动性好、不易受潮、润湿性及溶解性高等优点，产品原有的理化特性得以有效保持，产品易于长期保存。
3．由于该技术产品具有优秀的润湿和溶解性能，可以快速分散溶解，因此，可以避免传统粉末方便面汤料产品使用时难于分散溶解，甚至结团现象发生。
附图说明
图1：本发明工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
1) 原料为河螺，也叫石螺。河螺，用清水洗净泥沙，流动清水静养3-5日后，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜。再将肉糜与水（肉糜与水的重量比为0.25∶1）调和，并经胶体磨制成均匀细腻的肉浆，pH值调整为6.5。在上述调制好的螺蛳肉浆中直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时，水解度控制在30%为宜。复合风味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU为亮氨酸氨基肽酶单位的英文缩写)；食品级中性蛋白酶（20万u/g）按照肉糜重量0.4%添加。在上述酶解后螺蛳肉产物采用121℃高温蒸煮30分钟，浓缩至固形物含量为30％，即得到螺蛳肉增鲜基料。
2)将10kg大豆水解蛋白粉、0.3kg蔗糖脂肪酸酯颗粒、0.3kg酸笋汁、0.02kg辣椒油、0.02kg姜汁和0.05kg食盐等混入30kg螺蛳肉增鲜基料中，充分搅拌调制成浆料（浆料的固形物含量约为49-50％）；通过喷雾冷冻干燥工艺干燥造粒，即再通过雾化器将浆料雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，与冷却塔中的空气进行热交换后固化得到方便螺蛳粉汤料成品，具体操作如下：
3)将2)所述浆料进行冷冻喷雾，喷雾冷冻条件为：雾化器的转速为16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h。与普通冷冻干燥工艺相比，采用该雾化条件得到的终产品粒径范围在10～500μm 之间，且通常为规则的球形颗粒，具有极佳的流动性。
4）冷却塔中喷雾冷冻干燥的过程为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h，即可制得方便螺蛳粉汤料颗粒。
实施例2
1) 原料为田螺。田螺，用清水洗净泥沙，流动清水静养3-5日后，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜。再将肉糜与水（肉糜与水的重量比为0.25∶1）调和，并经胶体磨制成均匀细腻的肉浆，pH值调整为6.5。在上述调制好的螺蛳肉浆中直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时，水解度控制在30%为宜。复合风味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU为亮氨酸氨基肽酶单位的英文缩写)；食品级中性蛋白酶（20万u/g）按照肉糜重量0.4%添加。在上述酶解后螺蛳肉产物采用121℃高温蒸煮30分钟，浓缩至固形物含量为30％，即得到螺蛳肉增鲜基料。
2) 将10kg大豆水解蛋白粉、0.3kg蔗糖脂肪酸酯颗粒、0.3kg酸笋汁、0.02kg辣椒油、0.02kg姜汁和0.05kg食盐等混入30kg螺蛳肉增鲜基料中，充分搅拌调制成浆料（浆料的固形物含量约为49-50％）；通过喷雾冷冻干燥工艺干燥造粒，即再通过雾化器将浆料雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，与冷却塔中的空气进行热交换后固化得到方便螺蛳粉汤料成品，具体操作如下：
3)将2)所述浆料进行冷冻喷雾，喷雾冷冻条件为：雾化器的转速为16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h。与普通冷冻干燥工艺相比，采用该雾化条件得到的终产品粒径范围在10～500μm 之间，且通常为规则的球形颗粒，具有极佳的流动性。
4）冷却塔中喷雾冷冻干燥的过程为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h，即可制得方便螺蛳粉汤料颗粒。
实施例3
1)原料为福寿螺。福寿螺，用清水洗净泥沙，流动清水静养3-5日后，再去壳去杂取肉，并绞成肉糜。再将肉糜与水（肉糜与水的重量比为0.25∶1）调和，并经胶体磨制成均匀细腻的肉浆，pH值调整为6.5。在上述调制好的螺蛳肉浆中直接添加复合风味酶（Flavourzyme）和中性蛋白酶，酶解温度为50℃，酶解时间为4小时，水解度控制在30%为宜。复合风味酶（Flavourzyme）按照肉糜重量每克添加6LAPU(LAPU为亮氨酸氨基肽酶单位的英文缩写)；食品级中性蛋白酶（20万u/g）按照肉糜重量0.4%添加。在上述酶解后螺蛳肉产物采用121℃高温蒸煮30分钟，浓缩至固形物含量为30％，即得到螺蛳肉增鲜基料。
2) 将10kg大豆水解蛋白粉、0.3kg蔗糖脂肪酸酯颗粒、0.3kg酸笋汁、0.02kg辣椒油、0.02kg姜汁和0.05kg食盐等混入30kg螺蛳肉增鲜基料中，充分搅拌调制成浆料（浆料的固形物含量约为49-50％）；通过喷雾冷冻干燥工艺干燥造粒，即再通过雾化器将浆料雾化喷洒在冷却塔中进行喷雾冷冻干燥，与冷却塔中的空气进行热交换后固化得到方便螺蛳粉汤料成品，具体操作如下：
3)将2)所述浆料进行冷冻喷雾，喷雾冷冻条件为：雾化器的转速为16000-22000rpm/min，进风温度180-200℃，出风温度75-95℃，进料温度 55-75℃，进料速度为30-50L/h。与普通冷冻干燥工艺相比，采用该雾化条件得到的终产品粒径范围在10～500μm 之间，且通常为规则的球形颗粒，具有极佳的流动性。
4）冷却塔中喷雾冷冻干燥的过程为：在-45℃维持4h 后，在1.5h内升温至-25℃并维持30h，接着在5h内升温至-10℃并维持5 h，再升温至20℃并维持7h，即可制得方便螺蛳粉汤料颗粒。
本发明各实施例中，螺蛳肉增鲜基料、大豆水解蛋白、蔗糖脂肪酸酯、酸笋浆汁、辣椒油、食盐和姜汁的配比还可以根据实际需要调整，一般为：螺蛳肉增鲜基料30～35重量份，大豆水解蛋白8～13重量份，蔗糖脂肪酸酯0.2～0.6重量份，酸笋浆汁0.2～0.6重量份，辣椒油0～0.06重量份，食盐0.01～0.1重量份，姜汁0.01～0.05重量份；优选配比为：螺蛳肉增鲜基料30重量份，大豆水解蛋白10重量份，蔗糖脂肪酸酯0.3重量份，酸笋浆汁0.3重量份，辣椒油0.02重量份，食盐0.05重量份，姜汁0.02重量份。
本发明各实施例中，作为一种变换，还可以根据口味需要添加适量的紫苏叶汁，紫苏叶汁的添加量可以根据口味确定，一般为0.1～0.6重量份。
本发明各实施例中，用于调节pH值的物质食用醋酸、柠檬酸或食品级氢氧化钠。
本发明各实施例中，物料经过冷却塔喷雾冷冻干燥后，大颗粒的螺蛳粉汤料颗粒直接从冷却塔底部放出即为终产品，细小颗粒的螺蛳粉汤料颗粒会进入旋风分离器，再通过旋风分离器收集，得到终产品。本发明各实施例得到的终产品为粒径范围在10～500μm的方便螺蛳粉汤料颗粒。
本发明所述的蛋白质水解度的测定方法是：采用pH-Stat法进行，即，蛋白质的水解度(Degree of hydrolysis, DH)是指蛋白质中的肽键被水解的百分数，其计算公式为：DH% = h/ htot×100%，其中，h 表示蛋白质水解后每克蛋白中被裂解的肽键的毫摩尔数(mmol/ g 蛋白质)，而htot 则是指每克原料蛋白中肽键的毫摩尔数。对于某一特定的蛋白质，该值是一个常数。但由于蛋白质中的肽键的数目没法精确的测出，而且不同的蛋白质其肽键的含量也不同，因此，一般根据文献取一个经验值，对于螺蛳肉蛋白，htot 值为7.71mmol/ g 蛋白质。